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Pizzero. Circa 1960.Buenos Aires, República Argentina. Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 319631. (AGN│Archivo General de la Nación) |
Cuando ordenamos una grande de mozzarella, poco pensamos en las fuerzas históricas que hicieron posible la existencia de este producto tan deseado que llamamos pizza. Global como pocas cosas, fue justamente el intercambio comercial en el Mediterráneo el que expandió el pan de pita de Grecia a Roma, lo que ya hizo delirar a los antiguos habitantes del Imperio entre funciones de circo. Pero fue con el advenimiento de las ciudades, tras el fin de la Edad Media, cuando comenzó a tomar forma moderna este plato elaborado con harina, tomate y queso, y que es popular hasta en lugares extraños como Nuuk o Bangkok, por mencionar sólo algunos.
"Sobre el origen podemos hablar por días sin llegar a una conclusión.Pero tenemos certeza de que los romanos comían pizza. Era como una especie de un pan, que se devoraba rápido en la calle. Un pan sin levadura. La levadura es algo que pertenece ya a la tradición judía", rememora el maestro pizzero.
Lo que emociona a De Rosa es el hecho de que la pizza sea un plato de pobres y de ricos. Y así ha sido casi desde su renacimiento en Nápoles, que él sitúa en torno del 1660. Claro que no era pizza al horno. Era pizza frita. Tenía como ingredientes grasa de cerdo, queso de oveja y albahaca. "El primer pizzero que se convirtió en una celebridad fue el famoso N'Tuono o Antonio Testa. Se cuenta que en 1672 Fernando de Borbón rompió el protocolo y se fue a comer a una pizzería, lo que era considerado exclusivamente de pueblo. Se fue a la pizzería de Antonio Testa. Entonces, ¿qué hicieron los nobles de Nápoles? Como el rey fue a la pizzería, ellos empezaron a ir también", relata De Rosa. En una palabra, la pizza se transformó en aspiracional (como mucho después lo fue aquí la pizza con champán). "A la reina Carolina, que era Habsburgo, no le gustaba la pizza. Y la prohibió en la corte".
¿Por qué la pizza se perdió en el Medioevo y volvió a nacer con las ciudades? Sostiene De Rosa que para que existan pizzerías debe haber circulación de gente que quiera comer cosas al paso. Y también un tipo con una ventanita, a través de la cual organizar el despacho. Que el plato haya renacido en el sur de Italia tiene una perfecta explicación: allí el trigo es más duro y, por lo tanto, tiene mayor contenido de gluten, lo que hace posible la masa. Esta masa. La harina del norte, en cambio, es más floja. Por eso, la pasta típica de esa región es al huevo, mientras que la del sur es la pasta seca.
Pero todo cambió en 1776. Fue cuando el virrey del Perú le mandó un regalo al rey de Nápoles: el tomate. Lo plantaron en San Marzano, en fértil suelo volcánico, y ésa fue la partida de nacimiento de un tomate perfecto, conocido mundialmente por su nivel de acidez ideal. Ya en 1800, hay registros de la primera pizza con el fruto tan preciado de las Américas. Es, por supuesto, la famosa Marinara (acá también le decimos pizza de cancha). Lleva, además, ajo, orégano y albahaca. "Las personas se olvidaron, entonces, de la Mastunicola", señala De Rosa. Y lo dice con pena. A él le encanta.
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