jueves, 13 de octubre de 2022
Temperatura de Base y ajuste de temperatura
La temperatura en general establecida como óptima par a la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55 grados la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentará más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.
Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.
TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua
A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina, ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45°C.
Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las similares características (aspecto, aroma, sabor, etc.). Temperatura final de la masa: 23/26°C.
Ajustar la temperatura de la masa
El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.
Sigue la fórmula que te dejamos:
(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir
Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.
La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.
Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.
Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37
De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.
Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.
miércoles, 12 de octubre de 2022
Pizza al molde Argentina; Marcos di Cesare
-2 unidades-
- Harina 000 o de fuerza 200 GR
- Harina 0000, floja o de pastelería 200 GR
- Agua 240 GR
- Sal 15 GR
- Levadura 1 GR
- Aceite de oliva 20 GR
Preparación
- Todo a la amasadora y amasar hasta desarrollar el gluten. Se uso dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas.
- Cortamos el bollo en 2, si fuese un kilo lo cortaríamos en 5. Esta masa ira luego a un molde, no necesitamos una masa muy lisa y desarrollada. Paca levadura, fermentaciones largas.
- Dejamos descansar los bollos en una placa, enfilmados o a tapados, en la heladera hasta el otro dia. Cuando los veamos van a estar mas lisos y con mayor tamaño. Mas tiempo, mas lisos estarán; pero pesaran lo mismo.
- 3 horas antes de hornear se sacan de la heladera. Si no crecieron mucho, lo dejas a temperatura ambiente. Tiene que ver con la temperatura de la masa que idealmente debería ser de 24 grados.
- El molde donde estiraremos la masa debe estar con aceite porque eso ayuda al piso de la pizza. Si al estirarla la masa vuelve es por el gluten, si vuelve mucho, esperamos unos minutos y volvemos a estirar. Tiempo y paciencia. En este molde volvera a fermentar, crezca la masa hacia arriba. Lógicamente si se desea se puede guardar nuevamente en heladera y dejarla hasta el otro día.
- Armamos la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda.
- El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.
Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.
Notas
- Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.
- Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco
- Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc
- Para las cebollas, para fugazza con queso, se puede preparar llevando al fuego la cebolla en juliana, con sal y manteca. El resultado es una especie de mermelada (salada) de cebolla que sirve como salsa; después, muzza, cebolla morada y queso "de rallar".
Pizza
- 1 kg de harina, doble cero
- 650 ml de agua
- 28 gramos de sal
- 1 gramo de levadura seca
Preparación
- Amasó (a mano) por 20 min; dejó que fermente 40 min a temperatura ambiente en dos pliegues de cada 20 min.
- Tapo la masa con un trapo húmedo y tapo con un bowl . Para dejar que la malla glutininica se desarrolle:
- Aquí la llevo en bloque (toda la masa) por unas 12 horas, saco de la nevera; hago bollos de 250 gramos y vuelvo a meter en la nevera pro unas 8 horas más o hasta 12 horas.
- Cuando voy a cocinar las saco solo dos horas antes de usarlas a temperatura ambiente.
- Caliento el horno al máximo 40 min aprox; y una vez que alcance los 450 grados meto la primera.
Pizza
- 500 gr de harina 000
- 320 gr de agua
- 10 gr de sal
- 20 gr de aceite de oliva
- 2 o 3 gr de levadura fresca (mientras menos le pongas mejor)
Preparación
- Se amasa un rato, entre 5 y 10 minutos. El amasado no es muy importante porque luego se llevan los bollos tapados a la heladera. Yo los dejo entre 48 y 72 hs, y se amasan solos.
- El día que voy a comerlas, las saco 3 hs antes de la heladera. Precaliento el horno a máximo y luego mando la pizza al piso del horno.
Algunos tips:
- La muzza es Cali mezclada con un poco de provolone rallado marca Santa Rosa. Créanme que queda tremendo, una bomba de sabor.
- La salsa es 1 botella de tomate colada, es decir le saco toda el agua y queda la pulpa bien espesa. Le agrego un poco de sal, pimienta, ajo crudo y orégano.
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Masa mitad orgánica 000 y mitad integral panadera con amasadora
-para 5,240kg de Masa; 17 bollos de 300 gramos-
- 2700 GRS de Harina Orgánica 000
- 300 GRS de Harina integral Panadera
- 2100 GRS de Agua Fría
- 70 GRS de Sal Fina
- 10 GRS de Levadura Fresca
- Resto aceite de oliva (60 GRS aprox)
Preparación
- En la amasadora es muy sencillo, también podes hacerla a mano aunque quizá te lleve demasiado tiempo desarrollar el gluten aplicando pequeños intervalos de descanso en el amasado. Acá no hay secreto, es mezclar la levadura con los secos y poco a poco incorporar el agua, hasta lograr humedecer la harina en su totalidad.
- Una vez incorporado el líquido a baja velocidad se incorpora la sal, y se ajusta con lo último de agua. Esto varía según tu harina, no todas soportan esta cantidad de líquido (es fundamental entenderlo), pasados los primeros 10 minutos de amasado y regulando nuestra temperatura en masa si queres ir más técnico, aumentamos la velocidad de la amasadora y cuando la masa se ve lisa, comenzamos a incorporar el aceite.
- Una vez integrados los ingredientes y bien amasadora, disponemos sobre mesada, damos tensión, cubrimos con aceite y dejamos duplicar su tamaño. A temperatura ambiente el tiempo va a variar, recomiendo lugar cálido y tapado.
- Pasado el tiempo de descanso vamos a cortar y formar bollos.
- La idea es dejarlos descansar en frío de heladera de 12 a 48hs antes de hornear.
jueves, 6 de octubre de 2022
Volvió Burgio
La clásica Pizzeria Burgio de Av. Cabildo y Esquina Monroe en Belgrano ha vuelto a abrir sus puertas de la mano de Gonzalo Louro; la fecha de la reapertura fue el Miercoles de 5 de Octubre de 2022.
Días previos a la apertura oficial muchos vecinos, transeúntes y fanáticos que pasaban del lugar pudieron probar de manera anticipada pizzas y fainá.
Dias previos a la Apertura
El día de la Apertura
Pablo Gabriel Pérez fue el primer cliente de esta nueva etapa
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sábado, 1 de octubre de 2022
Carlitos Balá y El Imperio, la pizzería donde tuvo hasta su propia estatua
Una figura tan popular como Carlitos Balá no podía sino tener gustos populares a la hora de sentarse a la mesa. El ídolo de grandes y chicos fue habitué durante años de una pizzería emblemática de Chacarita, el barrio donde transcurrió su infancia y su adolescencia y llegó a tener una estatua con su imagen en el local donde los fans se sacaban fotos.
El Imperio de la Pizza, fundada en 1947 en la intersección de las avenidas Corrientes y Federico Lacroze, se destaca por su ubicación en un punto neurálgico de la ciudad, donde confluyen las terminales de la línea B del subte, el ferrocarril Urquiza y numerosas líneas de colectivos, a metros del cementerio de Chacarita.
Según relatan Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi en su libro "Nuestra pizza, una pasión redonda", esta pizzería legendaria fue fundada por un español llamado José Caramés, que proyectó un hotel y edificio en cuya planta baja y sótanos se fundó el restaurante.
"Sobre sus estaños se acodaron para hincarle el diente a sus generosas porciones vendedores ambulantes que iban y venían de provincia a Capital. Uno de ellos llegaría a ser mítico de la radio y televisión: Carlos Salim Balaá, más conocido como Carlitos Balá, homenajeado con una emblemática estatua en la entrada de El Imperio, a cuyas puertas llegaba al bajar del colectivo 39", reza el texto.
Sin embargo, actualmente la estatua no está en el local, fue retirada hace algunos años sin mediar explicaciones.
Ya no quedan rastros, entonces, de los rincones donde en los años 40 y 50 Carlitos saboreaba con gusto una buena porción de muzza y soñaba con la fama que le llegó con creces. Los mozos actuales, muy jóvenes, dicen que solo lo conocen por haber escuchado de él. "No queda ninguno que lo haya atendido cuando venía...", dice Gabriel, cajero.
Los más grandes, de otra generación, guardan la foto con Carlitos, el real o aunque más no fuera aquella estatua, símbolo de quien los hizo reír en la infancia.
Balá inventó decenas de términos que se instalaron en el imaginario popular como “sumbudrule” y creó El Chupetómetro, que permitió que cientos de miles de niños dejaran el chupete. Pero el primer trabajo del hombre que se convirtió en un referente de grandes y chicos, y de varias generaciones crecieron a su lado y hoy lo llorarán, nada tuvo que ver con el medio: comenzó como vendedor ambulante en una línea de colectivo.
Emblema de la infancia de toda una época, cuya vigencia perduró a lo largo de varias generaciones, Carlitos Balá había sido homenajeado en 2017 en la Cámara de Diputados de la Nación por su "trayectoria artística y su aporte a la cultura popular".
El mismo año en que fue homenajeado en el Congreso de la Nación, el 2017, Balá recibió también el diploma de Ciudadano Ilustre en un homenaje que se le realizó en la Legislatura porteña.
Cartlitos estaba muchas veces acompañado de Angueto, el perro invisible que surgió en una tienda en Disney. Balá, siempre atento, encontró una correa rígida y se le ocurrió el chiste del perro. “Un turista que estaba al lado se asustó y me gustó la idea, porque pensé que podía ser un buen personaje. Cuando llegué a Buenos Aires, mandé hacer una correa similar y le puse Angueto por mi hija Laura. Cuando era chica, con mi mujer le decíamos Anguetita, una palabra inventada”, contó alguna vez.
Sus primeros trabajos fueron en radio, pero su gran éxito llegó con la televisión. En 1961 apareció en el programa La telekermese musical, tres años después tuvo su propio ciclo El soldado Balá. Sin embargo, su programa más recordado fue sin dudas El Show de Carlitos Balá, donde además de repetir sus “¿Un gestito de idea?”, “¡Mirá cómo tiemblo!” y “¡Sumbudrule!”, le dio nacimiento al famoso Chupetómetro, donde miles de niños a lo largo de los años dejaron sus chupetes y mamaderas.
Balá inventó –en su propia jerga de humor– una frase que se aplica sólo a cosas muy buenas: “Está un kilo y dos pancitos”, decía, antes de rematar con su “gestito de idea”. La frase fue acuñada en épocas en las que comprar un kilo de pan era una medida estándar para las familias, y entonces, los “dos pancitos” adicionales le ponían al dicho el plus de algo superior.
- “Ea-ea-ea pe-pé”.
- "Fabulósico"
- “Un kilo y dos pancitos”.
- “¿Qué gusto tiene la sal?”. Y el público le respondía: “¡Salado!”.
- “Y dígame: Meeee”.
- “Ya mismo y sin cambiar de andén”.
- “Sumbudrule” (mientras inadvertidamente colocaba su mano por detrás de la nuca de sus oponentes como una araña).
- P: “El chupete es..”. R: “Feo”.
- “Angueto quedate quieto”.
- “¡Mirá cómo tiemblo!”.
- “¿Mamá, cuándo nos vamo’?”.
- “¿Un gestito de idea?”.
- “Más rápido que un bombero”.
- “Seriola (modo de afirmación irónica) con techito por si llueve”.
- “Zazaza zazaza”.
- “Te pasaste, Petronilo, pegá la vuelta”, y la mayoría de las veces acompañado por: “La Argentina te queda chica, comprá dos números más”.
- “Señoras, señores y por qué no lactántricos. tengan ustedes muy buena imagen”.
- Pregunta: “Tá-ta Ta-tá-ta” Respuesta: “Ba-lá”.
- “Quédese tranquilo y duerma sin frazada”.
- “Pero escúcheme una situación señor”.
- “¡Pero ves que no se le puede dar confianza!”
El 13 de agosto el artista había celebrado sus 97 años rodeado de su familia. “Feliz cumple, mi amor”, le había escrito ese día Laura Gelfi en un posteo, compartiendo un álbum de fotos junto a su abuelo, pero con imágenes de todos los tiempos, no solo actuales sino de cuando ella era chica: jugando con una cámara, en el teatro y cocinando, uniendo las pasiones de ambos. Cada vez que podía, ella lo agasajaba con sus platos preferidos.
Actor, comediante, humorista, músico, Carlitos Balá -cuyo nombre real era Carlos Salim Balaá Boglich- había sido internado de urgencia en el Sanatorio Güemes, de la ciudad de Buenos Aires, tras haber sufrido una descompensación.
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