Lehmeyun

 Ingredientes

Para la masa

• 500g de harina
• 7g de levadura instantánea
• 1 cta de sal
• 1 cta de azúcar
• Agua tibia c/n

Para el relleno

• 3/4 kg de carne picada
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 morrón rojo chico
• 1 tomate grande
• ½ cta de comino
• 1 cta de pimentón
• Sal y pimienta
• 3 limones jugosos
• 2 cdas aceite
• Perejil

Preparación

1. Masa: Mezclar harina, levadura, sal y azúcar. Agregar el agua en el centro, mezclar y formar la masa. Dejar reposar 30 minutos aproximadamente tapada.
2. Relleno: Picar bien chiquito la cebolla, morrón, ajos y tomate. Reservar en un bowl.
3. Incorporar la carne a las verduras y mezclarlas bien con las manos. Incorporar los condimentos, bastante perejil, sal, aceite y pimienta. Exprimir los limones y añadir el jugo a la preparación. Mezclarla nuevamente con las manos y dejarla reposar un rato, por lo menos 2 horas, para que tome sabor.
4. Armado: Dividir la masa en 8-10 bollos, extender a 5 mm y esparcir la mezcla de carne cruda por encima. Llevar al horno precalentado a 200° hasta que la carne este hecha.

Pan de tomillo libanés: manakish

Mankush (en árabe: معجنة mu‘ajjanāt 'masa' o مناقيش manāqīsh) es una especie de tostada (o pizza) a la que suele añadirse diferentes tipos de ingredientes, dependiendo del ingrediente se sirve como desayuno o almuerzo. Es muy similar a la pizza, puede ser servido en porciones, o más común doblado como un sándwich. Se conoce también como manaeesh o manakeesh. Se hace de un pan similar al pan libanés al que se le añade tradicionalmente el tomillo, todo ello se cocina al horno o al sash.

Manakish clásicos

• Zumaque y tomillo (en árabe: زعتر, za'tar). Es el manakish más popular. Se le añade un chorro de aceite de oliva y se calienta. Se lo come generalmente al desayuno con el té o después de la cena. A menudo, el comprador puede el traer él mismo el tomillo y el aceite de oliva.
• Queso (en árabe: جبنة, jebne). Es generalmente más costoso que los de tomillo. El tomillo es sustituido por requesón libanés. Este manakish se sirve como el manakish al tomillo.
• Carne de buey (en árabe: لحم بعجين, lahm ba'ajiyn, "buey sobre pan") Es otra clase de manakish que se sirve generalmente para almorzar, raramente al desayuno. Se pone sobre el pan y la carne mezclada con tomates y aceites vegetales.
• Kechek Es un manakish elaborado con yogur fermentado. Se come muy frecuentemente al desayuno.

La masa se elaboracon harina de fuerza, levadura, sal, aceite de oliva y agua, y antes de hornear la cubrimos con zatar: mezcla de tomillo seco, zumaque en polvo (más conocido como sumac), semillas de sésamo y aceite de oliva virgen.
Es un pan plano fácil de hacer. Admite una gran variedad de ingredientes para rellenarlo.

Ingredientes:
Para cuatro panes:

• 250 g de harina de fuerza
• 5 g de sal
• 2 pizcas generosas de azúcar
• 5 g de levadura fresca
• 20 g de aceite de oliva extra virgen
• 140 ml de agua tibia

Para el zatar:

• 30 g de tomillo seco
• 15 g de zumaque
• 10 – 15 g de semillas de sésamo
• 100 – 175 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Para la guarnición:

• 100 g de chorizo ibérico
• 100 g de salchichón
• 200 g de jamón curado
• Berros frescos
• 200 g de queso cottage o requesón

Elaboración:

1. Tamizamos la harina y la ponemos en un cuenco grande.
2. Desmenuzamos y restregamos la levadura con la harina y el azúcar.
3. Incorporamos el aceite y mezclamos con las manos hasta que la harina lo haya absorbido completamente.
4. Vertemos el agua poco a poco mientras continuamos trabajando la masa.
5. Añadimos la sal y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica y lisa.
6. Formamos una bola, la ponemos dentro de un cuenco untado con aceite de oliva y cubrimos con un paño de cocina. Dejamos leudar entre una hora y media y dos horas, o hasta que haya doblado su volumen.
7. Para hacer el zatar tostamos un poco el tomillo, el sumac y las semillas de sésamo en una sartén y las pasamos a un mortero.
8. Majamos un poco, pero sin llegar a pulverizar el sésamo.
9. Añadimos al majado entre 100 y 175 ml de aceite de oliva, mezclamos bien y reservamos.
10. Metemos una piedra de cerámica para pizza en el horno y calentamos el horno a 230º C.
11. Pasamos la masa a la mesa de trabajo y dejamos reposar diez minutos antes de dividirla en cuatro bolas de igual tamaño.
12. Aplastamos cada bola con las palmas de una mano y la extendemos de forma alargada o circular, con un rodillo hasta alcanzar aproximadamente tres o cuatro milímetros de grosor. También podemos extenderlas con las manos.
13. Echamos en cada pan un cuarto del zatar y extendemos con los dedos o con un pincel. Espolvoreamos con sal al gusto (podemos usar sal gorda) y horneamos sobre la piedra durante 10 minutos aproximadamente.
14. Retiramos del horno y dejamos reposar unos 10 o 15 minutos sobre una rejilla antes de servirlos.
15. Servimos nuestro pan cuando aún este caliente y lo acompañado con lo que más nos guste.
16. En el Líbano este pan de tomillo se suele tomar para el desayuno acompañado de queso labneh, pero nosotros lo hemos tomado como aperitivo, así que lo hemos acompañado con varias cosas: queso cottage (queso fresco inglés), jamón curado, embutidos y berros frescos, y por supuesto con una cañita bien fría al lado.

Algunos consejos útiles:

• El zumaque son bayas secas pulverizadas que provienen de un arbusto que también se llama zumaque (Rhus coriaria). Lo podemos encontrar en tiendas especializadas en especias, herbolarios o en tiendas de productos de Medio Oriente. Su principal aportación, en cualquier preparación culinaria, es la acidez.
• El zumaque no tiene un verdadero sustituto, pero si no lo encontráis prescindid de él y añadid un poco de zumo de limón al tomillo cuando lo mezcléis con el sésamo. Luego mezclad todo con el aceite de oliva.
• Las cantidades de 100 – 175 ml de aceite de oliva para hacer el zatar son orientativas: bastará con ir echándolo poco a poco a las especias hasta formar una pasta fácil de untar.
• Si os gusta mucho el sésamo podéis echarle hasta 15 gramos al zatar, pero recordad que el sabor del tomillo es el que debe predominar.
• Cuando extendáis las bolas para hacer los círculos de pan recomendamos pasar cada bola por harina, eso os ayudará a trabajarlas.
• Este pan se suele untar con queso y doblarlo a la mitad antes de comerlo. A nosotros nos gusta hacerlo así y rellenarlo con productos de charcutería, pero vosotros podéis ponerle lo que más os guste.
• Un diente de ajo majado en el zatar no le vendría nada mal o incluso una chalota en juliana como aconsejan algunos expertos.
• Podéis reducir el zatar a la mitad si os parece que va a saber mucho a tomillo.
• A nuestros manakish rellenos con queso, charcutería y berros les vendrían muy bien unos higos frescos en rodajas, pero eso lo dejaremos para el verano.

Ingredientes

• 2 tazas de harina
• 2 cucharada de yogur de leche
• 2.1 a 4.3 taza de agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Azúcar, media cucharada
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de levadura
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear

Para el relleno

• Queso Halloumi, 1 taza picado. Queso original de Chipre, resulta de una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se puede encontrar halloumi de leche de vaca
• 1/4 taza de sésamo y tomillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación

1. Mezcle los ingredientes secos con la leche y el agua.
2. Trabaje manualmente la mezcla durante 5-7 minutos.
3. Añadir el aceite de oliva.
4. Trabajar por otros 5 minutos.
5. Cubra el paño húmedo y dejar la masa en un lugar cálido para que fermente durante 45 minutos.
6. Al mismo tiempo, calentar el horno.
7. Secciones de la masa durante 4 o 5 bolas.
8. Unte con aceite una bandeja.
9. Estire la masa sobre la bandeja.
10. Unte la masa con aceite y esparza el sesamo y el tomillo.
11. Agregue queso Halloumi.
12. Cocer en el horno durante 15 minutos.
13. Dejar enfriar 5 minutos antes de servir.

https://es.wikipedia.org/wiki/Manakish
https://www.marialunarillos.com/blog/2016/05/pan-de-tomillo-libanes-manakish.html

Empanada y pizza árabe - Fatay, Sfija, Lajmashin

Las fatay o sfijas son empanadas árabes,  un clásico de la cocina egipcia, palestina y sirio-libanesa.
Una de las características distintivas es la forma que adquieren, sobre una base triangular, diferentes de cualquier otras. También el toque de acidez que les da el limón es típico de los platillos de la región, que optan siempre por añadir algo de cítrico a las comidas.
La sfiha o sfija es una pizza arabe -a veces conocidas como lajmashin o lehmeyun- que en países como Argentina o Brasil se sirven cerradas en forma de empanada triangular y manteniendo el nombre sfija.
La sfija como empanada cerrada se diferencia del fatay en que este ultimo no esta cerrado del todo pudiéndose ver el relleno, la sfija es completamente cerrada. Mas allá de esto, son lo mismo y hasta se utilizan los nombres de forma indistinta.
Los lajmashin o sfija planos suelen suelen elaborarse con carne picada de vacuno o de cordero, siendo lo más tradicional el empleo de carne de oveja. La carne suele estar especiada convenientemente (por regla general es la misma que las empleadas en las dolmas o niños envueltos).
Debido a la presencia de emigrantes de Oriente Medio en algunos países es posible encontrar sfihas  cerradas con rellenos de espinaca, queso o carne. De esta forma es habitual en algunos países de Latinoamérica (por ejemplo Argentina) y en Estados Unidos.
Es común que a los fatay se los denomine sfijas y la pizza se la conozca simplemente por lajmashin o lehmeyun.

Ingredientes

• 25 gr levadura
• 5 gr azúcar
• 1 Kg harina 0000
• 30 gr sal fina
• 100 cc aceite de girasol
• 500 cc agua
• 1 Kg carne picada
• 1/2 taza jugo de limón
• 3 tomates
• 2 cebollas ralladas
• 1 cucharada pimienta de Jamaica molida
• 1 morrón verde
• C/n sal fina
• C/n pimienta negra molida 

Preparación

1. Masa: Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corana con la harina y la sal.
   Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.
   Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.
2. Relleno de carne: Cortar en brunoise (picar) el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. 
3. Armado del fatay: Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.
4. Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa.

Las sfijas que hacíamos en casa

Ingredientes:
(Rinde para 5 personas)
Masa

• Levadura 50 grs, 
• harina comun 0000 1 kg, 
• aceite ¾ tz, 
• agua tibia ½ lt, 
• sal, azúcar 1 cdita.

Relleno

• carne picada 1 kg, 
• cebolla 1 kg, 
• limón 6, 
• sal, pimienta jamaica (o nuez moscada).

Preparación:

1. Diluir en un recipiente la levadura con el agua, reservar. 
2. En un bol volcar la harina y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar el aceite y mezclar. Ir agregando el agua con la levadura y apretarla con los dedos para airearla (si se pega en los dedos agregar aceite o harina hasta despegarla y quede tersa). 
3. Separar en bollos del tamaño de una pelotita de tenis y dejarlo leudar por lo menos una hora en un lugar cálido. 
4. Cuando duplique el volumen retirarla y separarla formando pequeños bollitos. 
5. Dejar descansar 10 minutos, extender con el palo de amasar hasta conseguir tapas de empanadas finas. 
6. Mezclar la carne con la cebolla picada fina, el jugo de limón, la sal y la pimienta jamaica. 
7. Disponer una cantidad sobre cada tapa de masa y colocarlas en una fuente enharinada, al horno durante 15 minutos aprox.. 
8. Las sfijas pueden ser abiertas o cerradas formando triángulos.