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domingo, 17 de abril de 2022

Pizza de larga fermentación con prefermento o el uso de masa madre, usando Panificadora ATMA

Esta preparación lleva 1 o mas dias y usa la panificadora para el amasado y preración del amasijo

Ingredientes

Prefermento

  • 180 gr harina 000
  • 1/2 cdita levadura en polvo
  • 90 mil agua ambiente

Masa

  • 400 gr harina 000
  • 3 gr levadura en polvo
  • 300 ml agua
  • 5 gr Sal (la receta original usa 12 gramos)

Preparación

  1. Primero se hace el prefermento, con la harina, el agua y la levadura. Te tiene que quedar una masa seca. Puede que te lleve un poco(apenas) más de agua. Dejar 24hs de reposo en la heladera tapada. (Podés guardarla en tupper). Reservá.
  2. Pasadas las 24 hs, y con el resto de ingredientes de la lista, yo usé la panificadora para amasar (programa numero 8) pero podés hacer lo mismo a mano. Pones el prefermento y el resto de ingredientes en la cubeta en programa masa. Déjalo que leve. Aclaración: la receta original lleva 12 gr de sal. A mí me pareció mucho. Con mi receta sale una masa suave neutra. Podés ponerle un poco más si la queres más gustosa.
  3. Baja el bollo a la mesada, desgasifica, y hace 4 bollos. Aceita un recipiente que tenga tapa, o 4 si querés hacerlos individualmente. De cualquier forma tiene que ser recipiente que puedas tapar.
  4. Lleva los bollos a la heladera por 48/72 hs. Va a triplicar volumen
  5. Pasados los días de fermento, tené un plato con harina. Ahí vas a pasar el bollo vuelta y vuelta para empezar a estirar.
  6. Saca el bollo de la heladera, pásalo vuelta y vuelta por la harina, y en la mesada empezá del centro a los bordes a estirar con las manos. Te recomiendo sin tocar el borde, así te queda crocante.
    La masa es muy elástica y te va a quedar bien finita si la estiras así.
  7. Horno, salsa, relleno. Hacela como te guste. 

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