La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.
Ingredientes
- 1 kilo de harina de gran fuerza W450,
- 900 gramos de agua,
- 25 gramos de levadura fresca,
- 20 gramos de sal,
- un choro generoso de aceite de oliva virgen extra.
Preparación
- Autolisis de la harina y el 65% del agua durante una hora.
- A continuacion amasar añadiendo el resto del agua y los demas ingredientes, el amasado es un poco complicado por la alta hidratación, pero con paciencia y por tandas se consigue desarollar el gluten.
- Luego fermentar en la nevera por 24 horas.
- Dividir con las manos bien untadas de aceite y extender sobre lata de horno impregnada de aceite y fermentar una hora.
- Hornear a 220º por 30 minutos.
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| Cocas de sal y algunas con embutido y tocino. |
Nota
- Masa hidratada al 90% y elaborada con harina de gran fuerza, aceite de oliva virgen extra y levadura fresca, con una fermentación prolongada de 24 horas.
- Resultado una masa muy crujiente y muy ligera.
- Autolisis: Consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora.
Algunos beneficios de la autólisis:
- La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
- Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
- El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.
- Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
- El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.
- También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
- Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.
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