Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.
En el camino entre la focaccia y la pizza actual es dónde se supone debemos colocar a la pinsa: un antecedente directo de esta que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.
Teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX el relato histórico de la pinsa no se sostiene por ningún lado y parece más un invento moderno; pero un invento que, no obstante, se ha puesto muy de moda en Roma, San Francisco y Nueva York. Y con el nivel pizzero de estas ciudades no estamos ante una tontería (gastronómicamente hablando).
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