Ingredientes:
- Hidratación 64%,
- 3g levadura x litro de agua,
- sal 45g x litro de agua,
- harina 00 ~W280,
Leudar:
- 4h en bloque
- 8h en pieza (250g)
Temperaturas:
- Leudado, 24°C,
- Horno 380°C.
martes, 3 de diciembre de 2019
Pizza
Ingredientes:
Leudar:
Temperaturas:
lunes, 4 de noviembre de 2019
A la parrilla
IngredientesMasa
- 100% harina 00 (italiana)
- 65% Hidro
- 0,5% Levadura
- 2% sal
- 3 horas fermentación
- 24 horas maduración en frío. 4grados
Salsa
- San Marsano enlatado
- Orégano
- Ajo
- Sal
Topping
- Mozzarella
- Alcaparras
- Albahaca
- Escamas de parmesano
lunes, 28 de octubre de 2019
domingo, 27 de octubre de 2019
sábado, 26 de octubre de 2019
viernes, 25 de octubre de 2019
viernes, 18 de octubre de 2019
Pizza a la Piedra
- 500g Harina Blanca
- 10g Sal
- 10g Levadura Fresca
- 5g Azúcar Rubia
- 250g Agua Filtrada
- Tarro Salsa tomates
- Bolsa de queso rallado
- Jamón picado o salami
Preparación
- Prenda el horno en modalidad de aire circulante a 250ºC, con una Piedra de Pizza al interior por al menos 30 minutos antes.
- En un bowl mezcle la levadura, leche y azúcar y diluya la levadura dejándola reposar unos minutos.
- En un bowl agregue la Harina, sal y haga un espacio al medio de la harina y vierta la mezcla de levadura, cubriendo con harina, cuando la levadura aflore sobre la harina esta todo listo para masar.
- Empiece el proceso de amasado en la maquina, agregando de a poco el agua tibia.
- Un vez formado un bollo uniforme elástico, lo presionas superficialmente y vuelve a su estado natural.
- Deje el bollo un par de horas en el refrigerador. Cumplido el tiempo saque el bollo parta en 6 partes para iniciar el armado de la pizzas.
- Tome un bollo, uslerée hasta formar círculos de 2mm de grosor, agregue salsa de tomates, queso y salami, tome la pizza con una espátula pizzera, y introdúzcala en el horno encima de la piedra calientes, la pizza estará lista en 5 minutos!!!
Los hornos de leña que se utilizan en la actualidad tienen una larga historia que data desde los antiguos egipcios, quienes los construían en dos partes: una inferior que funcionaba como quemador o cámara de combustión, y una superior donde se colocaban los alimentos a cocinar. Este tipo de hornos se conocen en la actualidad como hornos blancos, a diferencia de aquellos donde la leña y los alimentos están en la misma cámara, u hornos negros.
Estos hornos romanos tenían como base Piedras, esas piedras absorbían calor y eran claves para la cocción de alimentos, particularmente la Pizzas lograban un sabor especial y quedaban mucho más crujientes dado el efecto de la piedra que lograba el cocimiento por abajo gracias a la piedra y por arriba gracias al aire caliente circulante en el horno.
Muchas veces las pizzerías hacen énfasis de decir que son pizzas a la piedra, y la realidad es que son muy superiores a las que no, poner una pizza a cocinar en un horno sobre una bandeja es muy distinto a cocinar una pizza sobre una base de piedra de horno o sobre una piedra previamente colocada en el horno.
Para esto ultimo es posible hacer pizzas a la piedra en la comodidad de su casa, gracias a piedras circulares hechas de cerámica que son calentadas en el horno previamente a alta temperatura (250ºC) logrando el mismo efecto de horno original.
Focaccia Integral a la Piedra
- 500 gr. Harina Blanca o Extra Fuerza
- 500 gr. Harina Integral
- 60 gr. Semolina
- 28 gr. Levadura Seca
- 100 gr. Aceite de Oliva Extra Virgen
- 2 Ramitas de romero fresco
- 200 gr. Tomates Seco
- 200 gr. Aceitunas Negras o Moradas sin cuesco
- 2 Chorro de Aceite de Oliva
- 1 Cucharadita de Miel o Azúcar Rubia
- 640 gr. de Agua Tibia
- 15 gr. de Sal
- Pimienta a gusto
Preparación
- Ponga los tomates secos en un bowl y cúbralos con agua hirviendo por 1 hora al menos. Cuélelos y deje listo para ocupar.
- En un Bowl mezcle la levadura con la miel y 320 gr. de Agua Tibia, revuelva bien y deje reposar 20 min. O hasta que duplique si tamaña.
- En un bowl mezcle la harina, harina integral, semolina, sal y revuelva bien, agregue la mezcla de levadura y empiece a revolver, agregando el aceite de oliva y el agua restante.
- Amase bien hasta que se forme un bolo uniforme y suave. Espolvoree encima harina y cúbralo con un paño húmedo durante 1 hora. Cuando duplique su tamaño amase nuevamente para volver al tamaño anterior, vuelva a cubrir con un paño y repita el proceso 1 vez más.
- Prenda el horno a 250C y ponga la cerámica para cocinar a la piedra. Mantenga al menos 30 minutos.
- Saque la masa del bowl, corte en dos.
- Tome un trozo de masa, extienda hasta un grosor de 1 cm, cubra con una capa de aceite de oliva, y agregue los tomates secos, luego las aceitunas negras y las hojas de la ramita de romero.
- Introduzca al horno por 10 minutos o hasta que esta dorada por fuera, y listo su Focaccia Integral a la Piedra.
Pizza Delgada y Crujiente estilo New York
Ingredientes masa
- 1 Kilo Harina Trigo Doble 00
- 5 gramos levadura seca
- 1 Cucharada Azúcar
- 500 cc de Agua tibia
- Orégano
- Pizca de Sal
- 4 Cucharadas de aceite de oliva
- 500 gr. Queso Huentelauquen Molido
- 250 gr. Salami Ahumado
- 300 cc de Salsa de Tomates buena calidad
- Orégano y Aceite de Oliva
- 250 gr. Jamón pierna
- 100 gr. Aceitunas negras trozadas y sin cuesco
- 500 gr. Queso Huentelauquen Molido
- 1 Tarro Corazones de Alcachofa trozados en 2
- Orégano y Aceite de Oliva
Preparación
- En un pequeño recipiente ponga la levadura, la azúcar y un poco de agua y deje reposar hasta que salgan burbujas (30 min aprox.). Aquí esta la clave en una pizza clásica se ocupa 20gr. de levadura por kilo, en cambio para masa delgada esto baja a 5 gramos.
- En un bowl ponga la harina cernida, la levadura, aceite de oliva, orégano, sal, y ponga en la batidora con la opción gancho para amasar, y vaya agregando los 500cc de agua tibia de a poco. La masa estará lista cuando la toque con los dedos y los dedos salgan limpios.
- Saque la masa del bowl, dele forma redonda y corte en 4 pedazos, redondeándolos, espolvorear harina y dejarlos reposar entre 30 minutos y 1 hora.
- Tome una bola y empiece a darle formar de pizza con un uslero, y póngala sobre una bandeja perforada para hornear pizzas.
- Prenda el horno a 200ºC grados con opción aire circulante.
- Para que quede extra crujiente, puede pre cocinar la masa en el horno por máximo 10 minutos.
- Luego prepare la pizza con los ingredientes y cocine por 25 minutos en el horno.
Preparación de la pizza
- Se esparce salsa de tomate como base
- Se distribuye el queso
- La proteína Salame o Jamón
- Aceitunas
- Alcachofas
- Chorro de Aceite
- Orégano
La pizza al estilo neoyorquino es un tipo de pizza elaborada en las pizzerías de la ciudad de Nueva York desde los comienzos de siglo XX.1 Una de las características principales es la de ser muy amplia de diámetro, y la extremada finura de su masa que permite ser doblada sin que se rompa. Por regla general se suelen servir con el topping clásico que consiste en salsa de tomate y queso mozzarella. Suele ser servida en porciones que permiten ser ingeridas en la calle (‘street snack’ ).
La historia de la pizza afirma que proviene de Italia, en concreto de Nápoles en el siglo XVIII. Los inmigrantes italianos popularizaron la pizza en Estados Unidos y en muchos barrios de inmigrantes era una comida muy popular signo identificador de su origen italiano. La primera pizzería de NorteAmérica se abrió en la ciudad de Nueva York en 1909 y la pizzería se denominaba Lombardi’s.
Su dueño Gennaro Lombardi, llego a NY en 1897, el abrió un pequeño almacén, y cuentan que su empleado Antonio Totonno Pero, empezó hacer pizza a la piedra para vender, fue tanto el éxito que Gennaro decidió abrir su pizzería.
Este tipo de pizza se popularizo en los años 1909 y se caracterizó por su fineza en la masa, con el objeto de que se elaboraran al horno en menor tiempo. Las pizzerías se popularizaron en Manhattan y en Brooklyn.
miércoles, 16 de octubre de 2019
Pizza frita
(Para 4 pizzas)
- 1 kg de Harina
- 10 gr de Sal
- 3 cucharadas de Aceite de oliva
- 400 ml de Agua
- 50 gr de Levadura
Preparación
- Ante todo en una taza colocamos la levadura, hidratamos con 2 cucharadas de agua y le agregamos una pizca de azúcar.
- Mientras tanto en la mesada armamos una corona con la harina y sobre ella esparcimos la sal.
- Luego hacemos un hueco en el centro, vertemos la levadura junto con el agua y el aceite incorporando de a poco la harina.
- Continuamos amasando hasta obtener una textura suave y uniforme.
- Dejamos reposar durante 35 minutos aproximadamente hasta que duplique el volumen.
- Cuando transcurre el tiempo de reposo, desgasificamos la masa y vamos dando forma con la ayuda de un palo de amasar.
- Al mismo tiempo calentamos el aceite en una sartén para freír de ambos lados cada pizza.
- Luego secamos el excedente de aceite con papel de cocina.
- Continuamos agregando los ingredientes en cada pizza, como la salsa de tomate y la mozzarella.
- Seguidamente las introducimos en el horno a 180º a las pizzas durante algunos minutos, hasta que se gratine el queso o la mozzarella.
- Cuando ya estén listas, le añadimos hojitas de albahaca fresca como toque final para aromatizar.
martes, 15 de octubre de 2019
Mini pizza de higos frescos y queso de cabra
Hemos realizado una variación de estas pizzetas en la que utilizamos higos secos cortados en rodajas finas y la combinación de queso Cremoso y queso -semiduro -Pategras (cascara colorada, también llamado Mar del Plata; es como un holanda de sabor quizás mas suave, también se pude usar el queso Tybo que es mal llamado "feta" en argentina por venderse en laminas o "fetas", también se le llama "barra" por la forma de la horma -en el fondo es pategras-).
Ingredientes:
- 2 bases de minipizzas
- sal y pimienta
- 8 higos frescos
- 40 gr de queso de cabra
- Precalentamos el horno y ponemos las bases, que espolvorearemos con un poco de sal y un poco de pimienta molida durante 10 minutos a 180 grados.
- Mientras se doran las bases pelaremos los higos y los cortaremos en rodajas y rallaremos el queso de cabra.
- Una vez doradas las bases, cubrimos con los higos en rodajas y espolvoreamos con el queso de cabra rallado.
- Gratinamos en el horno durante 4 minutos y servimos.
Cocas de Sal
La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.
Ingredientes
Nota
- 1 kilo de harina de gran fuerza W450,
- 900 gramos de agua,
- 25 gramos de levadura fresca,
- 20 gramos de sal,
- un choro generoso de aceite de oliva virgen extra.
- Autolisis de la harina y el 65% del agua durante una hora.
- A continuacion amasar añadiendo el resto del agua y los demas ingredientes, el amasado es un poco complicado por la alta hidratación, pero con paciencia y por tandas se consigue desarollar el gluten.
- Luego fermentar en la nevera por 24 horas.
- Dividir con las manos bien untadas de aceite y extender sobre lata de horno impregnada de aceite y fermentar una hora.
- Hornear a 220º por 30 minutos.
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| Cocas de sal y algunas con embutido y tocino. |
- Masa hidratada al 90% y elaborada con harina de gran fuerza, aceite de oliva virgen extra y levadura fresca, con una fermentación prolongada de 24 horas.
- Resultado una masa muy crujiente y muy ligera.
- Autolisis: Consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora.
Algunos beneficios de la autólisis:
- La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
- Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
- El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.
- Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
- El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.
- También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
- Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.
Cocas de Sal con Embutidos y Tocino
La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
Hay cocas dulces y saladas, con ingredientes por sobre la masa o buen cubiertas, incluso la coca dulce con forma circular y un hoyo en el medio mas conocida es el roscón de reyes.
La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.
La Coca de Fira es típica del pueblo de Ontinyent y se caracteriza por llevar embutido, tocino y «pebrassos» (hongo Russula delica) incrustados en la masa. También se suele agregar alcachofas
- 125 gramos de harina.
- 15 gramos de levadura.
- Medio vaso de agua.
- 2 dedos de aceite de oliva.
- Una cucharadita de azúcar y una cucharada de sal.
- Una alcachofa, una longaniza, una morcilla y lomo.
- Hacer la carne con un poquito de aceite en una sarten y dejarla preparada, no freirla demasiado, en el horno acabara de hacerse.
- Para la masa, mezclar la levadura con el agua tibia y remover bien, poner en un recipiente junto con el aceite y añadir poco a poco la harina y la sal y el azucar, empezar a amasar todo junto, ir añadiendo mas harina si hace falta y untarse la mano con aceite para ir amasando, la masa tiene que quedar un poquito pegajosa, no pasa nada, cuando suba despues se maneja muy bien, si no queda muy compacta y resulta mas pesada.
- Cuando este bien amasada, se deja en un recipiente al que añadimos un poquito de aceite, reposando una hora para que doble su volumen.
- Extendemos sobre una bandeja de horno que tambien hay que untar de aceite, se pincha con un tenedor y se deja subir un rato mas, sobre unos 20 minutos,
- Se pone la carne por encima, un chorrito de aceite y un poquito de sal, y al horno sobre unos 25 minutos mas o menos, segun el horno.
- Se sofrie la carne, no demasiado y se reserva, se hace la masa, se deja subir y despues se coloca la carne encima.
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| Cocas de sal y algunas con embutido y tocino. |
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| Similar a la Coca Fira pero sin hongos |
sábado, 5 de octubre de 2019
Fugazza o Fugazzeta
La pizza de cebolla pertenece al mundo de las focaccias, cuyo vocablo en dialecto genovés es fugassa. Y como tales, se conocen a los panes saborizados y elaborados con masa de pizza, que se pican como una entrada sin otras aspiraciones que la de saciar el apetito con un sabor franco.
Su receta es tan simple que no admite variaciones: se extiende la masa recién leudada sobre una pizzera untada con un gotín de aceite de grano, se rocía con cebolla cruda cortada en juliana, se espolvorea con sal entrefina y se manda al horno para que tome piso y se cuezan las cebollas. Al sacarla, minutos después, se esparce una lluvia ligera de orégano seco sobre la pizza y un franco chorro de oliva extra virgen en espiral, se remata con pimienta recién molida formando pecas sobre la superficie humeante de cebollas. Se corta en porciones chicas y se sirve mientras marchan las otras pizzas.
Esa pizza de cebolla es en rigor una focaccia o fugassa, según sea italiano o dialecto, que porteñamente sería fugazza a secas.
Juan Banchero se autoproclamaba el inventor de la fugazza rellena, fugazzeta para los amigos.
1932, el año de la fugazzeta
Al parecer, Juan Banchero la ideó un día de 1932, cuando en vez de hacer una focaccia delgadita y con cebolla –como era menester- hizo una media masa que cortó y rellenó de mozzarella, como si fuera un sándwich, para que no quedara seca según explica la leyenda. Y así, además de cimentar un imperio mozzarelístico que ya va por cuatro sucursales en capital, puso la piedra angular de un estilo que dividiría aguas entre los seguidores de la pizza con variaciones.
Del tipo media masa y suculenta, que se apuran mejor con un moscato Crotta con hielo y buen chorro de soda, como es ley entre las barras de pizza al corte.
La que preparan con cebolla, ricota, queso azul y olivas negras es mejor apurarlas con un blanco seco –tipo Amalaya o Graffigna Pinot Gris, o un tinto ligero como Pinot Noir, Saurus o Escorihuela, por poner ejemplos- porque al no tener abundante mozzarella, tampoco reclaman la potencia etílica del moscato, ni su perfume para aplacar el de la cebolla.
miércoles, 4 de septiembre de 2019
Masa de kefir multipropositos
Absolutamente todo se puede hornear de esta masa: pizza, pasteles, bollos (puede agregar vainilla a la masa, un poco más de azúcar y un poco de margarina derretida).
La masa siempre funciona.
Ingredientes:
- 1 taza de kéfir,
- 0,5 taza de aceite vegetal,
- 1 bolsa (11 gramos) de levadura seca,
- 1 cucharada de sal,
- 1 cucharada de azúcar,
- 3 taza de harina
- Mezclar el kéfir con mantequilla y calentar un poco, agregar sal y azúcar.
- Tamizar la harina y mezclar con la levadura.
- Verter la mezcla de kéfir gradualmente y amasar la masa:
- Cubrir y poner en calor durante 30 minutos.
- La masa esta lista para su uso. Puede usarse en varias preparaciones, puede hacer bollos rellenos con dulce o empanadas, por ejemplo. Coloque las preparaciones en una lata engrasada, caliente el horno y pinte los pasteles con huevo. luego hornee hasta dorar a una temperatura de 180-200 grados.
khachapuri
La versión tradicional se hace extendiendo la masa y en el interior se le agregan los ingredientes, luego se llevan hacia el centro los bordes, armando algo así como una bolsa en cuyo interior quedan los ingredientes (queso y huevo, a veces tendrá cebolla, también estragón dependiendo de la zona y gustos), se cierra la boca de la "bolsa" y se da forma de disco plano.
El khachapuri estilo Adzhar, conforma de bote, tiene una masa crujiente por fuera y suave por dentro.
Jachapuri estilo Adzhar
- Harina - 500 gr.
- Leche - 300 ml.
- Sal - 1 cucharadita.
- Azúcar - 2 cucharaditas.
- Levadura - 10 gr.
- Aceite vegetal - 25 ml.
- Yema para dar color
- Suluguni - 300 gr. (queso típico de Giorgia)
- Mozzarella - 300 gr.
- Agua - 50-100 ml.
- Huevos - 4 piezas
- Aceite - 100g.
Preparación
- En la leche caliente vierta la levadura. Dejar reposar durante 2 minutos.
- Añadir sal, azúcar, 1/3 de la harina a la leche. Mezclar bien. Dejar por 15-20 minutos.
- Agregue el resto de la harina, agregue el aceite de oliva. Amasar bien la masa.
- Lo dividimos en 4 piezas; formamos una bola, la presionamos un poco con la mano.
- Espolvoree la bandeja para hornear con harina, extienda los pasteles de masa, espolvoree con harina encima, cubra con papel de aluminio y haga una prueba durante 1 hora.
- Ahora, por supuesto, el queso. Rayar el queso, agregue agua (se puede poner crema o leche). Esto puede hacerse también solo con un poco de huevo y queso, formando una pasta de huevo y queso, sin usar leche/agua/crema.
- Extender la masa con forma oval, disponer el relleno a lo largo y hacia el centro dejando un espacio de borde sin vacío.
- Levantar los bordes, primero de un lado, hacia el relleno y luego del otro en igual sentido, superponiendo los bordes en los dos extremos del pastel; esto dará forma de bote.
- Pinte la masa con yema batida.
- Colocar en el horno a 200 ° C hasta que esté cocido. Tomará unos 15-20 minutos. La masa debe estar dorada.
- Sacamos el khachapuri del horno y colocamos el huevo junto a un trozo de mantequeilla en un extremo; volvemos al horno durante otros 2-3 minutos. Como opción diferente, se puede colocar solo el huevo, hornear y al sacar del horno, agregar un pequeño trozo de mantequilla que se fundirá por el calor propio del pastel horneado.
martes, 27 de agosto de 2019
Pizza de digüeñes - DiGiorgio Donari
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| Pizza de digüeñes - DiGiorgio Donari |
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