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martes, 18 de junio de 2024

La fuerza de las harinas, ¿Qué significa la W de las harinas?

La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.

  • W 400: harina manitoba gran fuerza
  • W 360: harina de fuerza
  • W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
  • W 175/200: harina panadera
  • W 160: harina panadera ecológica
  • W 100: harina panadera recia
  • W 95: harina blanca de espelta
  • W 60: harina de repostería


Harinas
España

(según la fuerza)

ItaliaFrancia-PortugalAlemaniaArgentinaRecetas de
 muy Floja –

Repostería

W80 a 10000T454050000Bizcochos, madalenas, galletas
Panadera o PanificableW100 a 1700T55550000Pan común, pizzas
Media fuerzaW180 a 2501T8081200Hojaldre
 FuerzaW más de

250

2T11010500Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc.
Centeno1150
IntegralT1501600
Las harinas más usadas
  • Harina para todo uso: es una harina blanca fácil de encontrar en cualquier supermercado, es justo la que usaremos en recetas que no se especifique un tipo de harina específico.
  • Harina de repostería: es una harina blanca, de calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
  • Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con impulsor o polvos de hornear. Hay que fijarse siempre en su fecha de caducidad o puede pasar que que la levadura pierda efectividad.
  • Harina integral: Menos refinada resulta más saludable y nutritiva. Tiene un color más oscuro y su textura más gruesa.
  • Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
  • Harina de gran fuerza (Manitoba): Especialmente indicada para masas de bollería que llevan huevos y mantequilla (tipo brioche)
¿Qué harina utilizo?
  • Harina de fuerza o GRAN FUERZA para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche. Pizza. Pan
  • Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite, pizza
  • Harina panadera o panificable, panes comunes, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
  • Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.

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