La pizza se asocia a cocina rápida y poco saludable, pero no tiene porque ser así si elegimos productos de primera calidad y tomamos el control de la elaboración en casa. Aunque parece fácil, hacer una buena pizza requiere no cometer errores básicos.
Por ejemplo, utilizar una masa precocida o refrigerada es un auténtico sacrilegio para alguien nacido en la patria de la pizza: “La pizza no sale bien si no le pones pasión y amor, y eso se consigue haciendo tu mismo la masa”, cuenta el napolitano Gennaro Iommelli, propietario de las pizzerías Pappa Pomodoro y Terrazza Ravello de Barcelona.
El experto, que conoce bien el trabajo de los pizzaioli y las pizzas de Nápoles consideradas desde el año pasado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, da estos consejos para hacer la pizza perfecta.
1. Hacer nosotros mismos la masa
Es uno de los grandes secretos para que el resultado sea genial. Nada de comprarla congelada o precocida, ni tampoco pasarse al otro extremo e intentar imitar las complejas elaboraciones, de lenta fermentación y combinado de harinas que hacen en las buenas pizzerías.
El experto napolitano aconseja no hacerse líos con las harinas y elegir una básica, la harina blanca de fuerza, suficientemente refinada para tener un buen resultado. Suele absorber mucha cantidad de agua y aportará plasticidad, elasticidad y una buena estructura a nuestra pizza. “En los hornos domésticos las masas más hidratadas como esta son las que funcionan mejor, y se manejan muy bien”, apunta.
2. Poner las cantidades correctas
También debemos elegir la cantidad justa de levadura. Es importante calcular bien las proporciones de cada elemento. Las cantidades para un kilo de harina, son 25 gramos de levadura, 40 gramos de sal y 500 ml de agua. “La masa se hace rápidamente, en una pizzería tarda más de 24 horas”, cuenta Iommelli. Con 250 gramos de masa podemos elaborar una pizza estándar. La receta de una pizza, por ejemplo, de mozzarella y albahaca lleva 250 gramos de masa de pizza, 100 ml de salsa de tomate, 100 de mozzarella de búfala y 8 hojas de albahaca.
3. Amasar bien
Una vez tenemos todos los ingredientes a punto, el proceso de amasado tiene su secreto. Poner harina en un bol, calentar una pequeña parte de agua (100 ml), deshacer la levadura con la ayuda de una cuchara, incorporarla en un cuenco con la harina y amasar con las manos. Se añade el resto de agua y de sal y se sigue amasando desde el centro hacia afuera hasta que la masa se despegue de las manos, “si se cuelga de la mano aún no está lista”, apunta el pizzero. Debe quedar bien lisa. Entre amasado y amasado es bueno hacer una pausa de 10 minutos. Para que nos queden bien los bordes: “Si no tocamos los 2 cm de la punta, subirán, aunque no hay que agobiarse con esto porque es complicado”.
4. No estresarse intentando que nos quede redonda
Cuando tenemos la masa a punto la colocamos en un bol y la cubrimos con un paño de cocina para que conserve la temperatura ambiente. El paño también está ligado a la tradición: “Recuerdo como mi madre se levantaba a las 5 de la mañana los domingos para hacer ragú,, ñoquis, pizza… cada cosa se cubría con un paño distinto, el paño es un símbolo del cariño con el que tratamos los platos que cocinamos”, cuenta Gennaro.
“Debemos dejar reposar la masa tres horas, o hasta que doble el volumen”, apunta. Después le daremos la forma y la medida que queramos. “No hay que estresarse intentando que nos quede redonda porque es muy difícil, puede resultar ideal meterla en la bandeja del horno y nos quedará cuadrada, pero perfecta”, apunta el pizzero. Ponerle un poquito de aceite de oliva antes ayuda a que no se pegue. Aunque el de oliva virgen es muy bueno, Gennaro opta por otro de oliva más suave para evitar que su intenso sabor se coma el de los ingredientes de la pizza. Si tenemos un molde redondo también lo podemos usar.
5. Colocar bien el tomate
El tomate debe ser de buena calidad. Si se quiere hacer una pizza con tomate como ingrediente principal, el experto napolitano recomienda comprar una buena salsa de tomate, una passata (puré de tomate) o tomate triturado natural, y extenderlo por la pizza antes de hornearla en la cantidad justa. El tomate lleva mucha agua, por tanto no debemos pasarnos “para que no se humedezca la masa y nos quede blanda”, pero tampoco quedarnos muy cortos porque quedará seca. Unos 100 ml para 250 gramos de masa de pizza.
Si queremos que el tomate sólo sea un ingrediente de guarnición, podemos usar pequeños cherry, saltearlos en aceite y añadirlos cuando ya esté finalizada la pizza. Karlos Arguiñano tiene una receta de pizza de tomate con espinacas y queso: corta en dados el tomate pelado, lo saltea en una sartén con 3 cucharadas de aceite, lo coloca encima de la masa junto a las espinacas y lo espolvorea con queso. Después hornea a 200 grados durante 20 minutos.
6. Controlar la temperatura y el tiempo de horneado
Otro básico para obtener una buena pizza es la temperatura del horno. En una buena pizzería tienen hornos de leña (la pizza se hace en un minuto) que funcionan a 500 grados, o profesionales de gas (la pizza se hace en 3 minutos) a 420 grados. “Es imposible trabajar así en casa, pero es muy importante que la temperatura del horno sea alta porque una cocción en frío deja seca la pizza”, apunta Gennaro.
Debemos cocinar la masa con el horno ya precalentado a 250 grados, 12-16 minutos. La temperatura debe de ser alta, y el tiempo corto. Recordar que la masa no debe estar fría, sino a temperatura ambiente. De lo contrario, se quemará. Hay que hornear hasta que los bordes queden dorados y crujientes.
7. Colocar bien la mozzarella y los quesos
La mozzarella debe escurrirse y cortarse a rodajas finas y repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza una vez hemos colocado la salsa de tomate, antes de hornear. Ahora bien, en el caso de que la pizza sea blanca, sin tomate y con queso, la mozzarella (recomendada la de búfala) hará de base “porque es el ingrediente que mejor aguanta la temperatura alta”, dice Iommelli. Podemos cubrir el resto de la pizza con trozos de queso azul, parmesano… El emmental o cheddar le darán un toque fundente. “No hay que pasarse en la cantidad de quesos, con cuatro es suficiente”.
8. No poner muchos ingredientes
Al igual que pasa con los quesos, la pizza no soporta bien el exceso de ingredientes. “Si la ahogás, la matás”, expresa Gennaro. Cada ingrediente tiene su tiempo de cocción, su parte de agua, y si ponemos muchos no se hornean bien, alguno quedará crudo y otro quemado. Además, si hay mucho de todo al final no se sabe de qué es la pizza. El experto no pondría nunca “más de tres o cuatro a la vez”. También hay que evitar los ingredientes que sueltan mucha agua y que pueden reblandecer la pizza, y si se usan, cocinarlos de forma correcta. Por ejemplo, “los champiñones o los frutos del mar deben cocinarse aparte y añadirse al final, encima de la pizza”. La albahaca también debe colocarse en crudo al final.
9. Atreverse a ser creativo
“Los napolitanos somos amantes de las pizzas sencillas, de hecho con una marinara, una margarita y una calzone, ya somos felices”, dice Iommelli, ahora que vivimos una auténtica explosión de pizzas gourmet. “Está muy bien que la pizza evolucione siempre que se respete la elaboración, los tiempos y la temperatura”, cuenta. La comida es libertad y cualquier combinación de ingredientes puede ser válida aunque al experto no le guste nada juntar parmesano con marisco. “En cambio algo tan sencillo como una pizza con base de tomate, y al sacarla ponerle un poquito de ajo con aceite, anchoa y orégano, queda buenísima”.
También se puede hacer con mortadela, pistacho y burrata, aunque hay que recordar que los ingredientes se deben añadir al finalizar la pizza. “Queda muy rica con atún, y si lo ponés fresco, lo encontrás fresco”, dice Gennaro, que aconseja cocinar poco los alimentos frescos para resaltar su calidad.
10. Nunca recalentar en microondas
Cuando nos sobra pizza, tenemos tendencia a recalentar las porciones en el microondas. El propietario de la pizzería Terrazza Ravello no aprueba esta práctica porque la pizza se cocina más por dentro que por fuera y no queda bien. Puede aparecer requemada o derretida. “Es mejor reproducir un horno convencional en el fuego colocando una sartén con un poquito de aceite, introducir la pizza, taparla y en unos tres minutos ya está de nuevo crujiente”, cuenta. Eso sí, si está muy fría, antes de recalentarla en la sartén podemos darle un toque de medio minuto en el microondas.
Si nos quedó un trozo de pizza, se guarda bien en la heladera un día tapada con un film, “pero no más tiempo. Es muy sencillo hacerla, y siempre es mejor hacerla y comerla que no guardarla”. También podemos congelar la masa de pizza que nos sobre.
https://www.clarin.com/sociedad/10-consejos-hacer-pizza-perfecta_0_3fY-TjtRm.html
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