Pizza Pasión

sábado, 22 de enero de 2022

Receta de "la vitamina" de Burgio.

Grande Muzza bien cargada con "Vitamina"

Comer Pizza en Burgio daba la posibilidad de agregar "Vitamina" al bocado. La Vitamina no es mas que una salsa chimichurri muy simple pero, evidentemente, sumamente efectiva y querida por los habitúes del recordado local gastronómico porteño. Carlos Correa, un fanático y ex trabajador de Burgio nos da la receta.

Ingredientes

Mucho ajo
Perejil
Orégano
Aji molido
Aceite

Preparación

Mezclar todos los ingredientes
Dejar reposar por unas horas para que todo el sabor los ingredientes pasen al aceite.

https://www.facebook.com/groups/36667388295/posts/10160049744028296

Pizzero ambulante

Detalle de "Mural escenografico"
de Omar Gasparini;
Barrio de La Boca.
Buenos Aires.

A la salida del colegio o de la cancha de fútbol, aparecía el pizzero. Vestido con guardapolvo y gorro color blanco, llevaba sobre la cabeza una caja circular de latón, con tapa y un trípode de madera en una de sus manos. Se ubicaba cerca de la salida anunciando su mercancía, unas enormes pizzas chatas recubiertas de salsa de tomates, orégano y anchoas.

Transportaba alrededor de diez pizzas, que cortaba en porciones, todas desiguales, con un pequeño cuchillo muy afilado. Con un trozo de papel blanco tomaba la porción y la entregaba al cliente. Por su delgadez, era necesario apuntalarla con la otra mano o bien doblarla sobre sí misma, de lo contrario, ensuciarse la ropa era lo habitual.

Era una pizza distinta, que el apetito de estudiante o de una tarde pasada en el estadio de fútbol, impedía detectar problemas de sabor. Se engullía en pocos segundos y tenía la consistencia de una goma; era francamente inferior pero, por 5 o 10 centavos, el precio dependía del tamaño, mataba el hambre.

En invierno, una bufanda y una gorra protegían al pizzero del frío quien con las manos en los bolsillos y balanceándose lateralmente, cambiaba alternativamente de pie.

Comer la pizza caliente era imposible. Esa pizza estaba siempre fría. Y no había nada para beber, no se la podía empujar con nada. Pero el hambre con el que nos disponíamos a comerla, era más que suficiente para que desapareciera rápidamente de las manos. El pizzero ambulante ha pasado a integrar la galería de vendedores que caracterizaron a ese Buenos Aires que se fue.

¿Ricardo Ravadero, el culpable de la pizza porteña?

Ricardo Ravadero, genovés migrado a la Argentina a principios de 1890 que se estableció en la Boca, fue quien, con apenas un caballete de pino y una pizzera de tapa cónica, comenzó a hacer pizza en su casa para venderla en la calle, siguiendo alguna receta de su Italia natal.

Se hizo muy famoso en su época y en su barrio, pero seguramente jamás imaginó que estaba introduciendo el plato más popular entre los porteños.

Si esto fue así como lo describe Estampas de Buenos Aires, de Carlos Szwarce, contradice o matiza la versión más conocida sobre el introductor de la pizza en Buenos Aires. Esta versión dice que otro inmigrante genovés, llamado Agustín Banchero, abrió en 1893 una panadería donde en algún momento comenzó a vender pizzas. En 1932, casi cuarenta años después, inauguró una de las primeras pizzerías de toda Argentina en el barrio de La Boca, la legendaria Banchero.

Sea como sea, entre genoveses queda la cosa.

viernes, 21 de enero de 2022

Redundancia Pizzera

Fugazetta Rellena es lo mismo que Pelota Redonda; la pelota es redonda o es un dado, la fugazzeta es rellena o es fugazza.
Y la Fugazza puede ir con queso o no, lo tradicional tipo Focaccia es sin queso, y la fugaza con queso es Made In Buenos Aires.

Pizza, que Pizza!

Pizza, pizza, pizza, qué pizza,
Quiero una porción de longaniza,
Pizza, pizza, oh, oh, oh,
Quiero calabresa, pero sin morrón.

Pizza, pizza, pizza, pizzuela,
yo quiero una porción de muzzarella.
Pizza, pizza, pizza, la la la,
quiero fugazzeta y tambien Fainá.

jueves, 20 de enero de 2022

Cocas

La coca (del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal, por cuanto además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo. Tanto es así que la coca salada se considera como la madre de la focaccia y la pizza italianas, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.
«Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y Andorra.

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
Respecto a su origen teórico, según Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre. Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor, además de las más básicas, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.

Las cocas pueden tener distintos nombres y ser de hecho iguales, o bien pueden compartir nombre pero variar en medida, forma o ingredientes. Por ejemplo. la coca de San Juan es generalmente una coca dulce cubierta de fruta confitada, pero en el Campo de Alicante es salada y lleva atún. Las dos son sin embargo de San Juan porque se comen especialmente la Noche de San Juan. En el extremo, las recetas varían de pueblo en pueblo y admiten muchas variantes. Habría que destacar que recibe el nombre de cóc en algunos lugares de la Franja de Aragón, Lérida y las Tierras del Ebro e incluso en partes del Campo de Tarragona.
Todas tienen como inicio un pa amanit (‘pan aliñado’) o panoli. Este pan o base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón) o salado (típico de la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce, se incluyen huevos y azúcar, y si es salado se le añade levadura y sal. Puede decirse que en todas las comarcas se hacen tanto saladas como dulces, si bien cada región tiene preferencia por una u otra. Con respecto a la guarnición, en la costa suele emplearse pescado y verdura fresca mientras en el interior se prefieren frutas, nueces, queso y tocino. Un elemento interesante de las cocas es que pueden hacerse agridulces, o sea, con una mezcla de salado y dulce (típicamente carne y fruta).

Los numerosos tipos de cocas pueden distinguirse de acuerdo a la siguiente clasificación:
Dulce o salada, según los ingredientes y condimentos. La coca sin ningún añadido, como la coca de maíz, recibe el nombre de desnuda.
Abierta o tapada:

La coca tapada es una coca rellena, tanto dulce como salado.
La coca abierta o plana es la típica coca que lleva el relleno encima, tanto dulce como salado. La mayoría de las recetas son de este tipo.
Su medida varía según la receta y la comarca, encontrándose cocas desde los 5 cm hasta 1 m.
La coca agujereada es una coca con un agujero en medio. También se le llama roscón.

La coca, especialmente en su variante salada, encuentra variantes en muchos lugares del Mediterráneo. La más conocida a nivel mundial es la pizza de Italia, especialmente la más famosa, la de napolitana, que se parece mucho a la coca de tomate, aunque las focaccias son en realidad más parecidas. Otros países también tiene pasteles parecidos a la coca salada, como por ejemplo la pissaladina o la fougasse de Provenza, el lahmacun de Armenia, el pide (en formal de ojal, suele ser de carne picada con especias, sin queso por encima) de Turquía y los panes árabes (khobz). En Alemania y Alsacia las flammkuchen también se parecen, llevan una gran cantidad de nata y las hortalizas (cebolla picada) cumplen la función de condimento.

Como parientes más lejanos, en España se puede considerar que las empanadas son un tipo de coca tapada (que también se encuentran en Marruecos como pastelas, en Turquía como pide, en Grecia como pitas, en Egipto y otros países mediterráneos) mientras que lo más parecido que hay en Francia, aparte de la pissaladina, son una tartaletas altas de hojaldre rellenas generalmente de bechamel y champiñones y llamadas bouchées à la reine o vol-au-vent (volovanes). También hay tipos de empanadas en Suramérica, por ejemplo, y en Asia. En África también hay empanadillas de masa filo y en Asia encontramos por ejemplo los rollitos de primavera y los nem.
A pesar de todo, la inmensa comercialización del nombre italiano (pizza) ha hecho que muchos catalanes distingan entre la coca artesanal y la pizza industrial o de restaurante.
Aunque la coca dulce es menos frecuente fuera de Cataluña, pueden encontrarse cocas tapadas dulces en cualquier parte de Europa, sobre todo confitadas. La coca de reyes es tradicional tanto en España como en Portugal y Francia.

Cocas Saladas

Coca de aceitunas.
Coca de alcachofa.
Coca de atún o de San Juan: es una coca de samfaina que emplea atún y cebolla. Se come en el Campo de Alicante y especialmente por las fiestas de San Juan.
Coca de cebolla.
Coca de embutido, de xulla (chuleta), de butifarra o de montaña: una coca con tocino y embutido típica del interior valenciano, como, por ejemplo, el Alto Palancia y las montañas de Alcoy, y también de los Pirineos.
Coca de espinacas: con espinacas a la catalana, con pasas y piñones, sobre la masa de la coca.
Coca de guisantes: una coca abierta o cerrada que lleva además atún o sardina (o en su defecto embutido) y también ajo y habas.
Coca de jamón y uva.
Coca de Lérida: es una coca de recapte (mixta) con setas, pescado y embutido, habitual de las comarcas de Ponente.
Coca de maíz: plana y redonda, que se rellena a gusto de cada cual. Originarias del interior de la Safor.
Coca de mestall: Redonda y plana, decorada con embutido o sardina, típica de la Valldigna, Safor.
Coca de mollitas: típica del Campo de Alicante y la romería de la Santa Faz.
Coca de Montblanc: de conejo, tomate y aceitunas, hecha en Montblanch.
Coca de pan: una coca delgada y sin condimentos de las Islas Baleares, que se decora con sobrasada y otros acompañamientos en el momento de comerla.
Coca de pescado (o de gambas).
Coca de tomate.
Coca de trempó: Coca de verduras aplastadas y crudas (trempó) de las Islas Baleares.
Coca de verdura, también llamada de escalivada, de recapte, de mullador o de Alcoy (las dos últimas de samfaina): es la coca más típica, ya que puede encontrarse en todos los territorios de habla catalana,1 si bien es especialmente típica de las comarcas del Ponente catalán,2 de Mallorca y de las comarcas centrales valencianas. Josep Pla opina que es originaria de la Noguera.
Coca desnuda o nua: una coca delgada y sin condimentos.
Coca escaldada o a la calda: es una coca abierta con trozos de tomate, longaniza, butifarra negra y melva o atún picado, típica de la Marina Baja y originaria de Argelia.

Cocas Dulces

Coca boba o ronyosa: una coca dulce de masa esponjosa típica de toda la Comunidad Valenciana.
Coca borracha (cóc borratxo).
Coca celestial: típica de la ciudad de Valencia.
Coca con cerezas: es típica de Reus (Bajo Campo) y de Salsadella (Bajo Maestrazgo), que en el primer caso es individual y en el segundo más grande.
Coca con mollas.
Coca de aire.
Coca de albaricoque: típica de Aragón y de la zona de Lérida.3
Coca de almendra: muy típica de la Comunidad Valenciana, y producida en Castellón de la Plana con denominación de origen como Coca de Castelló.
Coca de anís: una coca fina, plana y larga, de masa mantecosa y rellena de anís. Típica, entre otros lugares, de Osona.
Coca de avellana.
Coca de azúcar: una coca desnuda (nua), sin más guarnición que el azúcar.
Coca de brossat.
Coca de cabello de ángel: coca de hojaldre tapada, rellena de cabello de ángel y cubierta de piñones y azúcar.
Coca de calabaza amarilla.
Coca de chicharrones: hecha con chicharrones, originaria del Pirineo y del Ampurdán, típica en toda Cataluña, es tradicional comerla en el Jueves lardero.
Coca de chocolate.
Coca de crema: presente más o menos en todos los territorios de habla catalana, aun cuando cambia la forma.
Coca de cristal (vidre): coca alargada y muy fina, barnizada de azúcar y anís, formando una capa caramelizada transparente por encima, que parece un barniz duro o vidrio, y de donde viene el nombre.7 A veces tiene algunos piñones. Es muy habitual, por ejemplo, en Barcelona.
Coca de fresas.
Coca de leche.
Coca de limonada.
Coca de llanda (‘lata’): es la coca más habitual de las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana y de las de Turia-Júcar. Es una coca de masa esponjosa que contiene zumo de naranja y se mete al horno dentro de una lata.
Coca de Llavaneras, rellena de crema y cubierta de mazapán, azúcar y piñones. A veces las claras que sobran de la crema se mezclan con la capa de azúcar y piñones sobre el mazapán.
Coca de manteca: típica de Mallorca.
Coca de manzana (o saorrenc) o de membrillo: típica de gran parte de las Tierras del Ebro y de la Comunidad Valenciana.
Coca de mermelada.
Coca de Montserrat o montserratina: coca estrecha y alargada de una masa parecida al brioche.
Coca de naranja.
Coca de nuez.
Coca de pasas y nueces.
Coca de patata (creïlla en la Comunidad Valencia): se parece a una tortilla de patata pero en dulce.
Coca de piñones.
Coca de queso fresco: típica de Vallespir.
Coca de reyes (o tortel de reyes, torta de reyes, galleta de reyes y roscón de reyes): muy parecida por fuera a la coca de San Juan (pero con forma circular), aunque habitual en toda España y Francia, comiéndose el Día de Reyes. El interior se rellena con mazapán y esconde un haba y una figurilla. La tradición dice que a quien le toque el haba debe pagar la coca, mientras que quien encuentre la figurilla, que suele tener forma de rey mago, se pondrá la corona de cartón que adorna el centro de tortel.
Coca de San Cristóbal.
Coca de San Juan, arquetípica de las fiestas de la Noche de San Juan. Su versión dulce es la más extendida y consiste en una masa gruesa y grande, espolvoreada con azúcar, nuez y fruta confitada.
Coca de sobrasada y miel: típica de las Baleares.
Coca de Villafranca.
Coca de yogur.
Coca de zanahoria: es típica del Ampurdán, y lleva zanahoria rallada.
Coca dulce con tajadas (tallades): una coca dulce con sobrasada, de Mallorca.
Coca esponjosa (flonja).
Coca espumillón (garlanda): es una coca agujereada típica de Villafranca del Panadés y en general de todo el Panadés.
Coca fina: cocas azucaradas.
Coca magullada (masegada): hecha con moscatel y aguardiente y sin levadura.
Coca María o coca bamba: de masa esponjosa, seca y muy ligera. Tiene forma de espiral, como la ensaimada, pero la textura es más abizcochada, sin capas, y su altura es mucho mayor. Suele acompañarse con chocolate fundido, como una mona de Pascua. Típica de Menorca, se come también en la Comunidad Valenciana.
Coca rápida.
Coquetes de Sant Blai.

https://es.wikipedia.org/wiki/Coca_(receta)

Pizzería Burgio. Sin fecha. Avenida Cabildo y Monroe.

Moscato Crotta en Burgio

10 errores al hacer pizza en casa

Es un plato fácil de preparar y que gusta a toda la familia, pero es fácil caer en estos típicos errores al cocinarla. Descubre cuáles son y evítalos.

1. PENSAR QUE TODAS LAS HARINAS SON IGUALES

El reposo es un paso fundamental para que la levadura fermente y así la harina sea más digerible y ligera. El tiempo de reposo dependerá de la harina que hayamos utilizado. Lo recomendable es una harina panadera, es decir, una harina de trigo que tenga entre 10 y 11 % de proteína. Si usas harina de fuerza, no quedará esponjosa y si usas de repostería no levará y también quedará como un mazacote.

2.AMASAR MENOS DE 5 MINUTOS

La masa es la pieza fundamental de la pizza, si no queda bien, ésta no nos gustará. Amasarla nos llevará entre 10 y 15 minutos.

3.PASARLE EL RODILLO A LA MASA

Está absolutamente prohibido ya que hace que la masa se aplaste y saca todo el aire que hemos conseguido al dejarla reposar. Son necesarias las burbujas de aire para que nuestra pizza esté más ligera y esponjosa. Lo mejor es estirarla con mimo y a mano.

4.CALCULAR EL DIÁMETRO A OJO

El diámetro de una pizza normal suele ser 28 y 30 cm. Así pues, generalmente necesitaremos una bola de masa de unos 280 gramos, aunque suele ir a peso (hay que coger la báscula y calcular las cantidades).

5.PASARNOS CON LOS INGREDIENTES

Sigue esta ley a pies juntillas: cuantos más ingredientes, peor resultado. Es muy importante el equilibrio entre masa e ingredientes. Lo ideal sería para una pizza redonda de 28-30 cm, unos 100 gramos de mozzarella y 30 gramos de jamón y setas, por ejemplo. Como norma básica, recuerda no poner más de tres o cuatro ingredientes.

6.PASARNOS CON EL TOMATE

Solo hay que añadir una mínima cantidad de salsa y luego esparcirla muy bien por la base. Mejor que sea tomate natural pelado con aceite de oliva, sal, pimienta y orégano. Todo eso en crudo y removemos con un tenedor.

7. PONERLE TOMATE SI O SI

Es un error pensar que todas las pizzas llevan tomate. Puedes hacer perfectamente una sin este ingrediente en la base, se llama pizza blanca y es ideal para quienes sufren de acidez. La pizza blanca lleva mozarella y aceite de oliva en la base, los restaurantes italianos suelen hacerlas con los 4 quesos, alcachofas, huevos, cebolla o calabacín.

8.DEJARLA 15 MINUTOS EN EL HORNO

La pizza estará lista en cuestión 7 -10 minutos máximo y es fundamental cocinarla con el horno a temperatura muy alta. De hecho un truco para que quede como en un horno de leña es hornearla directamente sobre la base del horno (sin bandeja) sobre un papel de horno. Si lo haces así, la tendrás lista en cuestión de 5 o 6 minutos.

9.COMPRAR PIZZA CONGELADA

Por supuesto, esta sería la forma más rápida de arruinar tu cita con una auténtica pizza . Remángate y hazla tú mismo, no es nada complicado y el resultado valdrá la pena a la vez que tu salud te lo agradecerá.

10.NO COLOCAR BIEN LA MOZZARELLA Y LOS QUESOS

La mozzarella debe escurrirse y cortarse a rodajas finas y repartirla bien extendida sobre la masa de la pizza una vez que hemos colocado la salsa de tomate, antes de hornear. Ahora bien, en el caso de que la pizza sea blanca, sin tomate y con queso, la mozzarela hará de base “porque es el ingrediente que mejor aguanta la temperatura alta”, .

lunes, 17 de enero de 2022

La 'pinsa', el falso antecedente de la pizza

Como explica John Dickie en su libro Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate), la palabra “pizza” probablemente comparte su origen con la “pitta” griega y la “pide” turca. Es, en definitiva, parte de una legendaria familia de panes planos que se extiende por todo el mediterráneo.

Aunque hay referencias a la pizza desde el siglo XVIII, la palabra se utilizaba de forma genérica para referirse a toda clase de pasteles y para lo que se conocía como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. “Es una receta tan habitual que”, como explica Dickie, “no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos”.

En el camino entre la focaccia y la pizza actual es dónde se supone debemos colocar a la pinsa: un antecedente directo de esta que se prepara con una mezcla de harinas (soja, arroz y trigo) y aceite de oliva virgen. El resultado es una base más ligera y crujiente con una fermentación que alcanza las 72 horas y que resulta más digestiva.

Teniendo en cuenta que la soja no llego a Europa hasta el siglo XX el relato histórico de la pinsa no se sostiene por ningún lado y parece más un invento moderno; pero un invento que, no obstante, se ha puesto muy de moda en Roma, San Francisco y Nueva York. Y con el nivel pizzero de estas ciudades no estamos ante una tontería (gastronómicamente hablando).

https://www.directoalpaladar.com/restaurantes/asi-pinsa-falso-exquisito-antecedente-pizza-que-puedes-probar-madrid

Tipos de Masa de Pizza

La harina de trigo, agua, levadura y sal son los ingredientes con los que se elabora la masa de la pizza. Estos ingredientes se deben mezclar manualmente y, una vez se forma una masa homogénea, se dejan en reposo para que el proceso de fermentación continúe.

La masa de la pizza es uno de los elementos más distintivos de las pizzas. Generalmente, es de forma redondeada, masa maleable y de mayor grosor en los bordes. Los principales tipos de masa son:

Masa Napolitana

Sus ingredientes son únicamente agua, harina, levadura y sal, siendo el horneado lento y gradual, con una temperatura de horno menor de 300ºC

Masa Romana

Los ingredientes con los que elabora la masa tipo romana son agua, harina, levadura, sal y aceite. El aceite puede ser de oliva, aunque si se busca una masa más crujiente, se utiliza aceite de girasol. La temperatura de horneado es superior a 300ºC.

Masa Chicago

Esta masa es originaria de inmigrantes italianos de los Estados Unidos. La masa es muy gruesa y crujiente, estando rellena de queso y salsa de tomate. Esta masa se concina en una sartén con aceite, donde la masa se alza buscando sus bordes. El horneado es a una temperatura menor de 200ºC.

Tipos de Pizza

La multitud de ingredientes y de tipos de pizza dan lugar a un interminable número de tipos de pizzas. Sin ánimo de ser exhaustivos, se pueden destacar las siguientes:

De Pepperoni

Su origen es el sur de Italia. Nace de versionar la pizza margherita con el embutido italiano salame, que tiene un toque picante. Sus ingredientes son: salame picante, salsa de tomate, mozzarella, pimienta, orégano, albahaca y aceite de oliva.

Capricciosa

Este clásico italiano se prepara con tomate, mozzarella, jamón italiano al horno, setas, alcachofas y aceitunas.

Frutti di mare

Esta pizza puede llevar todo tipo de frutos de mar, tales como: Mejillones, almejas, gambas, pulpo, sepia, calamares, chipirones, etc.

Es especialmente deliciosa por la mezcla del jugo de sus ingredientes con la salsa de tomate.

Carbonara

Esta pizza contiene de forma general Bacon, cebolla, huevo y salsa carbonara. La salsa carbonara original no contiene nata (se elabora con quesos, huevos y panceta), aunque la pizza carbonara que se sirven en los locales de comida rápida se hace normalmente con nata.

Calzone

Esta pizza, típica de la ciudad de Bari, tiene una masa que se dobla sobre sí misma, tomando una forma de media luna.

Los ingredientes de la pizza calzone son similares a los que se pueden añadir al resto de pizzas, si bien no se suelen utilizar ingredientes con alto contenido en agua, o en caso de utilizarlos, han de haber sido cocinados previamente, de forma que no suelten agua en el interior del calzone.

Al funghi

La pizza al funghi tiene muy pocos ingredientes. A la masa con tomate se le añade queso y setas. También hay variantes a las que se añade salchichas.

Las setas suelen ser cocinadas previamente, aunque en caso de utilizar en su lugar champiñones, estos se disponen directamente sobre la pizza cortados en láminas muy finas.

Vegetariana

La pizza vegetariana se puede ejecutar con muy diferentes ingredientes, aunque en todo caso se parte de masa y salsa de tomate. Las verduras suelen ser cocinadas al horno.

Entre las combinaciones de ingredientes más comunes podemos encontrar: (1) calabacín y espinacas, (2) calabacín, mozzarella y hojas de albahaca, (3) calabacín y champiñón y (4) hojas de rúcula y aceitunas.

Prosciutto

Como su propio nombre indica, el ingrediente principal es el prosciutto, o jamón cocido. En ocasiones se le añade champiñones laminados, además de queso y salsa de tomate.

Blanca

Se trata de una pizza en la que, en lugar de utilizarse tomate, se utiliza queso (mozzarella, queso de cabra o parmigiano). El queso es extendido sobre la masa haciendo las veces de tomate.

Además, se le añade algunas hierbas frescas tales como orégano, albahaca y tomillo, y verduras tales como berenjenas, espinacas y aceitunas. Esta pizza es típica de roma, donde toma el nombre de pizza e fichi.

Marinera

Es una pizza cuyos ingredientes son muy sencillos: Tomate, ajo, orégano y aceite.

Se cuenta que al partir los marineros italianos llevaban esta pizza por tener ingredientes de larga conservación.

Cuatro estaciones

La pizza se divide en cuadrantes, aportándole los ingredientes típicos de cada temporada: alcachofas y olivas (primavera), salame y pimienta (verano), mozarella y tomate (otoño), y champiñones/setas y huevo (invierno).

Margherita

Es quizá, junto con la pizza marinera, la pizza más popular. Sus ingredientes son: tomate, mozzarella, albahaca, sal y aceite.

Bolognesa

La pizza bolognesa es otro clásico, en donde a la masa con tomate se añade mozzarella y carne picada. La carne picada suele ser de ternera

Stromboli

Esta atípica pizza de origen americano se caracteriza porque la masa es enrollada por su parte externa, permaneciendo sus ingredientes en su interior. Estos ingredientes suelen ser carne picada y queso italiano.

Quatro formaggi

Esta pizza, como su propio nombre indica, tiene como ingrediente principal el queso, en concreto de cuatro variedades. Los tipos pueden ser variables, aunque generalmente se utilizan mozarella, queso azul, provolone y parmesano.

Siciliana

La pizza siciliana, originaria de Palermo, tiene forma cuadrada y masa gruesa. También se conoce como focaccia.

Pollo barbacoa

Esta pizza es otro clásico. Pollo, mozzarella, aceite, y salsa barbacoa al gusto son sus ingredientes.

Hawaiana

Esta pizza, que según la información de que se dispone tiene origen alemán, tiene una base de queso fundido y tomate, añadiéndole por encima piña y jamón.

¿Cuál es la temperatura ideal del horno para la cocción de masa de pizza?

Hay varios tipos de masa de pizza y varios tipos de horno. Según el tipo de producto que vamos a hacer y el tipo de horno existen varios ajustes para ello.

Hay que tener en cuenta que cada horno tiene una inercia térmica diferente, según haya sido “quemado” en su rodaje y según el aislamiento térmico, el tipo de resistencia, la altura de la boca.. son varios los factores que influyen para que la temperatura no sea exactamente igual según el tipo de horno.

PIZZA REDONDA SERVICIO EN MESA:

Horno modular eléctrico de piedra refractaria, 330ºC - 3’30’’
Horno a leña/gas rotante (con llama), 300ºC a 370ºC— de 2’ a 3’30’’
Horno leña/ gas para Pizza Napoletana, 385ºC a 400ºC - 90 segundos
Horno de Cinta metálica (con rejilla), 270ºC a 290ºc, 4’30’’ a 5’

PIZZA AL TAGLIO – STECCA – PINSA

Horno modular eléctrico de piedra refractaria, 380ºC - 6’ a 7’
Horno a leña/gas rotante (con llama), 340ºC a 370ºC, de 6’ a 8’

FOCACCIA (en bandeja de Focaccia)

Horno modular eléctrico de piedra refractaria, 260ºC - 11’ a 13’
Horno a leña/gas rotante (con llama), 240ºC a 270ºC, de 10’ a 14’

Es importante entender que la pizza, si se ha elaborado con una buena harina con un porcentaje correcto de W para el tipo de producto que se quiere hacer, se debe cocer siempre a alta temperatura y en corto espacio de tiempo, totalmente al contrario que el pan.

Cuanto más alta es la temperatura (Ojo! Es un equilibrio, no por ponerlo a 400ºC saldrá mejor.. seguramente se te quemará por fuera y no se hará por dentro) más “excitamos” las partículas del gas que está retenido en los alvéolos internos de la masa que se ha producido durante la fermentación, y más empujará este gas para querer escapar hacia arriba, lo que producirá que la masa suba de forma espectacular e inmediata.

Esto produce que se formen los alveolos y al ser tan poco el tiempo que está dentro del horno, permitimos que quede esponjosa por dentro pero ya hemos conseguido que se forma la corteza externa que le dará el excelente toque crujiente.

Por este motivo no tengáis miedo a trabajar con altas temperaturas, como 340ºC o 380ºC para la pizza redonda si habéis elaborado la masa con una excelente harina de base de W300 a W340 y que haya absorbido de forma natural al menos un 60% ó 65% de agua y fermentado como mínimo a 24h ya que esto os dará como resultado un producto mucho más digerible, más friable en boca, esponjoso por dentro y muy crujiente por fuera, que es el sueño de vuestros clientes

https://www.eltipicoitaliano.com/la-temperatura-ideal-del-horno-coccion-masa-pizza/

Pizza alta y suave para corte (Pizza al corte, pízza al taglio)

Ingredientes

(4 personas)

Para la masa de pizza

250 g. harina "00"
250 g. harina integral
250 ml. agua
50 gramos. aceite de oliva
2 cucharadas de azúcar
7 gramos levadura de cerveza seca (se puede reemplazar con 1 cubito de levadura de cerveza fresca de 25 g).
1 cucharadita de sal

Para sazonar la pizza

Salsa de tomate sazonada
mozzarella en cubitos
Embutidos al gusto
aceitunas negras