“Un día –dice el maestro pizzero Jorge Antonio Grillo–, Mario Boyé y René Pontoni me dijeron que los ayude a poner una pizzería. Los dos eran futbolistas, uno jugaba en Boca y el otro en San Lorenzo. De comida sabían poco y nada. Pero eran buena gente y tenían garra. Entonces empezamos de cero, en un local de Belgrano que era un almacén viejo, de la época de Rosas.” Grillo tiene 81 años. Hace 50 que trabaja en la pizzería La Guitarrita, desde antes de su fundación, en 1963. Ahora se lo puede ver de traje negro en la puerta de la calle Cuba. Sin embargo, su lugar siempre fue la cocina, cerca de los bollos que con sus manos amasaba.
“Al que le gusta la cocina –cuenta Grillo–, siente, inventa. Lo hace con alegría, con placer. Al fin y al cabo está inventando un sabor.” Además de interpretar clásicos, Grillo es un buen compositor. En estos años inventó perlas como la Atómica (salsa de tomate, muzzarella, anchoas, morrones, longaniza y jamón cocido) en homenaje al Atómico Boyé, la Farineta (pizza rellena con cebollas, rodajas de tomate, jamón y muzzarella) y la Guitarrita (salsa de tomate, muzzarella, matambre casero y huevo).
El maestro pizzero no sólo debe saber meter las manos en la masa, también debe tener muñeca para formar alumnos y transferirles su saber. “Para enseñar hay que tener paciencia, un poco de inteligencia y mucha visión. Por mis manos pasó mucha gente. Yo los ayudé a abrir sus propias pizzerías. Pero sobre todo me agradecen que les enseñé a sentir. ‘Para cocinar hay que sentir’, les decía, ‘si no lo sienten no sale nada’.” En el 2005, René Pontoni –nieto de uno de los fundadores– reinauguró La Guitarrita en Núñez, conservando el ambiente futbolero oroginal. El actual maestro pizzero fue aprendiz de Grillo. Después de probar sus pizzas y empanadas, no hay dudas de que Grillo es un gran maestro.
La Guitarrita, Cuba 3300, Núñez. Y en Báez 518, Belgrano.
https://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/radar/18-6973-2011-04-17.html
No hay comentarios.:
Publicar un comentario