La receta de la pizza perfecta según Franco Pepe

La calidad de la harina hace la diferencia. Elige una harina blanca y proteica, para obtener una buena fermentación, de fuerza débil, ya que al tener una baja capacidad de absorción te permite obtener una masa más crujiente.

La acidez de la masa madre puede interferir en la elasticidad de la pizza, por lo que para hacer pizza en casa se aconseja sustituirla por levadura de cerveza: buscamos que la malla de gluten sea resistente, eso es lo que hace que la masa quede seca y elástica. Muy poca levadura es suficiente. Añade poca sal, porque bloquea la levadura. Y hablando de fermentación: siempre hacerla muy larga y en dos tiempos.

En un bol hay que poner 600 ml de agua a temperatura ambiente, 25 g de sal y, poco a poco, 1 kg de harina y 3 gramos de levadura. Trabajar bien la masa, tapar y dejar fermentar durante 8 horas. Dividir la masa en trozos de 250 gramos y que vuelva a fermentar durante 6 horas más.

Trabajar la masa a mano, hasta que llegue al "punto de masa", que es cuando esta ya no se pega a la piel. Una masa hecha a la perfección tiene que ser suave y elástica, con una malla de gluten resistente que extienda con la yema de los dedos (¡sin rodillo!) y también es excelente para pizzas en molde, rectangulares y extra gruesas.

Cocinarla con el horno bien precalentado, para que la pizza reciba el choque térmico adecuado. Se cocina 10 minutos en el horno a 250°C.

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