Pizza al estilo ‘andalusí’

La pizzería Nonna Maria (Anglí, 4 de Barcelona) que ha invitado al cocinero cordobés Paco Morales a crear su propia receta. Y el chef de Noor ha querido sorprender preparando su “pizza al estilo andalusí”.

Tiene cordero, especias bereberes y el toque lácteo del labneh (típico de las cocinas de Oriente Medio).

Ingredientes

• Base masa pizza
• Sofrito de tomate, c/s
• Mozzarella, c/s
• Calcots cortados, c/s
• Espinacas frescas, c/s
• Cremoso de yogurt, c/s
• 50 g de queso fresco de cabra mezclado con 20g de curry

Para el adobado de cordero

• 20g de pimentón dulce
• 30g de comino molido
• 12g de ajo en polvo
• 16 g de pimienta negra
• 150g de aceite de oliva virgen extra suave
• Sal, c/s

Preparación

1. Untar el sofrito de tomate en la base de pizza.
2. Añadir la mozzarella y el adobado de cordero.
3. Hornear.
4. Sacar del horno.
5. Añadir el queso fresco de cabra mezclado con curry, las espinacas, el cremoso de yogurt y los calçots cortados.

https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20170301/42416690749/como-hacer-pizza-andalusi-paco-morales.html

La chinchu pizza

Palermo o GBA: ¿A  dónde pertenece la pizza de chinchulines?

Las redes dan para todo. Se produjo una controversia para saber si una pizza de chinchulines era plato original del barrio "cool Palermo" o el popular conurbano

Todo comenzó con el posteo de una foto de un tipo muy exótico (y polémico) de pizza. Como " topping" no tenía jamón, tomate, albahaca ni champignones. Tampoco el controvertido, y trillado, ananá.

Eran unos cuantos trozos de chinchulines que cubrían toda la extensión de la tradicional pizza redonda.

Lo que despertó el debate no fue el extraño ingrediente, típicamente criollo, sobre la italianisima pizza, sino el lugar en donde fue tomada la fotografía, algo que a simple vista no podia detectarse ni deducirse.

El autor del mensaje en Twitter adjudicó, por la costumbre quizás de crear "cosas raras", al vanguardista barrio porteño de Palermo la innovadora invención que mixtura una achura tipica del "asado argentino", con la masa más tradicional de la gastronomía de la península itálica.

"De los creadores de Empanadas en frasco y Ensalada sobre azulejos llega la PIZZA DE CHINCHULINES, manga de hijxs de p#ta. ¡Hay que alambrar Palermo!", dejando exudar todos sus (quizás válidos) prejuicios.

Sin embargo, las respuestas pusieron en contexto y ayudaron con mejor información, a derrumbar ese mito de que solo el barrio "Avant Gard" porteño de Palermo sea el único capaz de crear engendros gastronómicos "out of box", porque sorprendentemente sumaron data que nos involucra a los bonaerenses en la gestación de la "Chinchupizza", la cual ni siquiera es un invento nuevo sino que existe hace mucho tiempo.

Tal como varios de los comentaristas debajo de la publicación aportaron, la original pizza de Chinchulines tiene su cuna en el conurbano, más particularmente en Lanús, específicamente en la llamada Parrilla de Juan "El Rey del Chinchulín" cuya especialidad la "Chinchupizza™" lleva incluido el pequeño logo ™ que en inglés es un signo que representa la marca de un producto. Sus siglas significan "Trade Mark" , lo que en español quiere decir "marca comercial". Este signo también suele usarse para marcas de negocios, incluso para situaciones de litigio en los tribunales.

Por lo tanto la discusión "online" quedó saldada: el invento es bonaerense, específicamente del conurbano y no del Palermo porteño.

Quizás esta confirmación abone ciertos comentarios que rozaban el racismo y adjudicaban esa invención "del infierno" de poner chinchulines sobre una pizza, al genio creativo de las márgenes de la civilización (con ese espíritu despectivo mencionaban al conurbano), y no al "refinado" paladar palermitano que jamás aceptaría entrarle a la Chinchupizza porque, según alguno comentó por alli, se necesita un "maxilar de Rotweiller" para poder hincarle el diente a semejantes achuras que ornamentan tal pizza.

https://www.facebook.com/chinchupizza
https://infocielo.com/pizza/palermo-o-gba-a-donde-pertenece-la-pizza-chinchulines-n713123
https://www.clarin.com/zonales/chinchu-pizza-combinacion-irresistible-nacida-valentin-alsina_0_lBCeKXhfJ.html

 

Pizza Nube

La "Pizza Nube" se hace con "Pan Nube" (cloud bread). Este pan es un producto que quiere funcionar como pan, pero que no es pan: podemos llamarlo pseudo-pan o "quasi pan".

No es pan de la forma más estricta porque una de las características del pan es que está elaborado con cereales, y este no es el caso. Al no llevar cereales es como se consigue que este pseudo-pan no tenga hidratos de carbono.

Ingredientes

Para el Pan

• 2 Claras o más
• Pizca Bicarbonato (opcional)
• Sal

Salsa y Topping

• Especias
• Salsa
• Trozos de jamon y Queso (topping a gusto)

Preparación

• 
  Colocamos 2 claras de huevo (a temperatura ambiente) en un bol
• Agregamos una piza de bicarbonato
• Batir a punto nieve; al girar el bol, la claras no caeran
• En una placa de horno con papel manteca, colocar la clara con una espatula de cocina dandole forma de pizzetas con el tamaño que se desee
• Dorar en el horno a 180°C.
• En otro bol preparamos las salsa con especias a gusto y salsa de tomate.
• Untamos salsa en cada pizza nube y agregamos la cobertura a gusto, trozos de jamon, queso, rucula,tomates cherry, hongos, etc.

Otra receta del Pan Nube

Ingredientes

• 3 huevos enteros (yemas y claras; otra opción es, 1 huevos y dos claras)
• 100 gramos de queso crema o requesón o crema agria (sour cream) o yogur griego natural
• Un poquito de levadura química (cremor tartaro-recomendable-, polvo de hornear, o 1 cucharadita de vinagre. es para estabilizar el huevo; en todo caso, bicarbonato)
• Un pellizco de sal

Elaboración

1. La elaboración es muy sencilla y solo necesitaremos un horno que precalentaremos a 150 grados. 
2. Mientras el horno se calienta, batimos las claras a punto de nieve y mezclamos con la levadura. 
3. Por otro lado, mezclamos las yemas con los 100 gramos de queso, requesón, crema agria o yogur (como veis son productos cremosos y con un sabor neutro.
4. Incorporamos poco a poco las yemas y el queso para que no se bajen las claras y, en una bandeja cubierta por papel de horno vamos poniendo pequeñas cantidades de la mezcla. 
5. Por último las metemos al horno a 150 grados durante 25 minutos.

Nota

• El cloud bread debe quedar esponjoso por dentro y un poquito crujiente por fuera.

https://www.instagram.com/p/CdWnygwAcN2/

Mentaiko (Cod Roe)

Mentaiko es una hueva de bacalao marinada o hueva de abadejo. Se usa con frecuencia en platos de pasta japonesa wafu (estilo japonés), pero también se puede encontrar en pizzas en Japón.

Pizza Mentaiko con brócoli y mayonesa japonesa; Pizza mentaiko con pizza de queso mozzarella y chiffonade de shiso.

https://gurunavi.com/en/japanfoodie/2016/08/13-Unusual-Japanese-Pizza-Toppings.html

 

TonyTempest
https://www.deviantart.com/tonytempest/art/Orc-Manager-of-Odo-s-Pizza-717636256

Chashu

Chashu es carne de cerdo asada al estilo cantonés chino. Se encuentra comúnmente en chuka ryori, gastronomía sino-japonesa, un estilo único de la gastronomía china servido por los restaurantes chinos de Japón, y como aderezo para ramen.

Pizza Chashu de cerdo con salsa miso, queso y puerro japonés; Pizza chashu sobre una base de salsa de tomate, cubierta con huevo frito y alga nori desmenuzada.

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Sakura Ebi

Sakura ebi son pequeños camarones secos que reciben su nombre por su color rosa translúcido. Añaden un delicado crujido y un sabroso sabor a umami a cualquier plato.

pizza Sakura ebi con espárragos y queso ahumado sobre base de tomate; Sakura ebi con queso mozzarella, aceite de chile y albahaca.

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Tsukudani Kombu Seaweed

El tsukudani kombu es un plato elaborado con algas kombu hirviendo lentamente en salsa de soja y vino de arroz dulce mirin. El resultado es un plato espeso, caramelizado y ligeramente salado con un sabor fuerte.

Se puede usar en pizzas;  Tsukudani con sashimi de atún, wasabi, mayonesa y hojas de shiso. Pizza tsukudani con almejas, queso y alga nori finamente desmenuzada.

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Pickled Fish Fillets

Saba, o filete de caballa en escabeche, es un pescado popular en Japón que tiene un sabor sofisticado. ¡A menudo se usa en sushi y es igual de delicioso en la pizza.

Pizza de caballa salada con edamame, queso y pimiento morrón; Saba a la plancha en escabeche en aceite de oliva con base de tomate y tomates cherry.

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Shirako

Shirako (lecha) es el fluido seminal de los peces, ​ moluscos y otros animales acuáticos que se reproducen esparciendo este fluido, que contiene los espermatozoides, sobre las huevas. La lecha también hace referencia a los genitales machos de los peces cuando estos contienen semen, usados como alimento.

En inglés se conoce como “cod milt”, que es el término educado para el esperma de bacalao. Shirako es lechoso y blanco, con un ligero sabor a pescado, incluso muchos japoneses lo consideran un gusto adquirido.

Un ejemplo de su uso en pizzas puede ser Pizza Shirako con puerro japonés, queso Gorgonzola y perejil seco.

Notas

• En la gastronomía de muchos países la lecha se sirve frita.
• En la gastronomía rusa, la lecha del arenque (en ruso:молока, Moloka) se sirve en escabeche, de la misma forma que otros peces, pero se come por separado, a veces combinada con huevas de arenque en escabeche.
• En la gastronomía japonesa, la lecha (en japonés: 白子, shirako) de bacalao (tara), rape (anko) y pez globo (fugu) son un manjar.
• En la gastronomía siciliana, la lecha de atún, llamada Lattume, se emplea como pasta de relleno.

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Shirasu

Shirasu son peces jovenes, sardinas pequeñas o anchoas, Iwashi, arenque y pez dulce. Mide 2-3 cm de largo, es delgado y translúcido. Shirasuboshi, que es pescado Iwashi joven seco, es comestible.

Los diminutos pescados son muy tiernos y se pueden comer enteros, ya sea frescos o hervidos y secos. Por supuesto se usan en pizzas como la Pizza Shirasu con puerro japonés y yuzukosho (un condimento hecho de pimienta molida y cítricos de yuzu); Pizza Shirasu con habas y tomates cherry.

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Pizza kasher para Pesaj

Ingredientes

• 8 matzot
• 5 huevos
• 10 gr mantequilla derretida
• Sal
• Paprika

Otros Ingredientes

• Salsa para pizza (hecha en casa o comprada).
• Queso rayado (mozarella)
• Ingredientes segun lo que te guste (aceitunas verdes, negras, elotitos, tuna...)

Procedimiento

1. Se mojan las matzot y luego se hacen pedazitos pequenios. 
2. Agregar los huevos mantequilla sal paprika y se mezcla bien.
3. Se calienta un poco de aceite en un sarten grande y se pone media cantidad de la mezcla. (Para que no salga muy gruesa). 
4. Se cocina a fuego lento tapado por 10 min y luego se da la vuelta y se cocina.
5. En una bandeja con papel encerado se coloca la base (matza)
6. Se agrega salsa para pizza (hecha en casa o comprada). Queso rayado (mozarella) y luego el ingredientes segun lo que te guste (aceitunas verdes, negras, elotitos, tuna...)
7. Se mete al horno precalentado 180 c por 10 min.

Matzot casero (Matzá)

Ingredientes

• 500 g de harina de trigo
• 1/2 cucharada de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Formar un volcán en la mesada con la harina y la sal. 
2. En el centro sumarle el aceite y el agua de a poco mientras se va incorporando a la harina hasta formar una masa blanda.
3. Amasar durante 10 minutos hasta que la masa no esté elástica. No debe quedar pegajosa.
4. Tapar el bollo con un repasador  y dejar reposar 30 minutos.
5. Luego, dividirla en bollitos de unos 25 o 30 gramos. Estirarlos con la ayuda de un palote o aplastarlos con la mano. Darle la forma deseada.
6. Dejar reposar 15 minutos y pinchar la masa con un tenedor. Espolvorear la masa con harina y pincelarla con aceite.
7. Hornear a temperatura moderada (180º)  hasta que estén cocidos. 

Nota

• La masa de matzá se mezcla y extiende rápidamente sin un paso de autolisis como se usa para los panes con levadura. 
  Se considera que la masa comienza el proceso de fermentación 18 minutos después de que se humedece; antes si se agregan huevos, jugo de frutas o leche a la masa. Todo el proceso de elaboración de matzá lleva solo unos minutos en panaderías de matzá modernas y eficientes.
• Matzo puede ser suave como un pan de pita o crujiente.
• La mayoría de las formas se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto terminado se hinche, y el trozo plano de masa resultante se cocina a alta temperatura hasta que desarrolla manchas oscuras, luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente delgado, para endurecer hasta quedar crujiente. 
• Después de hornear, el matzá se puede moler en migajas finas, lo que se conoce como harina de matzá. La harina de matzo se puede usar como harina durante la semana de Pesaj cuando, de lo contrario, la harina solo se puede usar para hacer matzo.
• En el seder de Pésaj, es obligatorio el matzá simple hecho de harina y agua. La tradición sefardí permite además la inclusión de huevos en la receta. La harina debe ser molida de uno de los cinco granos especificados en la ley judía para el matzá de Pascua: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. Según la tradición Ashkenazic, el matzo hecho con vino, jugo de frutas, cebolla, ajo, etc., no es aceptable para su uso en ningún momento durante la fiesta de la Pascua, excepto por los ancianos o los enfermos.
• El matzo que no es de Pesaj se puede hacer con cebolla, ajo, semillas de amapola, etc. Incluso se puede hacer con arroz, maíz, trigo sarraceno y otras harinas no tradicionales que nunca se pueden usar para el matzo de Pesaj.
• Algunos fabricantes producen una especie de matzá sin gluten hecha de almidón de patata, tapioca y otras harinas no tradicionales para comercializar entre aquellos que no pueden comer gluten de manera segura, como aquellos con enfermedad celíaca. La Unión Ortodoxa afirma que estos productos sin gluten se pueden comer en Pésaj, pero que no cumplen con el mandamiento (mitzvá) de comer matzo en el Seder, porque el matzo debe estar hecho de uno de los cinco granos (trigo, cebada, avena, espelta y centeno). 
  El único de los cinco cereales que no contiene gluten es la avena, pero la matzá resultante estaría libre de gluten solo si no hubiera contaminación cruzada con cereales que contienen gluten. En los últimos años, los fabricantes de matzo han comenzado a producir matzo de avena sin gluten certificado kosher para Pesaj. Además, algunas autoridades han expresado dudas sobre si la avena se incluye correctamente entre los cinco granos o si se debió a una mala traducción histórica. Por lo tanto, algunos han sugerido hornear matzá con una mezcla de 90 % de harina de arroz y 10 % de harina de trigo, para aquellos que pueden comer la pequeña cantidad de trigo en esta mezcla. Para aquellos que no pueden comer trigo, comer matzá de avena en el Seder todavía se considera la mejor opción. 

https://www.recetasjudias.com/pizza-kasher-para-pesaj/
https://es.wikipedia.org/wiki/Matz%C3%A1
https://www.clarin.com/recetas/panaderia/matza-casera_7_cpalfqVb1.html