Pirilo - Video Entrevista

 

Gran Pizzería La Rey, la de Pepe Rey

Pepe Rey y Manuel Barreiro, junto a otros colegas, se reunieron allá por el año 1952 para darle forma a la idea de abrir una pizzería sobre la avenida Corrientes. Y quizá por el año, son 52 las variedades que contiene el menú.

Pepe Rey (que daría su apellido a la pizzería) y Manuel Barreiro, junto a otros colegas, se entusiasmaron por abrir una pizzería en la avenida que “nunca duerme”. A sabiendas de que otro clásico porteño, como Güerrin, ya había sido un éxito de público, La Rey aparecería al año siguiente de la reunión inicial (1953, cuando se abrieron las puertas de esta casa que en 2010 recuperaron los descendientes de los fundadores, que decidieron remodelar el local y reabrirlo con todas las luces). Permaneció intacto el viejo horno de ladrillos alimentado a leña, una tradición que no se ha perdido. Como bien se observa en viejas fotos que visten las paredes de la planta baja y el primer piso, por La Rey pasaron muchísimas figuras del espectáculo, como Dringue Farías, José Marrone, Tato Bores, Fidel Pintos, Alberto Olmedo, Alfredo Barbieri y Nélida Roca.

LA APERTURA OFICIAL FUE EN 1953 Y DESDE ENTONCES LA REY ES REFERENTE EN LA AVENIDA CORRIENTES, DESDE LA 9 DE JULIO HACIA EL BAJO.

Las opciones de La Rey son dos: comer en la barra pizza al corte (costumbre bien porteña) o hacerlo cómodamente sentado en los amplios salones de la planta baja y el primer piso, que totalizan nada menos que 400 cubiertos disponibles. Hay 52 variedades de pizzas, desde la clásica de muzzarella a otras más sofisticadas, para todos los gustos.

A la vista del público hay un cartel que refleja los nombres (y apodos) de los maestros pizzeros de la casa, muchos de ellos con largos años de trayectoria en la casa. Y también un detalle de la receta del fainá de La Rey. Una buena alternativa es elegir alguna de las promociones, que incluyen dos porciones de muzzarella, más fainá y gaseosa o chopp; o también dos empanadas con las mismas bebidas. Otras promos incluyen porciones de fugazzetta, napolitana o jamón y morrones.

La Rey es otro clásico donde la pizza porteña demuestra que es pasión de multitudes, más aún en la calle Corrientes que “nunca duerme”.

El Rey ha muerto, La Rey también (13 de julio de 2018)

El Grupo Desarrolladora Gastronómica, que hace pocos días cerró Rond Point, ahora decidió cambiarle el nombre a la tradicional Pizzería La Rey, fundada en 1953. Pasará a ser una Kentucky más.

Conocimos la noticia por boca de nuestro colega Claudio Destefano: la Pizzería La Rey, de la Avenida Corrientes y a pasos del Obelisco, pasará a ser una nueva sucursal de Kentucky. Y van...

Las marcas pertenecen al Grupo Desarrolladora Gastronómica, surgido del riñón de Aragón Valera, empresa que data de 1928. Uno de los hijos del fundador, Rafael Aragón Cabrera, recordemos, se hizo famoso al acceder a la presidencia del Club Atlético River Plate, entre los años 1973 y 1983.

Hoy, son dueños de otras marcas gastronómicas de renombre: Güerrin, Las Violetas, Dandy, Dandy Grill, Petit Colón, Zum Edelweiss, Café de los Angelitos, Exedra y varias más.

También de Rond Point (cuyo emblemático local de Figueroa Alcorta y Tagle, cerró sus puertas hace pocos días y se especulaba que podía convertirse en otro Dandy. También poseían La Chacra, la parrilla de la Avenida Córdoba al 900, ya desaparecida.

Por lo que se deduce, el grupo en cuestión ha dispuesto centralizar marcas aún a costa de dejar en el camino nombres emblemáticos de la gastronomía porteña. Por ejemplo, La Tranquera, vecina a la cancha de River, que pasó a ser un Dandy Grill y pronto caerá bajo la piqueta, junto a los vecinos locales de Dandy y Selquet, ya que se construirá un monumental edificio.

Lo curioso del caso es que tanto La Rey como Kentucky, una de 1953 y la otra de 1942, comparten eslóganes señalando que tienen la "mejor pizza de Buenos Aires".

No vamos a entrar en la discusión sobre las supuestas ventajas que, para el negocio gastronómico, pueda tener la centralización de marcas. Sí es lamentable que se pierdan nombres históricos de la ciudad.

¿Qué pensarían ustedes, lectores, si otro clásico como Güerrin, que data de 1932, también cambiara de nombre para ser un Kentucky más.

Dicho sea de paso, si de calidad se trata, la vieja pizzería de la Avenida Santa Fe y Godoy Cruz, se ha transformado en una fábrica cual un McDonald's de la pizza.

En la física, una ley de la energía dice que "nada se pierde, todo se transforma". Sin embargo, si de gastronomía se trata, todo se pierde cuando se transforma en otra cosa, más berreta, más industrial, más comercial. 

https://www.fondodeolla.com/nota/pizzeria-la-rey-corrientes-961-buenos-aires/

https://www.fondodeolla.com/nota/15301-el-rey-ha-muerto-la-rey-tambien/

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: dos estilos que dividen a los argentinos

Una es suave y esponjosa y la otra crocante y finita. Cada una tiene sus fanáticos y sus secretos. ¿Cuál gana la pulseada?

Difícil encontrar un paladar argentino que se resista a una humeante porción de pizza, con esa mozzarella derretida por el calor del horno, a punto casi de “chorrear” por los bordes de las porciones. Aunque la pizza reúne incondicionales en todas partes, hay una cuestión que divide los gustos. Un desacuerdo casi insalvable en el reino de las muzza: ¿pizza al molde o a la pizza piedra?

Son los dos estilos más clásicos, aunque existen muchas formas de preparar este manjar y cada una de ellas tiene incontables legiones de devotos acá y en el mundo que defienden a capa y espada uno u otro.

Es una preparación tan universal que importantes ciudades han hecho de ella un emblema del consumo masivo. Con recetas propias en cada país, pero fieles a la esencia, más allá de cómo se la llame y del estilo que asuma: New York style, napolitana, calabresa.

Pizza a la piedra vs. pizza al molde: cuál fue la primera pizza porteña

Diego Dávila, propietario de La tiendita al corte y profesor de la escuela profesional de pizzeros de APYCE, se remonta a la historia para contar que los primeros registros de la pizza en Buenos Aires se deben a la inmigración italiana, sobre todo la genovesa, que llegaba al puerto de la Ciudad y traía en sus maletas la receta de la pizza de su tierra.

Con la fórmula en mano, estos inmigrantes buscaron hornos con piso de piedra, como los de Italia, para replicar la preparación. Pero en Buenos Aires no encontraron hornos pizzeros, simplemente porque no había. “Entonces empezaron a hacer las pizzas sobre bandejas, en hornos panaderos. De modo tal que la primera pizza que se hizo en Buenos Aires fue al molde”, sostiene Dávila.

Así como no existían hornos especiales para cocinarlas, tampoco existían los “moldes pizzeros” como los conocemos actualmente. Eran placas de panadería, que solían ser rectangulares o cuadradas. “Algunas pizzerías clásicas todavía conservan ese formato que se usaba allá por 1920, sobre todo en las pizzas de verdura, fugazzetas o fugazzas”, suma Dávila.

“Luego se hicieron los moldes y se comenzaron a hacer pizzas redondas tal como se comercializan ahora”, agrega. Fue recién a mediados de los años 70, y sobre todo los 80, cuando la pizza a la piedra empezó a popularizarse y se convirtió en una moda que tuvo su tiempo de furor. Con el tiempo, pasaron ambas a convertirse en clásicos.

Cuál es la diferencia entre la pizza a la piedra y la pizza al molde

Como sus nombres lo indican, la diferencia básica radica en que aunque ambas se hacen al horno, una se coloca en un recipiente o molde que se lleva a hornear y otra directamente sobre la base del horno que debe ser de piedra.

Además, la pizza a la piedra necesita una temperatura más elevada ya que se hace directa, con todos los ingredientes, mientras que la de molde tiene una precocción (prepizza), y recién después se le ponen los ingredientes y se termina de cocinar.

También la masa se prepara de forma distinta. La de la pizza al molde es más hidratada, tiene tres fermentaciones, puede o no contener aceite y se hace con pocas horas de reposo o maduración. La masa a la piedra lleva menos agua, requiere aceite (también podría ser manteca o margarina, aunque no es lo tradicional), precisa menos levadura, tiene dos fermentaciones y, según la regla técnica a cumplir, debería reposar en frío entre 24/48 horas.

La pizza a la piedra, elaborada correctamente, es más liviana porque la masa está más tiempo madurando (acción enzimática que hace que la masa sea más sabrosa, más digerible y más dorada). En cambio, cuando está contenida por el molde resulta más pesada al estómago.

Por su modo de cocción, literal sobre piedra caliente, el piso o base de la pizza “a la piedra” es y debe ser muy crocante, tanto que no tiene miga. En cambio, la pizza al molde tiene piso, pero es de masa esponjosa, miga firme y pareja. Al cortar una porción se debería ver piso dorado, miga esponjosa y cubierta, o sea, que se separen las capas de la pizza.

Los secretos de la pizza al molde: cómo la hacen en La Mezzetta

Uno de los grandes referentes de este estilo es La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321), pizzería que desde el año 1939, en el corazón de Colegiales, se destaca por su pizza “bien al molde”, alta y esponjosa. Se la vende todo el día desde las 9 de la mañana hasta la medianoche y una hora más los viernes y sábados.

El secreto de su éxito es usar desde siempre buenos productos y el amasado diario. “Los cocineros dicen que hay que hacer una corona con la harina y poner la sal lejos de la levadura, pero nosotros batimos el agua con la sal y la levadura y lo sumamos a la harina mientras se amasa. Todo junto”, explica Luis Dovale, gerente del local con 28 años de experiencia en el rubro.

Para cubrir los pedidos del día tienen que hacer dos masas, cada una con 100 kilos de harina. Cada pizza es amasada a mano y se cocina en un molde de 36 centímetros de diámetro, pero con el calor se contrae un poco y puede quedar de unos 34 centímetros. Lleva aproximadamente 350 gramos de mozzarella, se cocina a más de 300° y se divide en 8 porciones que tienen entre 1,5 y 2 centímetros de alto.

Ningún sabor puede destronar del podio de pedidos a la de “mozza”, pero en esta pizzería la fugazzeta le está dando pelea, acercándose cada vez más a la imbatible y clásica cubierta que hizo de la pizza lo que hoy es.

Las claves de la pizza a la piedra: cómo la hacen en Los Campeones

Finita y crujiente, cocida sobre piedra a más de 300°. Así la sirven en Los Campeones (Av. Montes de Oca 856), pizzería fundada en 1954 en el barrio de Barracas. En coincidencia con La Mezzetta, la más vendida es la de mozzarella “por su precio más accesible y por la tradición”, dice Sebastián Conde, gerente del local.

Preparan la masa con harina, agua, sal y poca levadura. Una vez formado el bollo, se deja reposar 40 minutos. Para estirarlo hay una técnica: lo hacen desde el centro hacia los costados, con las puntas de los dedos. Debe quedar de unos 7 milímetros en crudo que luego, con su paso por el calor, subirá unos 2 milímetros más.

La pizza a la piedra convencional lleva unos 350 gramos de queso mozzarella mientras que en la de 10 porciones la cantidad asciende a 550 gramos. Con el horno profesional bien caliente (entre 300° y 400°), en tres minutos está lista la pizza. Pero, en un horno hogareño que tenga piedra, la temperatura no llegará a más de 200° o 250° así que recomiendan unos 7 minutos.

El maestro pizzero Diego Dávila asegura que en el interior del país la pizza más consumida es la que se hace a la piedra. Según él, el dato estadístico tiene cierta lógica, ya que la elaboración “a la piedra” es menos compleja y por eso podría ser que se produzca más. “Si no hacés bien las cosas, en una pizza al molde, se nota. En cambio, en una a la piedra, se zafa”, define.

La batalla por la preferencia de una u otra forma de preparar uno de los platos preferidos de los argentinos es simplemente una cuestión de gustos. La media masa tuvo un reinado indiscutido en sus orígenes inmigrantes, que se opacó décadas después con la novedad de la pizza a la piedra. Ahora salen juntas, cuando al grito de la orden de los mozos, los hornos empiezan a dorar ese manjar tan nuestro, tan universal.

https://www.clarin.com/gourmet/pizza-piedra-vs-pizza-molde-estilos-dividen-argentinos_0_fRKZJsDcfK.html

Pizza al revés

La pizza al revés fue inventada por chef Rosanna Marziale, una estudiante de Gianfranco Vissani y Martin Berasategui. Nacida en 1970 en Caserta, la chef está particularmente atenta a la tradición culinaria de su región, la Campania. En su sitio web oficial leemos que durante más de diez años ha estado utilizando para algunos platos, una técnica creada por ella, a saber, la mozzarella de búfala de Campania Dop derribada, congelada y rallada en platos especiales.

La idea detrás de este tipo de pizza, en sí misma, es muy simple: de hecho, es una pizza "invertida", en cuya base hay mozzarella y que luego se sazona con pan y tomate. Y así, la masa de pizza tradicional se reemplaza por una hoja de mozzarella, sobre la cual se agrega el puré de tomate y cubos de pan como condimento. 

Para preparar la pizza es necesario, en primer lugar, tener una hoja de mozzarella de búfala disponible. Puedes comprarla lista en el supermercado o hacerla en casa. ¿Cómo? Colocar la mozzarella en un recipiente, con su líquido de conservación, y asegurarse de que toda la mozzarella esté sumergida dentro del líquido. 

El tazón con mozzarella de búfala debe ponerse en el microondas y cocinarse por un corto tiempo, a menudo verificando que la mozzarella se esté derritiendo. Una vez que la mozzarella de búfala esté completamente derretida, colóquela en una hoja de papel de hornear, con una cuchara. Una segunda hoja de papel de horno debe superponerse a esto: llega el momento de comenzar a aplanar la masa de mozzarella, y cuando sea posible, comenzar a tirar de ella con un rodillo, hasta obtener una hoja delgada. En ese momento puedes condimentarlo con puré de tomate y cubitos de pan.

https://www.facileincucina.it/prima-pagina/pizza-al-contrario-chi-l-ha-inventata-e-come-si-prepara_372651.htm?lang=ES

Ojo de Buey

La pizza ojo de buey es original de Italia y lleva Tomate, Mozzarella, Jamón de Praga y Huevo.
Hay versiones sin jamón y otras que ademas de jamón agregan pepperoni y trozos de carne.

Una Ojo de Buey que no lleva salsa de tomates pero que la masa se cubre con aros de cebolla, posteriormente se agregan trozos de lonjas de carne vacuna asada u horneada y queso ademas de dos huevos fritos encima. 

Sfincione palermitano:

Sfinciuni Palermo: una pizza suave en la sartén, con una salsa basada en tomate, cebolla, anchoas, orégano y piezas de caciocavallo en la parte superior.

https://www.facebook.com/buongiornostreetfood/photos/a.1629434253969466/1629434627302762/

Pinirli

Ingredientes

Para la masa

• 500 gr de harina dura
• 300 ml de agua que calentaremos un poco
• 1 cubo de levadura fresca (25gr) o 1 sobre de levadura seca (8gr)
• 1 cucharadita de azúcar
• 30ml +15ml aceite de oliva
• ½-1 cucharadita de sal

Para el relleno

Por cada pinirli (si hacemos 5)

• 1-2 cucharaditas de mantequilla
• 60-80 gr mezcla de quesos, al menos uno debe derretirse
• Opcionalmente, 1 loncha de cecina o lonchas pequeñas de chorizo

Mi cuchara es de 5 ml, la cuchara es de 15 ml y la taza es de 250 ml (todas las dosis).

Preparación

1. En un bol ponemos un poco de agua (aproximadamente ½ taza) con el azúcar, la levadura y 2 cucharadas de la harina medida. Mezcle bien y cubra para que la mezcla suba. 
2. Poner el resto de la harina mezclada con la sal en un bol, hacer un hueco y añadir el resto del agua, 30ml de aceite de oliva y la solución de levadura. 
3. Amasar muy bien. Hacemos una bola con nuestra masa, ponemos el resto del aceite de oliva en nuestra mano y engrasamos su superficie y la tapamos para que suba.
4. 
   En una hora más o menos estará listo. Derrita la mantequilla (cuando se derrita la mitad, deje que el resto se derrita con el calor de la mantequilla derretida). 
5. Bajamos la masa sin amasar demasiado y la dividimos en 5 trozos. 
6. Estiramos a unos 22-24 de diámetro, unte con mantequilla y "enrollamos" los dos lados para que estén cerca de 7-8. Creamos los barcos pegando los bordes.
7. No es necesario esperar a que aparezcan. Encender el horno a 200 grados. Hornee en la parrilla inferior. 
8. Rallar el quesos. Pasados ​​los 15 minutos, sacar el Pinirli, presionar con el dedo para que baje el interior y rellenar con los quesos, presionando para que quepa lo máximo posible. Si queremos, añadimos un poco de chorizo ​​por encima.
9. Hornee por otros 15 minutos o hasta que estén doradas, esta vez en la rejilla del medio. Justo antes de sacarlos, pincelarlos con un poco de mantequilla para que brillen.

Observaciones

• La cantidad de masa es de aproximadamente 850 gr. Si queremos el clásico peinirli grande, lo dividiremos en 5 partes. Por supuesto, podemos hacer peinirli más pequeños (en una foto podéis ver 6 que hice en otra ocasión...). Se da a entender que si se vuelven mucho más pequeños, el tiempo de horneado cambiará y quizás la cantidad de queso que necesitamos. Normalmente divido la masa en 5-8 partes.
• Pasados ​​los primeros 15 minutos de horneado, podemos meter nuestras peinirls en el congelador (vacío), dejar que se enfríen por completo y envolverlas una a una en film o meterlas en bolsas de congelación. Cuando las queramos usar, las dejamos fuera del congelador durante 10-15 minutos, las rellenamos y las horneamos en horno precalentado. Podemos hacer suficientes piezas para los niños con 2 porciones de masa y mantenerlas a medio hornear. Rellenaremos las piezas que necesitemos cada vez.
• El queso con el que rellenamos el peignirli debe derretirse.

https://www.cretangastronomy.gr/2023/01/peynirli/

Angelin

Pichuco y El Cuartito

Aníbal “Pichuco” Troilo solía comer en el santuario, junto a dos o tres amigos, pizza de anchoa y whisky. Pero cuando comía con su mujer, Zita le cuidaba la salud y le ponía un vallado al placer etílico del Gordo. Entonces, los mozos le reservaban una copa generosa de whisky… ¡en el baño! Historias como ésta el santuario tiene de a decenas, e involucran a deportistas, artistas, jueces, médicos, poetas músicos, famosos de otra laya y anónimos sin tregua que han deambulado por sus mostradores y mesas en busca de ese pedacito de felicidad triangular, con muzzarella, salsa de tomate y recuerdos del Mediterráneo.

El santuario es “El Cuartito”, una de las pizzerías más tradicionales de Buenos Aires que este año cumple ochenta de vida generosa, enclavada en el corazón del Barrio Norte, al 900 de Talcahuano, en un punto de equilibrista entre Tribunales y el Colón, entre la mítica Avenida Corrientes y la otrora elegante avenida Santa Fe.

Ochenta años seguidos vendiendo pizzas son muchos años y muchas pizzas Quien los evoca en parte es su cara visible, Manuel Diz, un gallego de Pontevedra de 69 años, hijo de padre español y madre argentina, que llegó al país a los catorce y dio con el santuario como por casualidad: “Llegué aquí por un amigo, Domingo La Moza, que es el dueño de la Cantina Don Carlos. El me dijo que juntara unos pesos y entrara en la sociedad. Era un lugar muy chiquito y no me gustaba mucho, pero al final, agarré viaje. Y aquí estoy”.

Don Manuel lo simplifica todo. Años de pelea y de trabajo duro con un simple “y acá estoy”. Es una filosofía de vida.

El Cuartito fue, de verdad, un cuartito. Los orígenes se pierden en la bruma: empezó a funcionar en un local a mitad de la misma cuadra de Talcahuano, un cuchitril triangular con ventana a la calle por donde se despachaban las porciones y las bebidas. Eran los años de la gran crisis y por Recoleta y adyacencias, yugaban a diario cientos de obreros que alzaban paredes, cientos de brazos caídos que buscaban trabajo.

“Cuando llegamos acá –evoca Diz– esto era también muy chico. De aquí hasta allí (y señala con ambas manos el tamaño de una bandera). Allí había un restaurante viejo, allí una casa que vendía ropas, acá atrás vivía gente. Compramos todo con propiedad y, con los años, fuimos indemnizando a la gente y agrandando el local”.

Para entrar en la sociedad, Diz juntó allá por los años 70, dos millones de pesos (“que era una plata colorada así de grande…”) y, sin saber casi nada de pizzería, se metió en un negocio que era una incertidumbre: “Había un señor italiano que me enseñó más o menos a hacer la pizza y había un chico cordobés, que se llamaba Mario, que me eligió para enseñarme ”.

La pizza de El Cuartito fue, desde entonces, una especie de himno a la comida popular porteña, antes que el fast food cumpliera con su obra destructiva. La pizzería se agrandó y pegó el salto a la fama. “Yo creo que se hizo famosa por la buena mercadería, la buena atención y porque a la gente le gusta lo que hacemos.

Publicidad no hicimos nunca. Aquí estaba muy cerca “Caño 14” y los tangueros venían muy seguido: Troilo, Goyeneche, Edmundo Rivero vivía acá enfrente, venían Néstor Fabián y Violeta Rivas, empezaron a venir del noticiero de Canal 13, de los teatros de Corrientes; empezaron a venir deportistas. Todos estos que ves en fotos, estuvieron aquí”.

Las paredes de El Cuartito desbordan de fotos autografiadas, de camisetas que vistieron ídolos del fútbol, algunos de ellos todavía se acodan en el mostrador para darse el atracón tradicional, elixir de los dioses, de pizza y moscato. ¿Cuál es el secreto de la pizza, únicamente media masa, de el santuario? Será la harina, el agua, la sal. Diz se ríe. “No, hombre, eso es un engrudo. Usamos productos de primera calidad. La muzzarella es de primera, cara, pero la mejor. La salsa de tomate, también. No almacenamos, compramos por semana sesenta cajones de botellas de un litro ochocientos de salsa de tomate. Es la harina, es el agua, filtrada para sacarle un poquito de cloro, es la levadura, es un poco de azúcar, para que se dore de abajo y es…” Y aquí don Manuel suelta, en off, un dato que, quién sabe, es el gran secreto: una pena que deba ser respetado, pero será aplicado en las experiencias pizzeras amateurs. “¿Sabés cuál es el verdadero secreto? Que la masa tiene que ser como una novia, te tiene que gustar y tenés que acariciarla con cariño, con pasión. Si la hacés sin ganas o cansado, te sale mal”. Parece mentira, pero es así.

Por el cuartito que ya no es, se van ochocientas pizzas, entre el medio día y la noche, entre las doce, cuando se abren las puertas del santuario hasta las dos o tres de la mañana, cuando se cierran por un rato: don Manuel llega cada día a las cinco de la mañana para que la rueda no deje de girar. “No busques más secretos, no los hay.

En este oficio tenés que estar atrás, pero no es un misterio: lo que hay, es lo que se ve”.

Por el ochenta cumpleaños de El Cuartito alzan las copas los famosos que lo hicieron famoso y los rantes que intentan aún hoy calmar en sus mostradores la angustia de un amor mal entrazado, o celebrar sin escepticismos lo que creen que es un éxito. Todo bajo el influjo de un mazacote hecho milagro que popularizó en Nápoles hace un siglo y cuarto una reina, Margarita de Saboya. Y que marche otra más. Y que sea grande.

https://www.facebook.com/photo/?fbid=10208991611296807&set=gm.1708140809426716

El Porcentaje del Panadero con Masas Madre

La masa madre se compone de harina y agua, con lo cual, al introducirla en la ecuación, las cantidades totales de agua y harina se ven afectadas. Tendremos que adaptar la fórmula, ya que en este caso no basta con sustituir los gramos de levadura prensada por la misma cantidad de masa madre, ni existe una proporción similar a las que podríamos usar entre levadura seca, prensada e instantánea.

Si en un pan donde usamos 500 gramos de harina, decidimos usar un 30% de masa madre por ejemplo, tendríamos que usar 150 gr. (el 30% de 500 gr.). Nosotros usamos la masa madre al 100% de hidratación, luego la mitad de los 150 gr. será agua (75 gr.) y la otra mitad será harina (75 gr.). (Con una masa madre al 80% por ejemplo, tendríamos 83 gr. de harina y 67 gr. de agua. Esto lo podemos obtener con una simple regla de tres.)

Asi, siendo la receta con levadura:

Si queremos hornear un pan que lleve 500 gr. de harina y un 60% de hidratación, el porcentaje del panadero nos proporciona las cantidades de los demás ingredientes:

• 500 gr. de harina (el 100%)
• 300 gr. de agua (el 60% de 500 gr.)
• 5 gr. de levadura fresca (el 1% de 500 gr.)
• 10 gr. de sal (el 2% de 500 gr.)

En este caso obtendríamos una masa total de 815 gr.

En este caso, para nuestra masa madre al 100%, tendríamos:

• Harina (575 gr. = 500 gr. + 75 gr.)
• Agua (375 gr. = 300 gr. + 75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

Podemos observar que el volumen final de nuestra masa (960 gr.) es mayor que lo estimado en principio (815 gr.) y además el porcentaje de sal ya no valdría para esta cantidad. Hay que rehacer el porcentaje.

De esta forma para hacer nuestra receta, reservamos 75 gr. de harina y 75 gr. de agua para hacer la masa madre.

Para la masa final nos quedarían 425 gr. de harina y 225 gr. de agua:

• Harina (425 gr.)
• Agua (225 gr.)
• Masa Madre (150 gr.)
• Harina (75 gr.)
• Agua (75 gr.)
• Sal 2% (10 gr.)

¿Es el 30% la cantidad ideal de masa madre a usar? Pues depende del caso, yo generalmente en verano uso entorno al 15-20% y en invierno entorno al 30-40% ya que como vimos, con el calor, las masas fermentan más fácilmente. También depende del tipo de pan que vayamos a hacer.

Imaginemos que queremos hacer una hogaza de 1 kg. con una hidratación al 65% y un 20% de masa madre.

65% de agua + 2% de sal = 67%

1000 gr. / 1,67 = 600 gr. de harina (redondeando) (asi sabemos cuanta harina usar partiendo del % de hidratacion, % de masa madre y peso total del pan buscado)

El 65% de 600 gr. serían 390 gr. de agua y el 2%, 12 gr. de sal. Ya tenemos la harina, el agua y la sal. Como sabemos que hay un 20% de masa madre, tenemos que calcular, que cantidad de agua y harina habría que restar a estos números.

El 20% de 600 gr. son 120 gr. de masa madre (60 gr. de harina y 60 gr. de agua), restamos y quedaría así:

• 540 gr. de harina base
• 330 gr. de agua base
• 120 gr. de masa madre
• 60 gr. de harina
• 60 gr. de agua
• 12 gr. de sal

En total 1.002 gr. de pan. Tras el horneado las masas por evaporación pueden perder entorno al 10-15% de su masa, con lo que finalmente obtendríamos una hogaza de unos 900 gr.

La experiencia ayuda mucho a hacerse con estos números. Es util hacer una tabla de Excel en la que puedo, modificando los parámetros a mi gusto, hacer los cálculos de manera automática.

https://coinfusion.wordpress.com/2013/11/11/pan-casero-v-el-porcentaje-del-panadero-con-masas-madre/

Estilo Detroit

Ingredientes

• 70% tipo 00
• 30% harina de pan de seis semillas
• 70% agua
• 15% masa madre
• 2% sal

https://www.instagram.com/p/CZPjwgzIt6D/

Pizza conmigo

Siempre te encontré
Una vez estabas sentada ahí­
Y a mí­ me encantó que estuvieras sentada ahí
Porque yo pasé por ahí­, y te vá­
Ahí nomás
Agarré y te pregunté (a vos)
Que cómo andabas, "bien", dijiste
Y después yo te pedí­ que vinieras a comer un cacho de pizza conmigo

Pizza conmigo,
Pizza conmigo,
Si querés de fugazzetta, si querés de muzzarella
La que vos quieras, porque yo, no me cago cuando pido,
y pido pizza
Yo pido cualquier pizza
De anchoa, de muzzarella, con palmitos, jardinera
Con ananá¡, con dulce de batata, con cualquier cosa que le quieras poner
Con banana o con papas fritas,
si querés un pedacito de ajises en vinagre
O por qué no, también, con berenjenas, si cuando puedas después te hacés un
enema

Parará­ parará­ patuteira, bup, prrbupipupipi
Y espero que entiendas que mi corazón no es una bocina que tócarás cada vez
que estés cerca de una bocacalle o cuando se te ocurra
Ricarda...
Ricarda ...

Pizza conmigo,
Pizza conmigo,
Si querés de fugazzetta, si querés de muzzarella
La que vos quieras, porque yo, no me cago cuando pido, pido pizza
Yo pido cualquier pizza
De anchoa, de muzzarella, con palmitos, jardinera
Con ananá¡, con dulce de batata, con cualquier cosa que le quieras poner
Con batatas o con papas fritas, si querés un pedacito de ajises en vinagre

Yo como pizza porque a vos te gusta
Yo toda la vida tuve que soportar a mi mamá¡ que me daba vegetales
Porque ella cagaba casi entero, no se dio cuenta que siendo vegetariana crió un
í­cono bailantero

Pizza conmigo
Pizza conmigo
Pizza conmigo
Pizza conmigo

Pizza en Italia

Tips sobre masas

Si tus masas de pizza no crecen o se echan a perder, estos tips te pueden ayudar

• Cuida el orden de los ingredientes. Los ingredientes de un buen amasado deben ir de la siguiente manera: harina, levadura, agua, sal y aceite.
• El orden ayuda a que se pueda conseguir una red glutínica idónea de los alimentos, es decir, que todo esté equilibrado.  
• Cuida el tamaño de la masa. Si deseas obtener una base de 28cm a 30cm, debes garantizar que tu masa pese por lo menos 280gr.
• Pon atención al clima. Después de los procesos anteriores deberás dejarla reposar hasta que se fermente y sí, no debe pasar mucho tiempo si hace calor, pero tampoco debe pasar muy poco si hace frío.
• Cubre la masa. Siempre debes cubrir la masa cuando la pongas a reposar. Este simple hecho puede hacer que se mantenga hidratada y no se agriete en ningún momento.
• Utilizar tus manos es mejor que utilizar el rodillo. Usar el rodillo provoca que las burbujas de aire generadas por la fermentación se pierdan y, por lo tanto, la pizza no resulte ligera y esponjosa.

https://www.facebook.com/groups/225367265439699/posts/701512037825217/

Fermentación de la masa

Publicación Daniel Gularte.

Algo importante a saber es que la temperatura correcta para la masa en frío son de 4 a 6 °C, a esta temperatura la levadura trabaja muy poco, es así que podemos decir que no existe fermentación en frío.

A temperaturas más altas es que la levadura se desarrolla →se multiplica → se alimenta → produce CO² , este es el gas que está atrapado por la maya gluténica, alvéolo.

Pienso que lo que vos querés saber es, ¿por qué llevar la masa por un tiempo al frío?

Para entender esa acción es necesario saber que, la maduración y la fermentación son “la tortuga” y “el galgo” que juegan una carrera, el reto es que los dos deben de llegar a la misma hora a destino. Es decir dos procesos que no se dan al mismo tiempo y dependen, entre otras cosas, de la harina que se utilice y de la temperatura a la que se coloque la masa. Por decir así, en el frío dejamos dormir al “galgo” y esperamos que la”tortuga se aproxime a destino.

Pasamos en claro.

Para una buena masa hay 4 puntos que son esenciales.

1. la formación de la red glutenica de forma mecánica por medio del amasado, 
2. la reproducción de células, levadura, 
3. la maduración, 
4. la fermentación.

La energía mecánica utilizada durante el amasado crea una compleja estructura proteica, la maya ó esqueleto de gluten.

En este punto, sin embargo, la masa aún no está lista para usarse. Antes de que esto pueda suceder deben suceder dos cosas, el leudado y la maduración y para ello necesitamos tiempo.

• Por leudado entendemos el aumento de volumen de la masa por la fermentación de la levadura que produce dióxido de carbono que queda encerrado en la malla del gluten. 
• La maduración, en cambio, es un conjunto de procesos que van en sentido inverso a lo que ocurre durante el amasado, es decir, estructuras más complejas, proteínas y almidones, se descomponen progresivamente en elementos más simples como azúcar

Estos procesos debilitan la estructura de la masa haciéndola más elástica, más digerible y también crean el alimento para las levaduras. En particular, las células necesitan azúcares simples para el metabolismo creado precisamente como efecto de la descomposición de los almidones.

Marcate, que el proceso de maduración y fermentación son dos cosas distintas que no se dan al mismo tiempo y cuanto más fuerza tenga la harina, más tiempo necesitara tu masa en madurar, para que la levadura no trabaje es aconsejable el frío, adecuado 4-6°C.

Si utilizas harinas más débiles una maduración a temperatura ambiente de 8 o 12 horas puede ser más que adecuada. La cantidad de levadura se gradúa según la duración de este período y la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura externa, más acelerada será la acción de fermentación de la levadura.

La masa al frío no es el único método de lograr maduración y fermentación adecuada, hay otros.

https://www.facebook.com/groups/518807686213310/posts/603851751042236/

Pizzerias tradicionales porteñas: la Calle Corrientes, Pirilo y Ugis

Pirilo

En Argentina, o por lo menos en la Capital, el tema de la pizza es todo un tema que ocupa las preocupaciones de mucha gente, tanto como el partido de futbol del domingo, incluso, para muchos estas dos "pasiones" van de la mano.

Parte del problema actual a la hora de las criticas es que se define lo bueno y lo malo con el modo instagram activado; copa lo "fotogenico". Ademas existen grupos en redes sociales y canales de youtube dedicados basicamente a la pizza y hasta a cada pizzeria especifica donde los fanaticos y catadores con y sin conocimientos gastronomicos reales aportan fotos, videos y toda clase de opiniones y discusiones sobre el tema.

Frente a las opiniones sobre lugares como Pirilo, si ves la masa de esas fotos de pizzas no cambia nada con otras que se pueden ver de otros establecimientos, por ejemplo algunas de Las Cuaretas. 

La pizza de Pirilo es clasica, vale decir que es como antes, es de barrio adentro, de laburante que, con una buena porcion de masa, algo de grasa y queso, sigue trabajando con algo mas de energia y se va chupando los dedos. Por eso no hay sillas, por eso es de "dorapa", por eso es sin cubiertos, por eso no le gusta a "Maria Pia" (el famoso personaje interpretado por Jorge Montejo) porque no se come con cuchillo y tenedor; no se chorrea el queso ni tiene provolone, ni crust, ni espinaca con salsa blanca.

Las Cuartetas

Miren, incluso, viejas fotos de Banchero (con señores en gabardina y sobrero), pizza la molde, 4 centimetros de grosor, 1,57 pulgasas de pan, ¿chorrea queso?; respuesta: no.

Se tomo por costumbre, y esta sostenida en el tiempo, se suele entender como tradicion, que la pizza debe tener entre kilo a kilo y medio de queso, sin embargo eso no es asi o no es regla unica. 

Pirilo nunca te da la masa cruda o sin piso, quejas habituales en Güerrin y similares; es con horno a leña y pierde humedad, no lo compensa con la masa cruda ni toneladas de ingredientes encima.

Si, la pizza es pan con cosas arriba; si ves la historia de la pizza, es eso, esa es su esencia, su ontologia. La pizza no es finita como bordes inflados, esa es una forma de pizza y la historia de la Focaccia, el Sfincione lo deja claro (este ultimo y la pizza Rossa alla romana, son los parientes mas claros de la pizza canchera,  que se supone un invento argento). Ni hablar de la "pizza scima".

El Corte

Y aprovecho para "reflexionar" sobre algo mas, la creencia de que "la media masa" no es "al molde"; media masa es al molde, solo que "media masa". Una pizza hecha con la palita no es al molde; la metes con la pala, la dejas sobre los ladrilos del horno directo, sin lata alguna debajo, no es al molde.

Pirilo hace pizza la molde, no hace napoletana ni vende slices "gringas"; Pirilo hace una pizza que surge de un tradicion cuasi mixta entre panaderias gallegas y gustos genoveses  (y guarda con las cocas catalanas, quizas tambien hayan influido).

El queso es rico, pero si queres queso, come queso, compras un cacho de cuartirolo, de muzza (que ni la barraza es burrata asi que no nos rasguemos las vestiduras al cuete), cortas un cacho y te lo lastras; pero si queres pizza, entonces trata de comer pizza, que como es logico puede llevar queso. Es como con el pan dulce, si queres frutas abrillantadas, toma un puñado y metetelo en la boca, si queres pan dulce, comes pan que lleva frutas abrillantadas... o no.

Pirilo llama las cosas por su nombre, no hay fugazzeta, hay fugaza con queso y si hubiese fugazzeta no se mencionaria como rellena porque la fugazzeta se llama asi por eso, porque es rellena a diferencia de la fugaza y la fugazza con queso.

Si el lugar es sucio, cosa que de seguro no pasa en ningun sitio del centro (¿¡!?), llamen a bromatologia; si les cae mal "La Piru", no la jodan porque es K/Peronista,... que ya bastante tiene con esa tragedia y no se da cuenta; no la vayan a jorobar para ver si es o no es fugazza con queso el nombre correcto, porque ella tiene razon, ademas es peleadora si la jorobas y te lo dice claramente. 

Sfincione

Se la puede ver a la propietaria, porque alli si traban y atienden los dueños, en videos que la gente registra, es buena onda la mina, siempre que no la jodan. Si te gusta "el caretaje" al que ademas le tenes que dejar propina (favoreciendo a la empresa que paga menos, total vos le das los extras para no sentirte mal) anda a calle Corrientes, anda y paga la cerveza vale 3 veces mas y es de supermercado (por mas que se llame Patagonia, que ademas es de Quilmes).

La calle Corrientes, por otro lado, no tiene nada malo en si misma, son experiencias distintas; los lugares estan buenos, podes ir con amistades, con la familia y ocupar una mesa. 

La diferencia de "al paso" (que sera "al corte") y  "de dorapa", con la mesita y el servicio de mozos es esa. Pero ademas, las porciones pueden ser recalentadas. La pizza entera sale directa del horno y para en tu mesa, la comes y a otra cosa. La porcion sale de una pizza cortada que descansa en el mostrador, sale de a pedacitos, de a "slices", a porciones y dependiendo de la velocidad de salida de esos trozos, se enfrian mas o menos, se reponen mas rapido o mas despacio y lo que queda no lo tiran, lo recalientan y sale a publico porque si la sacan tibia o fria la gente se queja, como suele ser parte de lo que se le critica a Pirilo.

Los Tres Ases

Despues hay otros problemas que se pueden citar y que es recurrente en muchos sitios, tiene que ver con la fermentacion, el uso de toneladas de levadura para acelerar procesos. Podes usar poca levadura, fermentacion prolongada en frio y la masa es mejor, mas digerible sin necesidad de tapar los posibes restos de sabor y olor a levadura con tonelada de otros ingredientes.

Los gustos son como los colores (tonos), hay muchos y dar con el gusto de cada paisano es complejo.

Si a una pizza necesitas ponerle tonelada de queso y "vitamina" (chimichurri pizzero) para que sepa rica, entonces quizas no sea buena pizza; aunque puede que si.

Que la pizza no puede llevar ananá y que un italiano moriria antes que eso... no señor!; Fainá con trozos de ananá se vende en Italia.. .y otra con Nutela.

La idea de la pizza tradicional muchas veces defendida y otras tantas criticada, no nace de un establecimiento gourmet y las pizzerias catalogadas como clasicas estan muy lejos de las estrellas Michelin y, en cierto punto, es eso lo que nos gusta; estan cera del antiguo bodegon. en gran parte, como pasa con buena parte de las comidas consideradas tradicionales, nacen de la pobreza. No obstante, bien podrian mejorar los productos. 

Pizza Rossa Alla Romana

Si algo enferma en Argentina es el costo de las cosas (desde maquinarias como amasadoras, sobadoras, hornos hasta el queso o la harina), por la constante perdida de valor de la moneda nacional y esto se suele ver en la falta de inversion y la utilizacion de ciertas materias primas. No es lo mismo usar morrones enlatados que morrones naturales; evidentemente me diran que es diferente incluso en el tiempo que se destina al producto, abrir la lata lleva menos tiempo que dar golpe de calor al morron, luego golpe de frio para posteriormente pelarlo.

Un punto fundamental es la capacidad de produccion, en ese sentido, debe ser mas productivo Ugis que Güerrin. Ugis tiene camiones que reparten la masa lista a sus diferentes puntos de ventas, donde luego, un maestro pizzero, estira, arma y hornea. Produccion en masa, estilo gringo. Produccion y competitividad. Esto no tiene que, necesariamente, ir en detrimento de la calidad, es solo un mecanismo de trabajo.-

Pizza de Cancha

Podes tener un lugar donde se amasa y fermenta, con tiempos prolongados y en frio, con varas maquinas amasadoras y camaras de frio para fermentacion; luego logistica para distribucion.

Mas producis, mas bajas costos y podes ofrecer mejor precio final o tener una mayor ganancia residual en funcion de precio de mercado.

Ugis es ejemplo de esto, ellos no seguian el precio de mercado, ellos producian y competian con precio economico. Obviamente no era la pizza pesada y desbordante de ingredientes; la exageracion nacional que tiene esa gracia particular que, por lo menos a este servidor, tambien gusta y mucho.

Fainá con Ananá en Vino E Farinata, Italia

La pizza para ser buena no tiene que estar atiborrada de cosas con sabores que se tapan unos a otros, no tiene que chorrear aceite; eso es rico, pero no necesariamente es bueno ni es lo unico ni a lo que hay que apuntar de forma inexorable.

Parte del tema, tambien, es lo que se paga y se ven precios desproporcionados a los cuales nos adaptamos y terminamos aceptando como validos, entonces, si pagas $1800 por una pizza "canchera" -cosa que es una locura-, lo minimo que buscas es que sea contundente con una salsa notoria (en algunos lados le ponen anchoas). 

Como se ha dicho, se paga una cerveza en jarra de litro, 3 veces lo que podes pagar en un supermercado, una desproporcion enorme para un establecimiento que no se abastece en el super sino, directo al productor o a un revendedor/distribuidor con la diferencia de precio que eso supone.

Camion de Ugi's

Tambien se paga "cubierto" o el uso de la mesa; una cosa vergonzosa. Ademas existe la obligatoriedad impuesta de la propina cosa que en paises como Corea del Sur es casi un insulto.

El tour pizzero en CABA no se queda en Calle Corrientes ni se limita en San Telmo a Pirilo, hay otras pizzerias de renombre en los distintos barrios porteños, Angelin (Volla Crespo), La Mezzeta (Villa Ortúzar), Pichin (Balvanera), Los Tres Ases (Avellaneda), La Guitarrita (Nuñez), San Antonio (Boedo), San José (Flores). Burgio (Belgrano) son solo algunos de los nombres que hay que incluir en el mapa de la pizza porteña.

Y siguen apareciendo nuevas casas pizzeras con diferentes propuestas y estilos.

Empanadas osetias con queso y patatas

Las empanadas osetias tienen siglos de antigüedad. Son un plato festivo y ritual de la región rusa de Osetia del Norte - Alania, situada en el Cáucaso Norte. Son panes planos redondos y cerrados con diferentes rellenos. En su interior puede haber carne, verduras o queso. Cada pastel tiene su propio nombre. La con queso y patatas se llama “kartofdgin”.
Cuanto más fina sea la empanada y más relleno tenga, mejor será su sabor. Por ello, el pan plano se hace de manera que la cantidad de masa sea aproximadamente igual a la cantidad de relleno.
Tradicionalmente, en la elaboración de las empanadas osetias se utiliza queso de Osetia, de textura densa y sabor salado. Sin embargo, incluso en Rusia, no siempre es posible encontrar este queso en las tiendas.
Como alternativa, se recomienda una mezcla de mozzarella prensada y un tipo de queso feta o suluguni. Lo principal es que el queso sea sólido (no acuoso) y salado.
El pan plano se hace con masa de levadura, se cuece en el horno y se unta abundantemente con mantequilla después de la cocción.

Ingredientes

• Harina - 400 g
• Kéfir - 320 ml
• Mantequilla - 40 g
• Sal - ½ cucharadita
• Levadura seca - 4 g
• Azúcar - 1 cucharada

Relleno

• Patatas - 200 - 250 g
• Queso - 300 g
• Mantequilla - 30 g
• Sal, pimienta - al gusto

Preparación

1. Disolver el azúcar y la levadura en el kéfir caliente y añadir la mantequilla derretida.
2. Tamizar la harina y la sal en la mezcla líquida.
3. Amasar con una batidora durante unos 15 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.
4. Cubrir la masa con un envoltorio y dejarla subir en un lugar cálido hasta que haya doblado su tamaño.
5. Encoger la masa, cubrirla y dejarla subir de nuevo.
6. Puedes empezar a trabajar con el relleno. Hervir las patatas, pelarlas, sazonarlas con sal y mantequilla y triturarlas hasta que queden bien.
7. Añade el queso finamente rallado.
8. Dividir la mezcla homogénea de queso y patata en tres partes iguales.
9. Después de que la masa haya subido una vez más, asentarla y colocarla en una superficie de trabajo enharinada. Dividir la masa en tres partes iguales.
10. Colocar la masa sobre un papel de horno enharinado para formar la empanada. Formar una pequeña torta. Colocar un trozo de relleno en el centro.
11. Pegar los bordes en la parte superior.
12. Darle la vuelta.
13. Aplastar suavemente la masa formando una solapa plana de 1 a 1,5 cm. Es importante no romper la masa. Hacer un agujero en el centro para que salga el vapor.
14. Hornear el pan plano durante unos 15-20 minutos a 220º C. Untar la empanada caliente con mantequilla.
15. Mantener las empanadas bajo la taza mientras se cocinan las otras.
16. Coloca los dos panes planos restantes encima.
17. Cortar en 8 trozos y servir de inmediato. O dejar el pan plano entero en una sola pieza y comerlo cuando se enfríe. 

Variaciones de relleno

• Se puede agregar crema agria al relleno
• Hinojo;
• Tomillo;
• Perejil
• Carne de vaca o de cordero 
• Cebolla;
• Ajo;
• Hojas de la remolacha;
• Frijoles cocidos y hechos purè;
• Hongos;
• Cerezas enteras sin hueso (para versiones dulces);
• Azucar (para versiones dulces);
• Almidon de Maíz o Almidón de Patata;
• Nueces.

https://es.russiabeyond.com/cocina/88691-cocinar-empanadas-osetias-queso-patatas
https://es.gregersenartpoint.com/pages/1464-how-to-cook-delicious-ossetian-pies-with-different-fillings