Ingredientes
-para 5,240kg de Masa; 17 bollos de 300 gramos-
- 2700 GRS de Harina Orgánica 000
- 300 GRS de Harina integral Panadera
- 2100 GRS de Agua Fría
- 70 GRS de Sal Fina
- 10 GRS de Levadura Fresca
- Resto aceite de oliva (60 GRS aprox)
Preparación
- En la amasadora es muy sencillo, también podes hacerla a mano aunque quizá te lleve demasiado tiempo desarrollar el gluten aplicando pequeños intervalos de descanso en el amasado. Acá no hay secreto, es mezclar la levadura con los secos y poco a poco incorporar el agua, hasta lograr humedecer la harina en su totalidad.
- Una vez incorporado el líquido a baja velocidad se incorpora la sal, y se ajusta con lo último de agua. Esto varía según tu harina, no todas soportan esta cantidad de líquido (es fundamental entenderlo), pasados los primeros 10 minutos de amasado y regulando nuestra temperatura en masa si queres ir más técnico, aumentamos la velocidad de la amasadora y cuando la masa se ve lisa, comenzamos a incorporar el aceite.
- Una vez integrados los ingredientes y bien amasadora, disponemos sobre mesada, damos tensión, cubrimos con aceite y dejamos duplicar su tamaño. A temperatura ambiente el tiempo va a variar, recomiendo lugar cálido y tapado.
- Pasado el tiempo de descanso vamos a cortar y formar bollos.
- La idea es dejarlos descansar en frío de heladera de 12 a 48hs antes de hornear.
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