El Palo de Jacob es en el fondo un éclairs, un postre hecho base de pasta choux (pasta bomba), relleno con alguna crema o dulce y ocasionalmente bañado en chocolate, cremas o azúcar impalpable.
La pasta choux es un tipo de masa perteneciente a la familia de las masas escaldadas, que se elabora a base de agua, grasa (mantequilla y/o manteca), sal, harina y huevo.
Una masa escaldada, diremos que se trata de cualquier masa en la que se añade harina a una base de agua hirviendo con sal y alguna grasa.
El proceso básico es sencillo: se mezcla el agua ya salada con la grasa (que suele ser manteca, pero puede ser otra) a ebullición a fuego medio-alto. Cuando está empezando a hervir se añade la harina tamizada de una vez, se mezcla vigorosamente y se añade, ya fuera del fuego, el huevo, amasando durante un mar de minutos o tres.
Las proporciones de cada ingrediente tendrán pequeñas variaciones en cada receta a partir de la idea básica, sobre todo en función de la densidad que queramos lograr para el cocinado que vayamos a darle. Naturalmente, a estos ingredientes básicos se pueden añadir otros (leche, azúcar, etc.) para obtener distintos postres. Como siempre (pero muy especialmente en pastelería), déjate guiar por la receta.
Normalmente se puede hornear o freír. Para lo primero se emplean masas más espesas y se utilizará una manga con boquilla estriada para crear las piezas. Si va destinada a la fritura, la masa será más ligera y se porcionará bien de la misma forma (con manga y boquilla) o bien con una cuchara o un cazo.
El profiterol es un petit choux esférico que en su forma clásica es dulce, se rellena de nata montada y se cubre con salsa de chocolate. El éclair es un petit choux alargado y dulce, relleno de crema pastelera a la vainilla y con un glaseado de chocolate.
Aquí te señalamos algunos rasgos distintivos y diferencias entre éclairs y profiteroles:
El nombre; profiterole, de profiter, sería algo como “disfrutillo”; petite duchesse o éclair, “relámpago”, no está claro por qué (¿porque se come muy deprisa?).
El éclair es alargado (unos 14 cm), y el profiterol es redondo.
En el éclair la cobertura clásica es un glaseado, a veces aromatizado al café; cuando es un caramelo se le llama bâton de Jacob (en Argentina, no).
El profiterol sin rellenar (la choux) y cubierto de azúcar glas es muy frecuente también, así como relleno de crema, pero entonces recibe otros nombres (lionesa, petisú).
El éclair conoce numerosas versiones en cuanto a rellenos (chiboust, crema de castañas, macedonia de frutas) y en la actualidad en cuanto a coberturas también.
Hay una elaboración a medio camino llamada divorcé: dos petisús esféricos con cremas y coberturas distintas y “pegados” con crema de mantequilla.
- Huevos, 5 Unidades
- Harina 0000, 150 Gramos
- Azúcar, c/n A gusto
- Sal, c/n A gusto
- Agua, 125 c.c.
- Leche, 125 c.c.
- Mantequilla, 125 Gramos
Relleno
- Baño de chocolate semi amargo, c/n A gusto
- Azúcar impalpable, c/n A gusto
- Dulce de leche, c/n A gusto
- Crema chantilly, c/n A gusto
Preparación
- Llevar a ebullición la leche con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.
- Retirar del fuego y agregar de una vez la harina.
- Secar sobre el fuego, cambiar de bowl e incorporar revolviendo de a poco los huevos.
- Colocar en una manga, y colocar en placa enmantequillado realizando tiras 10 cm de largo.
- Cocinar en horno al principio a 200° y cuando tomen coloración, bajarlo a 170° hasta que la masa quede bien seca. (aprox. 15 minutos)
- Retirar y dejar enfriar.
- Armado y Finalización: Con la ayuda de unas tijeras realizar un corte longitudinal en cada palo, rellenar con dulce de leche y bañar con chocolate o rellenar con crema chantilly y espolvorear con azúcar impalpable.
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