Pizza napolitana en casa

Para emular la autentica pizza napoletana en casa, vamos a marcar tempos fundamentales: amasado, fermentación, boleado (adición de ingredientes) y horneado siguiendo los consejos de Alessandro Covino, pizzaiolo de NAP (Neapolitan Authentic Pizza) y de Paolo Sapio, pizzalover napolitano.

• El amasado 
  Necesitamos una harina de calidad y de fuerza. Basta con una harina 00 y no hace falta que sea una masa muy húmeda, con una hidratación del 65-66% es suficiente.
  100 gramos de harina por cada 65 gramos de agua.
  En NAP, las bolas para pizza pesan unos 250-260 gramos, así que para hacer un par de pizzas nos bastaría con unos 130 gramos de agua y unos 200 gramos de harina. A ello se suma el punto de sal, alrededor de un 3% del peso total, y al menos medio gramo de levadura seca.
  Para más proporciones y volumen, si vamos a hacer algo más que dos pizzas, podemos guiarnos por las recomendaciones de la Associazion Verace Pizza Napolitana, se hacen unas pizzas donde por cada litro de agua habrá que añadir entre 1,6kg y 1,8kg de harina (sea 00 o 0) y donde habrá que utilizar una pizca de levadura para impulsarla.
  Si es fresca, valdrá con entre 0,1 gramos y 3 gramos, mientras que en el caso de la levadura seca es suficiente con un tercio de la levadura fresca que utilizaríamos.
  A partir de ahí, amasar. La masa debe ser fácil de trabajar cuando ya esté perfectamente integrada, pudiendo utilizar agua fría si las hacemos en verano o agua ligeramente tibia si hace frío, más que nada para facilitar la disolución de la harina. También es el momento de añadir un chorrito de aceite.
  La bola debe ser elástica, trabajarla bien, durante unos 10 o 12 minutos. Todo hasta que esté bien integrado. Será en ese momento también cuando añadamos la sal y nunca antes. Para un litro de agua se usa unos 50 gramos de sal, así que para nuestro par de pizzas será suficiente con unos ocho o nueve gramos de sal.
• La fermentación 
  Una masa de pizza debe fermentar bien, al menos 24 horas, que es el tiempo que fermenta una pizza napolitana. Así es más digerible y no da pesadez. Si se come una pizza mal fermentada, seguirá fermentando en el estómago.
  Para ello necesitamos una temperatura y humedad controlada que permita levar la masa, usualmente a 14 o 15 grados durante 24 horas que luego se traslada a otra cámara a cinco grados para frenar la fermentación.
  Teniéndolo claro, debemos saber que más temperatura o más humedad aceleran la fermentación y climas secos y fríos la paralizan. Por eso, para acelerar el proceso -y sabiendo que no vamos a tener una temperatura constante de 15 grados- podemos dejar a temperatura ambiente la masa unas ocho horas. Tapada con un paño ligeramente húmedo, en un lugar oscuro y cuando haya doblado su volumen, guardarla en la nevera. Es conveniente pesarla recién boleada y ya fermentada, para alcanzar el tamaño deseado.
• Trabajando la masa 
  Tenemos la pizza bien fermentada y levada. Se le da forma con las manos y nunca recurriendo al rodillo. En el caso de lo segundo resulta obvio el motivo: rompemos la burbuja natural que ha generado la fermentación.
  En el caso de la primera, basta con trabajarla con la punta de los dedos y de dentro hacia fuera para crear ese borde ligeramente elevado de la pizza. Un borde que no debe ser un dique de contención, la auténtica pizza napolitana no necesita un borde de tres centímetros, basta un borde pequeño.
  El movimiento es sencillo, con una mano se estira y con la otra se da la vuelta.
• El horneado 
  Una pizza napolitana se hornea en unos 60 segundos porque la temperatura interna del horno alcanza casi los 500 grados. Teniendo en cuenta que rara vez un horno doméstico supera los 250 grados, la solución está clara: piedra refractaria. Calor en la parte superior e inferior del horno, precalentado durante una media hora a máxima temperatura, y la piedra alcanzará unos 350 grados. Estará lista en unos tres o cuatro minutos. Otra opción diferente a la piedra, es hornear directamente sobre la rejilla y en unos siete u ocho minutos está, pero el problema es que evapora todo el agua de la masa y de los ingredientes y la pizza se seca.

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