En Palermo abundan los quioscos que lo venden, hasta que se puede considerar lo sfincione una de las comidas callejeras más típicas de la ciudad (juntos con los arancini). Lo sfincione se come en trozos cuadrados, frío o caliente, por las calles.
A la hora de prepararlo, como por cualquier tipo de focaccia, es importante el doble leudado. La masa, lisa y homogénea, reposa una primera vez durante toda la noche a temperatura ambiente. Luego una vez que la masa está extendida, se pone en el molde engrasado y allí descansará una segunda vez con todos los ingredientes colocados.
La diferencia entre una focaccia italiana y lo sfincione está en los ingredientes de la cobertura. Los ingredientes que se lleva esta “pizza siciliana” son sencillos y humildes pero el resultado es exquisito.
La salsa de tomate es cocida con mucha cebolla. Esta diferencia es importante porque en otras focaccias el tomate es siempre fresco o al natural. Luego se añade queso caciocavallo y parmigiano, ambos rallados.
En la cocina siciliana nunca faltan las anchoas y el pan rallado: así que también se añadirán, juntos con una abundante rociada de aceite de oliva virgen extra y orégano. Un sabor todo mediterráneo.
- Empecemos preparando la masa de lo sfincione la noche anterior. En un cuenco vertemos 200 g de harina 00 y 100 g de harina de sémola (si no la encuentras, puedes utilizar harina 00), 15 g de levadura de panadería seca y una cucharada de miel.
- Amasamos todos los ingredientes, añadiendo 200 ml de agua, un poco a la vez.
- Por último, añadimos una cucharadita de sal y continuamos amasando durante al menos 10 minutos, hasta formar una bola homogenea. Colocamos la bola en un cuenco engrasado con un poco de aceite, lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar toda la noche, en la nevera.
- La mañana siguiente sacamos la masa de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente durante mínimo 2 horas.
- Mientras tanto, podemos preparar la cobertura: cortamos una cebolla blanca, de tamaño medio/grande, en rodajas finas y la sofreímos con 2 cucharadas generosas de aceite de oliva a fuego muy lento. Tiene que salir toda su dulzura.
- Añadimos en seguida un bote de salsa de tomate natural triturado, medio vaso de agua, una pizca de orégano, una pizca de azúcar, sal y pimienta.
- Cocinamos durante al menos 30 minutos a fuego lento y luego dejamos enfriar.
- Aparte, tostamos 3 cucharadas de pan rallado en una sartén hasta que cambie de color.
- Finalmente rallamos 50 g de parmesano y 50 gr de caciocavallo. El caciocavallo es un tipo de queso a pasta hilada, tipica del sur italiana. Es de la misma familia de la provola y del provolone, así que se puede facilmente sostituir con estos quesos, más común en España.
- Ahora cogemos la masa y la extendemos en un molde cuadrado o rectangular de 25 – 30 cm previamente engrasado con aceite o forrado con papel de hornear.
- Rociamos la superficie de lo sfincione con un poco más de aceite evo y luego empezamos a poner primero 4/5 anchoas en trocitos, la salsa de tomate, los quesos rallados, el pan rallado tostado y espolveramos con orégano.
- Dejamos reposar así lo sfincione durante 30 minutos a temperatura ambiente.
- Precalentamos el horno a 200°y cuando haya pasado el tiempo de espera, horneamos durante 25-30 minutos.
- Una vez listo lo dejamos enfriar antes de servirlo en cuadrados más o menos regulares.
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