Pizzeria Las Cuartetas..”Una Porcion De Buenos Aires”

Fundada por un catalán, Espinach, y un vasco llamado Urcola. El local ubicado en Corrientes y Libertad trajo al centro la tradición del barrio de La Boca y un toque de cafetín literario. Uno de sus clientes, Alberto Vaccarezza –curiosamente apellidado como el primer pizzero del país-, escribe cuartetas espontáneas en las paredes. (La cuarteta es una estrofa de cuatro versos de arte menor con rima consonante), es asi como el público llamó al lugar “la casa de las cuartetas” y los dueños lo bautizaron Las Cuartetas.

Con el ensanche y la construcción del subte, Corrientes se convirtió en un paseo de la ciudad y encubrió su característica nocturna de bohemios, reos y cajetillas. Muchos de los cafetines, de las tanguerías, y de los teatros, se transformaron en pizzerías, restoranes y cines.

La casa matriz finalmente cerró y, cuando se amplía la "calle Corrientes" en 1935, se demuele esa vereda y entonces se muda a su actual ubicación del número 838.

En Corrientes 838 la pizzería Las Cuartetas se instala en el local que ocupaba una imprenta, la pizza era de molde y había sólo de anchoas, napolitana y cebolla, recién en la década del 40 ingresa la mozzarella.

Un cliente italiano -Salvador- inventa una pizza exclusiva que aún hoy se come allí: La Salvatore y que combina todos esos primeros elementos: anchoas, cebolla y queso y mozzarella. Las Cuartetas impuso la moda de comer porciones de “dorapa”, tomar moscato, y de postre sopa inglesa

Eran clientes Enrique Muiño, Elías Alippi, Francisco Petrone, llegaban de madrugada como fantasmas. En 1957 los empleados compraron a Espinach y Urcola el fondo de comercio y formaron una S.R.L. vigente hasta hoy.

El lugar, con varias ampliaciones y reformas, aún conserva los mármoles originales de sus mostradores y también el olor y el sabor de entonces, como una porción humeante de glamour y bohemia.

Pizzería "Las Cuartetas", Año 1958.

Pizzería "Las Cuartetas",  Año 1958. 
Av. Corrientes 838. Buenos Aires. República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 277605. Caja 3442.
(AGN│Archivo General de la Nación)

Fainero

Fainero.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 6551.
(AGN│Archivo General de la Nación)

Pizzería "Las Cuartetas". Año 1958.

Pizzería "Las Cuartetas". Año 1958. 
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 277606.
(AGN│Archivo General de la Nación)

 

Pizzería Banchero, La Boca. Año 1941.

Pizzería Banchero, La Boca. Año 1941.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 322181.
(AGN│Archivo General de la Nación)

 

Grande de Mozzarella para llevar - Pizzeria La Monumental

Grande de Mozzarella para llevar. S/f.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 173015.
(AGN│Archivo General de la Nación).

El chef que cuenta la verdadera historia de la pizza

Pizzero.
Circa 1960.Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 319631.
(AGN│Archivo General de la Nación)

El experto napolitano Maurizio de Rosa remonta el origen del plato a los romanos y cuenta el proceso que la popularizó al terminar la Edad Media.

Cuando ordenamos una grande de mozzarella, poco pensamos en las fuerzas históricas que hicieron posible la existencia de este producto tan deseado que llamamos pizza. Global como pocas cosas, fue justamente el intercambio comercial en el Mediterráneo el que expandió el pan de pita de Grecia a Roma, lo que ya hizo delirar a los antiguos habitantes del Imperio entre funciones de circo. Pero fue con el advenimiento de las ciudades, tras el fin de la Edad Media, cuando comenzó a tomar forma moderna este plato elaborado con harina, tomate y queso, y que es popular hasta en lugares extraños como Nuuk o Bangkok, por mencionar sólo algunos.

"Sobre el origen podemos hablar por días sin llegar a una conclusión.Pero tenemos certeza de que los romanos comían pizza. Era como una especie de un pan, que se devoraba rápido en la calle. Un pan sin levadura. La levadura es algo que pertenece ya a la tradición judía", rememora el maestro pizzero.

Lo que emociona a De Rosa es el hecho de que la pizza sea un plato de pobres y de ricos. Y así ha sido casi desde su renacimiento en Nápoles, que él sitúa en torno del 1660. Claro que no era pizza al horno. Era pizza frita. Tenía como ingredientes grasa de cerdo, queso de oveja y albahaca. "El primer pizzero que se convirtió en una celebridad fue el famoso N'Tuono o Antonio Testa. Se cuenta que en 1672 Fernando de Borbón rompió el protocolo y se fue a comer a una pizzería, lo que era considerado exclusivamente de pueblo. Se fue a la pizzería de Antonio Testa. Entonces, ¿qué hicieron los nobles de Nápoles? Como el rey fue a la pizzería, ellos empezaron a ir también", relata De Rosa. En una palabra, la pizza se transformó en aspiracional (como mucho después lo fue aquí la pizza con champán). "A la reina Carolina, que era Habsburgo, no le gustaba la pizza. Y la prohibió en la corte".

¿Por qué la pizza se perdió en el Medioevo y volvió a nacer con las ciudades? Sostiene De Rosa que para que existan pizzerías debe haber circulación de gente que quiera comer cosas al paso. Y también un tipo con una ventanita, a través de la cual organizar el despacho. Que el plato haya renacido en el sur de Italia tiene una perfecta explicación: allí el trigo es más duro y, por lo tanto, tiene mayor contenido de gluten, lo que hace posible la masa. Esta masa. La harina del norte, en cambio, es más floja. Por eso, la pasta típica de esa región es al huevo, mientras que la del sur es la pasta seca.

Pero todo cambió en 1776. Fue cuando el virrey del Perú le mandó un regalo al rey de Nápoles: el tomate. Lo plantaron en San Marzano, en fértil suelo volcánico, y ésa fue la partida de nacimiento de un tomate perfecto, conocido mundialmente por su nivel de acidez ideal. Ya en 1800, hay registros de la primera pizza con el fruto tan preciado de las Américas. Es, por supuesto, la famosa Marinara (acá también le decimos pizza de cancha). Lleva, además, ajo, orégano y albahaca. "Las personas se olvidaron, entonces, de la Mastunicola", señala De Rosa. Y lo dice con pena. A él le encanta.

(Extracto) Marina Aizen. Texto completo

https://www.clarin.com/viva/historia-pizza-revista-viva_0_HJhRt89DQl.html

Pizzería Banchero

“El rey de la fugazza con queso” - 1940

Banchero es una pizzería clásica del barrio de La Boca, en la ciudad de Buenos Aires, Argentina. Su casa principal está en el cruce de la Avenida Almirante Brown y la calle Suárez, y se autodenomina creadora de la fugazza con queso. Su historia se remonta a 1893, cuando llegó a la capital argentina un inmigrante genovés llamado Agustín Banchero, quien se instaló -como muchos de los italianos de su región- en La Boca del Riachuelo y abrió una panadería llamada Riachuelo, junto a su hijo Juan Banchero. En ese lugar de la calle Olavarría habría surgido una variedad de pizza característica de Buenos Aires, llamada fugazza con queso, palabra derivada del genovés fugassa (italiano focaccia), teniendo como ingrediente principal la cebolla. Aparentemente la inventó Juan Banchero, un día tomo una pizza de cebolla y le puso queso, para que no estuviera tan seca. El 28 de marzo de 1932, Juan abrió por su cuenta, junto a sus hijos Tito y Antonio, la actual pizzería Banchero, en un local que aún existe en la esquina de la Avenida Almirante Brown y la calle Suárez. Algunos de sus comensales más célebres han sido el pintor Benito Quinquela Martín (quien realizó allí muchas de las reuniones de su sociedad conocida como El Club del Tornillo), los cómicos Luis Sandrini y Tomás Simari y la actriz y cantante Tita Merello. En el año 2002 Banchero fue declarado Sitio de Interés Cultural por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, en virtud de sus aportes a la cocina argentina.

Porción de pizza al paso en "Las Cuartetas"

Las Cuartetas es una pizzería clásica del céntrico barrio de San Nicolás, en la ciudad de Buenos Aires, Argentina. Se encuentra en la Avenida Corrientes 838, junto al Teatro Ópera. La cuarteta es una estrofa de cuatro versos de arte menor con rima consonante. Los versos suelen ser octosílabos, y la rima se distribuye siguiendo el esquema 8a 8b 8a 8b.

Fue fundada por el vasco Luis Urcola y el catalán José Espinach. Su nombre se explica con un relato, casi una leyenda urbana, que dice que en la década de 1930 era comensal del restaurante el poeta del tango Alberto Vacarezza, quien acostumbraba a sentarse en una mesa a escribir sus cuartetas, y luego las colocaba sobre porciones de sopa inglesa.​ Por esta particularidad, los clientes habrían comenzado a llamar al local con su nombre actual “La Casa de Las Cuartetas”. Aunque originalmente se había instalado en la esquina de Corrientes y Libertad, a los pocos años se trasladó a su lugar actual. En 1957, los empleados compraron a Espinach y Urcola el fondo de comercio y formaron una S.R.L. vigente hasta hoy.

Porción de pizza al paso en "Las Cuartetas".
Año 1958. Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 277608.
AGN│Archivo General de la Nación.

Moscato y pizza.

Moscato y pizza. S/f.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 319636. Caja 850.
Buenos Aires. Argentina. (AGN│Archivo General de la Nación)

12 de enero – Día del pizzero en Argentina

El 12 de enero se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero en Argentina, y en una buena parte de Latinoamérica. ¿A quién no le gusta la pizza? Argentina está entre los países que más pizza consume a nivel mundial. La pregunta que siempre surge es “¿Cuál es la más rica? ¿Cuál es la mejor pizzería? ¿Cuál es tu gusto preferido?

Sin entrar en discusiones al respecto, te contamos que según un estudio realizado precisamente por APPYCE (La Asociación que nuclea a todas las pizzerías del país) la pizza de “muzza” lleva la delantera (elegida por un 19% de los argentinos), la clásica de jamón y morrones lleva el segundo lugar en el podio (elegida por un 17% de los encuestados), el tercer puesto es para la “napo” (con un 15%) y la fugazzeta con un 13%. ¿Lo sabías?

En esta fecha tan especial no podíamos dejar de contactar a uno de los referentes, uno de los principales periodistas de nuestro país, gastrónomo y escritor (hace muy poco presentó el libro “Santa Empanada”) … hablamos por supuesto de Pietro Sorba que nos dice:

“El día del pizzero que se celebras todos los 12 de enero y es una oportunidad emocionante para hablar de lo que significa la pizza para la gastronomía del país. Es, nada más y nada menos, que un aporte histórico y contundente de los inmigrantes al esquema gastronómico nacional. Ese conocimiento que vino de Italia se adaptó a la nueva patria hasta transformarse en un modelo de pizza nuevo que los argentinos adoptaron sin reservas hasta amarlo perdidamente. “

Pietro también agrega “Una parte muy importante de este éxito se debe a los miles de pizzeros que con su trabajo sacrificado y su creatividad hicieron posible la enorme popularidad de esta especialidad. A todos ellos debe ir nuestro agradecimiento más profundo. Y no olvidemos que el 12 de enero se festeja también otro oficio gastronómico muy noble y querido: el del pastelero.”

Si hablamos de la creatividad argentina al hablar de pizza tampoco podemos dejar de hablar con otro apasionado argentino Danilo Ferráz (maestro pizzero, dueño de varias pizzerías y un referente de la “pizza a la parrilla”) que nos cuenta:

“La pizza a la parrilla realmente cambió mi vida, fue el inicio de una carrera / profesión, mi entrada al mundo de la pizza me dio muchas satisfacciones y te diría a la gastronomía ya que después fui creciendo como cocinero pero por sobre toda las cosas como pizzero, me acerco a gente que admiro y respeto desde hace años y con los que hoy disfruto de una relación de colegas unidos por la pasión y el trabajo”.

Al hablar de pizza es una obligación hablar de los orígenes de la pizza en Italia, conversamos con el italiano Maurizio De Rosa nacido en Nápoles (Italia), descendiente de tres generaciones de panaderos instalado en Argentina que nos cuenta:

“Aprendí el oficio de pizzaiolo cuando era joven gracias a las enseñanzas de mi querida tía Antonietta, que tenía su pizzería en el barrio Español, en Nápoles”.

Maurizio, es el creador y capo di tutti en “Pizzería De Rosa”, inauguró posteriormente “Pierino”, “Celeste” y “Prova” en New York, llevó la cultura de la cocina napolitana a los Estados Unidos, para abrir posteriormente “Pizzería Partenope” en La Lucila.” Y Pizzería “San Paolo” en Palermo.

La pizza argentina está muy bien posicionada en el mundo y anualmente APPYCE presenta un equipo en el Campeonato Mundial de la Pizza que se realiza en Parma, Italia que participan los mejores exponentes del planeta donde Miguel Villaba (maestro pizzero, docente de nuestra escuela y perteneciente a la cadena de pizzerías La Continental) además de fanático, inquieto y apasionado por los sabores de la pizza, fue el mejor clasificado argentino en las últimas ediciones del certamen internacional donde nos cuenta

“La pizza argentina es única en el mundo, refleja el origen del sur y del norte de Italia sumándole el sello del argentino en abundancia, sabores y costumbres por ejemplo el clásico comer la pizza de dorapa o dar el último toque gourmet a la pizza pintándola con el tradicional chimichurri pizzero, uno de los mejores secretos mejor guardados de todo pizzero».

https://radiotvturistica.com/12-de-enero-dia-del-pizzero-en-argentina/

Falleció Pancho, el mítico gran maestro pizzero de La Mezzetta

El 27 de Diciembre de 2021, pizzeria La Mezzetta informa que ha fallecido su maestro pizzero, Francisco Osvaldo Ibáñez. La nota en sus redes sociales decía:

Nos toca despedir a Francisco nuestro querido maestro pizzero de toda la vida, más de 60 años acompañandos en este hermoso camino....

Gracias por tu dedicación, por tu amor al trabajo, por lo que querías a tu Mezzettitta Cómo vos decías: "es mi vida"....

Miles de anécdotas y recuerdos quedarán en nuestra memoria....

Tu recuerdo vivirá presente en nuestros corazones...

Tus compañeros de trabajo

Ignacio, Eduardo, Carlos, Antonio, Diego, Rubén, Luis, Nacho, Leo, Andrés, Mario, Luis y Horacio.

En el mismo espacio, Lorena Ibañez, agradecía las palabras de los compañeros compañeros de trabajo de su padre y de la gente que alguna vez visito la famosa pizzeria.

https://www.facebook.com/pizzeria.lamezzetta/videos/682910756212794/

Moscato, pizza, fainá… ¡y Sopa Inglesa!

Versión Argenta de la Sopa Inglesa

La sopa inglesa no es una sopa, tampoco una pizza ni una forma distinta de fainá; es un postre. ¿Que hace un postre en un sitio sobre pizzas?; la respuesta es simple, se trata de un postre mitico y tradicional en las pizzerias de la ciudad de Buenos Aires (Infaltable si se visita Las Cuartetas), solo por eso merece un espacio entre tantas notas, recetas de pizzas y afines.
Sopa inglesa, una tana “aporteñada”, repleta de aires italianos, este señor postre no tardaría en adquirir pasaporte porteño. Se las ingenió para cruzar el Atlántico y no morir en el intento. Y vaya si ha sobrevivido. Es que, lejos de perderse en el camino, esta signorina de las sobremesas ancló en suelo porteño para reinventar su esencia y escribir su propia carta de ciudadanía. Enseguidita se acopló a los paladares nacionales y hasta hizo buenos migas con tres viejos conocidos: deambulando por las agitadas noches porteñas, la pizza y la fainá supieron ahogar su sed en las dulces aguas del moscato; y nuestra protagonista fue más que bienvenida a aquellas mágicas veladas. Por cierto, bien dispuesta a coronar las sabrosas comilonas que sus coterráneos supieron componer. Es que la sopa inglesa nada entiende de calditos y pucheros. Lo suyo es la crema y el dulce de leche. Al menos, desde su arribo a estos pagos nacionales. Pues cuando aún no había cruzado las fronteras de la bella Italia, la historia era bien distinta.

Cual digna receta de la nonna, la sopa inglesa (o zuppa inglese) supo ser habitué de las cocinas italianas por generaciones y generaciones.

Apilando sabor, este consistente postre a base de bizcochuelo contó con generosas cantidades de crema pastelera y crema de leche, siempre acompañadas por frutos rojos y desbordantes por entre cada capa de esponjosa masa dulce. Aquella que, lejos de sequedad alguna, bañaba su superficie con marsala o rhum -también conocido como ron-. ¿Qué tal? Cuadradita y chiquitina, cada porción de sopa inglesa era una verdadera bomba. Y un inmejorable modo de aprovechar las sobras de pasteles elaborados en aquellos remotos años. Es que la sopa inglesa tiene larga data: floreció en suelo italiano allá por el siglo XIX; pero su origen nos remonta a la Inglaterra del siglo XVI, a la llamada época isabelina (a raíz del reinado de Isabel I). En aquel entonces, allí tenía alta vigencia el famoso trifle: postre elaborado a partir de la superposición de masa de bizcocho, crema y frutas. Así que inspirándose en esta preparación fue que los tanos apodaron de “inglesa” a su propia receta. Ahora bien, tratándose de un plato dulce… ¿por qué la ha sido llamado sopa? El menjunje semántico se originó a partir de la misma elaboración: la voz italiana inzuppare significa “embeber” o “remojar”; y como el bizcochuelo que compone el postre se moja en alcohol, pues allí surge el término zuppa, que significa “sopa”. ¡Qué lío!

 Tras haber cruzado el charco de la mano de los inmigrantes, cambió el rhum por el moscato -de allí que frecuentara, y aún hoy, las pizzerías porteñas- y la europea crema pastelera por el nacional y popular dulce de leche. Aunque, a decir verdad, admite tantas versiones como la imaginación lo disponga. Desde aquí, le compartimos la típica receta de sopa inglesa argentina; aquella que, tan simple como sabrosa, ha sabido endulzar las noches de la bohemia y la farándula porteña; y hasta los mediodías de más de un agitado transeúnte.

Sopa inglesa

Ingredientes

• 20 vainillas
• 250 g de dulce de leche repostero
• 250 g de crema chantillí
• Almíbar, cantidad necesaria

para la pastelera

• 1 litro de leche
• 6 yemas
• 250 g de azúcar
• 80 g de maicena
• Esencia de vainilla, a gusto

Preparación

1. La pastelera. Calentar la leche y agregar 125 g de azúcar.
2. En un bowl aparte, mezclar las yemas con el resto del azúcar y la maicena.
3. Volcar en el bowl la mitad de la leche hirviendo, mezclando constantemente.
4. Verter la mezcla sobre la leche caliente restante, sobre el fuego y mezclar hasta que retome el hervor. Dejar que hierva durante un minuto y que espese la preparación. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla.
5. Colocar una primera capa de vainillas en una fuente de bordes altos. Embeberlas con el almíbar tibio. Colocar una capa de dulce de leche y otra de chantillí. Luego, otra capa de vainillas embebidas y la pastelera.
6. Agregar otra capa de vainillas embebidas y terminar con chantillí.
7. Decorar con chocolate rallado.

Sopa Inglesa con durazno, un clásico

Ingredientes

Bizcochuelo

• 8 unidades Huevos
• 240grs Azúcar blanca común
• 2 cdtas Esencia de vainilla
• 240grs Harina 0000

Crema Pastelera

• 4 uni Yemas
• 70grs Azúcar
• 30grs  Fécula
• 300cc  Leche

Crema chantilly

• 800cc Crema (más del 36% de materia grasa)
• 80grs Azúcar impalpable
• 80grs Leche en polvo

Almìbar

• 250grs Azúcar blanca común
• 200cc Agua
• 80cc Oporto/ Cognac/ Marsala o cualquier vino dulce que te guste

Armado

• 250grs Duraznos en almíbar

Preparación

1. Bizcochuelo: Batir los huevos junto con el azúcar y la esencia de vainilla hasta punto letra/ punto cinta. 
2. Agregar la harina tamizada integrando suavemente con movimientos envolventes. 
3. Colocar en un placa de 50 x30 cm con papel manteca en la base. 
4. Llevar a un horno precalentado en 180ºC por 18/ 20 minutos.
5. Crema Pastelera: Colocar las yemas junto con azúcar, la fécula y un chorrito de leche en un bowl integrando bien.
6. Al resto de la leche colocarlo en una cacerola. Llevarlo a hervor, volcar la mitad sobre la mezcla de yemas batiendo enérgicamente. Devolver al fuego. Cocinar sin dejar de batir con batidor de alambre hasta que la crema hubiera espesado. 
7. Agregar la esencia de vainilla. Colocar en un contenedor con film en contacto dejando enfriar bien. 
8. Crema chantilly: Batir a medio punto todos ingredientes junto en un baño maría invertido.
9. Almìbar: Colocar el azúcar, agua y oporto en una cacerola. Llevar a primer hervor.
10. Armado: Batir la crema pastelera incorporándole 100grs de la crema chantilly. Reservar
11. Cortar el bizcocho en tres. Embeber con el almíbar.
12. Rellenar la capa base con la crema pastelera a la que le agregamos la crema chantilly. A la segunda capa cubrirla con la crema chantilly y los duraznos en almíbar cortados en cubos. Tapar con la última capa. Cubrir con crema chantilly y decorar. 

Sopa argenta

 

Ingredientes

Para el bizcochuelo

• Huevos (10)
• Azúcar (400 gramos)
• Harina (400 gramos)

Para el relleno

• Dulce de leche (500 gramos)
• Crema de leche (500 centímetros cúbicos)
• Azúcar (100 gramos)
• Esencia de vainilla a gusto
• Vino moscato a gusto

Preparación

1. El primer paso es la preparación del bizcochuelo (porque si la hacemos, la hacemos completa: con bizcochuelo casero y todo). Para ello, bata los huevos con azúcar a punto letra -es decir, hasta que pueda alzar la emulsión con un tenedor y formar letras en la superficie-. Luego, incorpore la harina tamizada con movimientos envolventes, sin que quede grumo alguno. Vuelque el contenido en un molde rectangular -y de, al menos, 30cm de alto-, previamente enmantecado y forrado con papel manteca. Lleve a horno moderado y cocine durante 30 minutos o hasta que el bizcochuelo se desprenda de los bordes. Retire, deje enfriar y desmolde.
2. Aproveche el tiempo de cocción para preparar la crema: mezcle en un bol la crema de leche, la esencia de vainilla y el azúcar hasta que ésta se disuelva. Luego, comience a batir enérgicamente o de paso a la buena de la batidora. ¿Hasta cuándo? Hasta que la textura sea firme y se formen picos de sólo levantar el artefacto o el batidor manual. Lleve a la heladera y deje que tome frío.
3. Ya enfrió el bizcochuelo? Realícele de cortes transversales de modo tal que queden tres capas. Moje la primera con moscato y coloque el dulce de leche. Apoye con delicadeza la segunda capa, moje con moscato nuevamente y coloque la crema. Corone con la última capa de masa y cubra una vez más de crema. Si el bizcochuelo no se hubiera elevado lo suficiente, puede realizarle un solo corte y rellenar únicamente con dulce de leche; dejando la crema sólo para la cobertura.
4. Puede optar por cacao en polvo, chocolate rallado, alguna brillante cerecita… Como dirían los italianos, ¡a gusto e piacere! Porque si de algo conoce esta receta, es de placeres: el de saborear un rico postre… y el de compartir lo mejor de lo nuestro, junto a los nuestros. Esa linda costumbre tan argentina.

Notas

• ¿Una rápida y eficaz alternativa para preparar la sopa inglesa? Reemplace el bizcochuelo por capas de vainillas. Por supuesto, también remojadas en moscato.
• ¿Se quedó sin moscato? Tranquilo, un buen vino blanco dulce no lo defraudará
• ¿Ni inglés, ni italiano? Existe la versión de que la sopa inglesa es creación de los franceses; quienes la inventaran durante la Guerra de los Cien Años y le adjudicaran tal nombre para burlarse de sus enemigos de turno. Sin embargo, la receta brilla por su ausencia en la gastronomía de la época. ¿Puro cuento?

La zuppa inglese (en italiano ‘sopa inglesa’ [ˈtzuppa iŋˈɡleːse]) es un antiguo dulce italiano, que aparece en las regiones de Emilia Romagna (Bolonia, Modena, Forlì, Ferrara, Reggio Emilia), Marcas, Umbria, Toscana y Lacio​ en el siglo XIX, a base de bizcocho empapado en licores como alchermes y el rosolio, y con crema pastelera.

Aunque su origen es incierto, su nombre delata su origen en la rica y creativa cocina inglesa de la época isabelina. Originalmente compuesto de una base de masa suave con levadura, mojada en vino dulce (como madeira, oporto o similar), enriquecida con trozos de frutas o frutas del bosque, y cubierta con crema pastelera y nata o crema de leche, siendo como el trifle una forma de aprovechar las sobras de los ricos pasteles de la época. La versión moderna del trifle, tradicionalmente afectada por el rigor del puritanismo y las dificultades de la revolución industrial, se prepara a veces con una especie de crema sin huevo llamada Bird's Custard en vez de crema pastelera, y con gelatina de fruta, mermelada y una cantidad de alcohol generalmente baja.

El dulce se prepara superponiendo capas de bizcocho o soletillas (en Ferrara es más común el uso de brazadela, unas típicas y simples galletas caseras) mojadas en diversos licores y usando la crema pastelera. Por lo general se prepara en un molde transparente, a fin de destacar el color rosa y amarillo de las capas. El dulce se guarda en el frigorífico, lo que le da firmeza y mantiene la frescura de los ingredientes.

Sopa Inglesa de Las Cuartetas

La zuppa inglese es un postre de variaciones casi infinitas: en su versión moderna se emplea no solo crema pastelera sino también chocolate, lo que contribuye a su sabor y también a su colorida presentación. En varias recetas aparece la mermelada de albaricoque, que fue también muy popular entre los pasteleros del siglo XIX, o compota. Otro complemento de la preparación es el café, lo que la acerca a su padre inmediato, el tiramisú. Algunos, por último, añaden un toque de canela. En Argentina en vez de mermeladas de frutas, se utiliza Dulce de leche.

El origen y la etimología del nombre son extremadamente inciertos. En la ausencia de documentos prevalecen diferentes teorías sobre el origen de la preparación. Algunas leyendas dicen que la receta en realidad fue inventada por los franceses durante la Guerra de los Cien Años, que para burlarse de sus rivales ingleses la llamaron zuppa inglese. Esta versión carece de pruebas, pero algunos indicios sobre ella aparecen en los escritos de la época. El hecho es que esta receta no aparece en la gastronomía francesa de la época, por lo que se considera una auténtica leyenda.

Los orígenes del dulce italiano quedan probablemente sobre 1500, en la corte del duque de Este, como una adaptación de un dulce inglés del Renacimiento, el trifle, considerado la madre de todos los postres, hecho de crema y bizcocho, todo ello regado con bebidas alcohólicas (por ejemplo, jerez).

El comercio y los contactos diplomáticos con la familia real británica eran frecuentes, y es probable que un diplomático al regresar de Londres pidiese a los cocineros de la corte algo parecido a un trifle. Lo mismo podría haber ocurrido incluso en la Toscana.

En diversos intentos la receta fue reelaborada sustituyendo la masa con levadura por una rosquilla común en la región: la bracciatella, que se preparaba con forma de rosquilla y se tomaba como acompañamiento del vino dulce, al igual que otros postres como los cantucci.

Siguiendo las tesis renacentistas, se puede suponer que la receta se habría extendido y que, en un intento de elevarla al rango de dulce noble y no plebeyo como su primo inglés, se habrían tomado medidas para perfeccionarlo sustituyendo la bracciatella por bizcocho y la nata por crema pastelera. Con el tiempo este trifle modificado pasó a llamarse zuppa inglese.

La presencia de dos licores caros como el alchermes y el rosolio apoya esta tesis, ya que ambos son de origen medieval. Los licores de flores ya estaban de moda en la Baja Edad Media; el alchermes, por otra parte, es probablemente posterior a la reapertura de las rutas comerciales con los árabes, de los que se importaba el ingrediente que le daba su color rojo: la cochinilla. (Su nombre, de hecho, deriva de al quermez, que significa precisamente ‘cochinilla’). En el Renacimiento ambos eran bien conocidos y ampliamente utilizados, pero mantuvieron su importancia hasta el siglo XIX.

La receta tal como se conoce hoy aparece en Módena en la primera mitad del siglo XIX. Leo Codacci, en Civiltà della tavola contadina, dice que la zuppa inglese habría sido «inventada» por una doncella al servicio de una familia inglesa que vivía en las colinas de Fiesole. Esta campesina toscana, acostumbrada a no tirar nada de lo que quedase en la mesa, no podía desaprovechar las galletas duras servida durante el día para acompañar el té o el oporto. Queriendo ahorrar incluso en una casa que no lo necesitaba, la doncella ideó usar aquellos regalos de Dios mezclando la sobras de los bizcochos con crema pastelera (también llamada «inglesa» en Italia) y el pudín de chocolate. Como las galletas del día anterior estaban secas, las mojó para ablandarlas en vino dulce. Lo único que estaría a favor de esta versión es la presencia de cacao, que pasó a ser de uso común durante en el siglo XVII.

El nombre aparece en el siglo XIX en la «biblia» de la cocina italiana escrita por Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, como la receta Nº 675.

https://pulperiaquilapan.com/sopa-inglesa-una-tana-aportenada/
https://recetas.clarin.com/postres/sopa-inglesa-juan-braceli_7_hC4Q6CvK.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Zuppa_inglese
https://www.facebook.com/LasCuartetas/photos/y-hoy-es-el-turno-de-nuestro-postre-estrella-la-incomparable-sopa-inglesa-para-c/10152043075025451
https://www.facebook.com/isabelvermal/videos/245445657339254/

Pizzeria "Las Cuartetas"

 Hay una leyenda respecto al nombre, que se la toma por cierta. Se dice que Alberto Vaccarezza, exponente del sainete criollo, amigo e incluso letrista de Carlos Gardel, pagaba sus pizzas escribiendo cuartetas sobre las servilletas de papel de la casa. Las cuartetas son estrofas rimadas de cuatro versos, usualmente octosílabos. Un ejemplo que la propia pizzería publicó en una publicidad de 1933 decía así: “Yo estaba sin nombre y sola / y al irme dorando el fuego / me sacaron para luego / llamarme la Pasta Frola”. Los dueños, se cuenta, regalaban estas cuartetas como souvenir a quienes pedían como postre la famosa sopa inglesa de la casa. Así la pizzería fue conocida primero como “la casa de las cuartetas”, hasta que el apodo se subió a la marquesina.

Pizzeria "Las Cuartetas" 1932

Donde están las Pizzerias CABA y Conurbano

Pizzerias de Ciudad Autonoma de Buenos Aires 

• Las Cuartetas - Av. Corrientes 838
• El Palacio de la pizza - Av. Corrientes 751
• Güerrín- Av. Corrientes 1368
• El Cuartito - Talcahuano 937
• Los Inmortales- Av. Corrientes 1369
• Banchero - Av. Corrientes 1300 (esq. Talcahuano)
• Banchero (La Boca) - Alte Brown 1220 (La Boca)
• La Americana - Av. Callao 83 (esq. Mitre)
• Pin Pun - Av. Corrientes 3954 (Almagro)
• Imperio - Av. Corrientes y Lacroze (Chacarita)
• Santa María - Av. Corrientes 6801 (Chacarita)
• La Mezzetta - Alvarez Thomas 1321 (Villa Ortuzar)
• El Fortín - Alvarez Jonte 5299 (Monte Castro)
• Burgio - Av. Cabildo 2477 (Belgrano)
• San Antonio - Av. juan de garay 3602 (Boedo)
• Pirilo - Defensa 821 (San Telmo)
• Angelín - Av. Córdoba 5270 (Villa Crespo)
• Nápoles - Av. Corrientes 5588 (Villa Crespo)
• El Cedrón - Av. Alberdi 6101 (Mataderos)
• El Globito - Av. Caseros 3015 (Parque Patricios)
• La Posta de Achaval - Av. Directorio 1497 (Pque Chacabuco)
• El Mazacote - Chile 1400
• Pichín - Matheu 334
• El Corte - Av. de los Constituyentes 4454 (Villa Pueyrredón)
• Los Campeones - Av. Montes de oca 856 (Barracas)
• Kentucky - Av. Santa Fe 4590 esq. Godoy Cruz (Palermo)
• José - Av. San Martin 6815 (Villa del Parque)
• Ferreiro - Av. Angel Gallardo 1001
• El Trébol - Av. Angel Gallardo 3 (Villa Crespo)
• La Continental - Av. Callao 361
• La Torre de Retiro - Av. Libertador 118 (Retiro)
• La Guitarrita - Cuba 3300 (Nuñez)
• Hell's pizza - Humboldt 1654 (Palermo)
• Serafin - Av. Libertador 932 (Recoleta)
• Los Maestros - Uriburu 1305
• Romario - Fitz Roy 2109 (Palermo)
• Roma - Lavalle 888
• Los Patricios - Uspallata 2999 (Parque Patricios)
• Punto y Banca - Mansilla 3594 (Palermo)
• El Barrilete . Carabobo 162 (Caballito)
• El Rinconcito de Goyena - Pedro Goyena 400 (Caballito)
• El Barrilete - Marcos Sastre 4394 (Villa devoto)
• Augusto - Alte Brown 888 (La Boca)
• El Nuevo Milenio - Wenceslao Villafañe 416 (La Boca)
• Piola - Libertad 1078
• Albamonte - Av. Corrientes 6735 (Chacarita)
• El Chiste - Moreno 467 (San Telmo)
• La Rumba - Av. Saenz 963 (Pompeya)
• Sbarro - Av. Corrientes 1267
• Tropical - Av. Saenz 1100 (Pompeya)
• Lo de Pepín - Defensa 902 (San Telmo)
• La Moderna - Humberto Primo 699 (San Telmo)
• El padrino - Av. Dr. Honorio Pueyrredón 1710
• Accademia (della pizza)- Av. Santa Fe y Scalabrini (Palermo)
• Yatasto - Av. San Martin 3201 (La Paternal)

Pizzerias del Gran Buenos Aires

• Los 3 ases - Bartolomé Mitre 2772 (Sarandí)
• Tokio - Av. Rivadavia 18099 (Morón)
• Los Blancos - Moreno 587 (Quilmes)
• Las Palmas - Av. Hipolito Yrigoyen 4498 (Lanús)
• Astral - Vélez Sársfield 4646 (Munro)

Las PIZZERIAS mas antiguas de Buenos Aires

• 

  LAS CUARTETAS en 1958

  BANCHERO de La Boca, 1902
• PICHÍN de Once, 1905
• PIN PUN de Almagro, 1927
• LAS CUARTETAS, 1932
• GÜERRÍN, 1932
• BURGIO de Belgrano, 1932
• PIRILO de San Telmo, 1932
• EL CUARTITO, 1934
• EL GLOBITO de Parque Patricios, 1934
• ANGELIN de Villa Crespo, 1938
• LA AMERICANA, 1938
• LA MEZZETTA de Colegiales, 1939
• KENTUCKY de Pacífico, 1942
• IMPERIO de Chacarita, 1947
• SANTA MARÍA de Chacarita, 1947
• LOS INMORTALES, 1952
• EL PALACIO DE LA PIZZA, 1953
• NÁPOLES de Villa Crespo, 1953
• SAN ANTONIO de Boedo, 1954
• LOS CAMPEONES de Barracas, 1954
• EL FORTÍN de Monte Castro, 1962
• LA GUITARRITA de Belgrano, 1963
• EL CEDRÓN de Mataderos, 1966
• EL TRÉBOL de Villa Crespo, 1969
• FERREIRO de Villa Crespo, 1973
• EL BARRILETE de Villa del Parque, 1978
• EL MAZACOTE de Monserrat, 1981

Pizza fina de cebolla y mandarina

Ingredientes

• Una masa de pizza
• 3 cebollas medianas
• 200 g de bacon
• 4 cucharadas de nata liquida
• Aceite de oliva
• 1 mandarina
• Sal

Preparación

1. Pelamos y picamos las cebollas en juliana fina. Salamos y pochamos a fuego muy lento durante 15 minutos,con un poco de aceite y tapada.
2. Mientras tanto, rallamos la mitad de la piel de la mandarina y espolvoreamos con ella la base de la pizza,que habremos pinchado previamente con un tenedor para que no suba.
3. Seguidamente,horneamos a 180 ºC,unos 12/15 minutos,o hasta que esté doradita. A continuación cortamos el bacon, también en juliana y reservamos.
4. Una vez esté hecha la cebolla, la escurrimos y reservamos su jugo.Cubrimos la base con la nata,añadimos el bacon y encima añadimos la cebolla. Horneamos durante otros 15 minutos.
5. Mientras tanto, mezclamos la mitad del jugo de la cebolla con todo el zumo de la mandarina. Antes de servir rociar la pizza con esta preparación.