Pinirli

Ingredientes

Para la masa

• 500 gr de harina dura
• 300 ml de agua que calentaremos un poco
• 1 cubo de levadura fresca (25gr) o 1 sobre de levadura seca (8gr)
• 1 cucharadita de azúcar
• 30ml +15ml aceite de oliva
• ½-1 cucharadita de sal

Para el relleno

Por cada pinirli (si hacemos 5)

• 1-2 cucharaditas de mantequilla
• 60-80 gr mezcla de quesos, al menos uno debe derretirse
• Opcionalmente, 1 loncha de cecina o lonchas pequeñas de chorizo

Mi cuchara es de 5 ml, la cuchara es de 15 ml y la taza es de 250 ml (todas las dosis).

Preparación

1. En un bol ponemos un poco de agua (aproximadamente ½ taza) con el azúcar, la levadura y 2 cucharadas de la harina medida. Mezcle bien y cubra para que la mezcla suba. 
2. Poner el resto de la harina mezclada con la sal en un bol, hacer un hueco y añadir el resto del agua, 30ml de aceite de oliva y la solución de levadura. 
3. Amasar muy bien. Hacemos una bola con nuestra masa, ponemos el resto del aceite de oliva en nuestra mano y engrasamos su superficie y la tapamos para que suba.
4. 
   En una hora más o menos estará listo. Derrita la mantequilla (cuando se derrita la mitad, deje que el resto se derrita con el calor de la mantequilla derretida). 
5. Bajamos la masa sin amasar demasiado y la dividimos en 5 trozos. 
6. Estiramos a unos 22-24 de diámetro, unte con mantequilla y "enrollamos" los dos lados para que estén cerca de 7-8. Creamos los barcos pegando los bordes.
7. No es necesario esperar a que aparezcan. Encender el horno a 200 grados. Hornee en la parrilla inferior. 
8. Rallar el quesos. Pasados ​​los 15 minutos, sacar el Pinirli, presionar con el dedo para que baje el interior y rellenar con los quesos, presionando para que quepa lo máximo posible. Si queremos, añadimos un poco de chorizo ​​por encima.
9. Hornee por otros 15 minutos o hasta que estén doradas, esta vez en la rejilla del medio. Justo antes de sacarlos, pincelarlos con un poco de mantequilla para que brillen.

Observaciones

• La cantidad de masa es de aproximadamente 850 gr. Si queremos el clásico peinirli grande, lo dividiremos en 5 partes. Por supuesto, podemos hacer peinirli más pequeños (en una foto podéis ver 6 que hice en otra ocasión...). Se da a entender que si se vuelven mucho más pequeños, el tiempo de horneado cambiará y quizás la cantidad de queso que necesitamos. Normalmente divido la masa en 5-8 partes.
• Pasados ​​los primeros 15 minutos de horneado, podemos meter nuestras peinirls en el congelador (vacío), dejar que se enfríen por completo y envolverlas una a una en film o meterlas en bolsas de congelación. Cuando las queramos usar, las dejamos fuera del congelador durante 10-15 minutos, las rellenamos y las horneamos en horno precalentado. Podemos hacer suficientes piezas para los niños con 2 porciones de masa y mantenerlas a medio hornear. Rellenaremos las piezas que necesitemos cada vez.
• El queso con el que rellenamos el peignirli debe derretirse.

https://www.cretangastronomy.gr/2023/01/peynirli/

Peynirli o penirli Pide

Según cuenta el chef turco Musa Dagdeviren en su magnifico libro TURQUÍA GASTRONOMÍA  el «PEYNIRLI PIDE»: es un típico aperitivo de verano. La receta funciona bien también con otros quesos diferentes al típico fresco de leche de oveja sin sal y hay una versión con huevo, en la que este se mezcla con el queso o bien se casca sobre el pan plano, como en el Pide Pastirmali (de Anatolia Central y Kayseri), elaborado con carne de ternera.

El pide actualmente es una elaboración callejera y un tentempié barato para comer de manera improvisada. Su forma lo hace fácil de comer, además de tener todos los ingredientes saciantes de una comida, pan, huevos y carne en el caso de hacerlos con carne picada de ternera o de cordero. Los bordes lo hacen exquisito ya que con ellos puede mojar en la yema del huevo a medio cuajar.

Este mismo plato, con otros nombres y variados rellenos, incluso con forma de "tarta" o "empanada gallega" puede verse en otros paises, como el Khachapuri (jachapuri) en Georgia que se presenta en forma de barquito o góndola pero también relleno con forma plana y redonda; este plato es reconocido en toda Rusia y paises de la antigua URSS.

Si observamos, todos estos territorios, Grecia, la actual Turquía (Anatolia), Georgia, encontramos que son territorios que estuvieron bajo el imperio de Persas y de los otomanos de manera que se puede explicar la existencia de platillos similares en tan vasto territorio pero también se puede especular con que esta sea la preparación básica de otros platos como las cocas españolas.

Tiene una sugerente forma de barco de quilla plana, lo que en los astilleros del levante medieval (andalusí) de la península ibérica se llamó «Coca». Se suele decir que el dulce y una especie de pizza levantina Coca , derivan del latín coquere (cocer), aunque es posible que su nombre popular se deba a ese tipo de barco andalusí.

No se confundan no es una pizza, aunque pueda parecerlo, de hecho, la historia de la pizza nos lleva al pan pita griego, al pide turco pero también al jubz arabe (jobz, jbez, jébez), al pan tandoor turco (tandır ekmeği), al Naan, todos panes planes, cono sin levadura, que solían aderezarse con grasas, hierbas, miel o algunos frutos como los datiles. Sin duda, cada pueblo, cada cultura tiene el suyo.

El Jachapuri tradicional, por su forma, tipo de masa y el hecho de llevar relleno, nos recuerda -aunque no es lo mismo- a lo que en Argentina se denomina fugazzeta, basicamente una pizza (de cebolla o cebolla y queso) rellena (generalmente con queso).

Empanadas con queso -parcharotyri- y carne picada. (Giaglis -empanadas o Peinirli -pasteles- pónticos)

Se trata de empanadas alargadas y abiertas en la parte superior que en este caso irán rellenas de carne picada y queso.
Es una comida originaria del Ponto -griegos pónticos o griegos otomanos, zona de influencia griega, luego bajo el imperio otomano y hoy bajo dominio turco- se las denomina Giaglis (γιαγλία ) o Peinirli (πεϊνιρλί).
Giaglis, son empanadas conforma de barco lleno de distintos materiales, queso, carne, huevos y gorneadas.
Es una palabra que deriva del termino turco "aceite", Yağ = aceite.
El Peinirli (πεϊνιρλί) es un pastel alargado y abierto con forma oblonga de "barco" de entre 20 y 25 Cm de largo. La cavidad contiene queso y mantequilla pero hay versiones con varios ingredientes diferentes.
La palabra peinirli etimológicamente deriva de la palabra turca que significa Peynirli "queso". Peynir en turco significa queso.
El parcharotyri es queso (póntico) de vaca ahumado.

Ingredientes:

• 500 g de harina
• 30g. levadura fresca
• 1/2 taza de mantequilla o margarina
• leche tibia
• 1/2 cucharadita sal
• 250g queso (parcharotyri) rayado grueso
• 250 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 1 cebolla

Procedimiento:

1. Disolver la levadura en la leche tibia, si es fresco. En un bol, añadir la harina y verter en el que la levadura disuelta, la mantequilla derretida y la sal. Añadir agua caliente según sea necesario para hacer una masa suave y esponjosa no se pegue a las manos.
2. Dejar la masa en un lugar cálido para duplicar su volumen.
3. Dorar la carne en un poco de aceite con la cebolla. Añadir la sal, un poco de agua y permitir que el fuego vaya evaporando el líquidos. Por último añadir el huevo, mezclar bien y retirar del fuego.
4. Divida la masa en bolas de 15 a 20, dependiendo del tamaño que desea tener nuestras empanadas y abrimos con nuestras manos para darle forma de barco.
5. Rellenar con la carne picada y la parte superior poner un poco de queso. 
6. Colocarlos en una fuente de horno con mantequilla y dejar reposar durante 15 minutos.
7. En cada uno de poco de margarina y hornear el pastel a 190ºC durante 20 minutos o hasta que estén doradas.

khachapuri

Khachapuri es un pan relleno de queso fundido. Se considera justificadamente como uno de los platos nacionales más famosos de Georgia.
La versión tradicional se hace extendiendo la masa y en el interior se le agregan los ingredientes, luego se llevan hacia el centro los bordes, armando algo así como una bolsa en cuyo interior quedan los ingredientes (queso y huevo, a veces tendrá cebolla, también estragón dependiendo de la zona y gustos), se cierra la boca de la "bolsa" y se da forma de disco plano.
El khachapuri estilo Adzhar, conforma de bote, tiene una masa crujiente por fuera y suave por dentro.

Jachapuri estilo Adzhar

Ingredientes

• Harina - 500 gr. 
• Leche - 300 ml. 
• Sal - 1 cucharadita. 
• Azúcar - 2 cucharaditas. 
• Levadura - 10 gr. 
• Aceite vegetal - 25 ml. 
• Yema para dar color 

Para el relleno

• Suluguni - 300 gr. (queso típico de Giorgia)
• Mozzarella - 300 gr. 
• Agua - 50-100 ml. 
• Huevos - 4 piezas 
• Aceite - 100g.

Preparación

1. En la leche caliente vierta la levadura. Dejar reposar durante 2 minutos. 
2. Añadir sal, azúcar, 1/3 de la harina a la leche. Mezclar bien. Dejar por 15-20 minutos. 
3. Agregue el resto de la harina, agregue el aceite de oliva. Amasar bien la masa. 
4. Lo dividimos en 4 piezas; formamos una bola, la presionamos un poco con la mano. 
5. Espolvoree la bandeja para hornear con harina, extienda los pasteles de masa, espolvoree con harina encima, cubra con papel de aluminio y haga una prueba durante 1 hora. 
6. Ahora, por supuesto, el queso. Rayar el queso, agregue agua (se puede poner crema o leche). Esto puede hacerse también solo con un poco de huevo y queso, formando una pasta de huevo y queso, sin usar leche/agua/crema.
7. Extender la masa con forma oval, disponer el relleno a lo largo y hacia el centro dejando un espacio de borde sin vacío.
8. Levantar los bordes, primero de un lado, hacia el relleno y luego del otro en igual sentido, superponiendo los bordes en los dos extremos del pastel; esto dará forma de bote.
9. Pinte la masa con yema batida. 
10. Colocar en el horno a 200 ° C hasta que esté cocido. Tomará unos 15-20 minutos. La masa debe estar dorada. 
11. Sacamos el khachapuri del horno y colocamos el huevo junto a un trozo de mantequeilla en un extremo; volvemos al horno durante otros 2-3 minutos.  Como opción diferente, se puede colocar solo el huevo, hornear y al sacar del horno, agregar un pequeño trozo de mantequilla que se fundirá por el calor propio del pastel horneado.