Receta de Pablo Basilio
- 1 kg harina 0000 (de preferencia)
- 3 grs. de levadura por kilo de harina
- 550 y 580 grs. de agua mineral (de preferencia)
- 22-28 grs. de sal por kilo
- 450 grs. de harina 000
- 50 grs. de harina integral
- 75 grs. de masa madre
- 300 cc de agua mineral - de preferencia fría
- 12 grs. de sal
Preparación
Preparación de Pablo Basilio
La pizza napolitana tiene la caracteristica de tener un leudado muy lento a diferencia de lo que es la pizza argentina; la pizza es mucho mas digerible, mucho mas liviana.
- Arrancando desde el agua que para lo que ahonda en el tema del agua, es importante que el agua este fria, que la sientan fria y que no este muy caliente porque despues la masa no se forma, van a sentir que esta chicloso, que se pega y es dificil de trabajar,
- La levadura, 3 gramos por kilo; asegurarse de disolver bien la levadura en el agua, es importante de que la sal no entre en contacto con la levadura directo y si lo hace, rapido hay que agregar harina,
- Una vez que ya se disolvio la levadura vamos, lentamente, agregando la harina; harina 4 ceros es lo recomendado cuando hagan pizza en la casa, si la van a preparar en el dia, no tienes tiempo y necesitas hacerla antes, lo que recomedamos una harina refinada como la 4 ceros para que la pizza, al tener menos proteina tambien estaria mas refinada, las enzimas pueden trabajar mejor y no va a quedar tan pesada como si se hace una 3 ceros. Le vamos agregando la harina, lo importante es poder formar primero una especie de crema, que no se formen grumos; se puede usar harina integral o mezclar harinas.
- La sal puede variar según el gusto, entre 22 y 28 gramos de sal por kilo harina. En panaderia generalmente se usan 20 gramos para casi todo pero en la pisa un poco mas como para saborizar mas la masa,
- Trabajamos la mezcla, desde abajo hacia arriba tratando de que entre aire, seguimos incorporando, nos ayudamos con el bowl y empezamos a darle fuerza; es importantisimo asegurarnos de que todos los ingredientes esten bien incorporados. A la masa hay que darle tiempo porque si no termina quedando un bollo y eso despues nos va a influir en el resultado final de la pizza, puntualmente el tema de la pizza napolitana en si no lleva tanta hidratacion de hecho la receta original lleva entre 55 y 58 por ciento sobre el kilo harina o sea que cada un kilo de harina se le pone entre 550 gramos y 580 gramos de agua. La masa se trabaja hasta que termine de incorporarse bien la harina,
- Una vez que terminamos amasar y no vemos que esta bien incorporado todos los ingredientes bien homogeneos debera quedar.
- Bien lisa la masa y la tapamos en el mismo bowl y la dejamos dos horas o tres horas a leudar en bloque pasadas, luego la dividimos en bollitos. Pueden salir 4 o 5 pizzas. Lo dejamos leudar a temperatura ambiente.
- Cuando terminamos de hacer eso le vamos a mandar a la heladera que descanse y leuda hasta el otro dia.
- La masa no va a estar crecida, va a estar relajada, al estirarla no se rompe, no vuelve y ahora lo que se hace es dividir en bollos con ayuda de una espatula. Para amasar hay varias tecnicas, una de ellas es tomar el bollo dem asa como un joystick y empezamos a meter masa adentro del bollo y empezamos a cerrar, cerramos y con los dedos nos ayudamos y lo volvemos a cerrar y con las dos manos terminamos de cerrar, es importantisimo que se cierre abajo el bollo. Estos bollo van a la heladera.
- Sacamos los bollos de la heladera tres horas antes mas o menos para que tomen temperatura ambiente y no esten frios y la masa este bien relajada lo cual a a ayudar mucho a poder estirar y que no se rompa; le ponemos un poco de harina o semola,
- Es fundamental hacer una cama de harina para poder tirar el bollo, si llega a quedar deforme, con los dedos le damos la forma redonda, y una vez que hicimos esto lo volvemos a girar. Es importantisimo no pinchar la masa, lo que hay que hacer es llevar con los dedos el aire hacia afuera muy suave, se estira solo.
- Para hacerla salsa se usa tomate perita perita procesado muy levemente, la idea es que queden pedacitos de tomate enteros, no se rompen tanto las fibras, no se rompen las semillas y esto ayuda tambien a que no tengan tanta acidez. Para condimentar, muy simple no se le agrega aceite, no se le agrega oregano, no se le agrega cebolla; no se cocina, simplemente un poco de sal a gusto y en algun caso si quieren le pueden agregar albahaca. Lo revolvemos para que las partes mas gruesas no queden en el fondo, colocamos cucharadita uy media sobre la masa y en el sentido de las agujas del reloj presionamos y con los bordes nos ayudamos para distribuir uniformemente todo lo que es el tomate.
- Agregamos un buen parmesano para que se sienta el gusto cuando terminas de morder la pizza.
- Un poco de albahaca y muzzarella “Fior di Latte”.
- Colocamos un poco de harina sobre la pala, subimos la pizza y al horno.
Preparación de Marcos di Cesare
Esta pizza es con masa madre y un consejo para el tema de la masa madre es alimentarla simplemente con integral pero se puede con harina blanca 000 para que este alveolada y liviana; la que usamos esta alimentada hace tres horas, partes iguales de masa madre, harina y agua o lo que recomendamos para este caso por un tema de acidez es una parte de madre, dos de harina y dos de aguas, lo guardan en un frasco, le hacen una marca y esperan a que duplique esa altura y recien ahi la pueden usar. Para que un pan tenga un buen sabor y un monton de caracterÃsticas hay que tener una triple fermentacion; en masa madre,esta es la primera, la en bloque es la segunda y en bollitos es la tercera, Con masa madre tenemos que acortar muchisimo la segunda fermentacion que es la que desarrolla la estructura de la masa final, imaginense que si se llena completamente de gas la segunda fermentacion cuando haya que estirarla al final va a ser muy complejo porque como sera como un globo muy inflado, no podemos manipularlo mucho.
- Vamos a hidratar y tratar al 70 por ciento, al tener un porcentaje de harina integral, mas la harina en la masa madre siempre va a aceptar un poquito mas de agua naturalmente. Vamos a comenzar con el agua, 300 cc total, en un bowl agua y le recomendamos que sea idealmente agua de la heladera, mineral o no pero filtrada. El bloque empieza apenas termina el amasado, si no tenemos una buena temperatura, una temperatura baja de amasado en el inicio, ese bloque se desarrolla muy rápido.
- La sal, 12 gramos, al agua. La sal en el agua va a lograr que cuando agregamos la masa madre, esta se va a frenar. Las pizzas generalmente tienen un poquito mas del 2% de sal, en Napoli hace muchos años no tenían heladeras entonces necesitan frenar de salida y le ponían un poquito mas. Obviamente aporta montón de sabor y también aporta eso de reforzar la trama de gluten.
- Entonces, ahora llega el momento de la masa madre, una masa madre en muy buen estado y como queremos que fermente poco en el bloque, le pondremos 75 gramos o 50 gramos, que sea menos de 100 cada medio kilo de harina, es lo ideal. Vamos a revolver disolviendo porque la masa madre enseguida va a querer comenzar a trabajar pero al estar en un medio acuso con sal le va a costar bastante empezar.
- Luego de esto agregamos la totalidad de la harina. Tenemos 450 gramos de harina 000 y tengo 50 gr de integral que suman un total de 500 gramos. Primero integramos un poco con una cuchara de madera y luego podemos ir a trabajar con las manos. Algo importante en el tema del agua, aquí tenemos hidratación a un 70% y en este punto tenemos por el medio kilo de harina, 300 gramos de agua. Si la mezcla queda acuosa o esta muy seca y estas cosas puede pasar por la humedad presente en la harina con la que se trabaja previa hidratación. La masa tiene un tiempo de adaptación, el agua sigue entrando dentro de la harina a medida que el tiempo pasa y se recomienda esperar unos 5 o 10 minutos y luego ver que hay que hacer, ver como reacciona y si hay que agregar agua o no.
- Tenemos el bollo fermentado, recuerdan que terminamos la fermentación en bloque, bollamos y esperamos la fermentación de 8 horas en frío; sacamos tres horas antes o, puede sacar en realidad a las 8 horas cumplidas o, a las 5 horas y tres horas para que suba la temperatura un poco, son 8 horas y vamos a cocinar. La masa en frió no se puede estirar bien, se contrae y por eso se saca antes para que la temperatura cambie y la masa se relaje.
- Estiramos sobre una cama de harina. La idea es que la pizza no tenga tanta harina pegada en la masa porque si no lo que termina pasando es que se cocina, se quema y le da un gusto amargo a la pizza.
- Agregamos la salsa, el parmesano, albahaca y muzzarella; llevamos al horno.
- 450ºC en horno pizzero o a leña. Si es en horno de casa, con el horno precalentado 20 minutos, cocinamos la pizza hasta que los bordes tomen forma y se doren.
Cuando hablan de 55% a 58% de hidratación es porque usan hornos a 450 grados y las hacen en menos de 2 minutos, los comunes hidratamos un poco mas la masa ya que va a estar mas tiempo en el horno y se deshidrata mas. Otra cosa que influye es el tipo de harina, cuanto mas fuerza tiene, consume mas agua la masa.
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