La pizza de cebolla pertenece al mundo de las focaccias, cuyo vocablo en dialecto genovés es fugassa. Y como tales, se conocen a los panes saborizados y elaborados con masa de pizza, que se pican como una entrada sin otras aspiraciones que la de saciar el apetito con un sabor franco.
Su receta es tan simple que no admite variaciones: se extiende la masa recién leudada sobre una pizzera untada con un gotín de aceite de grano, se rocía con cebolla cruda cortada en juliana, se espolvorea con sal entrefina y se manda al horno para que tome piso y se cuezan las cebollas. Al sacarla, minutos después, se esparce una lluvia ligera de orégano seco sobre la pizza y un franco chorro de oliva extra virgen en espiral, se remata con pimienta recién molida formando pecas sobre la superficie humeante de cebollas. Se corta en porciones chicas y se sirve mientras marchan las otras pizzas.
Esa pizza de cebolla es en rigor una focaccia o fugassa, según sea italiano o dialecto, que porteñamente sería fugazza a secas.
Juan Banchero se autoproclamaba el inventor de la fugazza rellena, fugazzeta para los amigos.
1932, el año de la fugazzeta
Al parecer, Juan Banchero la ideó un día de 1932, cuando en vez de hacer una focaccia delgadita y con cebolla –como era menester- hizo una media masa que cortó y rellenó de mozzarella, como si fuera un sándwich, para que no quedara seca según explica la leyenda. Y así, además de cimentar un imperio mozzarelístico que ya va por cuatro sucursales en capital, puso la piedra angular de un estilo que dividiría aguas entre los seguidores de la pizza con variaciones.
Del tipo media masa y suculenta, que se apuran mejor con un moscato Crotta con hielo y buen chorro de soda, como es ley entre las barras de pizza al corte.
La que preparan con cebolla, ricota, queso azul y olivas negras es mejor apurarlas con un blanco seco –tipo Amalaya o Graffigna Pinot Gris, o un tinto ligero como Pinot Noir, Saurus o Escorihuela, por poner ejemplos- porque al no tener abundante mozzarella, tampoco reclaman la potencia etílica del moscato, ni su perfume para aplacar el de la cebolla.
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