El queso mozzarella y la pizza

El nombre de este queso proviene del término italiano antiguo mozzare que significa “cortar”, siendo oriundo de la población de Aversa (provincia de Caserta, y su denominación oficial es Mozzarella di Bufala Campana, y se produce en las provincias de Caserta y Salerno, así como en otras poblaciones de las provincias de Napoli, Benevento, Latina y Foggia, usándose leche de búfala. Parece que fueron los ostrogodos (un pueblo germánico procedente de la división que sufrieron los godos en el siglo III) quienes introdujeron los búfalos en Italia.

En otros países como España, Paraguay, Uruguay, Argentina y algún otro se elabora con leche de vaca.

Hay 2 variantes de mozzarella:

• Provolone: secada al aire
• Scamorza: secada al aire y ahumada con humo de paja

Se utiliza mucho “fresca” en las ensaladas, como la Ensalada Caprese. No obstante, su uso más frecuente y famoso es en la preparación de la pizza, donde se utiliza tanto “fresca” (troceada o rallada) como “seca” (tierna rallada), colocada sobre la masa antes de ser horneada.

Es interesante que la pizza napolitana, original de la cocina de esta localización italiana, ha sido la única a la que se le ha reconocido una Denominación de Origen propia de la Unión Europea.

Su nombre procede de Alemania y se se usaba en el año 997 en el latín medieval de la ciudad de Gaeta. En el antiguo alemán bizzopizzo significaba “mordisco y trozo de pan”. En el siglo XII, pizzo se convierte en pizza e indica “un pequeño pan redondo y tierno“, típico de los pueblos lombardos.

Su origen más aceptado se sitúa en la antigua Roma, donde se cocinaba un pan circular y luego se cortaba en porciones. De todas formas, parece que este pan es originario de Persia e introducido en la Magna Grecia (nombre dado en la antigüedad al territorio ocupado por los colonos griegos en el sur de la península italiana y en Sicilia). En el siglo III a. JC., Catón el Viejo habla de una “masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras”. Se han encontrado evidencias posteriores que datan del año 79 d. JC. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.

A lo que conocemos como pizza se le añadieron los ingredientes de los que consta. Ésta se desarrolló en Nápoles hacia el siglo XVII. En el año 1889 se le agregó el queso.

Parece ser que entre los años 1751-1825, la reina había prohibido la pizza en la corte; pero al rey Fernando I de Borbón-Dos Sicilias le encantaba, por lo que se disfrazaba de plebeyo y se escapaba del palacio a escondidas y visitaba un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba pizza. Tiempo después confesó su gusto por la pizza y se convirtió en un alimento de gran éxito en toda Italia.

Curiosamente, en el castellano, la Real Academia de la Lengua (RAE) incluye la palabra “pizza” como un extranjerismo que no tiene una palabra que la sustituya, definiéndola así: “Voz italiana. Especie de torta de harina amasada, encima de la cual se pone queso, tomate frito y otros ingredientes, y que se cuece en el horno.”

J.A.T.
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