¿Cuál es la temperatura ideal del horno para la cocción de masa de pizza?

Hay varios tipos de masa de pizza y varios tipos de horno. Según el tipo de producto que vamos a hacer y el tipo de horno existen varios ajustes para ello.

Hay que tener en cuenta que cada horno tiene una inercia térmica diferente, según haya sido “quemado” en su rodaje y según el aislamiento térmico, el tipo de resistencia, la altura de la boca.. son varios los factores que influyen para que la temperatura no sea exactamente igual según el tipo de horno.

PIZZA REDONDA SERVICIO EN MESA:

• Horno modular eléctrico de piedra refractaria, 330ºC - 3’30’’
• Horno a leña/gas rotante (con llama), 300ºC a 370ºC— de 2’ a 3’30’’
• Horno leña/ gas para Pizza Napoletana, 385ºC a 400ºC - 90 segundos
• Horno de Cinta metálica (con rejilla), 270ºC a 290ºc, 4’30’’ a 5’

PIZZA AL TAGLIO – STECCA – PINSA

• Horno modular eléctrico de piedra refractaria, 380ºC - 6’ a 7’
• Horno a leña/gas rotante (con llama), 340ºC a 370ºC, de 6’ a 8’

FOCACCIA (en bandeja de Focaccia)

• Horno modular eléctrico de piedra refractaria, 260ºC - 11’ a 13’
• Horno a leña/gas rotante (con llama), 240ºC a 270ºC, de 10’ a 14’

Es importante entender que la pizza, si se ha elaborado con una buena harina con un porcentaje correcto de W para el tipo de producto que se quiere hacer, se debe cocer siempre a alta temperatura y en corto espacio de tiempo, totalmente al contrario que el pan.

Cuanto más alta es la temperatura (Ojo! Es un equilibrio, no por ponerlo a 400ºC saldrá mejor.. seguramente se te quemará por fuera y no se hará por dentro) más “excitamos” las partículas del gas que está retenido en los alvéolos internos de la masa que se ha producido durante la fermentación, y más empujará este gas para querer escapar hacia arriba, lo que producirá que la masa suba de forma espectacular e inmediata.

Esto produce que se formen los alveolos y al ser tan poco el tiempo que está dentro del horno, permitimos que quede esponjosa por dentro pero ya hemos conseguido que se forma la corteza externa que le dará el excelente toque crujiente.

Por este motivo no tengáis miedo a trabajar con altas temperaturas, como 340ºC o 380ºC para la pizza redonda si habéis elaborado la masa con una excelente harina de base de W300 a W340 y que haya absorbido de forma natural al menos un 60% ó 65% de agua y fermentado como mínimo a 24h ya que esto os dará como resultado un producto mucho más digerible, más friable en boca, esponjoso por dentro y muy crujiente por fuera, que es el sueño de vuestros clientes

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