Listado de algunas pizzerias de Buenos Aires

1. 1893 Pizza a la parrilla (Scalabrini Ortiz 701).
2. Army (avenida Rivadavia 5000).
3. Asturias (avenida Rivadavia 10001).
4. Cincinnati (Esmeralda 924).
5. Croxi (Pedro Conde 2020).
6. De Rosa (Lafinur 3275).
7. Defamily (avenida Acoyte 1600).
8. Ditali (Maipú 902).
9. El Correntino (Marcelo T de Alvear 997).
10. El Globito (avenida Caseros 3015).
11. Filo (San Martín 975).
12. Genova (avenida Corrientes 872).
13. Hell’s Pizza (Humboldt 1654).
14. I Ragazzi (Lope De Vega 902).
15. La Barrera (Av San Martín 6372).
16. La Corvina (Emilio Castro 7296).
17. La Mezzetta (Álvarez Thomas 1321).
18. La Mirage (avenida Congreso 2699).
19. La Piu Bella (Cuenca 1691).
20. La Posta de Achaval (avenida Directorio 1497).
21. La Torre de Retiro (avenida Libertador 118).
22. Lalo´s Pizzas y Empanadas (Nogoyá 3001).
23. Las Margaritas (avenida San Martín 6255).
24. Mi Matute (Thames 2374).
25. Miramar (avenida Juan Bautista Alberdi 1302).
26. Pétalo (avenida Corrientes 485).
27. Pizza Factory (Luis María Campos 198).
28. Pizzería Angelin (avenida Córdoba 5270).
29. Pizzería El Corte (avenida de los Constituyentes 4454).
30. Pizzería José (avenida San Martin 6915).
31. Pizzería Los Campeones (avenida Montes de Oca 856).
32. Pizzería Serafin (avenida Libertador 932).
33. Que Pizza (Castañon 3282).
34. Ritratto (Gualeguaychú 3827).
35. San Antonio (avenida Federico Lacroze 3217).
36. San Paolo Pizzería (Uriarte 1616).
37. San Pedro (Álvarez Jonte 5001).
38. Taragui (Charcas 3673).
39. Tropical (avenida Sáenz 1100).
40. Urban Jazz Pizza (Armenia 1986).
41. Almacén de Pizzas (avenida Pedro Goyena 301/ Ohiggins 2081 / avenida Pedro Goyena 301 / El Cano 3043 / Vedia 3620 / avenida Del Libertador 6700 / Cerviño 3732 / Fitz Roy 1994 / French 2301 / Malabia 1825 / Mendoza 5334).
42. Atilano (García del Rio 3262 / Iberá 3201).
43. La Fachada (Araoz 1283).
44. La Farola de Cabildo (avenida Cabildo 2630).
45. La Guitarrita (Cuba 3300 / Niceto Vega 4942 / avenida Olazabal 4102 / Baez 401).
46. Los Maestros (Paraná 1249 / Uriburu 1305 / Salguero 2671).
47. Morelia (Humboldt 2005 / avenida Pedro Goyena 696).
48. Pin Pun (avenida Corrientes 3954 / La Pampa 5201 / Lope de Vega 1650).
49. Pizzería Cala (Peña 2101).
50. Plaza Del Carmen (avenida Rivadavia 4502).
51. Romario (Fitz Roy 2109).
52. Solera (Lavalle 168 / Cuenca 2756 / Sarmiento 702).

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Pizza ladrillo (de "cocinando con Matias")

Según Matias un día hizo pan tenia faltante
de harina y necesitaba hacer pan. El resultado
fue un pan duro y difícil de comer. Su hijo le
recomendó agregar salsa de tomate y queso. 
Aquella pizza quedo rica pero dura, dura como ladrillo.
Por eso el nombre de esta pizza.

Ingredientes

• 250 gramos de polenta (harina de maíz gruesa, mas que nada es la sémola del maíz; la harina propiamente dicha es la fécula)
• 200 gramos de harina 000 tibia.
• 25 gramos de levadura (prensada)
• 1/2  litro de agua
• 1 cucharada de pimentón
• 3 cucharadas de aceite
• sal y azúcar

Para la cobertura

• 100 gramos de salsa para pizza
• 1/2 salame
• 100 gramos de morrón
• 150 gramos de queso

Preparación

1. Se prepara a la levadura con 250 cc agua tibia. Mientras duplica el tamaño se preparan los demás ingredientes.
2. Se mezclan todos los ingredientes de la masa (polenta, harina, pimentón, aceite y 250 cc de agua) y por ultimo se agrega la levadura ya preparada.
3. Se integra todo con una cuchara, luego se continua a mano y cuando el bollo de masa esta armado se amasa sobre la mesa por 10 minutos
4. Se deja leudar hasta que duplique su tamaño y luego se desgasifica, amasamos un poco mas y cortamos los bollos que eran las pizzas.
5. Para darle la forma correcta hay que toma runo de los bollos, estirarlos y luego enrollarlos desde uno de los costados, se aplasta formando un rectángulo y les colocan sobre una lata aceitada o con papel manteca.
6. Se dejan leudar y luego en la parte del medio a lo largo del pan se presiona con los dedos para hundir.
7. Se hornea a 230 grados por alrededor de 30 minutos.
8. Lo que resta es colocar los rellenos, se coloca la salsa en el hueco del medio, queso, salame, morrones, aceitunas... 
9. Vuelve al horno para fundir el queso.

https://www.youtube.com/watch?v=pe7rhNB7tPY

Fortín y Más Allá

Por fuera del circuito pizzero de la Av Corrientes existen diversos puntos barriales que dan que hablar.

Y un nombre nunca mejor puesto: El Fortín, allá en Monte Castro, lejos de los neones de Palermo, de San Telmo y del Microcentro pero cerca de sus fieles vecinos del oeste de la ciudad.

Pasamos por la tarde por la esquina de Jonte y Lope de Vega, la esquina principal de Monte Castro, tan indiscutida como tranquila. Solo el barrido del 135 doblando altera la calma de un centro comercial a cielo abierto bien pero bien barrial. Reinan las pintadas del Albo, y de la Peste Blanca, la barra de All Boys. El porteñus promedius se hace fuerte en estas zonas, de veredas anchas y arboleda generosa, donde todavía abunda la gente lavando el coche en la vereda y los abuelos sentados en la silla en la vereda observando el horizonte.

A la noche la calma se transforma: de las cavernas y de los PH salen en la búsqueda de su pizza. Se bajan de la moto, de los autos, y algunos llegan a pata. Empieza la congregación para conseguir una mesa. Lo que era una apacible esquina se transforma en una procesión por una de las mejores pizzas de la ciudad.

El secreto parece estar en no escatimar en ingredientes: la generosa muzzarella dice presente por todos lados, pero no queda allí la cosa: en la napolitana es para nada austero el tomate en musculosas rodajas. La fuga rellena está muy bien, aunque los entusiastas insisten en que pruebe la fainá. Accedí y tuve premio: de las mejores que he probado.

La historia de El Fortin surge en 1962, cuando 5 amigos, vinieron al barrio y abrieron en la esquina de siempre una pizzería, después de andar por diversos bares y confiterías de la Ciudad. Los hermanos Manuel y Andrés Iglesia y Manuel Montaña, se conocieron en España, más precisamente en Santiago de Compostela.

Así comenzó el legado que continúa hoy en día, y cuya llama va a dar pelea para seguir vigente por mucho tiempo más.

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No a Tan Biónica, si a la pizza.

Surgido en los '80, pero con auge a fines de los '90 cuando la sociedad pasó del Pizza y Champagne al Pizza Birra y Faso al compás de la crisis del 2001.

Allí nacía un segmento de la sociedad que comenzó a cuidar el bolsillo, más obligada que por gusto.

Ugi's es parte de la fisonomía porteña. Allí está, firme junto al pueblo si querés bajonearte una muza y tenés monedas en el bolsillo. Es que en su época una pizza salía $1,99. Hoy en día al compás del dolar blue para gatillar una muza hay que contar con dos Rocas. Nuestro índice Big Mac es el índice Ugi's.

Pero ¿De dónde salió ese fenómeno digno de estudio?

Nació en 1980, con un local que abrió sus puertas en Rivadavia y Suipacha, en pleno Microcentro porteño. Detrás de la pizzería se encontraba Hugo Solís, un argentino que en la década del 60 se había ido a probar suerte en los Estados Unidos. Durante su exilio, conoció la propuesta de pizza a la piedra para comer al paso que después importó con éxito al mercado argentino.

Austero, de iluminación fría y sillas rojas ochentosas y esparatanas, su estilo se volvió un clásico.

Miguel, la paloma, es la mascota oficial. En el Facebook de Ugi's le rinden culto. El CM de esa página es un tanto vehemente, estilo Pizzería los Hijos de Puta. Es un clásico que responda con agravios a los provocadores y haters que profesan "Guerrín es mejor", o "me vino sin aceitunas".

No me digas, mi rey, pero Ugi's es para la plebe, una plebe un tanto border. Pero pasa en las mejores familias.

Ugi's se metió en el corazón de los porteños. O más bien en la memoria, porque tiene amantes y férreos detractores.

Van décadas dónde Ugi's soporta los embates de las nuevas generaciones: históricamente convivió con las míticas pizzerías de Av Corrientes porque apuntaba a otro "Target". Pero luego de la crisis del 2001 tuvo que competir con otras cadenas que intentaron dejarla fuera de carrera: Fábrica de Pizzas, etc. Actualmente soporta la sobreoferta que va desde los "combos del día" de una desfigurada Kentucky, más y más pizzerías y la moda de la Pizza Napoletana y la Nyc Style Pizza. Evidentemente en nuestra gran ciudad hay público para todo, y una pizza napoletana le hace cosquillas a Ugis, y su pelo en pecho cadena de oro incluida.

Ugis tiene varias frases: "Famosa pizza a la piedra" es la histórica. Pero otras: "no a la droga sí a la pizza" o "no a Tan Biónica sí a la pizza" son importantes.

También fue spot de varias series, películas, videos. Ustedes se acuerdan de alguno? Yo recuerdo Pizza Birra y Faso y el video Ingrediente de Babasónicos.

En fin, Ugis es pueblo y carnaval. No sería raro que algún político aproveche y lo declare patrimonio histórico

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Una pizza simple de Queso y Aceitunas, con Salsa de Tomates y otra, una Focaccia de Cebolla Morada, Alcaparras y Anchoas. Hubo otra Focaccia de Alcaparras y Anchoas.

Fainá Rellena

Ingredientes

• Harina de garbanzos 200gr
• Sal 1 cda
• Pimienta a gusto
• Agua 500cc
• Aceite (para el molde)
• Lomito ahumado
• Tomates
• Queso de pasta dura rallado c/n

Preparación

1. Disolver la sal y la pimienta en el agua
2. En un bowl, colocar el harina de garbanzos, y volcar sobre ella la sal y pimienta diluidas previamente. Mezclar con la ayuda de un batidor de alambre.
3. Cubrir un molde de pizza con un poco de aceite y calentar en el horno.
4. Volcar la 2/3 partes de la mezcla sobre el molde caliente y aceitado.
5. Llevar al horno a temperatura alta, hasta que la masa se despegue de los bordes y empiece a cuajar levemente la superficie.
6. Cubrir con el relleno, y sobre éste, el resto de la mezcla. Volver a llevar al horno, y pasados 5’ espolvorear con el queso rallado y hornear hasta que la masa se sienta firme y la superficie comience a gratinar.

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Pizza con tapa de tarta de supermercado

Una tapa de tarta de supermercado como masa de la pizza que puede ser untada con un poco de salsa de tomate, queso, jamon, morron rojo en juliana, aceitunas, huevo duro y oregano.

Las pizzas italianas más típicas

La pizza es el plato más internacional, versionado y versátil de Italia. Esta (acertada) receta surgió en el siglo XVII en los fogones napolitanos para dar sustento a las clases más humildes. Por aquel entonces, la receta de la pizza tenía menos ingredientes que en la actualidad. Estos eran, tal y como describe Alejandro Dumas (padre) en el libro 'Le corricolo', aceite de oliva, tomate, queso, tocino y anchoas en salazón.

Hoy este placer italiano incluye muchos más, tantos como comensales, lo que da lugar a numerosas variedades y todas riquísimas. Carbonara, puttanesca, margherita, marinara…Las opciones que nos regala las gastronomía italiana son prácticamente infinitas. 

Margherita

Esta pizza clásica tiene un origen muy regio. Cuenta la historia que al cocinero Raffaele Esposito se le ocurrió crear tres propuestas diferentes para recibir a María Teresa de Saboya, quien había anunciado su visita a la ciudad de Nápoles. La reina se decantó por la margarita aludiendo que los colores que lucía le recordaban a los de la bandera italiana. Comprensible, pues esta variedad lleva mozzarella, tomate, aceite y albahaca fresca.

Carbonara 

Originaria de la región romana del Lacio, es otra de las más tradicionales de cuantas integran la carta de pizzas. Su éxito la ha hecho valedora de innumerables versiones y todas ellas riquísimas. En contra de la creencia general, la salsa original que la acompaña no incluye nata. De hecho, agregarla cabrea sobremanera a los italianos. Y es que esta crema se hace a base de queso, huevos, panceta, aceite de oliva y pimienta negra. Sea como fuere, este tesoro italiano despierta pasiones entre los amantes de estos placeres.

Marinara

De origen napolitano, esta variedad tiene el honor de ser una de las más antiguas. Su nombre puede llevarnos a pensar que incluye entre sus ingredientes frutos de mar, pero no es así. De hecho, adquirió esta denominación porque la llevaban los pescadores a faenar, pues se conservaba durante mucho tiempo. En realidad, contiene tomate, ajo, orégano y aceite. Alimentos muy sencillos que le dan un sabroso gusto mediterráneo, el cual la convierten en objeto de devoción de muchos.

Si queremos saborear una pizza con sabores marinos, tendremos que pedir frutti di mare. Si es en Sicilia, mejor. Mejillones, chipirones, gambas, sepia, calamares… Puedes combinar los ingredientes como te guste y la elección siempre será un acierto.

Capricciosa

Mozzarella, tomate, setas, aceitunas negras y alcachofas son los ingredientes que integran esta sabrosa variedad, la cual es imperativo probar en Italia. El abanico de colores que muestra y la simbiosis de sabores silvestres y huertanos la convierten en una de las más exitosas y posiblemente en la perdición de más de una paladar.

Puttanesca

Originaria de Nápoles, lleva aceitunas negras, anchoas, guindillas secas, alcaparras y tomate. El resultado es una pizza con un intenso sabor a pescado, el cual la hace inconfundible. Su éxito gustativo ha conllevado la extensión de su uso a otras elaboraciones tradicionales como los espaguetis, con quien forma un matrimonio pletórico.

Quattro stagioni

Su nombre anticipa el festival de ingredientes que incluye este clásico italiano, el cual se ha ganado por derecho propio un hueco de honor en el recetario pizzero de medio mundo. La receta auténtica de la pizza cuatro estaciones incluye un sinfín de alimentos de temporada que le aportan un singular contraste gustativo, como salami, alcachofa, aceituna, tomate, mozzarella, huevo duro y pimienta.

Calzone

Aunque la calzone es una especialidad culinaria derivada de la pizza, constituye una sabrosa y diferente forma de saborear este clásico manjar italiano. Al mismo tiempo pone de relieve la creatividad y la predilección que tienen los napolitanos por este tipo de bocados, pues son sus creadores. A diferencia de la pizza convencional, esta variedad está formada por una base de pizza cerrada, similar a una empanadilla, y rellena de verduras, de carne de ricotta (requesón) y de mozzarella. Estos se funden en su interior y dan lugar a un bocado que se recomienda saborear caliente si se pretende sacarle el máximo placer gustativo.

Funghi

Esta versión, también originaria de Nápoles, es la clásica de champiñones, omnipresente en la cartas de las pizzerías españolas. Obviamente, el ingrediente principal son las setas, de las que admite infinidad de variedades, las cuales siempre van acompañadas de queso mozzarella. Es, sin duda, un bocado apto para los paladares con devoción por los sabores campestres auténticos, sencillos y sin florituras.

Asimismo, los italianos han creado otras sabrosas versiones de esta pizza, algunas tan singulares, como la boscaiola, que incluye salchichas. Claro que, para que tenga todo el sabor que la caracteriza, las salchichas tienen que ser de origen italiano.

https://www.publico.es/viajes/las-pizzas-italianas-mas-tipicas/

https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-08-15/pizzas-clasicas-deliciosas-italia_1602804/

¿Cuántos tipos de pizza hay?

Margarita, barbacoa, hawaiana… ¡no! Por mucho que nos sorprenda esos no son los tipos de pizza que tenemos a nuestra disposición. Lo que determina el tipo de pizza es la masa, su horneado y el modo en que se sirve y disfruta. ¿Ampliamos nuestra cultura pizzera?

La pizza es un arte blanca, un producto de panificación, que requiere de una formación y conocimiento. Un pizzero, o ‘pizzaiolo’, como se les llama en Italia, tiene una formación específica que dista de la formación de un cocinero “aunque ahora se está fusionando mucho lo que son los cursos de cocina aplicada a la pizzería. Ahora que ya vamos con el tema de la pizza ‘gourmet’, no solamente hablamos de lo que es la base, la masa, hablamos ya de lo que se le pone encima. Se están fusionando cursos. El pizzero tiene que ser un buen cocinero y un cocinero si quiere trabajar también panificación tiene que hacer cursos de pizza y panificación” explica Stefano Cossignani, director de la ‘Scuola Pizzaioli Profesionisti’ (pizzaschool.es), de Palma de Mallorca.

Pero ¿cuántos tipos de pizza hay? ¿no son todas las masas iguales? No, cada pizza tiene su masa y se cocina de un modo específico. “Cada harina se estudia para un tipo de pizza. Son harinas molidas de manera diferente y proceden de trigos diferentes que les dan la fuerza. Según el producto que quiero hacer y la maduración, el tiempo que necesito que la masa repose y que la levadura haga su trabajo, tengo un tipo de pizza” comenta Stefano. Antes que nada en Italia diferenciamos las Pizzas según “como se comen” y aquí distinguimos entre ‘la Pizza Al Piatto’ y ‘la Pizza Al Taglio’ según si se comen servidas ‘en un plato’ con el auxilio de cubiertos o se sirven ‘al corte’ que es, en rigor, ‘street food’. Respecto a la pizza ‘al Piatto’ la Península Itálica esta totalmente dividida en dos: Al Norte domina la Pizza Clásica y al Sur la Napolitana; mientras entre las pizzas ‘Al Taglio’ diferenciamos entre la pizza ‘in teglia’ y la ‘lingua romana’ (esta ultima toma diferentes nombres según la zona geográfica como por ejemplo Metro Pizza o Pinsa).

1. 
   La napolitana – es la que tiene el borde muy hinchado y los puntitos negros típicos de las quemaduras que le confiere el horno de leña porque solamente se puede cocer en un horno que alcance los 480 ºC… y esto solo se puede conseguir en un horno de leña o de gas. Se hornea en 90 segundos. Su masa es de alta hidratación y lleva hasta 24 horas de maduración a temperatura ambiente. Se suele amasar con amasadora a horquillas que tiene un movimiento más lento y así no calientan demasiado el ‘impasto’ y se usa una harina de fuerza media W300/320 al cual se les añade más sal de lo normal también para dar más elasticidad al amasado y un color más dorado. Su diámetro puede variar. Si se sirven porciones de 250 gramos o de 300 gramos de masa entonces su diámetro tiene que ser de 25 centímetros y 28 centímetros respectivamente con un borde cuyo espesor tiene que alcanzar los 3  centímetros de altura como define rigurosamente la ‘Associazone Verace Pizza Napoletana’ que es el máximo exponente en esta materia.
   La pizza napolitana es una pizza blanda, muy digerible que se come ‘a libro’ y que,  según la tradición napolitana lleva muy pocos ingredientes, 5 o 6; no tiene más. Lleva tomate, que es el tipo ‘San Marzano’ que se rompe con la mano para no cortar o triturar las semillas y evitar que generen acidez durante el horneado. También se usa la mozzarella típica de Nápoles, de búfala, y albahaca; otra versión que lleva simplemente tomate, ajo y orégano; y una tercera variante que es la de ‘Friarielli e Salsiccia’ (grelos y salchicha). Como mucho se usan anchoas, flores de calabaza y unos pescaditos típicos del Golfo de Nápoles que se llaman ‘cicinielli’. ¡Nada más!
2. 
   La pizza clásica es típica del centro-Norte de Italia. Es la redonda de 31 centímetros de diámetro de media con el borde de menos de 2 centímetros de altura. Se suele cocinar en un horno eléctrico, un horno con resistencia que calienta una piedra refractaria, a una temperatura de entre 300 y 330 ºC. Es la que nos da posibilidad de variar con los ingredientes que ponemos encima. La masa de la pizza clásica es la que permite hacer acrobacias. Necesita una maduración entre 6 y 24 horas dependiendo de la fuerza de las harinas usadas y de consecuencias de los tiempos de maduración. Se bolea y luego se extiende sobre una superficie de trabajo o en el aire. Con criterio y equilibrio, admite todo tipo de ingredientes. Es el tipo de pizza que se ajusta más al gusto local. Con esta base se puede hacer ‘pizza gourmet’, ‘pizza dessert’… El acabado ha de tener una estructura con un borde y una base bastante crujientes y una vez cortada en triángulos y agarrada por el borde el resto del cuerpo debe de quedarse prácticamente recto. Esa es la “prueba del fuego”… si se cae significa que es una pizza que no ha madurado lo suficiente y será, en consecuencia, poco digerible.  

Entre las Pizzas ‘al taglio’ (al corte) diferenciamos:

1. La pizza ‘in Teglia’ que es la pizza que se cocina en bandeja. Se cocinan a una temperatura más baja (280 ºC) en planchas de hierro y se sirven en aluminio. Necesita una masa muy hidratada, para que después pueda ser recalentada. La masa se estira, sazona y hornea en grandes bandejas de hierro, redondas o rectangulares, y luego se muestran y se cortan en bandejas de aluminio. Se vende en porciones. El resultado de la masa tras el horneado es bastante esponjoso con una base ligeramente crujiente. Sobre ella, admite, una amplia variedad de ingredientes… siempre que su selección se realice con criterio y equilibrio.
   
   
   
   
   
2. Por último, la ‘lingua romana’ o ‘Pinsa Romana’ es típica de Roma.  Es una pizza, normalmente de grandes dimensiones, con una altísima hidratación. Su masa tiene entre un 80% 90% de hidratación. Se suelen usar mezclas de diferentes tipos de harinas con diferentes fuerzas ya que podemos llegar a las 72 horas de maduración con aplicación de técnicas de ‘pliegues’ como en panificación y técnicas de amasados indirectos (Biga) y de ahí las diferentes denominaciones que se han creado según las zonas geográficas de pertenencia. Es una pizza que está hecha para volver a calentarse y se exhibe sobre madera así como de madera es ‘la pala’ en la que se ha horneado, por eso se le llama también ‘Pizza alla Pala’.  Al recalentarse vuelve a sacar prácticamente la misma  hidratación que tiene cuando acaba de salir del horno. Se pueden cocinar en hornos de gas o eléctricos dependiendo de si se cocinan en bandejas o directamente a la piedra a temperaturas de unos 300 ºC. Se vende al corte o al peso. Con este tipo de pizzas se está creando unas de las últimas tendencias en pizza ya que se utiliza mucho para hacer ‘pizza gourmet’.
   
   
   
   
   

Los nuevos estilos

Aparte de los tradicionales, la fuerte expansión mundial de la pizza ha conseguido que apareciesen nuevos tipos de elaboraciones allí donde se asentaba la tradición pizzera. Por ejemplo, en Nueva York, la ‘New York Style Pizza’ se asemeja mucho a la pizza napolitana, en el sentido de que es de textura similar y también se cuece rápido, pero es más gruesa que la napolitana y llama la atención por sus habituales 45 centímetros de diámetro. Su selección de ingredientes se aleja mucho de la ortodoxia italiana ya que admite ingredientes como la salsa de tomate y añade especias como el orégano.

La ‘pizza Chicago’ se diferencia mucho de las pizzas tradicionales italianas. Es de masa gruesa, crujiente y los bordes son altos como los de una ‘quiche’. Para conseguir este resultado en la preparación de la masa se utiliza harina de maíz. Se hornea en un molde metálico con una pizca de aceite… y los ingredientes se colocan en el centro bajo una capa de salsa de tomate.

En Argentina, donde hubo una fuerte emigración italiana, especialmente en la primera mitad del siglo XX, existe una fuerte tradición pizzera. Este tipo de pizza se caracteriza por su masa gruesa, en cuya elaboración se utiliza bastante levadura para favorecer el esponjado. Entre los ingredientes destaca la generosidad en la aplicación del queso mozzarella de vaca. Una de las especialidades más vendidas es la ‘pizza de muzzarela’.

https://panypizza.com/sin-categoria/cuantos-tipos-pizza/

Pizza de Molde y Pizza a la Piedra

Viendo recetas varias de pizza a la piedra y pizza al molde encontramos una serie de diferencias básicas: la de molde lleva por lo menos 50% de hidratación y la de piedra un poco menos 46%; la de molde suele aceite (da elasticidad), la de piedra no necesariamente (a veces le ponen, como sea siempre es poco en comparativa, si una a la piedra tiene 50  ml la de molde unos 15 ml); en ocasiones en la pizza a la piedra el porcentaje de harina es mitad harina y mitad semolina y llevaría algo mas de agua, un 5%; siempre la sal anda en 12 a 15 gramos; la levadura suele ser menor en pizzas a la piedra. En argentina solemos usar mucha mas levadura que en Italia, por ejemplo, y los periodos de reposo/fermentación suelen ser menores y cuando se trabaja con fermentación en frio se suele poner menos levadura que a temperatura ambiente pero los periodos son mas largos.

Cada pizzero/a encuentra la forma de trabajo que le resulta mas cómoda y adaptable a sus tiempos y circunstancias.

Siempre el clima y el tipo de harina pueden hacer variar la hidratación; las triple cero o las 4 cero absorben distinto el agua y la humedad ambiental, lo mismo si son harinas de mayor fuerza (doble cero que en super mercado argentinos no se ven).

Pueden haber mas puntos a notar al hacer pizzas, si por ejemplo usamos masa madre o bigas, pero no suele ser lo común en pizzerías populares ni en el hogar.

Solemos responder a la necesidad o deseo inmediato y no programamos hacer pizza preparando al masa un día antes para que fermente de una forma especifica; se puede pero no es lo habitual.

Al hacer pizza a la piedra no buscamos una pizza esponjosa pero la de molde con lo cual el tiempo de fermentación será menor e incluso fermentar en frio puede ser una buena idea

Ingredientes

Al molde:

• Harina 0000 1000 grs
• Agua 500 cc
• Sal 15 grs
• Levadura fresca 15 grs
• Aceite de oliva 3 cdas (incluso puede ser mas, según el gusto o lo que se busque)
• Azúcar 1 cda

A la piedra:

• Harina 0000 1000 grs
• Agua 460 cc
• Sal 15 grs
• Levadura fresca 5 grs
• Opcionalmente puede usar algo de aceite, no mas de 50 ml

Procedimiento:

A la piedra: 

1. Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán y agregar levadura, el agua. Unir y amasar por 5 minutos.
2. Reposar 10 minutos y formar bollos de 300 g.
3. Dejar fermentar en la heladera 24 hs.
4. Luego, estirar a mano, cubrir con salsa y cubierta deseada y hornear a 300°C todo junto.

Media masa: 

1. Formar un esponja con la levadura, azúcar, una cucharada de harina y agua. Dejar fermentar por 15 minutos.
2. Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán, el agua y el aceite e ir agregando la esponja. Formar bollos de 600 g. Dejar reposar por 30 minutos.
3. Luego, aceitar un molde de pizza de 30 cm y estirar la masa en el mismo. Dejar reposar por 30 minutos más, cubrir con salsa y  hornear a blanco en horno a 250°c. Después, cubrir con la muzzarella y la cubierta deseada. Terminar la cocción.

https://cocinerosargentinos.com/pizzas/pizza-al-molde-vs-pizza-a-la-piedra

https://cocinerosargentinos.com/pizzas/pizza-a-la-piedra-y-media-masa

https://cocinerosargentinos.com/pizzas/masa-para-pizza

Sofia Loren

Muzza, azul, apio y nueces

Mozzarella, queso azul, apio y nueces

Canabica

Mozzarella, queso azul, peras y nueces

Mozzarella, queso azul, peras y nueces

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, rúcula y aceitunas verdes

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, rúcula y aceitunas verdes

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, higos frescos, rúcula, aceitunas negras y verdes.

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, higos frescos, rúcula, aceitunas negras y verdes.

Pizza con nata y berenjenas

Ingredientes

• 1 base de pizza
• 1/2 berenjena
• 100 ml. de nata para cocinar
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de orégano
• Queso mozzarella rallado al gusto
• Unas aceitunas verdes deshuesadas para decorar

Preparación

1. Extendemos la nata por toda la base y añadimos el ajo.
2. Añadimos el queso y echamos la berenjena cortada al gusto sobre la pizza.
3. Añadimos las aceitunas, el comino y el orégano.
4. Precalentamos el horno a 220 ºc. Añadimos la base y horneamos hasta que esté lista (8-10 minutos).

Sugerencia

• Podéis sustituir las aceitunas por champiñones 

https://aderezzo.wordpress.com/2013/06/09/pizza-bianca-del-faraon-entre-italia-y-el-antiguo-egipto/