Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, rúcula y aceitunas verdes

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, rúcula y aceitunas verdes

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, higos frescos, rúcula, aceitunas negras y verdes.

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, higos frescos, rúcula, aceitunas negras y verdes.

Pizza con nata y berenjenas

Ingredientes

• 1 base de pizza
• 1/2 berenjena
• 100 ml. de nata para cocinar
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de orégano
• Queso mozzarella rallado al gusto
• Unas aceitunas verdes deshuesadas para decorar

Preparación

1. Extendemos la nata por toda la base y añadimos el ajo.
2. Añadimos el queso y echamos la berenjena cortada al gusto sobre la pizza.
3. Añadimos las aceitunas, el comino y el orégano.
4. Precalentamos el horno a 220 ºc. Añadimos la base y horneamos hasta que esté lista (8-10 minutos).

Sugerencia

• Podéis sustituir las aceitunas por champiñones 

https://aderezzo.wordpress.com/2013/06/09/pizza-bianca-del-faraon-entre-italia-y-el-antiguo-egipto/

Msemen o Rghaif

Msemen, también llamado Rghaif, son tortitas de origen marroquí planas y cuadradas. Estos panqueques se suelen servir para el desayuno con un poco de mantequilla y miel. Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, estos crepes árabes tienen la combinación de textura perfecta.

Ingredientes

Para la masa

• 3,5 tazas de harina (440 gramos).
• 1/2 taza de sémola fina (90 gramos).
• 2 cucharaditas de azúcar.
• 2 cucharaditas de sal.
• 1/4 cucharadita de levadura.
• 1,5 tazas de agua tibia.

Para cocinar el Msemen

• 1,5 tazas de aceite vegetal.
• 1/2 taza de sémola fina.
• 1/4 taza de mantequilla.

Preparación

1. Hacer la masa: Mezclamos todos los ingredientes de la masa en un tazón grande.
2. Agregamos 1,5 tazas de agua tibia y seguimos mezclando hasta formar una masa. Podemos agregar más agua si es necesario, pero sin hacerla pegajosa.
3. Ponemos la masa a una superficie plana con un poco de harina y amasamos a mano durante 10 minutos, hasta que la masa esté muy suave y elástica.
4. Dividimos la masa en bolas, las ponemos en una bandeja engrasada, cubrimos con tela y la dejamos reposar durante 10 a 15 minutos.
   Si la mesa está muy pegajosa, agregamos un poco de harina, de cucharada en cucharada.
5. Dale forma a la masa: Mientras tanto, preparamos el área de trabajo, necesitamos una superficie plana para extender la masa. Colocamos cerca tazones de aceite vegetal, sémola y mantequilla.
6. Engrasamos generosamente la superficie y las manos. Sumergimos una bola de masa en el aceite, la colocamos en el centro y la extendemos en forma de círculo de muy delgado espesor. Tip: Engrasamos las manos tantas veces como sea necesario para que se deslicen fácilmente sobre la masa.
7. Engrasamos la masa con mantequilla y espolvoreamos con sémola. Doblamos la masa en tercios para formar un rectángulo alargado y rocimos de nuevo con mantequilla y sémola, doblamos nuevamente en tercios para formar un cuadrado, la reservamos y repetimos lo mismo con el resto de las bolas de masa.
8. Cocinar el Rghaif: Un vez doblados todas las bolas en cuadrados, tomamos una y acariciamos la masa firmemente para aplanarla y duplicar su tamaño.
9. Con la sartén o plancha caliente y ponemos la masa aplanada, volteando varias veces, hasta que esté bien cocido, crujiente en el exterior y de color dorado. Repetimos lo mismo con el resto de la masa.
10. Podemos servimos inmediatamente o la dejamos enfriar completamente antes de congelar.
    A muchos nos gusta servirla con miel, mermelada o mantequilla.

Jarabe Tradicional (Opcional)

1. Para hacer el jarabe tradicional para mojar, calentamos porciones iguales de mantequilla y miel en una sartén. 
2. Cuando apenas comienza a burbujear, apagamos el fuego y sumergimos el msemen tibio en el jarabe caliente (para que lo absorba bien).

Consejos

• Puedes hacer rghayef tan pequeño o tan grande como quieras.
• Si no tienes una plancha, puedes usar 2 o 3 sartenes en diferentes quemadores para prepararlo más rápido.
• Podemos reemplazar parte de la harina blanca por harina de trigo integral. Le añade un sabor agradable al pan, pero el resultado final es menos crujiente.
• En lugar de usar solo aceite vegetal, puedes usar una mezcla de aceite y mantequilla derretida.

https://comidasegipcias.com/msemen/

Feteer Meshaltet

El Feteer Meshaltet (فطير مشلتت) es una comida muy típica en Egipto y gracias a su gran versatilidad también es conocido como la pizza egipcia. Es una rica receta que aprenderemos a hacerla de forma muy sencilla y rápida.

Ingredientes

• 6 tazas de harina
• 4 tazas de mantequilla
• 4 cucharas aceite de oliva
• 1/2 cuchara de sal
• 3 tazas de agua

Preparación

1. Coloque la harina en un tazón grande, añada sal, agregue gradualmente agua y remueva.
2. Amasa la mezcla a mano o con una batidora eléctrica hasta obtener una masa suave pero firme.
3. Corta la masa en 3 bolas medianas de igual tamaño.
4. Cepille cada bola con aceite y déjele reposar durante 30 minutos.
5. Tome una bola y extiéndala bien usando las plantas de la mano o el rodillo.
6. Aplique la masa y dóblala formando un cuadrado.
7. Tome otra bola, luego Expándala bien y la engrasa con mantequilla.
8. Coloque la primera masa dentro de la segunda masa y ciérrela como un cuadrado, como se explicó anteriormente, y déjelo a un lado.
9. Tome una tercera bola, repita y luego engrase con mantequilla.
10. Coloque la segunda caja de masa dentro de la tercera masa y ciérralas juntas, como se explicó anteriormente.
11. Coloque la masa en una bandeja engrasada y llévela al horno a 200° C durante 15 minutos hasta que se hinche y coja un color más oscuro.

Notas

• Cubre y deja reposar el Feteer Meshaltet durante 15 minutos después de sacarlo del horno, para un mejor plato.
• Puede cocinarlo en la sartén en lugar del horno, dejándolo cocinar 10 minutos cada cara.
• El Feteer Meshaltet puede tener rellenos tanto dulces como salados. Rellenos dulces como coco, queso, malban o chocolate, mientras que los salados incluyen carne molida, salchicha o queso.
• También se puede comer sin relleno con miel, mermelada y queso. Además de que siempre está presente en las fiestas y bodas, también es muy típico que sea regalado a amigos y conocidos. Convirtiéndose en un símbolo de amabilidad y recibimiento en Egipto.

https://comidasegipcias.com/feteer-meshaltet/ 

Pizza Margarita Tipo Napolitana

Ingredientes

• Harina 0000, 800 gr
• Agua, 1/2 Litro
• Sal fina, 25 gr (1 cda colmada)
• Azúcar, 10 gr (1 cda al raz)
• Aceite de Oliva, 25 gr (2 cdas)
• Levadura Fresca, 1.5 gr

Salsa

• 1 Lata de tomates al natural
• 1 Cda de Aceite de Oliva
• 1 Cdta de Sal
• 2 Hojas de Albahaca fresca

Preparación

1. Tomamos una porción de la harina y lo colocamos en la mitad de un bol, en la otra mitad del recipiente vertemos el agua.
2. Tomamos el trocito de levadura y lo mezclamos en la mano con harina, bien desarmado y mezclado con la harina. Lo incorporamos a la harina que tenemos en el bol. De esta forma, cubriendo la levadura con harina evitamos mayor contacto con la sal.
3. Comenzamos a integrar el harina con el agua, revolviendo para formar una buena mezcla, cuando tengamos una "gacha" incorporamos el aceite y volvemos a mezclar integrando bien.
4. Agregamos el resto de la harina y continuas integrando, buscando luego formar el bollo de masa.
5. Agregamos el poco de azúcar y volvemos a integrar. a etas alturas ya trabajamos con las manos.
6. Al comienzo la masa es bastante húmeda y pegajosa, solo hay que amasar, golpearla y no agregar harina hasta obtener un bollo relativamente pegajoso al tacto.
7. Finalmente formamos un bollo  y dejamos descasar 20 minutos luego de los cuales cortamos 5 bollos, de aproximadamente 200 gramos cada uno, que colocaremos en una placa aceitada y taparemos para que descansen unas 6 u 8 horas.
8. La salsa es simple puesto que no se cocina, solo basta mezclar los ingredientes
9. Separamos los bollos con cuidado de no aplastarlos y los colocamos en platos con abundante harina.
10. Tomamos uno de esos bollos separados y lo colocamos en la mesa enharinada y vamos estirando desde dentro hacia fuera, sin tocar los bordes dado que los queremos intactos. Luego procedemos estirando, girando la masa. 
11. Colocamos una mano hacia el centro de la masa, tomamos con la otra mano uno de los extremos y la tiramos hacia la mano de centro que de un golpe la devuelve hacia fuera. Giramos y repetimos. Este proceso ira estirando la masa. siempre evitamos presionar los bordes porque los queremos gruesos.
12. Luego, enharinamos  la lata y colocamos la masa. cubrimos con salsa y la clocamos en el horno sobre el piso por 5 minutos.
13. Retiramos del horno, agregamos parmesano rallado, muzzarella y volvemos al horno hasta que se doren los bordes.
14. Sacamos del horno, agregamos condimentos y hojas de albahaca.

https://www.youtube.com/watch?v=UGj7J08snqw

Focaccia tipo Barese, con Tomates Cherry, Aceitunas y Orégano

 

Una de las mejores versiones de la Focaccia, la tradicional Focaccia Barese. La masa con Papa es crocante y super esponjosa por dentro con el exquisito sabor de los Tomates Cherry asados, las Aceitunas y el Orégano le da el toque extra de aroma y sabor a esta Focaccia.

Para la Masa (2 Focaccia o 1 bien grande y alta)

Ingredientes

• 300 gr de Harina 000 (harina común con 11 o 12 gr de proteína)
• 200 gr de Sémola de Trigo
• 1 Papa pequeña hervida y pisada
• 10 gr de Levadura fresca ó 3,5 gr de levadura seca
• 10 gr de Sal fina (2 cdtas colmadas)
• 5 gr de Azúcar (2 cdtas)
• 250 ml de Agua templada

Para el Condimento

• 400 gr de Tomates Cherry
• 20 Aceitunas Verdes
• Orégano seco
• Aceite de Oliva 
• Sal

Preparación

1. Para repara la masa se arma el  volcán de harina y dentro se coloca la papa cocida y pisada, sobre ella volcamos la levadura activada en un poquito de agua.
2. Agregamos aceite de oliva y gradualmente incorporaremos agua.
3. Formamos el amasijo y amasamos 10 minutos
4. Dejamos descansar 30 minutos
5. Cortamos al medio la masa y estiramos una de las mitades para ponerla en una placa de cocina con aceite.
6. Estiramos presionando desde el interior hacia fuera con la yema de los dedos sin romper la masa y girando la bandeja si fuese necesario
7. Cortamos los tomatitos por la mitad, se colocaran con  con el interior del tomate hacia la masa para que sus jugos y semillas caigan sobre la misma.
8. Del mismo modo procedemos con las aceitunas, 
9. Agregamos el resto de los ingredientes secos y posteriormente rociamos con aceite
10. Horno por 20 a 25 minutos a 220 grados; o hasta dorar.

https://www.youtube.com/watch?v=Lsz7PEcX9Uk

Focaccia Clásica

Ingredientes:

• 500 gr. de Harina 000
• 380 ml. de Agua (templada)
• 9 gr. de Sal fina
• 3 gr. de Levadura seca
• 1 Cucharada de Aceite de Oliva (10 gr. )

Condimento:

• 2 Cucharadas de Aceite de Oliva
• 2 Cucharadas de Agua
• Sal gruesa a gusto
• Pimienta Negra
• Hierbas Aromáticas a elección

Preparación

1. En un bol colocamos el agua, aceite, levadura y movemos bien para disolver
2. Agregamos harina y sobre ella la sal
3. Removemos bien para formar un bollo pegajoso y tapamos el bol con un paño.
4. 20 minutos después lo que haremos es ir tomando la masa pegajosa y la doblamos sobre si misma, vamos grado y doblamos sobre si misma. 
5. Dejamos descansar 20 minutos cubierta  por un paño, y repetimos el proceso
6. Descansamos 20 minutos mas. la masa ira tornándose mas elástica y menos pegajosa. Repetimos el proceso
7. Al hacer esto, si es necesario nos mojamos un poco las manos para poder trabajar mejor la masa, damos forma de bollo y con el bol cubierto llevamos 24 horas a la heladera.
8. 24 horas después, cubrimos la placa de horno con dos o tres cucharas de aceite, bien cubierto y ponemos la masa que estiraremos sin aplastarla mucho porque no queremos que se deshinche. con las yemas, vamos tirando hacia los costados
9. Si la masa se resiste, dejamos descansar 10 o 15 minutos y volemos al ruedo.
10. Marcamos la masa con las yemas de los dedos y luego volcamos la emulsión de aceite y agua sobre la masa.
11. Lo próximo es agregar los demás ingredientes encima.
12. Luego al horno bien caliente por 40 minutos aprox. o hasta que este dorada

https://www.youtube.com/watch?v=2icsbyD79lg

El queso mozzarella y la pizza

El nombre de este queso proviene del término italiano antiguo mozzare que significa “cortar”, siendo oriundo de la población de Aversa (provincia de Caserta, y su denominación oficial es Mozzarella di Bufala Campana, y se produce en las provincias de Caserta y Salerno, así como en otras poblaciones de las provincias de Napoli, Benevento, Latina y Foggia, usándose leche de búfala. Parece que fueron los ostrogodos (un pueblo germánico procedente de la división que sufrieron los godos en el siglo III) quienes introdujeron los búfalos en Italia.

En otros países como España, Paraguay, Uruguay, Argentina y algún otro se elabora con leche de vaca.

Hay 2 variantes de mozzarella:

• Provolone: secada al aire
• Scamorza: secada al aire y ahumada con humo de paja

Se utiliza mucho “fresca” en las ensaladas, como la Ensalada Caprese. No obstante, su uso más frecuente y famoso es en la preparación de la pizza, donde se utiliza tanto “fresca” (troceada o rallada) como “seca” (tierna rallada), colocada sobre la masa antes de ser horneada.

Es interesante que la pizza napolitana, original de la cocina de esta localización italiana, ha sido la única a la que se le ha reconocido una Denominación de Origen propia de la Unión Europea.

Su nombre procede de Alemania y se se usaba en el año 997 en el latín medieval de la ciudad de Gaeta. En el antiguo alemán bizzopizzo significaba “mordisco y trozo de pan”. En el siglo XII, pizzo se convierte en pizza e indica “un pequeño pan redondo y tierno“, típico de los pueblos lombardos.

Su origen más aceptado se sitúa en la antigua Roma, donde se cocinaba un pan circular y luego se cortaba en porciones. De todas formas, parece que este pan es originario de Persia e introducido en la Magna Grecia (nombre dado en la antigüedad al territorio ocupado por los colonos griegos en el sur de la península italiana y en Sicilia). En el siglo III a. JC., Catón el Viejo habla de una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras”. Se han encontrado evidencias posteriores que datan del año 79 d. JC. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.

A lo que conocemos como pizza se le añadieron los ingredientes de los que consta. Ésta se desarrolló en Nápoles hacia el siglo XVII. En el año 1889 se le agregó el queso.

Parece ser que entre los años 1751-1825, la reina había prohibido la pizza en la corte; pero al rey Fernando I de Borbón-Dos Sicilias le encantaba, por lo que se disfrazaba de plebeyo y se escapaba del palacio a escondidas y visitaba un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba pizza. Tiempo después confesó su gusto por la pizza y se convirtió en un alimento de gran éxito en toda Italia.

Curiosamente, en el castellano, la Real Academia de la Lengua (RAE) incluye la palabra “pizza” como un extranjerismo que no tiene una palabra que la sustituya, definiéndola así: “Voz italiana. Especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, y que se cuece en el horno.”

J.A.T.
https://www.todocalidad.es/productos-recomendados/alimentacion/el-queso-mozzarella-y-la-pizza/

Pizza con huevos fritos, ajies picantes y aceitunas negras

Fainá, pizza… y cerveza?

Adoptando fanáticos por doquier, la cerveza se alza como gran compañera de la pizza. Aquí, algunas combinaciones dignas de buen provecho.

Del romance de antaño que envuelve a la pizza y el moscato ya le ha contado de lo lindo; de la grata compañía que la fainá ejerce a este par de tórtolos, también. Pero… ¿y si en la clásica función de los sábados por la noche -esa que reúne amigos y familia en torno a una grande de muzza– un nuevo actor entrara en escena? Blonda y espumosa, o por qué no morena, una birrita sabe por demás tentadora a la hora de la rebajar la fugazzeta, una buena napolitana o hasta un generoso clazone. Así las cosas, el frescor cervecero ha abierto paso entre platos, servilletas y pizzeras para plantar su chopp en las mesas argentinas. Y parece que allí se nos queda…

Matrimonio feliz

Pizza con cerveza, combinación casi sacrílega para los fieles devotos del moscato, refrescante alternativa para los menos ortodoxos, festival de sabores para los paladares más aventureros y vanguardistas. Aquellos que parecen marcar la tendencia de los últimos tiempos. Es que si algo une a ambos protagonistas de las fecha es su oportunismo. Si la pizza calza como anillo al dedo a la hora de una comida multitudinaria y distendida (¿Quién no se rinde a las bondades de su sabor?…y a las comodidades que propicia su delivery); la cerveza no se queda atrás (contar con una botella bien fría en la heladera siempre nos salva de un apuro). De allí que la alianza se suceda casi, casi por decantación. Más aún si la antesala también demanda espuma: unas papas fritas por aquí, unos maníes por allá…con una cervecita, claro. Y cuando la pizza aterriza en la mesa, esta doña “lupulada” continúa entre nosotros para ya no abandonarnos.

A la altura

Ahora bien, la pregunta es… ¿da igual cualquier cerveza para cualquier pizza? Como si se tratara del mismísimo vino, la cerveza también tiene su maridaje. De modo que si queremos saborearla a fondo y como es debido, la pizza debe estar a la altura. No vaya a ser cosa que el condimento aplaque su sabor; o viceversa. Pues para disfrutar de la creación pizzera de turno, la cerveza no debe opacar su gusto al paladar; ni ser tan suave como para no refrescar nuestra garganta entre bocado y bocado. ¿Una ley que nunca falla? A una pizza sencilla, le cabe una cerveza sencilla. Y a medida que una va subiendo la apuesta, lo propio debe hacer la otra. De todas maneras, aquí le regalamos algunos tips para echar más luz al asunto.

Cada cual atiende su juego

¿Empezamos por una grande de muzzarella, nomás? Pues entonces que marche una Lager, suavecita y ligera. ¿Agregamos unas fetas de jamón, unas hojitas de rúcula o unas hebras de parmesano, para comenzar a aumentar el tono de sabores? Es turno de que las Ale entren en escena: fermentadas a temperaturas superiores a las lager, son mucho más aromáticas, poseen mayor cuerpo y un sabor bien marcado. En este sentido las Pale ale son un verdadero comodín para el abanico de variedades pizzeras que le presentamos, ya que -al tener menos lúpulo que otras de su familia- presenta un sabor no muy amargo. Eso sí, si la próxima pizza que sale es napolitana, tal vez le siente mejor una Amber ale –o cualquier otra variedad que resulte, al igual que la amber, más lupulada que pale-. El dulzor de su malta caramelizada amortiguará el ácido del tomate. El tono agridulce típico de esta ejemplar cervecero también calzará perfecto con la fugazetta y la calabresa (cebolla y embutidos -ya sean salamines, longanizas o cantimpalos- resultan perfectos aliados). ¿Y si el ajo se hiciera presente en alguna de estas especialidades? Una Bitter ale, o alguna otra bien amarguita, rebajará el dejo fuertón de este ingrediente. Pero si de sabores fuertes hablamos, la presencia del queso azul es decididamente poderosa para cualquier pizza. Por lo que debe buscar una birra fortachona, capaz de hacer frente al bocado de ocasión (mismo si usted es de esos que vacían el especiero sobre la muzzarella). Suba los decibeles del alcohol y el nivel de malta, lo que proporcionará más dulzura al paladar. Puede recurrir a una Strong ale, o… ¿se atreve a una Stout? Eso sí, procure que la negrita sea más bien dulce: la Imperial stout -con su sus sabores a frutos secos- o la Sweet stout -con sus notas de caramelo y chocolate- salen como piña.

¿Qué ya se ha empachado de tanta información? Procese, digiera y mande otra zapi al horno. Que, tranquilita y sin chistar, la birra aguarda en el freezer pa’ cuando guste ¿descorchar? No, destapar. Hoy sale pizza, y sale con cerveza.

Las cervezas y las pizzas son todo un clásico, está claro. Con el tiempo, y con la gran aceptación que está teniendo a día de hoy la cerveza artesana, podemos maridar con cervezas. Entre los estilos de cerveza con los que maridar nuestras pizzas se encuentran la clásica Pilsner, la Porter, la Grisette, la Dark Lager, la Brown Ale, la Golden Ale, la American Pale Ale, la Saison, la German Pilsner y la DDH IPA. Diez estilos de cerveza para maridar diez tipos de pizza. Las pizzas que vamos a maridar con cervezas artesanales son la pizza Margarita, la pizza de Champiñones, la de Aceitunas negras, las de Bacon, las de Piña y Jamón, la pizza Vegetal, la Extra de queso, la pizza Blanca, la de Salchichas y pimientos y la clásica pizza de Pepperoni.

https://pulperiaquilapan.com/faina-pizza-y-cerveza/
https://loopulo.com/maridaje/los-10-mejores-maridajes-de-cerveza-con-pizza/
https://beermagazine.net/cultura/guia-de-maridaje-de-cerveza-y-pizza/

Vendedor ambulante de fainá

Pizza con champiñones, cebolla morada, morron verde y aceitunas negras

Pizza con pesto de remolacha, repollo morado y Queso de Cabra

Ingredientes:

• 450 gramos de harina (sin gluten) 
• Pasta pesto de remolacha 1 taza
• 2 tazas de hojas de repollo rizado -crespo-, en rodajas finas (en la foto se uso col rizada negra, Lacinato kale)
• 1.5 tazas de queso mozzarella, rallado 
• 50 gramos de queso de cabra

Instrucciones:

1. Prepare el pesto remolacha y la masa de pizza.
2.  Precaliente el horno a 220 grados centigrados.
3. Harina de polvo libre de gluten (o harina de maíz) en una bandeja para hornear y presione o extender la masa con el espesor deseado.
4. Hornear la masa durante 5 a 7 minutos sin coberturas.
5. Quite la corteza del horno y difundir el pesto de remolacha sobre ella. Añadir las hojas de col rizada, seguido por el queso de cabra y mozarella. Nota: la col rizada se cocinará en el horno.
6. Hornear pizza por 20 a 25 minutos o hasta quebradizo deseado.
7. Permita que la pizza se enfríe 5 minutos antes de servir.

http://www.theroastedroot.net/beet-pesto-pizza-kale-goat-cheese/

Pizza con tomates cherrys y aceitunas negras

Fianá

Ingredientes

• 200 gramos de harina de garbanzo, 
• 500 ml de agua, 
• 15 ml de aceite. 
• Pimienta negra molida, 
• Opcional: semillas de mostaza molidas; 
• Opcional: romero (poco, es muy invasivo), 
• Opcional: algo de cúrcuma y
• sal (se puede obviar).

Preparación

1. Mezclamos los condimentos en el agua que luego agregaremos lentamente a la harina de garbanzos.
2. El agua y la harina será mezclada lentamente, batiendo y evitando grumo; agregamos el aceite y continuamos batiendo.
3. Es aconsejable dejar la preparación en la heladera una media hora para que la harina de garbanzo hidrate bien; luego de esto volvemos a batir y continuamos.
4. Con la mezcla lista, la volcaremos a una lata previamente mantecada o mojada con aceite de oliva y la colocaremos al horno a fuego moderado (220 grados aporx.) por unos 30 a 45 minutos mas o menos hasta lograr la cocción. Es conveniente que la lata con manteca o aceite se haya puesto a fuego alto durante unos cinco minutos a fin de que este bien caliente a la hora de volcar la mezcla.
   

   Lo utilizo en bandeja amplia para que quede finita.

Una receta genovesa, un invento y un cuchitril: cómo nacieron las tres pizzerías más antiguas de Buenos Aires

El Cuartito, Guerrín y Banchero ya son una abundante porción de la historia porteña. Por su aporte, fueron declaradas sitios de interés cultural. En el Día del Pizzero y Pastelero, que se celebra cada 12 de enero, indagamos en los orígenes de estos clásicos, y el secreto de un sabor difícil de abandonar.

Manuel Diz, español, uno de los socios de El Cuartito desde 1970.

“La pizza necesita tiempo. Su paladar agradece la espera”, se lee en el gran cartel fileteado colgado en El Cuartito, una de las pizzerías más antiguas de la ciudad de Buenos Aires. Desde su fundación, en 1934, jamás cambió de dirección: está en el 937 de Talcahuano.

La pizza de El Cuartito es, por definición culinaria, media masa molde. “Muchos piensan que se prepara con agua, harina y levadura nomás, pero tiene su secreto, que no te voy a compartir”, confiesa Manuel Diz, que empezó como maestro pizzero en 1969 y hoy es uno de los socios de este emblema porteño.

“Soy de Galicia, llegué aquí por un amigo, Domingo La Moza, que es el dueño de la Cantina Don Carlos. Me pidió que forme parte, puse todos mis ahorros sin saber mucho cómo funcionaría y acá estoy. Les enseñé a los muchachos todo lo que aprendí. Ahora me encargo de las compras, así que si algo falta es culpa mía”, dice con mucha simpatía.

Cuando se inauguró, El Cuartito era literalmente una pequeña habitación, un “cuartito”. “El local estaba a mitad de cuadra, era muy chico, en ese entonces sólo se vendían porciones y bebidas”. A medida que fue haciéndose popular, se compraron los locales vecinos para agrandar los salones, la cocina y, claro, la clientela.

Desde 1934, El Cuartito funciona en el mismo lugar.

Todos los que están en estas paredes son parte de la historia, desde Diego Maradona, hasta el modisto de Lady Di, Robert Devorik, que festejó aquí sus 70 años. También vienen a comer extranjeros de todo el mundo: europeos, asiáticos, americanos…”¡¿A quién no le gusta la pizza?! Ni en Italia conseguís algo así, han venido hasta maestros pizzeros internacionales a querer aprender el secreto de nuestra especialidad”, resalta Diz.

En temporada alta -que es en invierno- hacen 900 “grandes” por día. Para sostener tal demanda, compran dos mil kilos de mozzarella por semana. Las más pedidas son, precisamente, las de “muzza” y fugazza. Para los más audaces, la de anchoas. Y, aunque por lo general la acompañan con cerveza o soda, el antiguo mandato pizzero dice que no debe faltar un buen moscato.

Que marche otra y que sea en Guerrín, otro de los íconos gastronómicos porteños. Es la primera pizzería que habitó la transitada avenida Corrientes. Los amigos Arturo Malvezzi y Guido Grondona, inmigrantes genoveses, fueron los responsables de crear este éxito en 1932. Visionarios, alquilaron el local, abrieron sus puertas y en poco tiempo conquistaron la ciudad. Hoy, aseguran allí, son “la migliore pizza del mondo” (la mejor pizza del mundo).

Guerrin fue la pionera de la Calle Corrientes

Todavía no es la hora del almuerzo y el salón ya está lleno, el movimiento de gente entrando y saliendo es incesante. Todos quieren una porción de pizza hecha en horno a la leña. Tal vez ese sea el secreto de tanta convocatoria, sumado a una masa que se prepara de forma artesanal. La muzzarella abunda, una grande rebalsa con 600 gramos y eso se aclara en sus paredes, donde dice “no es necesario pedir doble queso”.

Los maestros pizzeros son los artífices de las más de 800 pizzas diarias que se consumen, y la mayoría trabajan aquí hace treinta años o más.

El local tiene varios salones, que pueden recibir hasta trescientas personas, aunque el rincón más especial es su mostrador original, que aún se conserva. Allí, y como indica la tradición porteña, la pizza se disfruta mejor “de parado”.

El local conserva su estructura original
para poder comer de pie, la preferencia
de los clientes.

Visitantes ilustres de todo el mundo comieron en Guerrín: fue punto de encuentro de políticos, intelectuales y actores.

La fugazza es un invento genovés. Un plato sencillo, cuya masa se cubre con cebollas caramelizadas, orégano y algún que otro condimento, y que a diferencia de cualquier pizza tradicional, no lleva ni queso ni salsa de tomate. A esta tradicional receta, Juan Banchero le agregó el queso cuartirolo, poniéndole el sello a un plato difícil de abandonar: la Fugazzeta, de la que está considerado, con justicia, el inventor.

Casi noventa años más tarde se prepara de igual modo en la esquina de Suárez y Almirante Brown, en La Boca, en una pizzería que lleva su apellido: Banchero.

La familia Banchero llegó a Buenos Aires desde Génova, Italia. El primero fue Juan, con apenas ocho años. Instalado en el barrio de La Boca abrió la panadería Riachuelo, junto a su hijo Agustín. Éste decidió seguir el legado familiar, y el 28 de marzo de 1932 dio vida a la pizzería. No sólo creó sabores sino un slogan que dio vuelta al mundo “el rey de la fugazza con queso”. Actualmente es atendido por la cuarta generación.

Hugo Banchero, nieto del fundador, junto a los
mozos que tienen más de tres décadas de oficio
en la emblemática pizzeria

"Antes, las pizzas se hacían en horno a leña, pero eso que le da un sabor especial es un mito”, afirma Hugo Banchero, nieto de don Agustín.“Nosotros no usamos mozzarella sino cuartirolo, es lo mejor”, devela una de las claves.

En la década del ’30 se servía la pizza en una barra ubicada en la puerta. La gente la comía por 5 o 10 centavos. También era el lugar de encuentro de artistas como Tita Merello y Benito Quinquela Martín y hasta Eva Duarte degustó alguna porción allí. Además de las sucursales de la avenida Corrientes, hace cinco años, el sabor porteño cruzó fronteras. Los bisnietos del fundador inauguraron un local en Miami, en el 6995 de Collins Avenue.

-Banchero, ¿por qué los argentinos comemos tanta pizza?

-Sencillo: porque es rica, barata y simple de comer.

Una grande en El Cuartito cuesta 540 pesos.

Otro clásico: jamón y morrones.

Muzzarela y provolone, a punto para cortar las porciones.

En Guerrín también sale la tradicional pascualina.

La fugazzeta, junto a la de muzzarella, es la más popular.

El queso que usan para preparar la pizza en Banchero es cuartirolo.

Pizza de anchoa, otro secreto de Banchero

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