farinata bianca

La farinata bianca, detta anche turtellassu, è un prodotto tipico della cucina savonese.È una torta salata molto bassa, preparata con farina di grano (90%) e farina di ceci (10%), acqua, sale e olio di oliva. Si cuoce in forno, in teglia, secondo lo stesso procedimento di preparazione della farinata di ceci, ed assume, rispetto a quest'ultima una maggiore croccantezza, talvolta un minore spessore e colore bianco. Si può mangiare liscia o con l'aggiunta di rosmarino, olive tritate, pancetta o altri ingredienti.

La Farinata Blanca, también llamada turtellassu, es un producto típico de la cocina de Savona. Es una torta muy sabrosa, preparada con harina de trigo (90%) y harina de garbanzo (10%), agua, sal y aceite de oliva. Se cocina en el horno, en una sartén, de acuerdo con el mismo procedimiento de preparación que la farinata del garbanzo, y supone, con respecto a esta última, un mayor crujido, a veces un grosor más bajo y un color blanco. Se puede comer suave o con la adición de romero, aceitunas picadas, tocino u otros ingredientes..

https://www.instagram.com/p/BwB3h__l7MK/

Pizza a la plancha, en horno

Para esta pizza hay que disponer de una plancha de acero inoxidable de 5mm que fue calentada en el horno estando expuesta directamente a la llama del quemador, para esto se quito el piso del horno.
Luego de diez minutos y antes de poner la masa arriba, quitamos la plancha del horno y se coloco en un estante o en la mesada porque si se la usa inmediatamente estará demasiado caliente y quema la masa. Al quitar la plancha se repone la base del horno.
La masa fue hecha con levadura en lugar de masa madre.

PEU - Pablo E. Untroib

PEU - Pablo E. Untroib

PEU - Pablo E. Untroib

PEU - Pablo E. Untroib

Focaccia

La focaccia (/fo.ˈkat.tʃa/ «focacha») es una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.​

Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos etruscos o los antiguos griegos, no obstante es considerado como una delicia de la gastronomía de Liguria, denominada fugàssa en ligur.

La especialidad local denominada fugàssa co-o formàggio en ligur o focaccia con formaggio en italiano (con queso) se elabora frecuentemente en Recco, localidad cercana a Génova y no constituye una variante de la fugassa (focaccia) por no contener levadura.

La masa de la focaccia es similar en estilo a la de la pizza, y consiste en harina, aceite, agua, sal y levadura.​

La focaccia es muy popular en Italia y generalmente se aliña con aceite de oliva y sal gruesa, aromatizándola con hierbas como el romero. Algunas versiones llevan cebolla (fugàssa co-e çiòule).

A diferencia de la pizza no suele llevar salsa de tomate antes de hornearla.

Masa sin gluten

Ingredientes:

• harina de maíz (no es polenta, es más finita)
• maizena (fécula de maíz)
• 1 huevo
• sal, cantidad necesaria
• aceite, cantidad necesaria
• agua hasta que se despegue la masa entre los dedos.

Preparación:

1. Se coloca la harina de maíz en mayor cantidad que la fécula de maíz junto con el huevo, la sal, el aceite y se va mezclando con agua hasta poder unir todos los elementos. Tomar con las manos y terminar de amasar.
2. Esta es la masa base para galletas dulces o saladas, para tartas, empanadas y lo que la creatividad te dé.

Nota: Los mismos elementos (sacando el huevo) pero con levadura apta para celíacos, se puede hacer masa para pizza.

L'arte napoletana della pizza!

Pizza Beridde o pizza dulce romana-judía (Pizza ebraica o Pizza judía)

Se trata de un dulce que contiene frutos secos y frutas confitadas, y es tradicional de la gastronomía judía romana, de la que se puede disfrutar accediendo al gueto judío de Roma que se encuentra en el rione Sant’Angelo.
Almendras, piñones, uvas pasas, variedad de frutas confitadas, vino marsala, harina, aceite, azúcar, huevo… estos parecen ser los ingredientes principales de la pizza ebraica, pero como siempre, cada pastelero tiene su secreto y la receta original de esta especialidad judío-romana.

Ingredientes

• ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 clara de huevo
• 4¼ tazas de harina para todo uso
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza de azúcar
• ¾ taza de pasas oscuras empapadas en 1 taza de vino dulce durante 10 minutos (también puede usar jugo de uva morado)
• 1 taza de almendras enteras, con pieles.
• ½ taza de albaricoques secos, picados
• 1/2 taza de piñones
• ¼ taza de arándanos secos, picados
• ½ taza de pasas doradas

Preparación

1. Precaliente el horno a 400 grados. 
2. Cubra una bandeja de jellyroll con papel pergamino o una estera de silicona para hornear. Dejar de lado. 
3. Coloque el aceite de oliva, la clara de huevo, la harina, la sal y el azúcar en un tazón grande y mezcle. 
4. La mezcla se parecerá a migas muy secas. 
5. Agregue las pasas y el vino y mezcle con una cuchara de madera o sus manos. 
6. Agregue las almendras, los albaricoques, los piñones, los arándanos y las pasas doradas y mezcle con sus manos hasta que se combinen. 
7. Colóquelo en la bandeja para galletas preparada y forme un óvalo grande o un rectángulo, casi del tamaño de la bandeja para galletas. Poner la parte superior hacia abajo. 
8. Hornee por 30 a 35 minutos, o hasta que se doren. 
9. Dejar enfriar. Para comer, romper en pedazos. Almacene a temperatura ambiente por hasta 5 días, si dura tanto tiempo.

Ingredientes

• 70 g de harina de almendra
• 220 g de harina 00
• 80 g de azúcar
• 100 g de aceite de semilla (maní o girasol)
• 50-70 g de vino blanco
• pasas, previamente remojadas
• piñones tostados
• almendras tostadas
• cubos de limón confitado (u otra fruta confitada)

Procedimiento

1. Precaliente el horno a la temperatura más alta que pueda alcanzar.
2. Muela las almendras para obtener una harina de almendra fina (la mía no era lo suficientemente fina, por lo tanto, la superficie de mis galletas en la imagen parece un poco áspera) o compre ya preparada, luego agregue la harina y el azúcar.
3. Agregue el aceite a las harinas (algunos dicen que debería estar tibio, pero no creo que esto haga una diferencia) y amasar a mano, agregando gradualmente la fruta seca y la fruta confitada.
4. Ajustar la consistencia de la masa con el vino blanco; Usted quiere obtener un pastel de masa dulce húmedo pero no demasiado pegajoso.
5. Prepare una bandeja para hornear desechable (aproximadamente 20 × 25 cm, una bandeja pequeña del tamaño de una lasaña, para que quede transparente) y presione la masa en su interior o, si lo prefiere, alinee una bandeja para goteo y extienda la masa dividida en dos rollos prensados, a medida que Quisiera preparar cantucci .
6. Cocine la mantequilla en un horno muy caliente hasta que esté bien cocida en la superficie y en la parte inferior, pero suave por dentro. Para lograr un resultado más similar al original, puede completar el tiempo de cocción con unos pocos minutos en la parrilla, permitiendo que la superficie del postre esté bien hecha.

https://gastronomiaycia.republica.com/2017/07/30/pizza-ebraica/

https://jewishfoodexperience.com/recipes/pizza-ebraica/

https://www.labna.it/en/beridde-pizza-or-sweet-jewish-roman-pizza.html

Pizza de mandioca

Ingredientes 

(para 6 personas)

• 1 kg de mandiocas
• 4 huevos
• 4 ó 5 tomates
• 2 cebollas
• Queso
• Sal (a gusto)
• Orégano (a gusto)
• Aceite o manteca

Preparación

1. Pelar las mandiocas y hervir con sal. 
2. Hacerlas puré cuando aún estén calientes. 
3. Agregar sal a gusto. Incorporar los huevos batidos. 
4. Colocar la masa en la sartén con un poco de aceite. 

Salsa

1. Rehogar la cebolla, agregar tomates picados con sal y  pimienta negra a gusto.
2. Esparcir la salsa sobre la masa. Colocar encima el queso cortado en rebanadas y espolvorear  orégano o perejil.

Cocción: (Dos opciones)

1. Poner la sartén al fuego.
2. En una horma pizzera llevar al horno hasta que se derrita el queso.

Masa de Pizza - Sin TACC

La Premezcla

Ingredientes

• 400 gr. de fécula de maíz
• 300 gr. de fécula de mandioca
• 300 gr. de harina de arroz

Preparacion

1. Mezclas todo, lo tamizas y lo guardás en un recipiente que mantenga la preparación sin humedad.

Chicle de Mandioca (100 cc)

Ingredientes:

• 100 cc de agua
• 1 cucharada de fécula de mandioca

Preparacion

1. Debes mezclar la fécula en el agua hasta que se disuelva completamente. 
2. La llevas a fuego lento hasta que la preparación tome consistencia y se vuelva transparente. 
3. De a poco irá tomando consistencia y elasticidad, hasta convertirse en una sustancia elástica y gomosa, similar al chicle o goma de mascar.

Para la Masa de Pizza

Ingredientes:

• 500 gr. de premezcla
• 1 sobre de levadura de 10 gr.
• 5 cucharadas de aceite
• 400 cc. de Chicle de mancioca (400 cc. de agua + 4 cucharadas de fécula de mandioca) 
• Sal cantidad necesaria

Preparacion:

1. En un bowl mezclar la premezcla con la levadura y la sal (cuidando que no tenga contacto directo con la levadura).
2. Agregar a los secos el aceite y el chicle de mandioca. Incorporar primero con cuchara y después con las manos hasta obtener una masa que se pega en los dedos.
3. Estirar en una fuente aceitada, pintar con salsa de tomate y dejar leudar por 15 minutos.
4. Llevar a horno hasta que haga piso (que despegue sola de la base).
5. El armado de las pizzas o pizzetas dependerá del gusto de quien las prepare, con ingredientes a gusto. Esta masa queda como cualquier otra masa para pizzas, así que no habrá problema de que sea preparada a gusto.

La ecuación para hornear la pizza perfecta, según la ciencia

A falta de un horno de piedra a 330° que al parecer es imprescindible para hornear una pizza de forma adecuada, físicos italianos han determinado la fórmula para cocinar pizza en un horno convencional.

El resultado debería ser, en teoría, lo más parecido posible al que se obtendría con un horno de piedra — pero usando un horno doméstico eléctrico. En la práctica se traduce en calentar el horno a 230° y mantener la pizza durante 170 segundos, algo menos de tres minutos.

Eso sí, teniendo en cuenta que si la pizza tiene ingredientes con un alto contenido de agua —como verduras— hay que dejarla en el horno durante algún tiempo más para compensar la pérdida de calor que experimentará la pizza a través de la evaporación.

El estudio está disponible en PDF, en The Physics of baking good Pizza

https://www.elterritorio.com.ar/la-ecuacion-para-hornear-la-pizza-perfecta-segun-la-ciencia-8498-et

https://arxiv.org/ftp/arxiv/papers/1806/1806.08790.pdf

El Volumen de una Pizza es Pi.z.z.a

Masa de Pizza con Semola

Ingredientes

• 500 g de harina
• 60 g de sémola
• 400 g de agua
• 5 g de levadura seca de panadería
• 60 ml de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal
• Queso manchego o castellano semicurado, rallado in situ, al gusto
• Tomate frito casero
• Orégano
• 1 chorrito de aceite

Preparación

1. Se mezclan en un bol la harina, la sémola y el agua. Se dejan reposar, tapadas, 20 minutos para autólisis.
2. Se añaden los demás ingredientes y se amasa bien, a mano o con amasadora (8-10 minutos), hasta que la masa pase la prueba de la membrana. La masa debe estar blanda y algo pegajosa, nunca seca.
3. Se hace una bola con la masa y se pone en un cuenco aceitado. Se tapa y se deja fermentar en bloque lo que haga falta, hasta que más o menos doble el volumen.
4. Cuando ha fermentado, se desgasa bien apretándola con la mano sobre la encimera, se hace un rollo y se cortan 6 porciones individuales. Se hace una bola con cada una.
5. Las que voy a preparar las estiro sobre la encimera espolvoreada con bien de sémola, primero aplastándolas con la mano. Luego estiro un poco poniéndomelas sobre los nudillos, o cogiéndolas por el borde y girándolas, dejando que la gravedad haga el trabajo. Si la masa tiene mucha fuerza y no se deja estirar, hay que dejarla descansar un poco sobre la mesa.
6. La masa estiradita se pone sobre una tabla o pala bien espolvoreada de sémola y se añade la cobertura que se quiera.
7. Sobre una bandeja cercana al grill del horno, mete una fuente o sartén de hierro, colocada boca abajo.
8. Conecta el grill a tope, para que se caliente bien la fuente o sartén, y precaliéntala entre 10 y 15 minutos, según la potencia de tu grill.
9. Sobre ella coloca la pizza con una tabla de madera o una pala de panadero, con cuidado de que quede bien centrada. El efecto conjunto del metal caliente en la base con el grill por encima hace que se hornee la pizza en unos 2 minutos, y con un resultado increíble.
10. Vigila la pizza de cerca mientras se hornea o usa un cronómetro de cocina, porque el calor es tan fuerte que se puede arrebatar en un abrir y cerrar de ojos.

Pizzas de masa madre

PEU - Pablo E. Untroib

Es la misma receta para hacer pan.

Ingredientes

• 500gr de harina
• 80% agua
• 20% masa madre
• 2% sal
• Chorrito de aceite

Preparación

1. 3 horas de pliegues cada 30 minutos
2. 24 horas fermentación en heladera
3. Separamos en dos bollos y hacemos las pre-pizzas.

Esto no es una pizza

Masa para Pizza - Sin TACC

Ingredientes

• Almidón de maíz 100 Grs.
• Fécula de mandioca 100Grs.
• Leche en polvo 50 Grs.
• Sal 1 Cdita
• Goma xántica 3 Grs.
• Azúcar 1 Cdita
• Huevo 1 Unidad
• Aceite 2 cucharadas
• Levadura fresca 25 Grs
• Agua c/n

Preparacion:

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol, agregar el huevo, el aceite y de ser necesario un poco de agua tibia. 
2. Amasar hasta lograr una masa tierna. 
3. Estirar y colocar en una pizzera aceitada o enmantecada.
4. Dejar descansar unos 20 minutos aprox y llevar a horno medio hasta dorar un poco la superficie o colocar sobre la parrilla.

Silvina Rumi, 

https://www.facebook.com/silrumi/

La masa "de mayonesa" para Pizza y otros usos

Ingredientes

• Mayonesa 150g
• Sal - 0.5 cucharaditas
• Azúcar - 3 cucharaditas.
• Levadura - 25 g ó 5-6 g. Seco
• Harina - alrededor de 4 cucharadas
• Agua - 1 cucharada (250 ml)

Preparación

1. Disuelva la levadura en agua, agregue mayonesa, sal, azúcar.
2. Agrega harina gradualmente para hacer una masa suave y elástica.
3. Cubra la masa con una servilleta, deje reposar durante aproximadamente 1,5 horas, para que la masa suba.
4. Durante este tiempo, la masa se debe amasar un par de veces y ¡puedes comenzar a hornear!