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miércoles, 26 de junio de 2024

Razones para usar Masa Madre

La masa madre es un fermento que está compuesto a base de harina y agua, que no contiene ningún fermento añadido más allá de la harina y el agua, siendo la propia harina la que da como resultado una amplia variedad de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de la masa de forma espontánea dando lugar a la masa madre.
Los panes elaborados a partir de masa madre o que incluyen masa madre de panadería entre los ingredientes para su elaboración aportan múltiples ventajas. A continuación, las detallamos:
  • Digestiones ligeras. Las bacterias presentes ayudan a digerir con más facilidad el pan. Además, los panes con masa madre de panadería poseen más lactobacilos, es decir, más producción de ácido láctico. Un compuesto que facilita todo el proceso digestivo y la asimilación del potasio, el magnesio y el zinc.
  • Fresco durante más tiempo. La masa madre posterga la aparición de moho, conservando así el pan fresco durante más tiempo, todo esto es posible gracias al ácido acético. Pero, si queréis que vuestros productos de panadería se conserven durante aún más tiempo, os recomendamos que los envolváis en un paño de algodón.
  • Rico en vitaminas y minerales. Magnesio, potasio, vitamina E, calcio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas del grupo B, son tan solo algunas de las muchas vitaminas y minerales que se pueden encontrar entre la composición de la masas madre, de ahí que esta tenga tanto valor nutricional rico en vitaminas, minerales, proteínas y ácidos grasos.
  • Textura y sabor. Uno de los muchos atributos que aporta la masa madre al pan es que mejora tanto su textura como su sabor, todo esto gracias a la levadura natural que genera y las bacterias que intervienen a lo largo de todo el proceso.

lunes, 24 de junio de 2024

Pizza con pesto de pistachos, queso cremoso y mortadela

Ingredientes
Masa de pizza
  • 120 g de agua
  • 2 - 3 g de levadura prensada fresca
  • ½ cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • 200 g de harina de fuerza
  • 1 cucharadita de sal
Pesto de pistachos
  • 20 g de queso parmesano en trozos
  • 90 g de pistachos salados sin cáscara
  • ½ diente de ajo (opcional)
  • 3 hojas de albahaca fresca
  • 40 g de aceite de oliva
Relleno y montaje
  • 1 cucharadita de aceite de girasol para engrasar
  • 80 - 100 g de queso cremoso
  • 60 g de mortadela en lonchas finas

domingo, 23 de junio de 2024

Sustituye la levadura por masa madre de forma sencilla

Cualquier receta que esté preparada con levadura se puede preparar con masa madre y viceversa.

La única precaución que se debe llevar sobre todo cuando se preparan masas fermentadas dulces, es que nuestra masa madre esté en plena forma. Es decir, que la refresques con suficiente frecuencia. Ya que una masa madre que no se refresca con frecuencia, no fermenta con la misma facilidad. Y a la espera de que tu masa doble en volumen, seguramente sobrefermente.

Pero además, una masa madre que no se refresca lo suficiente, es muy ácida. 

Lo que viene ahora es la equivalencia entre levadura y masa madre. Pues bien, no existe una equivalencia entre levadura y masa madre. El porcentaje de ambas, se calcula en relación al peso total de harinas.

La cantidad a emplear dependerá de lo rápido que queramos que fermente la masa, y de la temperatura a la que dejemos reposar el pan. Cuanta más masa madre o mas levadura, más rápido fermentará el pan. Pero si la temperatura de reposo es alta, será conveniente no abusar.

El porcentaje habitual de masa madre empleado se encuentra entre el 20 y el 40% sobre el peso total de harinas. Es decir, si la receta elegida tuviese un total de 100 gramos de harina, la cantidad de masa madre a emplear estaría entre 20 y 40 gramos.

Usar más o menos depende, como te he comentado, de lo rápido que queramos que fermente nuestra masa y de la temperatura a la que lo vayamos a dejar reposar.

No es recomendable usar más del 20%. Si la masa madre es muy joven, o no se refresca con la frecuencia necesaria, el pan puede quedar agrio. Y corres además el riesgo de que el pan sobrefermente..

Pero independientemente del porcentaje que uses, la forma de pasar de levadura a masa madre es siempre la misma.

Cómo pasar una receta de levadura a masa madre

Decide el porcentaje de masa madre que vas a emplear

Este estará entre el 20 y el 40% sobre el peso total de la mezcla de harinas y almidones.

  • 20% para una fermentación larga.
  • 40% para una fermentación corta.

(NOTA: Si tu masa madre es muy joven, o no la refrescas con la sufiente frecuencia, emplea preferiblemente un 20%)

Calcula el peso de masa madre

Una vez decidido el porcentaje de masa madre a emplear, es necesario calcular su peso.

Supongamos que nuestro pan está preparado con 500gr de nuestra mezcla de harinas y almidones, y que queremos emplear un 20% de masa madre:

  • 500 gramos x 20 / 100 = 100 gramos

Por lo tanto necesitaremos 100 gramos de masa madre.

Descuenta el peso necesario de harina y agua

Para que la receta siga teniendo la misma cantidad de harina y agua, deberemos descontar del peso de harina y agua aquel que añadimos en forma de masa madre.

Lo más frecuente será que nuestra masa madre esté hidratada al 100%, es decir, que esté formada por la misma cantidad de agua que de harina.

Es decir:

  • 100 gramos de masa madre = 50 gramos de harina + 50 gramos de agua

Restaremos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina de los que lleva la receta.

En teoría si, puedes restar la cantidad de cualquiera de las harinas (no de los almidones, si es que la receta los lleva). Pero si no quieres alterar el resultado, convendrá que antes de hornear hagas el ultimo refresco con la harina que hayas restado.

Es decir, si has eliminado 50 gramos de harina de avena sin gluten, lo mejor será que refresques tu masa madre con harina de avena sin gluten antes de hornear. ¡Pero ojo! No refresques toda tu masa madre con harina de avena, solo la parte que vayas a necesitar para hornear. 

Elimina el vinagre y el azúcar si la receta los llevaba

Estos son dos ingredientes, que si bien se emplean en panes de fermentación corta hechos con levadura, no son necesarios en panes de masa madre.

La función del vinagre es fungicida. Nuestros panes suelen tener migas algo más húmedas que las de los panes sin gluten, y por ello es fácil que enmohezcan. Por ese motivo se suele emplear una pequeña cantidad de vinagre en la formulación.

Si empleamos masa madre como fermento, esto no se necesario, ya que el ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre, realiza la misma función.

Si realizas el proceso inverso, es decir, si pasas la receta de masa madre a levadura, piensa que para un pan que lleve 500 gramos de harina, te bastará con una cucharada de vinagre.

El azúcar, por su parte, permite que el pan se dore. En los panes con gluten, es precisamente el gluten el responsable del pardeamiento o dorado de la corteza. El los panes sin gluten se añade una pequeña cantidad de azúcar, ya que aquella que queda en la superficie carameliza y hace que el pan adquiera un bonito color dorado.

En los panes de masa madre no es necesario, ya que la propia masa madre contiene azúcares y alcoholes fruto de la digestión de los almidones presentes en la harina.

Si vas a pasar una receta de masa madre a levadura añade el 2% del peso total de harinas en azúcar. Es decir, 2 gramos de azúcar por cada 100 gramos de harina.

Adapta el tiempo de fermentación

Piensa que el tiempo de fermentación puede variar, y también el volumen que adquiera el pan durante el reposo, según lo activa que esté tu masa madre.

Es decir, aunque hayas hecho la misma receta con levadura repetidas veces, no esperes que necesariamente la masa crezca al doble. O que lo haga en el tiempo que siempre lo hacía.

En ocasiones, lo panes hechos con masa madre no crecen demasiado durante el reposo, y después crecen como bestias en el horno.

Así que dale algo más de tiempo a la masa para crecer, pero si pasado un tiempo razonable la masa no ha crecido al doble, hornéalo. Si dentro del horno, el pan no crece lo que debería, deja tu pan reposar más tiempo la próxima vez, o refresca tu masa madre una vez más antes de hacer pan.

Si por el contrario, queda el pan un poco agrio (y refrescas tu masa madre con regularidad), la miga queda pegajosa, o se te forma una caverna en la aparte superior del pan, reduce el tiempo de fermentado. Ya que esos son claros síntomas de sobrefermentación.

La receta de ejemplo quedaría así:

CON LEVADURA
  • 250 GR. DE HARINA DE SORGO
  • 200 GR. DE ALMIDÓN DE MAÍZ
  • 50 GR. DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
  • 10 GR. DE GOMA XANTANA
  • 5 GR. DE PSYLLIUM HUSK
  • 15 GR. DE LEVADURA FRESCA
  • 10 GR. DE SAL
  • 10 GR. DE AZÚCAR
  • 1 CUCHARADA DE VINAGRE
  • 50 GR. DE ACEITE
  • 400 GR. DE AGUA TIBIA

CON MASA MADRE
  • 200 GR. DE HARINA DE SORGO
  • 200 GR. DE ALMIDÓN DE MAÍZ
  • 50 GR. DE ALMIDÓN DE TAPIOCA
  • 10 GR. DE GOMA XANTANA
  • 5 GR. DE PSYLLIUM HUSK
  • 100 GR. DE MASA MADRE
  • 10 GR. DE SAL
  • ...
  • ...
  • 50 GR. DE ACEITE
  • 350 GR. DE AGUA TIBIA

miércoles, 19 de junio de 2024

martes, 18 de junio de 2024

La fuerza de las harinas, ¿Qué significa la W de las harinas?

La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.

  • W 400: harina manitoba gran fuerza
  • W 360: harina de fuerza
  • W 225: harina de fuerza integral molida a piedra
  • W 175/200: harina panadera
  • W 160: harina panadera ecológica
  • W 100: harina panadera recia
  • W 95: harina blanca de espelta
  • W 60: harina de repostería


Harinas
España

(según la fuerza)

ItaliaFrancia-PortugalAlemaniaArgentinaRecetas de
 muy Floja –

Repostería

W80 a 10000T454050000Bizcochos, madalenas, galletas
Panadera o PanificableW100 a 1700T55550000Pan común, pizzas
Media fuerzaW180 a 2501T8081200Hojaldre
 FuerzaW más de

250

2T11010500Bollería o panes con mantequilla, huevos, etc.
Centeno1150
IntegralT1501600
Las harinas más usadas
  • Harina para todo uso: es una harina blanca fácil de encontrar en cualquier supermercado, es justo la que usaremos en recetas que no se especifique un tipo de harina específico.
  • Harina de repostería: es una harina blanca, de calidad. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de repostería.
  • Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con impulsor o polvos de hornear. Hay que fijarse siempre en su fecha de caducidad o puede pasar que que la levadura pierda efectividad.
  • Harina integral: Menos refinada resulta más saludable y nutritiva. Tiene un color más oscuro y su textura más gruesa.
  • Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
  • Harina de gran fuerza (Manitoba): Especialmente indicada para masas de bollería que llevan huevos y mantequilla (tipo brioche)
¿Qué harina utilizo?
  • Harina de fuerza o GRAN FUERZA para bollería que tenga mantequilla, huevos y leche. Pizza. Pan
  • Harina de media fuerza para cruasanes, masas de hojaldre y pan que lleve aceite, pizza
  • Harina panadera o panificable, panes comunes, empanadas. (si no la encuentras usa harina de fuerza)
  • Harina de repostería o harina floja para bizcochos, madalenas, galletas, empanadas.

martes, 11 de junio de 2024

Pizzas raras, desmadre y Rock and Roll, las Pizzas del Perro Negro

El concepto de las Pizzas del Perro Negro nació en 2011, cuando ocurrió ‘el llamado’, como ellos mismos le llaman en su sitio oficial, para abrir la primera sucursal ubicada en la colonia Roma de la Ciudad de México; para ser más precisos, enfrente del Parque España.

Quienes crearon las Pizzas del Perro Negro fueron los actores Cristian Paz y Francisco Angelini quienes decidieron asociarse con Vicente Athie, un hombre con experiencia pizzera, pues sus padres también se dedicaban al negocio, por lo que no fue difícil crear un nuevo concepto para este lugar, ayudados de la visión de aquellos actores entusiastas que buscaban invertir su dinero en un negocio de comida.

Casualmente, Angelini y Athie se conocían de un par de años atrás, hablaron de montar una pizzería y, mientras rodaban la telenovela Huérfanas, ‘Paco’ y Cristian dijeron que les gustaría poner un restaurante. Se asociaron con otras dos personas y nacieron las Pizzas del Perro Negro.

En los últimos años, las Pizzas del Perro Negro han alcanzado gran popularidad sobre todo en millennials y centennials, quienes no pierden la oportunidad de probar alguna de las exóticas combinaciones que tienen en su menú.

  • Pizza De Queso
  • Carnes: Jamón, Chorizo,Peperoni Y Tocino 
  • Vegetales: Cebolla, Pimiento, Aceitunas Y Jitomate
  • Topping Extra: Costra De Queso
  • Apolo: Chilorio, Aguacate Y Cebolla Morada Con Habanero
  • Ahogada: Frijoles Refritos, Carnitas, 2 Salsas Ahogadas Y Cebollas Encurtidas
  • Carnitas: Carmitas, Salsa Verde, Cebolla, Cilantro Y Limón
  • Chile Relleno: Chiles Cuaresmeños Capeados Rellenos De Queso, Bañados En Salsa De Tomatillo Y Crema
  • Gringa Cabrón: Pastor Mexicano Y Árabe, Salsa Morita, Piña, Cilantro, Cebolla Y Tiras Crujientes De Tortilla Y Limón
  • Risin Sun: Suadero, Chorizo, Salsa Morita, Cebolla, Cilantro Y Limón
  • Chilaquiles: Frijoles Refritos, Chilaquiles Verdes, Cebolla, Pollo Y Crema
  • Hamburger: Boloñesa, Cebolla, Jitomate, Pepinillo Y Patatas Gajo
  • Tennessee BBQ: Pollo, Salsa BBQ, Tocino Y Cilantro
  • Ranchera: Frijoles Refritos, Chorizo, Tocino, Jalapeño, Jitomate, Cebolla Y Aguacate
  • Pizza Viejos: Salsa Verde, Cebolla, Cilantro Y Tacos De Canasta (Adobo Y Chicharron)
  • Hawaiana: Jamón Y Piña
  • Buffalo Chicken: Nuggets De Pechuga De Pollo Con Salsa Buffalo, Apio Y Aderezo Ranch (Puedes Cambiar Los Nuggets De Pollo Por Boneless De Coliflor)
  • Sgt Papers: Nuggets De Pechuga De Pollo Con Salsa Agridulce A La Naranja, Pepino, Zanahoria Y Cebolla (Puedes Cambiar Los Nuggets De Pollo Por Boneless De Coliflor)
  • Gitana: Pepperoni, Jamón, Jitomate Y Jalapeño
  • Vegetariana: Pimiento, Acenunas, Cebolla Y Salsa De Tomatillo
  • Canibal: Cochinita Pibil Y Cebolla Morada Con Habanero
  • Gastélum: Rajas Poblanas, Elote, Crema Y Salsa De Espinaca
  • Mac And Chesse: Macarrones Con Queso, Tocino Y Salsa BBQ
  • Mashed Potato € Pepperoni: Puré De Papa, Mezcla De Quesos, Salsa Y Pepperoni
  • Nacho Pizza: Totopos, Frijoles Negros, Crema, Queso Cheddar, Cebolla, Jitomate Y Jalapeños
  • Tropical: Jamon, Tocino Y Durazno
  • Hong Kong Blood Opera: Tortilla De Huevo, Salchicha, Tocino, Queso, Papas Hashbrown, Aderezo De Maple, Catsup Y Habanero
  • Pizza Viejos: Salsa Verde, Cebolla, Cilantro Y Tacos De Canasta (Papa Y Frijol)

El primer restaurante del Perro Negro estuvo inspirado en la moda rockera, el nombre de ‘Black Dog’ (’El Perro Negro’ en español) tiene que ver con el grupo Led Zeppelin (pues la agrupación tiene un álbum y una canción con este nombre). Su concepto, inspirado en la pasión por el rock, resultó un éxito, por lo que en 2012 abrieron una segunda sucursal, ahora en la alcaldía Coyoacán. Actualmente tienen más de 16 sucursales.

Cuenta la leyenda que hace algunos años existía una promoción imperdible para aquellos fans de los tatuajes y la pizza: Quien se tatuara el logo de Pizzas del Perro Negro (el rostro de un bulldog francés negro), obtenía pizza gratis de por vida, y hay quienes sí lograron la recompensa de este lugar.

En 2021, cuando Pizzas del Perro Negro cumplió 10 años, decidieron expandir el negocio y abrir franquicias para que la marca llegara a otros sitios, de acuerdo con lo dicho por Andrés Carrillo, director general de Conquistando al Mundo con Pizza, la operadora de Pizzas del Perro Negro.

Esta información fue publicada a finales de noviembre en la página oficial de la pizzería, donde buscan a personas que deseen ‘unirse a la jauría’ para tener ‘su propio templo’, como suelen llamar a sus sucursales, buscando que además sean comprometidas, deseen aprender y sobre todo que crean en el proyecto.

Pizza de Queso
Pizza de queso con crust de queso
Pizza Apolo
Pizza Ahogada
Pizza Ahogada
Pizza Carnitas
Pizza Carnitas
Pizza Chile Relleno
Pizza Chile Relleno
Pizza Gringa Cabron
Pizza Gringa Cabron
Pizza Gringa Cabron
Pizza Risin Sun
Pizza Risin Sun
Pizza Chilaquiles
Pizza Hamburguer
Pizza Tennessee BBQ
Pizza Ranchera
Pizza Los Viejos - Adobo y Chicharron
Pizza Buffalo Chicken
Pizza Sgt. Papers
Pizza Gitana
Pizza Vegetariana
Pizza Canibal
Pizza Gastelum
Pizza Mac and Cheese
Pizza Mashed Potato & Pepperoni
Pizza Hong Kong Blood Opera
Pizza mitad Tropical y mitad Hong Kong Blood Opera
Pizza Los Viejos - Tacos de Canasta (Papa y Frijol)
Pizza Glotones - frijoles, chilaquiles, cebolla, crema y milanesa empanizada
Pambazo - Falafel
Pizza de Bacalao

Pizzabirria

Pizzabirria

Pizza Buffalo con Boneless de Coliflor