Pizza Pasión: Pizza de Mollejas

viernes, 13 de mayo de 2022

Pizza de Mollejas

Ingredientes

160 g de harina para pizza
100 ml de agua templada
Una cucharilla de café de sal fina
Una cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
5-6 gramos de levadura fresca / 2 gramos de levadura seca
100g de mollejas guisadas
Queso manchego
Perejil fresco

Preparación

Lo primero de todo es templar un poco el agua en el microondas, aproximadamente 10 segundos, y en ese agua disolvemos completamente la levadura con unas varillas. Seguidamente, en un recipiente, ponemos la harina y la sal y vertemos el agua con la levadura por encima. Lo revolvemos todo con una cuchara hasta que el agua se haya juntado con la harina y se haya formado una masa homogénea.
Seguidamente ponemos la masa encima de la encimera y la amasamos. Para amasar primero nos ponemos un poco de harina en las manos para que no se nos pegue, y tenemos que ir rectificando de harina si vemos que la masa se nos pega mucho a las manos o a la encimera. La masa tiene que quedar los suficientemente seca como para que no se pegue, en la mesa o las manos, pero no demasiado porque sino corremos el riesgo de que la masa se nos rompa y pierda elasticidad si tiene mucha harina.
Cuando tengamos preparada esta masa, la volvemos a poner en el bol y vertemos la cucharada de aceite por encima. Mezclamos con la ayuda de una cuchara hasta que toda la masa se ha impregnado de aceite, entonces lo volvemos a poner en la encimera y amasamos de nuevo.
Vamos viendo poco a poco como la masa va absorbiendo todo el aceite, y como mucho tendremos que poner un poco más de harina pero no en exceso.
Una vez que tengamos la masa preparada, hacemos una pelota, la cortamos con el cuchillo para que pueda crecer bien, la ponemos en el bol, o si tenemos un baneton mejor, y la dejamos reposar durante 3-4 horas como mínimo. Para los que no sepan que es un baneton, es un cuenco para levar la masa como el que podéis ver en la foto y que podéis encontrar en un tamaño mediano o en uno más grande.
Una pizza tiene que reposar al menos 24 horas. Yo en este punto lo que hago es meter la masa tapada con un film transparente en el frigorífico durante un día al menos, aunque si son dos tampoco pasa nada.
Una vez que ha pasado el tiempo de fermentado, nos tenemos que acordar de dejarla al menos 3-4 horas a temperatura ambiente en un sitio templado, 20-25ºC aproximadamente, para que la masa recupere la elasticidad y se haga más fácil su amasado.
Pasadas las 3-4 horas, volvemos a amasar un poco la masa de nuevo para formar bien la bola y la dejamos reposar unos diez minutos. A la hora de preparar la masa para la pizza es recomendable espolvorear con harina la superficie que vayamos a utilizar para estirar la masa.
Lo normal es estirar la masa con la mano, pero si no sabemos como hacerlo podemos utilizr un rodillo. Vamos poniendo harina encima de la pizza si vemos que esta se nos pega a la mesa, es no es ningún problema.
Antes de poner los ingredientes, yo suelo hacerle a la masa un prehorneado. ¿En qué consiste un prehorneado? Muy sencillo, una vez que tengamos la pizza con las proporciones que necesitemos, la metemos al horno, siempre a 250ºC, y la dejo 1-2 minutos, lo suficiente hasta pierda un poco de humedad y coja un poco de consistencia pero siga teniendo algo de flexibilidad. Con esto conseguimos que al poner los ingredientes y meter la pizza en el horno , 7-8 minutos como máximo, la masa nos quede mucho más crujiente.
Por último, si nos sobra un poco de masa, la podemos amasar de nuevo, la envolvemos bien en papel transparente y la guardamos en el congelador. Simplemente tenemos que acordarnos de sacar la masa del frigorífico con 3-4 horas de antelación para que le dé tiempo suficiente a descongelarse.
Una vez tenemos las mollejas listas, preparamos la masa de la pizza, la extendemos con la ayuda de un rodillo y, una vez tenemos la forma deseada, la prehorneamos un par de minutos, como siempre, a 200ºC para que la masa pierda un poco de humedad.
Sacamos la pizza fuera del horno, extendemos sobre el fondo de la pizza la propia salsa de las mollejas. No vamos a utilizar el tomate, para no matar el sabor de las mollejas. Sobre la salsa de las mollejas, ponemos el queso manchego, cortado en tiras o dados, y por último colocamos las mollejas.
Metemos la pizza 5-6 minutos en el horno a 250ºC, hasta que veamos que la masa se ha dorado y el queso se ha fundido homogéneamente. Tenemos que tener cuidado de no pasarnos para que las mollejas no nos queden muy secas. Una vez que tenemos la pizza fuera, decoramos con un poco de perejil fresco, y ya tenemos la pizza lista para comer.