La 'pinsa', el falso antecedente de la pizza

Como explica John Dickie en su libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca. Es, en definitiva, parte de una legendaria familia de panes planos que se extiende por todo el mediterráneo.

Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.

En el camino entre la focaccia y la pizza actual es dónde se supone debemos colocar a la pinsa: un antecedente directo de esta que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.

Teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX el relato histórico de la pinsa no se sostiene por ningún lado y parece más un invento moderno; pero un invento que, no obstante, se ha puesto muy de moda en Roma, San Francisco y Nueva York. Y con el nivel pizzero de estas ciudades no estamos ante una tontería (gastronómicamente hablando).

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