Pizzeria San Antonio

Pizzeria San Sntonio, del Barrio de Boedo, ubicada interseccion de en las 2 avenidas principales, Av. Juan de Garay y Avenida Boedo.

Si bien San Antonio abrió sus puertas en 1954, la impronta de esta pizzería está vinculada a la de su maestro pizzero Pablo Mamoyka, un panadero de la provincia del Chaco que llegó a Buenos Aires en la década del 60. Él empezó a trabajar en San Antonio y a partir de ese momento no abandonó su lugar. Aquí se amasa hasta diez veces por día. La masa es siempre nueva, elástica y vital. Los ingredientes son de calidad y se destaca la fugazzetta, reconocida por su notable altura, ¡que puede llegar hasta los cinco centímetros!

https://turismo.buenosaires.gob.ar/es/otros-establecimientos/san-antonio

https://www.youtube.com/watch?v=zrDhYKO12Lg

https://www.youtube.com/watch?v=71pGCjsyWUk

https://www.taringa.net/+recetas_y_cocina/san-antonio-la-mejor-pizza-de-buenos-aires-y-te-lo-muestro_h5nvn

Mundialito de Pizzerias (Agosto 2021) - Mapachian

La Youtuber e Instagramer Mapachian llevo adelante un "mundialito pizzero" con las pizzerias propuestas por quienes visitan y siguen sus espacios y los resultados fueron estos:

https://www.instagram.com/mapachian/
https://www.instagram.com/p/CSDeag1D7AL/
https://www.instagram.com/p/CSSQwy4p1tP/
https://www.instagram.com/p/CSfWiH0LbmU/
https://www.instagram.com/p/CSxUWZtr9Ts/
https://www.instagram.com/p/CS4zJk2HdgG/
https://www.instagram.com/p/CTBEPbOj6Ti/

Vendedor de pizza; Lacarra y Avenida del Trabajo (actual Eva Perón). Año 1937.

Vendedor de pizza; Lacarra y Avenida del Trabajo (actual Eva Perón). Año 1937.

Pizza con Roberto Petersen

Ingredientes

• 570grs de Harina “000” de fuerza (proteína mayor al 12% cada 100gr)
• 11grs sal fina
• 5grs levadura seca (levadura fresca 12-15grs)
• 400grs de agua. Un 70-80% de agua del total de harina.
• 28grs de aceite de Oliva

Pasos

1. Colocar en un recipiente la harina, sal, levadura y el agua.
2. 1er amasado, 30 segundos para hidratar harina, que no quede seca por ahí.
3. 2do amasado, 1 minuto e integrar el aceite de Oliva.
4. Dejamos reposar 5 minutos.
5. 3er amasado, 2 minutos, queda una masa pegajosa.
6. Dejar descansar 20 minutos en un recipiente con aceite, tapada a temperatura ambiente.
7. Nos mojamos la mano con aceite y comenzamos con los pliegues (stretch and fold) sobre la masa misma. Se realiza de norte sobre sur, giras 180º sur a norte, giras 90º haces este sobre oeste, giras 180º oeste hacia este. En total son 4 pliegues cada 10 minutos.
   Te queda una masa relajada, más lisa, brillante y que no se pega.
8. Sacamos el bollo a la mesada, con un poquito de harina lo dividimos en 2 bollos de 500grs aprox.
9. Hacer bollo: Parte linda hacia abajo, estiro y pliego en forma de cruz (preformado). Hacemos como si fuese un “taco” dos veces y después muzarella, lo pongo en la mesada, hago bollo y tenso de adelante hacia atrás.
10. Colocar en dos recipientes con aceite de oliva por abajo y arriba, que tengan suficiente espacio para que el bollo duplique (intentar que sean lo mas redondo posibles)
11. Dejar en heladera de 24hs a 48hs (fermentación lenta)
12. Pintar con manteca el molde de la pizza y tirar un chorro de aceite de oliva, dar vuelta el recipiente con el bollo sobre el molde. Estirar la masa sin forzarlo.
13. Dejar levar de 2hs a 3hs fuera de la heladera.
14. Colocar ingredientes y llevar al horno precalentado.

Nota

• Al quitar del horno dejar sobre rejilla unos minutos para evitar que se humedezca la masa.

https://www.youtube.com/watch?v=Vd7hknoFe_U

Autolisis

Receta:  

• 500 gr harina, 
• 400 ml agua, 
• 3 gr levadura fresca, 
• 9 gr sal y 
• 10 ml aceite extra virgen de oliva. 

Llegaremos a un 80% de hidratacion, utilizando un harina de baja resistencia, y dejaremos fermentar solo 4 horas antes de probar la masa. 

PASADAS las 4 horas se hace la pizzas.

Andrea Cannata 🍕 RomaBellapizza
https://www.youtube.com/watch?v=qI6sudKrNCc 

Pizza frita de mejillones, tomates y huevo

1. En esta preparación hemos realizado la masa utilizando zapallo, harina. Mezclamos todos los ingredientes, estiramos la masa y la ponemos a freír en aceite bien caliente.
2. Una vez frita la masa, la retiramos del aceite, la escurrimos un poco y la colocamos sobre una lata de cocina.
3. La untamos con un poco de salsa de tomate y le colocamos trozos de morrón pimiento, rodajas de tomate, dos huevos duros cortados en rodajas y mejillones.
4. Hecho esto colocamos rodajas de queso cremoso y por sobre el queso otro huevo duro en rodajas.
5. Evitamos colocar muchos aliños y condimentos a fin de no quitar peso al sabor de los mejillones.
6. Colocamos la pizza en el horno hasta que funda el queso.

Pizza "griega" de Boston

Crecer en Boston significa haber comido la "pizza griega" suele ser la entrada al mundo de la pizza.  La pizza griega no es una pizza preparada con ingredientes como queso feta y aceitunas (aunque sí podría ser), sino pizza preparada en restaurantes de inmigrantes griegos asentados en Greater Boston.

Si creciste en la zona metropolitana de Boston entre finales de los 60 y el presente lo más probable es que hayas comido pizza. Si has probado la pizza griega, lo más probable es que hayas comido en Nick's Pizza, Village Pizza, Olympic Pizza, Pizza Factory o un House of Pizza de ... (Boston, en este caso).

La pizza griega es una almohada reconfortante de grasa, queso y salsa, perfecta para recostar tu cabeza después de una noche de copas. 

Las mejores versiones presentan dos elementos clave: un borde casi imperceptible pero crujiente de queso quemado en lugar de la tradicional cornicione, y una base casi frita.

Estas características de la pizza griega se deben a la forma en que cocinan la pizza: utilizando una sartén circular (por lo general de acero o aluminio) con bordes rectos de 2.5 cm de profundidad, casi siempre negras de tanto uso. Las sartenes normalmente están engrasadas con aceite de oliva —por esta razón la base resulta casi frita— y la masa se estira para encajar en la forma de la sartén.

Cuando la levadura y el gluten conforman la masa, se unta encima la salsa de tomate, el queso (idealmente, una mezcla de mozzarella y provolone, pero por lo regular usan cheddar) y cualquier cosa que quieras. Las sartenes se introducen al horno para pizza a través de una cinta transportadora lenta y dentro se hornean las pizzas en modo broil casi a la perfección.

El resultado es una pizza llena de queso con burbujas. Y si pides pepperoni, los bordes de las rebanadas estarán un poco quebradizos y se enrollarán hacia arriba, formando pequeñas curvas de carne albergando grasa animal.

Ingredientes

para la masa

• 1 cucharadita de levadura seca activa
• ½ taza de agua, calentada a 45º C
• 1 taza de harina multiusos
• 1/2 taza de semolina
• 1 cucharada de aceite de oliva, un extra para engrasar
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de azúcar granulado

para la salsa

• 1 (795 grs) lata de tomates enteros y pelados San Marzano
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de chile seco en polvo
• 2 filetes de anchoa, absorbe la humedad con una servilleta
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de azúcar granulado
• 1 cucharada de salsa de soya

para la pizza

• 450 grs de queso rallado (una mezcla de mozzarella, provolone y cheddar es lo mejor)
• 60 grs de peperoni rebanado

Preparación

1. Haz la masa: disuelve la levadura en agua dentro del bol de una batidora. Deja reposar hasta que comience a crecer, alrededor de 10 minutos. Añade la harina, el aceite, la sal y el azúcar. Enciende la batidora a velocidad media hasta formar una masa adherente. Transfiere a una superficie ligeramente enharinada y trabaja la masa hasta que esté suave, unos minutos más. Transfiere a un bol engrasado y cubre con plástico de cocina. Colócalo en un lugar cálido y permite que la masa doble su tamaño, alrededor de 2 horas. No dejes que repose tanto tiempo, porque no quieres una masa con mucha levadura.
2. Prepara la salsa: coloca los tomates en un procesador de alimentos y procesa hasta conseguir una consistencia homogénea. Calienta el aceite de oliva a fuego medio alto en una olla mediana. Añade el chile en polvo y sofríe por 30 segundos. Agrega las anchoas y el ajo, continúa la cocción por 1 minuto. Añade los tomates procesados, el azúcar y la salsa de soya, permite que hierva a fuego lento durante una hora. Sazona con sal al gusto. Permite enfriar por completo.
3. Prepara la pizza: calienta el horno a 260 ºC, asegúrate de que la parrilla esté en la parte de enmedio. Cuando la masa esté lista, puedes cortarla a la mitad y formar dos bolas. Engrasa tu sartén con una buena cantidad de aceite de oliva. No tanto como para formar "lagos" en el fondo, pero sí debes cubrir la superficie entera para que la costra de la pizza se fría. Luego, coloca la masa dentro de la sartén (presiona como si quisieras formar un pay). Extiende ⅓ taza de salsa sobre la masa y espolvorea la mitad del queso (cubre los bordes también… olvídate de la cornicione, no queremos un borde marcado solo crujiente y con queso). Agrega pepperoni y un poco más de queso. Hornea durante 20 a 25 minutos, hasta que el queso comience a burbujear y los pepperonis se ricen, formando cazuelitas de carne. ¡Voila! Repite con el resto de la masa, la salsa, el queso y el pepperoni.

https://www.vice.com/es/article/ywm9q7/greek-pizza
https://www.vice.com/es/article/ev4zya/greek-pizza-is-the-best-mediocre-food-youve-never-eaten

Una de las mejores pizzas porteñas cumple 90 años: la historia de Güerrín

Fundada en 1932, unos años antes que el Obelisco, se convirtió en un ícono de avenida Corrientes. Cómo se transformó de una barra a atender a casi 1000 personas.

Un largo y dorado hilo de queso se estira de cada porción. Los 600 gramos de mozzarella que lleva cada una de sus pizzas hacen innecesario pedir doble cobertura. Güerrín es una de las pizzerías más icónicas de la avenida Corrientes, incluso nació antes que el Obelisco, y está próxima a cumplir 90 años. De sus inicios con solo un mostrador al paso a tener un local atiborrado de fanáticos y visitado por celebridades.

En 1927 llegaron a la Argentina Arturo Malvezzi y Guido Grondona, quienes cinco años después abrieron su emprendimiento entre las calles Uruguay y Talcahuano. Al principio solo funcionaba la parte de adelante con la caja y la barra para que los comensales disfrutaran una porción de camino al trabajo o a casa. Al fondo estaban las habitaciones donde vivían los pizzeros. Pronto el boca a boca la volvió cada vez más popular entre los porteños.

Durante esa década también surgieron otras estrellas de la zona, como Banchero y Las Cuartetas. Pero Güerrín - que, según dicen, en genovés alude a una especie de justiciero que les saca a los ricos para repartir entre los pobres - se destacaba por sus mosaicos venecianos y decoración en madera, bronce y mármol travertino.

A la barra se le sumó el salón familiar y luego el segundo piso lo que le dio capacidad para atender a más de 800 personas.

Cada jornada en sus cinco hornos hornean a leña alrededor de 1000 pizzas. Estas se amasan a mano y llevan la salsa especial de la casa, que se hace con tomate perita, orégano, ají molido, ajo y sal. Los fines de semana la clientela se incrementa y pueden llegar a despacharse 1500 pizzas por día.

A Malvezzi lo sucedió su hijo, Franco, quien se ocupó del emprendimiento familiar hasta su fallecimiento en 2007. Los empleados lo manejaron hasta que en 2010 pasó a manos de sus actuales dueños. Actualmente Güerrín es controlada por el holding Desarrolladora Gastronómica que también cuenta en su portfolio con dos reconocidas cadenas del rubro, como Kentucky (desde 2012) y la neoyorquina Sbarro, la cual lanzó en el país en agosto de 2021.

Sin embargo, Güerrín es única. No solo por su sabor sino también porque no tiene sucursales y tampoco planea abrirlas. "Güerrin es la más tradicional e icónica pizzería del país y siempre será un solo local con las mismas características. Modificarla sería quitarle su espíritu", apuntaron desde Desarrolladora Gastronómica en una entrevista con El Cronista en 2018.

Las persianas del local se mantuvieron bajas durante gran parte del 2020 debido a la pandemia. Pero no estuvieron de brazos cruzados. Le dedicaron todo ese tiempo a construir su patio semiabierto inspirado en las trattorias napolitanas. A su vez, si bien decidieron no operar con delivery en cuarentena, crearon una línea de pizzas precocidas envasadas al vacío para que los clientes pudieran freezarlas o terminar de hornearlas en casa.

https://www.cronista.com/apertura/empresas/una-de-las-mejores-pizzas-portenas-cumple-90-anos-la-historia-de-guerrin/

Pizza estilo Detroit

La pizza estilo Detroit es una pizza rectangular con una masa gruesa que es crujiente y masticable. Se cubre tradicionalmente con salsa de tomate y queso Brick de Wisconsin que llega hasta los bordes. Este estilo de pizza a menudo se hornea en bandejas de acero rectangulares. El estilo se desarrolló a mediados del siglo XX en Detroit antes de extenderse a otras partes de los Estados Unidos en la década de 2010. El plato es uno de los alimentos locales icónicos de Detroit.

La pizza estilo Detroit es una pizza rectangular de plato hondo cubierta con queso de Brick de Wisconsin y una salsa a base de tomate cocido. Por lo general, la masa tiene un nivel de hidratación del 70 por ciento o más, lo que crea una corteza abierta, porosa y masticable con un exterior crujiente. La masa fresca se leuda dos veces y se estira a mano hasta las esquinas del molde. Al sazonar moldes de acero nuevos, por lo general deben hornearse en seco con 10 a 18 onzas de masa por molde. Randazzo dice que la corteza debe tener aproximadamente 1,5 pulgadas de grosor para una verdadera pizza al estilo de Detroit. El sabor a mantequilla de la corteza resulta de una pequeña cantidad de aceite y de las propiedades de fusión de los quesos mozzarella y de bick de Wisconsin. La salsa es importante para el sabor. Se garantiza la calidad horneando la pizza manteniendo durante 13 minutos a 440 °F. Se suele colocar el pepperoni primero, debajo de casi una libra de queso de brick y luego hornea la pizza a 700 °F.  El queso de brick puede soportar el calor debido al alto contenido de grasa de mantequilla. 

Tradicionalmente, las coberturas se superponen con el queso debajo de la salsa. El pepperoni a menudo se coloca directamente sobre la corteza, y otros aderezos pueden ir directamente encima del queso con la salsa cocida como capa final, aplicada en cucharadas o en "rayas de carrera", dos o tres líneas de salsa. Algunas recetas requieren que se agregue la salsa después de que la pizza sale del horno. El estilo a veces se denomina "tapa roja" porque la salsa es el aderezo final. 

El queso se esparce hasta los bordes y se carameliza contra el molde rectangular pesado de lados altos, lo que le da a la corteza un borde crujiente. Este borde, conocido como frico, es el queso caramelizado crujiente que corre a lo largo de los bordes de las pizzas estilo Detroit. Según la revista especializada Pizza Today , "La clave de esta pizza es el delicioso queso caramelizado que se derrite en las paredes interiores de la sartén". 

Características de una Pizza Estilo Detroit

• Al horno en una fuente de acero rectangular.
• Servir en trozos cuadrados.
• Corteza más gruesa, pero ligera y aireada, similar en estilo a la pizza siciliana.
• Bordes de queso crujientes y caramelizados, tradicionalmente usando queso Brick.
• Pepperoni en la parte inferior, justo encima de la masa.
• mucho queso
• Salsa generosa de tomate/pizza encima de la pizza.

La pizza se desarrolló en 1946 en Buddy's Rendezvous, un antiguo bar de contrabandistas propiedad de Gus y Anna Guerra ubicado en la esquina de Six Mile Road y Conant Street en Detroit. Las fuentes no están de acuerdo si la receta original de estilo siciliano se basó en la receta de sfincione de la madre de Anna Guerra o en una receta de uno de los empleados del restaurante, Connie Piccinato. La receta creó una "corteza similar a la focaccia" con pepperoni presionado en la masa para "maximizar la penetración del sabor". El restaurante lo horneó en moldes de acero azul disponibles de proveedores automotrices locales; estas bandejas fueron fabricadas por Dover Parkersburg en las décadas de 1930 y 1940, y se usaban como bandejas de goteo o para contener piezas pequeñas o chatarra en las fábricas de automóviles porque las bandejas para hornear disponibles en ese momento no eran apropiadas para el plato. Algunas sartenes de 50 a 75 años todavía están en uso.

Más tarde, el restaurante pasó a llamarse Buddy's Pizza. En 1953, los Guerra lo vendieron y abrieron Cloverleaf en Eastpointe, Michigan. El ex empleado de Buddy, Louis Tourtois, hacía pizzas en Shield's antes de fundar Loui's Pizza en Hazel Park, Michigan. The Detroit News llamó a Tourtois el "rey de las pizzas" en 1978. La cadena nacional Jet's , la cadena local Shield's y Luigi's the Original of Harrison Township son otros restaurantes locales notables que sirven el estilo. 

El director de marca de Buddy's Pizza, Wesley Pikula, quien comenzó a trabajar en Buddy's como ayudante de camarero en la década de 1980, dijo que nunca había escuchado el término "estilo Detroit" antes de la década de 1980, cuando una revista comercial lo usó y que incluso después, rara vez se usaba excepto en artículos de comercio nacional.

En 2012, un restaurador de Nueva York creó una pizza que llamó "estilo Detroit", aunque nunca había visitado Detroit, usando masa de focaccia, mozzarella y ricotta. 

Pizza estilo Detroit

 

Ingredientes

Para la masa

• harina para todo uso, 
• agua, 
• levadura seca y
• sal.

Para el queso

• el queso Brick es el queso tradicional para Detroit Style Pizza, es un excelente queso para derretir que se asemeja a la mozzarella en la capacidad de derretirse, pero con más sabor. Una mezcla de provolone y mozzarella (preferiblemente mozzarella de baja humedad) es un sustituto sólido. El queso cheddar blanco viejo es otra excelente opción para agregar a la mezcla sin sers lo mismo en términos de sabor.

Para la salsa

• Lata de tomates triturados de buena calidad
• ajo fresco, orégano seco, 
• hojuelas de pimiento rojo, 
• azúcar y 
• sal

Otros ingredientes

• Pepperoni en rodajas, para un "Detroit" tradicional. Si desea salir de lo tradicional asegúrese de no cargar demasiado los ingredientes o hará que la masa quede debajo y posiblemente pierda la textura aireada.

Preparación

1. Hacer la masa alrededor de 4 a 5 horas antes de comer la pizza. La masa está muy húmeda y nunca será amasable a mano. En cambio, solo lo trabajaremos en la batidora de mesa durante 6-8 minutos, para desarrollar algo de gluten en la masa. Después de eso, taparemos el recipiente y dejaremos reposar la masa durante 20 minutos, antes de extenderla en un molde para hornear engrasado.
2. Como la masa todavía está bastante húmeda en este punto, engrase o humedezca sus dedos para extender la masa en la sartén. Si encuentra que no se extiende fácilmente, dejela durante 5 minutos para que la masa se relaje un poco más y vuelva a intentarlo. Extienda hasta que la masa sea una capa más o menos uniforme que cubra todo el fondo de la sartén. Cubra la sartén con una envoltura de plástico y déjela a temperatura ambiente para que suba durante 3-4 horas.
3. Para cubrir la masa, coloque una capa de rodajas de pepperoni. 
4. A continuación, construya una pared de queso alrededor de los bordes exteriores de la sartén. 
5. A continuación, llene el centro con más queso.
6. Finalmente, vierte la salsa de pizza por encima. Puede verterlo en un patrón de zig-zag o dos líneas de extremo a extremo. Simplemente no cubra toda la parte superior con la salsa, ya que desea que el queso permanezca expuesto en algunos lugares. 
7. Finalmente, horneará su pizza en la rejilla más baja del horno a 425°F (218°C), durante unos 25-30 minutos. Deje reposar unos 10 minutos, luego corte y sirva.

https://en.wikipedia.org/wiki/Detroit-style_pizza
https://www.seasonsandsuppers.ca/detroit-style-pizza/

https://www.vice.com/es/article/nzk9gb/la-pizza-de-detroit-es-la-mejor-que-probaras

Pan de tomillo libanés: manakish

Mankush (en árabe: معجنة mu‘ajjanāt 'masa' o مناقيش manāqīsh) es una especie de tostada (o pizza) a la que suele añadirse diferentes tipos de ingredientes, dependiendo del ingrediente se sirve como desayuno o almuerzo. Es muy similar a la pizza, puede ser servido en porciones, o más común doblado como un sándwich. Se conoce también como manaeesh o manakeesh. Se hace de un pan similar al pan libanés al que se le añade tradicionalmente el tomillo, todo ello se cocina al horno o al sash.

Manakish clásicos

• Zumaque y tomillo (en árabe: زعتر, za'tar). Es el manakish más popular. Se le añade un chorro de aceite de oliva y se calienta. Se lo come generalmente al desayuno con el té o después de la cena. A menudo, el comprador puede el traer él mismo el tomillo y el aceite de oliva.
• Queso (en árabe: جبنة, jebne). Es generalmente más costoso que los de tomillo. El tomillo es sustituido por requesón libanés. Este manakish se sirve como el manakish al tomillo.
• Carne de buey (en árabe: لحم بعجين, lahm ba'ajiyn, "buey sobre pan") Es otra clase de manakish que se sirve generalmente para almorzar, raramente al desayuno. Se pone sobre el pan y la carne mezclada con tomates y aceites vegetales.
• Kechek Es un manakish elaborado con yogur fermentado. Se come muy frecuentemente al desayuno.

La masa se elaboracon harina de fuerza, levadura, sal, aceite de oliva y agua, y antes de hornear la cubrimos con zatar: mezcla de tomillo seco, zumaque en polvo (más conocido como sumac), semillas de sésamo y aceite de oliva virgen.
Es un pan plano fácil de hacer. Admite una gran variedad de ingredientes para rellenarlo.

Ingredientes:
Para cuatro panes:

• 250 g de harina de fuerza
• 5 g de sal
• 2 pizcas generosas de azúcar
• 5 g de levadura fresca
• 20 g de aceite de oliva extra virgen
• 140 ml de agua tibia

Para el zatar:

• 30 g de tomillo seco
• 15 g de zumaque
• 10 – 15 g de semillas de sésamo
• 100 – 175 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para la guarnición:

• 100 g de chorizo ibérico
• 100 g de salchichón
• 200 g de jamón curado
• Berros frescos
• 200 g de queso cottage o requesón

Elaboración:

1. Tamizamos la harina y la ponemos en un cuenco grande.
2. Desmenuzamos y restregamos la levadura con la harina y el azúcar.
3. Incorporamos el aceite y mezclamos con las manos hasta que la harina lo haya absorbido completamente.
4. Vertemos el agua poco a poco mientras continuamos trabajando la masa.
5. Añadimos la sal y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica y lisa.
6. Formamos una bola, la ponemos dentro de un cuenco untado con aceite de oliva y cubrimos con un paño de cocina. Dejamos leudar entre una hora y media y dos horas, o hasta que haya doblado su volumen.
7. Para hacer el zatar tostamos un poco el tomillo, el sumac y las semillas de sésamo en una sartén y las pasamos a un mortero.
8. Majamos un poco, pero sin llegar a pulverizar el sésamo.
9. Añadimos al majado entre 100 y 175 ml de aceite de oliva, mezclamos bien y reservamos.
10. Metemos una piedra de cerámica para pizza en el horno y calentamos el horno a 230º C.
11. Pasamos la masa a la mesa de trabajo y dejamos reposar diez minutos antes de dividirla en cuatro bolas de igual tamaño.
12. Aplastamos cada bola con las palmas de una mano y la extendemos de forma alargada o circular, con un rodillo hasta alcanzar aproximadamente tres o cuatro milímetros de grosor. También podemos extenderlas con las manos.
13. Echamos en cada pan un cuarto del zatar y extendemos con los dedos o con un pincel. Espolvoreamos con sal al gusto (podemos usar sal gorda) y horneamos sobre la piedra durante 10 minutos aproximadamente.
14. Retiramos del horno y dejamos reposar unos 10 o 15 minutos sobre una rejilla antes de servirlos.
15. Servimos nuestro pan cuando aún este caliente y lo acompañado con lo que más nos guste.
16. En el Líbano este pan de tomillo se suele tomar para el desayuno acompañado de queso labneh, pero nosotros lo hemos tomado como aperitivo, así que lo hemos acompañado con varias cosas: queso cottage (queso fresco inglés), jamón curado, embutidos y berros frescos, y por supuesto con una cañita bien fría al lado.

Algunos consejos útiles:

• El zumaque son bayas secas pulverizadas que provienen de un arbusto que también se llama zumaque (Rhus coriaria). Lo podemos encontrar en tiendas especializadas en especias, herbolarios o en tiendas de productos de Medio Oriente. Su principal aportación, en cualquier preparación culinaria, es la acidez.
• El zumaque no tiene un verdadero sustituto, pero si no lo encontráis prescindid de él y añadid un poco de zumo de limón al tomillo cuando lo mezcléis con el sésamo. Luego mezclad todo con el aceite de oliva.
• Las cantidades de 100 – 175 ml de aceite de oliva para hacer el zatar son orientativas: bastará con ir echándolo poco a poco a las especias hasta formar una pasta fácil de untar.
• Si os gusta mucho el sésamo podéis echarle hasta 15 gramos al zatar, pero recordad que el sabor del tomillo es el que debe predominar.
• Cuando extendáis las bolas para hacer los círculos de pan recomendamos pasar cada bola por harina, eso os ayudará a trabajarlas.
• Este pan se suele untar con queso y doblarlo a la mitad antes de comerlo. A nosotros nos gusta hacerlo así y rellenarlo con productos de charcutería, pero vosotros podéis ponerle lo que más os guste.
• Un diente de ajo majado en el zatar no le vendría nada mal o incluso una chalota en juliana como aconsejan algunos expertos.
• Podéis reducir el zatar a la mitad si os parece que va a saber mucho a tomillo.
• A nuestros manakish rellenos con queso, charcutería y berros les vendrían muy bien unos higos frescos en rodajas, pero eso lo dejaremos para el verano.

Ingredientes

• 2 tazas de harina
• 2 cucharada de yogur de leche
• 2.1 a 4.3 taza de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Azúcar, media cucharada
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de levadura
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear

Para el relleno

• Queso Halloumi, 1 taza picado. Queso original de Chipre, resulta de una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se puede encontrar halloumi de leche de vaca
• 1/4 taza de sésamo y tomillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Mezcle los ingredientes secos con la leche y el agua.
2. Trabaje manualmente la mezcla durante 5-7 minutos.
3. Añadir el aceite de oliva.
4. Trabajar por otros 5 minutos.
5. Cubra el paño húmedo y dejar la masa en un lugar cálido para que fermente durante 45 minutos.
6. Al mismo tiempo, calentar el horno.
7. Secciones de la masa durante 4 o 5 bolas.
8. Unte con aceite una bandeja.
9. Estire la masa sobre la bandeja.
10. Unte la masa con aceite y esparza el sesamo y el tomillo.
11. Agregue queso Halloumi.
12. Cocer en el horno durante 15 minutos.
13. Dejar enfriar 5 minutos antes de servir.

https://es.wikipedia.org/wiki/Manakish
https://www.marialunarillos.com/blog/2016/05/pan-de-tomillo-libanes-manakish.html

Pizza Frita

Ingredientes
Masa

• 1 cucharadita de azúcar granulada 5 mL
• 1 cucharadita de levadura de crecimiento rápido 5 mL
• 1 cucharadita de sal 5 mL
• 1 Kilo de harina para todo o 1.1 a 1.18 L
• 1/3 taza de sémola 75 mL
• 1 3/4 tazas de agua 425 mL
• 1 cucharada de aceite de canola 15 mL

Salsa de tomate

• 4 dientes de ajo, en rodajas finas
• 1/2 cucharadita de hojuelas de chile rojo 2 mL
• 2 cucharadas de aceite de canola 30 mL
• 1 lata (28 oz/796 ml) de tomates triturados
• 8 a 10 hojas de albahaca, cortadas
• sal y pimienta para probar
• 4 tazas de aceite de canola 1 L
• 1/2 taza de Queso Parmesano 125 mL

Preparación

1. En un tazón para mezclar, con un accesorio de gancho para masa, coloque el azúcar, la levadura, la sal, 1 taza (250 ml) de harina y la sémola. Revuelva para combinar los ingredientes.
2. Agregue agua y aceite de canola y mezcle bien para combinar los ingredientes. Con la batidora en marcha, agregue gradualmente suficiente harina restante para formar una masa suave. Deje que la máquina mezcle la masa o amase a mano durante unos 10 minutos. Retire el gancho para masa, cubra la masa y deje reposar durante 15 minutos.
3. Divida la masa en 4 partes iguales y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cubra y deje crecer hasta que la masa tenga el doble de volumen, aproximadamente 40 minutos.
4. Mientras tanto, prepare la salsa de tomate. En una cacerola grande a fuego medio-alto, agregue el aceite de canola. Agrega el ajo y las hojuelas de chile. Cocine a fuego lento a temperatura baja aproximadamente 1 minuto. No dejes que el ajo se queme. Agregue los tomates triturados y mezcle bien.
5. Llevar a fuego lento y agregar hojas de albahaca. Condimentar con sal y pimienta. Alejar del calor.
6. En una freidora, caliente 4 tazas (1 L) de aceite de canola a 350 °F (180 °C).
7. Enharina ligeramente la masa. Cortar cada una de las 4 bolas de masa en 4 piezas. Aplane con las manos o con un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada. Coloque cada pieza, una a la vez en el aceite caliente. Freír cada lado hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos por lado. Retire y escurra sobre toallas de papel.
8. Cubra cada pizza con salsa de tomate y espolvoree con queso parmesano. Servir inmediatamente.

Notas

• La salsa de tomate se puede preparar con anticipación, reservando las hojas de albahaca hasta el momento de usar.
• La masa se puede hacer un día antes y refrigerar después de que se hayan formado las bolas. Deje que la masa alcance la temperatura ambiente antes de aplanarla y freírla.

https://www.canolainfo.org/recipes/pizza-fritta
https://jamiegeller.com/recipes/pizza-fritta/

Pizza rellena de Chicago

Ingredientes

para masa

• 700 g Harina, 11-12% proteína.
• 400 g Agua (Fría)
• 45 g de manteca
• 14 g Sal marina fina
• 7 g de malta
• 7 g de levadura seca

Para relleno

• Queso mozzarella 

Cobertura

• Salsa-pure de tomate

Preparación

1. Mantecar una lata alta, tipo para tarta, recubrir con harina y quitar el excedente.
2. Colocar una capa de masa (generalmente se estira con maquina)
3. Agrego el queso en hebras o pequeños trozos.
4. Mojar los bordes de la masa con un pincel.
5. Estirar otra capa de masa y colocarla sobre lo anterior, como una tarta. La superficie debe estar por debajo del nivel de la lata-tartera
6. A la masa superior (la que hace de tapa)  se le hace unos pequeños pellizcos-agujeritos, en el centro y otros 8 mas al rededor por toda la superficie, para evitar que se infle.
7. Se corta la masa sobrante-excedente de los bordes.
8. Encima se coloca la salsa bien espesa de tomate, mas pure que salsa.
9. Sobre la cobertura de salsa se esparce queso parmesano.
10. Se lleva al horno por 20-25 minutos a 480 °F (son 280 °C), horno a gas.

https://www.youtube.com/watch?v=7tgYYEYz4O4

Pizza estilo Chicago

La masa de pizza estilo Chicago es una masa con alto contenido de grasa y poca hidratación. Esto le da a la corteza una textura escamosa que se dora fácilmente y repele los rellenos húmedos, manteniendo la corteza crujiente.

Ingredientes

Masa

• 250 g Harina de Pan (100%)
• 50 g Mantequilla, Derretida (20%)
• 25 g Aceite de Oliva (10%)
• 100 g Agua tibia (40%)
• 3 g de levadura instantánea (1,4 %)
• 5 g Sal (2%)
• Opcional: 25g Harina de Maíz (10%)

Preparación

1. Mezcle la harina, la mantequilla derretida y el aceite de oliva.
2. Disolver la levadura en agua y agregar a la mezcla de harina.
3. Mezcle el tiempo suficiente para formar una masa peluda. Cubra con una envoltura de plástico y deje reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
4. Agregue sal y mezcle a velocidad #2 con el accesorio de gancho para masa durante 4 minutos. Permita que la masa descanse durante 3-4 minutos, y luego amase el #2 durante 4 minutos adicionales.
5. Redondee la masa y colóquela en un recipiente hermético para que fermente a granel durante 2-3 horas, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
6. Desgasifique la masa, forme una bola apretada y déjela leudar durante 30-60 minutos.
7. Mientras la masa leuda, precaliente el horno con una piedra para hornear a 500ºF/260ºC.
8. Aplane la masa en un disco y colóquela en un molde de hierro fundido de 10”, presionando la masa a lo largo del borde interior del molde hasta que la parte superior de la corteza esté nivelada con la parte superior del molde. La masa debe extenderse uniformemente y ondularse a lo largo de la parte superior.
9. Coloque rebanadas de queso mozzarella en el fondo de la sartén, seguido de salchicha molida, suelta, y cubra con salsa para pizza.
10. Coloque el molde de hierro fundido directamente sobre la piedra para pizza precalentada y reduzca el fuego a 425 ºF/216 ºC. Hornee durante 35-45 minutos, o hasta que la corteza tenga un color marrón dorado oscuro.
11. Retirar del horno y servir de inmediato.

Salsa estilo Chicago

Ingredientes

• Tomates 100% escurridos, triturados o cortados en cubitos (la marca 6 en 1 es clásica)
• Sal kosher al 0,5 %
• 0,5% Azúcar
• Vinagre de vino tinto al 0,5 %
• 0,4% orégano seco

Preparación

1. Asegúrese de que los tomates triturados estén bien escurridos. Agregue la sal, el azúcar, el vinagre y el orégano.
2. Deje que los sabores se combinen durante al menos 10 minutos antes de usarlos (en el mejor de los casos, prepare la salsa para pizza mientras la masa se fermenta).

Notas

• Aunque se puede agregar cualquier cantidad de ingredientes a una pizza estilo Chicago, es importante asegurarse de que no contengan mucha agua. 
• Para ingredientes como champiñones, pimientos, etc, que tienen un alto contenido de agua, se recomienda cocinar primero para eliminar el exceso de humedad posible que también concentrará los sabores. 
• Al igual que cualquier "pastel", si su relleno contiene demasiada agua, no se asentará correctamente, será difícil de cortar y un desastre para servir.

https://www.youtube.com/watch?v=xkpx5SBZ_90

La anatomía de la pizza de Chicago

En Chicago la pizza no es "rápida", se supone que es para compartir y disfrutar con otros. 
Chicago es bastante fría la mayor parte del año y es una ciudad de obreros. Justo ahí, tienes a un montón de gente hambrienta con ganas de llenar su estómago. Cuando la población italiana emigró a la Ciudad Ventosa, llevaron algunos de sus alimentos básicos consigo: pasta, pan y pizza. Y los habitantes del Medio Oeste y los italianos empezaron a entrelazarse y hacer sus propias variaciones de la pizza, pero siempre fueron un poco más gruesas. Esta es la versión sabrosa de un pay de manzana, solo que con carne y queso como relleno.

Todo empieza con la sartén: las pizzas rellenas de Chicago empiezan con las sartenes legendarias de hierro fundido, que no tienen asas, sino que hay que usar unas herramientas para tomarlas y sacarlas del horno caliente. La belleza de estas cosas es que no se lavan, sino que se condimentan periódicamente con cada pizza. Todo lo que uno debe hacer es limpiar con un paño la sartén, lo que provoca ese agradable sazón, que es increíble.

Luego, está la masa: Tienen masa que palpan hasta que está plana. En Nueva York se quiere mantener todo el aire en la masa para que crezca y se esponje, pero en la escena de la pizza rellena de Chicago, la aplastan y la presionan contra la sartén para que quede crujiente, no les importa que quede densa.

El proceso: Se debe tomar la masa, presionarla contra el fondo de la sartén y luego contra los lados de la sartén, para asegurarse de que los alcance como una costra de pay de manzana.

Las capas: Una vez lista la base, es tiempo de empezar con las capas: coloca el queso primero, porque actúa como una capa protectora. Luego siempre hay algún tipo de carne. En Chicago, siempre es pepperoni o salchicha. Si es pepperoni, haces una cubierta gruesa. Si es salchicha, debería ser cruda, entonces se coloca una capa delgada para lograr su cocimiento, y que toda esa grasa de la carne empiece a filtrarse al fondo de la sartén. Ya estás haciendo las capas. Tienes tu masa, tu mozzarella, tu carne y luego otra capa de queso, orégano y los ingredientes deseados, y repites básicamente hasta tener ¾ de la altura de la pizza. Cada sitio de pizzas rellenas es un poco diferente y tiene su propio estilo.

Cocción: Le das un pequeño golpecito para sacar el aire, la colocas en el horno y la dejas durante unos 40 minutos, obvio dependiendo de la pizza, la temperatura y el tamaño. Ahora todo se trata de mantener la humedad (el queso, la salsa y la carne), cocerla y permitir que la grasa de la carne caiga a los lados de la sartén para que la masa se haga crujiente en la parte de abajo. Esencialmente, estás friendo la masa hasta que quede dorada. La gente siempre presume en Nueva York sobre lo rápido que pueden preparar sus pizzas, pero las rellenas tardan una eternidad.

El resultado final: Sacas la pizza y si la cocinaste correctamente, debería salir de la sartén muy fácilmente, porque está condimentada. Sácala y pártela en bellas secciones: como un pay grueso que podría mantenerse en pie. Lo hiciste.

A comer: Lo mejor son las secciones entrecruzadas. Es preferible que tengas la costra perfecta en forma de L, una capa delgada de queso mozzarella y luego las capas que has añadido en la pizza. 

https://www.vice.com/es/article/ypeezw/la-anatomia-de-la-genial-pizza-rellena-de-chicago

Pizzolo (Pizzòlu, Pizzolo Siciliano)

Pizzolo es un tipo único de pizza originaria de Sicilia.

Esta pizza redonda de unos 20 cm de diámetro, superficialmente aderezada con aceite, orégano, pimienta, queso parmesano y sal (como la focaccia) y rellena con diversos ingredientes, tanto salados (a base de salumi, verdura, queso o carne) como dulces (crema de pistacho, crema de chocolate, requesón y miel). Típica de Sortino es la focaccia (en dialecto local nfigghiulata) rellena de higos y nipitedda (Melissa nepeta).

El Pizzolo se cubre con una capa adicional de masa antes de servir, de modo que se asemeja a un sándwich de pizza.

Sus orígenes son inciertos. Es sin embargo un plato típico de la tradición campesina de Solarino y Sortino (donde la receta original consistía en una focaccia rellena de pimiento) comercializado sin embargo solo desde los años 1990.

https://www.tasteatlas.com/pizzolo
https://es.wikipedia.org/wiki/Pizzolo