La pizza mas Chingona de Pizza Patron

La Ch!#gona de Pizza Patron, una pizza grande, hecha a mano, hecha con masa fresca y 100% queso mozzarella. Cuenta con 5.5 oz. (aproximadamente 90 rebanadas) de pepperonis rellenos de jalapeño patentados y se completa con una carga de jalapeños frescos cortados en cubitos.

https://www.pmq.com/pizza-patron-challenges-customers-to-pass-the-ancient-aztec-ritual-of-la-chgona/

Faina perfecta de Marcos Di Cesare

Ingredientes

-Molde de 32 centímetros-

• 900 gramos de agua
• 300 gramos de harina de garbanzos
• Sal, pimienta, aceite de oliva

Preparación

1. Vamos a mezclar esto, la harina de garbanzos tarda mucho en hidratarse entonces lo que tienes que hacer es mezclar esto con un batidor de hasta que esté completamente unido y esperar aproximadamente de 2 a 3 horas. Es importante, si tenés a un problema intestinal puede dejarlo 24 horas en la heladera, eso va a desactivar anti nutrientes, 24 horas.
   La proporción es de 3 a 1, tres partes de agua por una de harina de garbazo.
2. Pasado el tiempo de reposo hay que revolver nueva,mente porque se decanta.
3. Agregamos sal y pimienta, después un chorro de aceite de oliva.
4. Vamos a la de la cocción, el molde se puede pincelar con manteca, guardarla en heladera, retíralo cuando este frío y volver a pincelar, repitiendo el proceso 3 veces para generar una capa de manteca. Otra forma es colocar el molde con aceite de oliva, en el horno pre-calentado bien caliente, y esperar a que humee. Cuando el molde humea, el aceite se quema y no se pega lo que se le coloca. Lo otro es untar o pincelar con grasa animal. 
5. Una vez que tenemos listo el molde, bien caliente, volcamos en su interior la mezcla.
6. Horneamos y nos damos cuenta cuando esta lista al momento en que se forman unas burbujas en la superficie, cuando comienza a levantarse. Cuando esto sucede es porque ya formo estructura, es hora de retirar del horno y dejar enfriar.
   La idea dela fainá es que quede cremosa y no seca. En Argentina se suele servir la fainá seca y se come habitualmente sobrepuesta en una porción de pizza. La idea dela cremosidad permite, ademas, la diferencia de textura entre la fainá y la pizza. 
   Ademas la faina pude ser un plato en si mismo, acompañada de algunas verduras como hojas de lechuga, tomates cherrys y algún aderezo como mayonesa, aliolis, pasta de paltas,. aceitunas, huevos, etc.

https://www.youtube.com/watch?v=svGv8zr_1zY

Pizza Hawaiana

Temperatura de Base y ajuste de temperatura

 La temperatura en general establecida como óptima par a la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55 grados la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentará más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua

A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina, ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45°C.

Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las similares características (aspecto, aroma, sabor, etc.). Temperatura final de la masa: 23/26°C.

Ajustar la temperatura de la masa

Muchos me preguntan: «¿Cómo hago para ajustar la temperatura de mi masa para que me funcionen los tiempos de fermentación? Mi receta me funciona en verano, pero no en invierno. Las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente mi masa o sencillamente, hace tanto frío que mi masa no leva».

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

https://docer.com.ar/doc/nvce0e1

https://www.studocu.com/es-ar/document/universidad-argentina-de-la-empresa/emprendimientos-gastronomicos/cpg-panaderia-dulce-manual/13346594
https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/

Pizza al molde Argentina; Marcos di Cesare

Ingredientes

-2 unidades-

• Harina 000 o de fuerza 200 GR
• Harina 0000, floja o de pastelería 200 GR
• Agua 240 GR 
• Sal 15 GR
• Levadura 1 GR
• Aceite de oliva 20 GR

Preparación

1. Todo a la amasadora y amasar hasta desarrollar el gluten. Se uso dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas.
2. Cortamos el bollo en 2, si fuese un kilo lo cortaríamos en 5. Esta masa ira luego a un molde, no necesitamos una masa muy lisa y desarrollada. Paca levadura, fermentaciones largas.
3. Dejamos descansar los bollos en una placa, enfilmados o a tapados, en la heladera hasta el otro dia. Cuando los veamos van a estar mas lisos y con mayor tamaño. Mas tiempo, mas lisos estarán; pero pesaran lo mismo.
4. 3 horas antes de hornear se sacan de la heladera. Si no crecieron mucho, lo dejas a temperatura ambiente. Tiene que ver con la temperatura de la masa que idealmente debería ser de 24 grados.
5. El molde donde estiraremos la masa debe estar con aceite porque eso ayuda al piso de la pizza. Si al estirarla la masa vuelve es por el gluten, si vuelve mucho, esperamos unos minutos y volvemos a estirar. Tiempo y paciencia. En este molde volvera a fermentar, crezca la masa hacia arriba. Lógicamente si se desea se puede guardar nuevamente en heladera y dejarla hasta el otro día.
6. Armamos la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda.
7. El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.
   Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.

Notas

• Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.
• Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco
• Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc
• Para las cebollas, para fugazza con queso, se puede preparar llevando al fuego la cebolla en juliana, con sal y manteca. El resultado es una especie de mermelada (salada) de cebolla que sirve como salsa; después, muzza, cebolla morada y queso "de rallar".

https://www.youtube.com/watch?v=Jsyyt-guQFw

 

Pizza

Ingredientes

• 1 kg de harina, doble cero
• 650 ml de agua
• 28 gramos de sal
• 1 gramo de levadura seca

Preparación

1. Amasó (a mano) por 20 min; dejó que fermente 40 min a temperatura ambiente en dos pliegues de cada 20 min. 
2. Tapo la masa con un trapo húmedo y tapo con un bowl . Para dejar que la malla glutininica se desarrolle:
3. Aquí la llevo en bloque (toda la masa) por unas 12 horas, saco de la nevera; hago bollos de 250 gramos y vuelvo a meter en la nevera pro unas 8 horas más o hasta 12 horas.
4. Cuando voy a cocinar las saco solo dos horas antes de usarlas a temperatura ambiente.
5. Caliento el horno al máximo 40 min aprox; y una vez que alcance los 450 grados meto la primera.

https://www.facebook.com/groups/pizzeriasdebuenosaires/posts/676718726972812/?comment_id=678071130170905&__cft__[0]=AZWlhBE83AApyCFKlS1prVDsrxANxMXqBVdDFycuzrM0gSx6fPdKST4KHWpfaDLf4sclJ2VxSHb1ua__ptbJx2hiORKWqxSU6UcIDudXiVfNytbtBn-dnhS1oilPTxH74yxOoCI1JjRkxIo9LiXNyMFW&__tn__=R]-R

Pizza

Ingredientes 

• 500 gr de harina 000
• 320 gr de agua
• 10 gr de sal
• 20 gr de aceite de oliva
• 2 o 3 gr de levadura fresca (mientras menos le pongas mejor)

Preparación

1. Se amasa un rato, entre 5 y 10 minutos. El amasado no es muy importante porque luego se llevan los bollos tapados a la heladera. Yo los dejo entre 48 y 72 hs, y se amasan solos.
2. El día que voy a comerlas, las saco 3 hs antes de la heladera. Precaliento el horno a máximo y luego mando la pizza al piso del horno. 

Algunos tips:

• La muzza es Cali mezclada con un poco de provolone rallado marca Santa Rosa. Créanme que queda tremendo, una bomba de sabor.
• La salsa es 1 botella de tomate colada, es decir le saco toda el agua y queda la pulpa bien espesa. Le agrego un poco de sal, pimienta, ajo crudo y orégano.

https://www.facebook.com/groups/pizzeriasdebuenosaires/posts/676718726972812/

Masa mitad orgánica 000 y mitad integral panadera con amasadora

Ingredientes

-para 5,240kg de Masa; 17 bollos de 300 gramos-

• 2700 GRS de Harina Orgánica 000
• 300 GRS de Harina integral Panadera
• 2100 GRS de Agua Fría
• 70 GRS de Sal Fina
• 10 GRS de Levadura Fresca
• Resto aceite de oliva (60 GRS aprox)

Preparación

1. En la amasadora es muy sencillo, también podes hacerla a mano aunque quizá te lleve demasiado tiempo desarrollar el gluten aplicando pequeños intervalos de descanso en el amasado. Acá no hay secreto, es mezclar la levadura con los secos y poco a poco incorporar el agua, hasta lograr humedecer la harina en su totalidad. 
2. Una vez incorporado el líquido a baja velocidad se incorpora la sal, y se ajusta con lo último de agua. Esto varía según tu harina, no todas soportan esta cantidad de líquido (es fundamental entenderlo), pasados los primeros 10 minutos de amasado y regulando nuestra temperatura en masa si queres ir más técnico, aumentamos la velocidad de la amasadora y cuando la masa se ve lisa, comenzamos a incorporar el aceite. 
3. Una vez integrados los ingredientes y bien amasadora, disponemos sobre mesada, damos tensión, cubrimos con aceite y dejamos duplicar su tamaño. A temperatura ambiente el tiempo va a variar, recomiendo lugar cálido y tapado.
4. Pasado el tiempo de descanso vamos a cortar y formar bollos.
5. La idea es dejarlos descansar en frío de heladera de 12 a 48hs antes de hornear.

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Volvió Burgio

La clásica Pizzeria Burgio de Av. Cabildo y Esquina Monroe en Belgrano ha vuelto a abrir sus puertas de la mano de Gonzalo Louro; la fecha de la reapertura fue el Miercoles de 5 de Octubre de 2022.
Días previos a la apertura oficial muchos vecinos, transeúntes y fanáticos que pasaban del lugar pudieron probar de manera anticipada pizzas y fainá.

Dias previos a la Apertura

El día de la Apertura

Pablo Gabriel Pérez fue el primer cliente de esta nueva etapa

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