La forma tradicional de hacer los tabani es en un horno de leña y se hornean en una sartén de hierro fundido, se hinchan y adoptan la forma de una bola. Cuando se sacan del horno, se vuelven a aplanar, se cubren con una generosa cantidad de mantequilla y se sirven enseguida.
Lo especial de los tabani es que se hacen con una masa madre, por eso tienen un sabor ligeramente agrio y se vuelven blandos y elásticos. Es muy recomendable preparar la masa por la noche y hornear los tabani para el desayuno.
La mejor salsa para los tabani es el ziret, que es una salsa de harina a base de leche y huevos. Hay muchas recetas de este aderezo, dulces y saladas. Yo elegí la que se basa sólo en la leche y le añadí nuez moscada (como en la bechamel).
Tambien suelen cocinarse con varios aderezos. Uno de los más comunes son las cebollas verdes, los champiñones y la carne, así como aderezos dulces como las manzanas. Elegí dos combinaciones: rebozuelo con chalotas y calabaza con tocino ahumado. Ambas combinan perfectamente con el tabani.
Lo bueno de los tabani es que se cortan en cuartos y se comen con las manos mojándolos en la salsa ziret.
Mientras que este plato de Udmurtia se acerca a las tortitas con su estructura suave y elástica que se deshace en la boca, la cobertura y la forma de comer el tabani recuerdan a la pizza.
Ingredientes
Tabani (8-9 unidades)
- Agua/leche - 460 ml
- Harina - 230 g
- Levadura (seca) - 1 cucharadita
- Azúcar - 2 cucharadas
- Sal - 1 cucharadita
- Mantequilla para engrasar - 50 g
Salsa Ziret
- Leche - 300 ml
- Harina - 2 cucharadas
- Una pizca de sal
- Una pizca de azúcar
- Mantequilla - 50 g
- Nuez moscada (opcional)
Cobertura de setas
- Rebozuelos - 200 g
- Chalotas - 2 unidades
- Mantequilla - 15 g
- Sal
- Pimienta
- Hoja de laurel
Cobertura de calabaza
- Un cuarto de calabaza pequeña
- Tocino ahumado - 50 g
- Sal
- Aceite para freír
- Combinar el agua o la leche con el azúcar y la levadura en un recipiente hondo y mezclar poco a poco la mitad de la cantidad de harina. Tapar el bol y mantenerlo durante 8 horas en un lugar cálido. Es mejor hacerlo a última hora de la tarde si se quiere desayunar tabani.
- Prepara el ziret así como los aderezos el día anterior. Mezcla un par de cucharadas de leche con la harina en una taza pequeña utilizando un batidor. Asegúrate de que la mezcla es suave y no tiene grumos.
- Vierte la mezcla de harina en el resto de la leche; añade el azúcar, la sal y empieza a calentar. Remueve la leche constantemente para que la salsa no se pegue al fondo.
- Cuando la salsa espese (tarda unos 5 minutos), apaga el fuego y añade la mantequilla a la salsa. Yo he añadido nuez moscada para darle más sabor.
- Poner la salsa en un vaso de cerámica; cubrir con film de plástico (asegurarse de que la salsa ya no está caliente) y dejar enfriar. Guarda el ziret en la nevera hasta que lo necesites.
- Para la coberturas
- Cobertura de setas, freír las chalotas en una mezcla de mantequilla y aceite hasta que esté blanda y transparente. Lavar bien los rebozuelos, secarlos y añadirlos a la cebolla ablandada. Añadir el condimento y freír las setas durante unos 10 minutos hasta que estén blandas. La primera cobertura está lista. Enfriar y guardar en la nevera hasta que se necesite.
- Cobertura de calabaza, derretir ligeramente trozos de tocino en una sartén. Cortar la calabaza en rodajas de 4 mm y añadirla al bacon. Sazona el topping y dejar que se fría durante unos 5 minutos. No dejes que la calabaza se ablande demasiado.
- Después de 8 horas, añadir el resto de la harina y la sal a la masa burbujeante, mezclar, tapar y dejar reposar otros 40 minutos.
- Calentar muy bien una sartén, engrasar con aceite y verter la masa en la sartén.
- Esperar a que se vean las primeras burbujas y añadir la cobertura, que debe pegarse a la parte superior del tabani.
- Cuando la parte superior esté seca, dar la vuelta a la tortita con cuidado y freír la otra parte. Engrasar el tabani con mantequilla mientras esté caliente.
- Cortar el tabani en cuartos y servirlo con ziret. Repetir la operación con la otra cobertura.
https://es.russiabeyond.com/cocina/88051-panqueque-o-pizza-tabani-rusos
