Cerro "La Universal"

Los memoriosos nos ponemos nostálgicos con cosas como las viejas pizzerías del oeste porteño. Lugares con una estética definida, única, palacios azulejados con grandes vidrieras y mostradores en los que se hablaba un código de “al corte” o “con faina”. Otra curiosidad eran los platos de acero estampado y las servilletas de papel durísimo, de envolver, cortado a cuchillo que si no te cuidabas cortaban los labios. La sorpresa es que esos lugares todavía existen, aunque son una especie en extinción.
Es lo que le ocurrio a la famosa pizzería La Universal, de Rivadavia 8816, que el lunes 13 de febrero de 2017 apareció cerrada con candado, sin aviso. Esta pizzería en particular era mucho más que un lugar para ir a comer porque desde hacía tantísimos años era un referente, un lugar de reuniones y encuentros, un número puesto para pasar y ver a alguien conocido. El local no era grande ni llamativo, pero hasta hacía pocos años tenía la distinción de usar un horno de leña y no de gas.
Lo que caracteriza a La Universal es una inesperada conexión con el rock. Todos se acuerdan de cuando un inglés jovato y simpático llamado Joe Cocker se apareció a probar la pizza local (le gustó) y por supuesto Memphis La Blusera la puso en su famoso tema Moscato, pizza y fainá, una canción sobre cómo terminan las noches que tiene como geografía esta pizzería.

Los dueños no sueltan prenda sobre cómo sigue la historia, aunque le comentaron a los vecinos que la pizzería es “una etapa terminada”. El asunto es que estos vecinos son los mismos que hicieron una lucha espectacular para salvar su cine Gran Rivadavia, a metros de La Universal, y lo lograron. Con lo que ahora están lamentando que este local no esté en la lista de Bares Notables pero señalan que si estuvo mencionado en el libro sobre el tema que publicó el mismo gobierno porteño. Ya hay un grupo de Facebook, y ya hay un germen de organización.
En el mítico local de Av. Rivadavia 8816, históricamente se reunieron músicos de los barrios aledaños, dándole vida a un espacio cultural de recreación, zapadas e inolvidables charlas.
Daniel “El Ruso”  Beiserman, artífice de la canción Moscato, pizza y fainá, dijo al respecto:

 “Le pregunté a un portero de la cuadra y me dijo que el inmueble se vendió. Me enteré por Facebook que los compradores van  a poner una pizzería”.

El bajista de Memphis contó algunas anécdotas. Tras 70 años de historia, y con una riqueza cultural incalculable, por haber albergado a los creadores, poetas, músicos y bohemios del barrio, y también del más allá.

“La idea fue de Adrián (Otero), quien desarrolló toda la letra, y yo la música, con la historia que en realidad pasaba que era volver con dos manguitos al centro para comerte dos porciones antes de irte a dormir”, recordó el Ruso sobre la historia del hit blusero. 

“Íbamos al centro y volvíamos derrotados porque nunca había mucha plata. Y nos quedaba parar en la Universal: allí había mucha bohemia, gente que venía de todos lados Villa Luro, Flores, Mataderos, iban muchos músicos”, describió.

El alma mater de Memphis luego de la muerte de Otero, publicó una sentida descripción de cómo fueron los años de su vida, casi todo trascurrida a tres cuadras del local: “Se me ocurre una descripción para el que no conoció La Universal, más que una pizzeria era como la pulpería del pueblo, venía gente de Mataderos, Villa Luro, Flores, Floresta lógicamente, y las noticias corrían tal como un gran pueblo, músicos, poetas, borrachines, bohemios, algún amigo de lo ajeno, pero ahí éramos todos iguales, había respeto, no recuerdo una sola pelea en 50 años, pero bueno……queda la canción, les mando un gran abrazo a todos los que la vivieron y por que no un lagrimón”, escribió en su perfil de Facebook.

Moscato, Pizza y Faina

Para y decime quién sos vos,
quién soy yo
y quién es aquel,
perdidos en la multitud
no somos nadie,
no (hablamos hormigas)  

Lavalle a la hora 23, las chuchis hierven.  

Las luces se encienden,
calle Corrientes,
se llena de gente,
que viene y que va,
salen del cine,
ríen y lloran,
se aman, se pelean,
se vuelven a amar
y en la Universal,
fin de la noche,
moscato, pizza y fainá,
moscato y pizza.  

Las luces se encienden,
calle Corrientes,
se llena de gente,
que viene y que va,
salen del cine,
ríen y lloran,
se aman, se pelean,
se vuelven a amar,
y en la Universal,
fin de la noche,
moscato, pizza y fainá,
moscato y pizza.

La letra dice "perdidos entre la multitud, no somos nadie", habla del caos de la ciudad, miles de personas dando vueltas, pasan unas al lado de las otras, nadie se fija en nadie y estan ahi uno al lado del otro cruzandose, compartiendo un cine, un bar, todos amontonados, son hormigas.
Antes consulta sobre ¿Quien es quien, quienes somos en se hormiguero que es la ciudad?
Exhorta: "Para y decime quién sos vos, quién soy yo y quién es aquel."
El uno en el todo, la conciencia del otro.
"Lavalle a la hora 23, las chuchis hierven." Calle Lavalle, a las once de la noche, muchas chicas a esa hora en la calle, objetos de deseo.
La calle Corriente -un clasico de Bs. As.-, sus luces, los cines, teatros, las pizzerias, la vuelta tipica porteña.
La gente que va y viene, sus emociones. Rrien y lloran, se aman, se pelan, se vuelven a a amar; quizas eso que llaman vida.
La gente que va como hormigas de aca para alla, en el caos de la ciudad, en la noche porteña con sus ofertas (cines, teatros, el levante, las chicas).
Al final de la vuelta ir a por un moscato, una pizza y faina ¿Donde?, en La Universal ("LA UNIVERSAL"  Av. Rivadavia 8816, Floresta, Ciudad de Buenos Aires).

Masa de "pizza argentina"

Siendo argentino jamas seguí guía alguna para hacer pizza pero hay quienes dicen que la pizza argentina tiene una forma característica, una masa especifica y comentaran del origen de los inmigrantes y sus tradiciones pizzeras. Que los pizzeros no eran italianos sino españoles, que la Focaccia y que bla, bla.
Será, vaya uno a saber; es evidente que nacido en Argentina, viviendo en el pais y preparando pizzas en el dicho territorio nunca hice "pizzas argentinas".
La masa de mi mama, la que hacia mi mama, era esponjosa y gruesa, demasiado para mi gusto personal, crujiente por debajo y con presencia de levadura en el sabor, si no mal recuerdo. Usaba mucho aceite, costumbre que continuo mi hermano.
La principal característica de la pizza argentina y que la hace totalmente peculiar seria:

• Es una masa esponjosa con un grosor que entre 1 y 2 cm o más.
• En las pizzerías argentinas suelen tener la masa precocida sobre la que se ponen los ingredientes.
• Se suele cocinar en un molde que se mete en el horno de la pizza.
• Suele tener más proporción de agua y más levadura.
• La masa tiene que levar dos veces. La primera vez cuando se hace la masa y se espera que duplique su tamaño y la segunda cuando se pone en el molde.

Ingredientes

• 1kg de harina
• 15g de sal
• Una cucharadita de azúcar
• 600g de agua
• 45g de levadura fresca/15 g de levadura seca
• 50ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Lo primero es preparar el prefermento, para ello utilizamos una o dos cucharadas de la harina, el azúcar y la levadura junto con un poco del agua y lo mezclamos bien hasta que se forme una masa homogénea. Lo tapamos con un paño y lo dejamos entre 10 y 30 minutos hasta que doble de tamaño.
2. Una vez que nuestro prefermento ha doblado de tamaño y se han formado la textura “tipo esponja“, lo juntamos junto con el resto de harina, el aceite de oliva virgen extra, el resto de agua que no hemos utilizado y la sal. Lo amasamos todo hasta que quede una masa lisa y elástica.
3. Separamos la masa que hemos obtenido con un cuchillo o con una espátula y formamos tres bolas. Puede parecer mucho, pero es necesario para que así la pizza nos quede luego muy esponjosa y con un grosor de más de un centímetro.
4. Ponemos una de las bolas en una bandeja para pizza que habremos aceitado ligeramente para que no se nos pegue la masa, y la dejamos levar durante casi una hora o hasta que se duplique su tamaño. Yo tapé la masa con un poco de plástico transparente para que no se nos seque la masa mientras la dejamos levar. Un par de veces, durante el levado de la masa, fui extendiendo con los dedos la masa para que fuese cogiendo la forma adecuada.
5. Una vez que ya tenemos la masa con la forma adecuada, prehorneamos la masa durante un par de minutos en el horno a 250ºC para conseguir que la masa nos quede un poco más crujiente. En este caso he utilizado la bandeja de horno sobre la cual he extendido la masa. Marcamos con un poco de salsa de tomate la masa antes de meterla en el horno.

Pizza y Faina en Buenos Aires

Pizza, Moscato y Fainá

En la edición Pizzerías de Valor Patrimonial, pequeño libro editado por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, que hacer referencia a una de las comidas favoritas de los porteños, el historiador Horacio Spinetto bucea por los orígenes de este plato que recaló para reproducirse en las mesas porteñas.
El autor sostiene que en "1882 el napolitano Nicola Vaccarezza elabora en un horno de La Boca (verdadero bastión genovés), ubicado en Moussy entre Brandsen y Suárez, el primer fainá porteño".
También señala que Ricardo Ravadero fue "un pujante genovés que se dedicó a la venta callejera de pizzas, instalando, sobre caballetes de madera, el “tacho” metálico, que con una llamativa tapa cónica, las contenía".

Pizzería Banchero, en la avenida Corrientes actualmente, en La Boca a mediados de 1900

Para seguir en los orígenes de las pizzerías porteñas, Spinetto cuenta también que "en 1893 el ciudadano xeneise Agustín Banchero se afincó en La Boca y abrió una panadería en la calle Olavarría; cuenta la historia que allí se creó la exquisita fugazza con queso. Años más tarde, en 1932, Juan Banchero, acompañado por sus hijos, inauguró en la esquina de Almirante Brown y Suárez su célebre, y cada día mejor, pizzería. Por aquellos años Banchero contó con el destacado maestro pizzero don Mario Menoni".
“De la Boca, –cuenta Hermenegildo Sábat, en la revista Sección Aurea No 1 de diciembre de 1990, dedicada a este barrio– las pizzerías comenzaron a diseminarse por todo Buenos Aires. Pero el barrio xeneise quedó irremediablemente identificado con la creación de sus habitantes, hasta tal punto que cuando Boca Juniors perdía, la hinchada contraria cantaba que la pizza se quemó”.
 Mientras que cuando Boca ganaba, la pizzería 5 y 5 de Montes de Oca al 800 por ejemplo, agotaba sus reservas de harina, razón por la cual bajaba la cortina para evitar posibles desmanes ante la falta de pizzas, afirma Spinetto.
Luego dice:
"La ya legendaria avenida Corrientes fue la segunda patria del plato. Pin Pun, Güerrin, Serafín, Marín, Los Inmortales, Banchero Centro, Rey, Las Cuartetas y El Palacio de la Pizza, así lo certifican.
Ignacio Xurxo, en su trabajo “De la humildad original de la pizza a la media luz y los mozos con smoking”, dice: “Hacia los años treinta y cuarenta, Buenos Aires se volvía adicta a la pizza. Casas como Tuñín de la Boca multiplicaban sus locales. Las Cuartetas eran ya unit de Corrientes, calle donde la desinencia in tiene que haber sido auspiciosa. Allí nacieron la mítica Güerrin, una casi contigua Stevin y, luego, venida de Constitución, la legendaria Marín, fundada por Raposo, un pontevedrés devoto del mejor aceite de oliva.
Aquellas fueron también las décadas del pizzero ambulante, de delantal blanco y mostachos poderosos... cuyo show culminaba cuando, con aire de compadre, empuñaba su gran cuchillo para cortar las porciones con precisión quirúrgica. A la entrada y a la salida de los estadios, las ofertas se multiplicaban; en esos días pico, la mujer de cada entrepreneur era su apoyo tanto industrial como comercial. Aquel producto trashumante aún sobrevive: se vende en locales cerrados con el nombre de pizza de cancha o canchera. Durante años, Pedrín el fainaero, uno de aquellos vendedores, fue el ícono aceptado del club Boca Juniors. Había sido creado en la radio y fue trasladado al papel por un dibujante leal.
Los años 30 fueron testigos del nacimiento de una pizzería que con los años se convirtió en un clásico del rubro: Angelín, con local en la avenida Córdoba 5270. Sus carteles indican: “Creador de la pizza canchera”, pizza sólo con salsa y condimentos que solía venderse, fría, en las inmediaciones de las canchas de fútbol, también llamada de tacho, en alusión al recipiente que encimadas una
sobre otra las contenía.
Otra de las pizzerías que hizo historia en La Boca fue Guastavín, a cuyo local, en la vereda impar de Del Crucero (hoy Del Valle Iberlucea), entre Suárez y Olavarría concurría una amplia clientela, apasionada por su pizza de muzzarella, su fugazza y su crocante y apetitosa fainá.
Guastavín –cuenta Rubén Rodríguez Ponziolo– quedaba a pocos metros de la tradicional farmacia “Cánepa”. Este destacado historiador y poeta boquense agrega que “en la esquina de Hernandarias y Coronel Salvadores vivían dos hermanos que eran pizzeros ambulantes, uno de ellos se instalaba todos los días, menos los jueves, en la ochava de California y Garibaldi, mientras que ese día lo hacía en el medio del Mercado Correa, también llamado Patricios, de la calle Alvarado entre Irala y Hernandarias, con salida por la de Australia”.
En el local donde hoy se encuentra el Café Notable La Perla, Don Pedro de Mendoza y Del Valle Iberlucea, funcionó allá por los años cuarenta Dini, una pizzería que permanece viva en el recuerdo de no pocos veteranos de la ribera."

Santa Trilogia: Moscato, Pizza y Faina

En 1882 la primera fainá porteña la hizo el napolitano Nicola Vacarezza, en La Boca. En 1893, su vecino Agustín Banchero abrió la panadería donde luego crearía la inigualable fugazza con queso.

http://www.buenosairesmequiere.com/2015/05/cuando-desembarco-la-pizza.html

Antica Pizzeria Port'Alba

Antica Pizzeria Port'Alba es una pizzería italiana con sede en Nápoles.
El restaurante está situado en el centro histórico de la ciudad, al comienzo de la decumanus, en medio de Port'Alba. Se considera como la primera pizzería en la capital de la Campania y en el mundo.
Fue fundada en 1738 para apoyar la venta ambulante y luego se abrió como una pizzería en 1830, en el centro de la ciudad.
Inicialmente el restaurante asumió vendedores ambulantes para producir pizzas en horno de leña y luego venderlos en la calle. Un sistema de pago conocido como el "ocho pizza" ("pizza a otto"), permitiendo que los consumidores pagan hasta 8 días después del consumo.
Algunos clientes crearon poemas en honor a los platos.
Desde su fundación, los hornos se recubrieron con la lava procedente de las proximidades del Monte Vesubio.
Una pizza que tiene una decente reputación es la Mastunicòla (Mastro Nicola), cubierta con manteca de cerdo, leche de oveja, queso y albahaca.

https://www.facebook.com/Antica-Pizzeria-PortAlba-1738-107917685915799/

Pizza al taglio, pizza en molde que se vende al corte

Pizza al taglio, conocida también como pizza rustica, es una variedad de pizza horneada en grandes bandejas rectangulares y vendida al corte por peso. Las variedades más simples son la pizza bianca (masa sola), la pizza rossa (con tomate) y, por supuesto, la clásica margarita. No suele llevar más de dos ingredientes aparte de la salsa de tomate y el queso. Este tipo de pizza puede encontrase en casi cualquier parte de Italia, en establecimientos de comida rápida, siendo muy popular en las ciudades de Roma y Génova, y en la región de Sicilia.
La pizza al taglio ofrece diversas combinaciones con sus ingredientes que pueden ser alcachofas, espárrago, berenjena, carne picada y rodajas de cebolla, patata, prosciutto, salami, pedazos de salchichas, champiñones picados y aceite de oliva, calabacín. La pizza al taglio admite tanta variedad de ingredientes que puede decirse hay cientos de combinaciones regionales al gusto de los locales. Esta variedad es muy popular en Italia, ya que fue desde sus comienzos una forma muy popular de poder alimentarse de forma rápida y barata. Se puede decir que su variedad es uno de los secretos que han hecho de la pizza un alimento global, adaptado a múltiples culturas.

Pizza Nutella

LLeva Nutella, Crema batida sin azúcar y Avellanas tostadas

https://www.manusmenu.com/nutella-pizza

https://www.manusmenu.com/tips/techniques/pizza-and-other-doughs#howtomakepizzadough

Pizza "de molde", "media masa" y su diferencia con "a la piedra"

La pizza al molde caracteristica la ciudad de Buenos Aires, tiene dos versiones, la que mide dos centímetros -y hasta un poco más también-, y la media masa que tiene una altura de un centímetro y medio, aproximadamente. Esta ultima se distingue de la pizza a la piedra justamente porque es más ancha, aireada y esponjosa.
Pero esto no se logra solamente colocando la masa en un molde. La media masa lleva 600 cc de agua por kilo de harina mientras que la pizza a la piedra lleva 500 cc de agua por kilo de harina,  más levadura (la media masa lleva 40 gramos por kilo de harina, y la pizza a la piedra lleva unos 25 g de levadura por kilo de harina).
Además, la pizza al molde requiere de un leudado extra en relación a la pizza a la piedra. El primero tiene lugar cuando se hacen los bollos y se dejan leudar hasta duplicar su tamaño. El segundo, cuando se colocan en el molde y se ponen a leudar nuevamente antes de llevarlos al horno. La pizza a la piedra tiene un solo leudado y luego se cocina directamente en el horno de barro. El doble leudado de la media masa permite obtener una miga más gruesa y alveolada, característica fundamental de este tipo de pizzas a diferencia de la pizza a la piedra, mucho más delgada y compacta.
Es, además, la pizza ideal para hacer en el horno de nuestra casa. Porque se elabora en las pizzeras hogareñas, dejándose fermentar al calor de la cocina y sobre la mesada. De un kilo de harina se pueden obtener entre tres y cuatro pizzas, dependiendo del grosor deseado y del tamaño de la pizzera.

En cuanto a la muzzarella, no hay que ser escuetos cuando de media masa se trata. Es una característica argentina porque, a diferencia de los italianos que miden más la cantidad de ingredientes según la proporción, aquí la muzzarella tiende a ser muy generosa, expansiva y protagonista indiscutible. Dada la cantidad que lleva, para que la muzzarella se derrita en forma pareja, lo ideal es rallarla o picarla y no colocarla en trozos grandes, como se suele hacer para ahorrar trabajo. De lo contrario, habrá que esperar más tiempo para que el queso se derrita, la masa se puede pasar de cocción y quedar muy dura. 

La pizza al molde es esa pizza que se come muchas veces de parado, al paso, con mucha muzzarella escapándose por los costados y un espesor de masa bastante pecaminoso. Es la pizza “prohibida”, la que chorrea aceite y que algunos consideran un exceso, pero...mientras que para otros es un gustito que vale la pena darse con cierta frecuencia más que de vez en cuando.

Es la preferida por los adeptos de la pizza más tradicional, la que todavía se encuentra en las antiguas pizzerías de barrio y donde se sigue vendiendo la pizza al corte y a la vista, con mozos vestidos a la vieja usanza, con heladeras repletas de flanes y budines de pan, y con sifones de soda en las mesas o botellas de vino servido en vasos de vidrio verdosos. Allí reinan la fugazzeta, la de jamón y morrones, la mixta o la clásica de muzzarella y aceitunas.

La Pizza Canchera

Pizza de cancha, sólo salsa de tomate condimentada.

La Pizza Canchera o de cancha tendria sus origenes por los alrededores de la cancha de Atlanta, donde Oscar Vianini, allá por 1938, empezó a ir al finalizar los partidos (o antes, según quién te cuente la historia) con un tablón y un par de caballetes, un tacho lleno de pizzas frías, sin queso, sólo salsa de tomate condimentada. Parece que el éxito fue instantáneo. Y su nombre estaba cantado.
Oscar fue el fundador de Angelín, una de las pizzerías más tradicionales de la ciudad que, hasta el día de hoy, ostenta como una medalla en su vidriera la leyenda “creador de la pizza canchera“,  y donde se sigue preparando con aquella receta y con su tamaño original, más grande que el resto de las pizzas.
Y no deja de ser curioso que en un país donde no se concibe una buena pizza que no desborde de mozzarella o queso que chorree y “haga hilitos” (una marca de identidad que la diferencia de la italiana), haya ganado tanta popularidad una versión que sólo lleva salsa de tomate.

Av. Cordoba 5270 , 1414 Villa Crespo, Distrito Federal, Argentina.

¿Qué diferencia la pizza de Nápoles de la Argentina?

El chef Maurizio de Rosa con una
pizza porteña en la mano derecha
y una napolitana en la izquierda.

Nápoles es la cuna de la pizza, pero ésta, manjar de los dioses, ya es una preparación de carácter universal. La diáspora peninsular diseminó su concepto a las Américas y de allí saltó al resto del mundo. Pero en esa expansión, se fue transformando. Y entre los ingredientes que los inmigrantes encontraron al llegar a sus nuevos países y la nostalgia que llevaban en el corazón, nacieron nuevas recetas de pizza que se fueron consolidando como tradiciones locales. Entre ellas, obviamente, está la porteña,
Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, y no los napolitanos, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia, con lo cual, ya del vamos partimos de un híbrido. De esa forma, se fue distanciando cada vez más la pizza original de su pariente argentina. Hoy, una y la otra no se parecen casi en nada.
¿Cuáles son la diferencias? Empiezan desde el vamos:

1. El proceso. Para hacer una típica pizza de molde porteña se arranca por utilizar un kilo de harina triple cero y 30 gramos de levadura. Se mezclan ambas con la mano y luego recién se le agrega 30 gramos de sal, 600 gramos de agua y aceite. Se amasa de 10 a 20 minutos y se deja leudar el bollo una media hora en un cajón de madera. Luego, se aceita un molde enlozado y , encima, se coloca la masa. Allí descansará entre 3 y 4 horas.
   En cambio, el proceso de la pizza napolitana arranca al revés: por el agua. Un litro, para ser más preciso. La levadura va a dentro del agua, de 3 a 5 gramos, según la temperatura ambiente. Y con una mano sola, se va agregando la harina. En realidad, para obtener una masa tradicional, aquí se necesitan usar 3 tipos de harinas: una de contenido alto de gluten, otra de fuerza y otra proteica, que se van agregando en ese orden con un movimiento que imita una pinza mecánica. Así, hasta lograr el “punto pasta”, unos 20 minutos más tarde. Se deja descansar una media hora, se confeccionan los bollos, y luego, deberá descansar en un cajón de madera de cerezo como mínimo unas 8 horas para contribuir a su mejor digestión. El resultado, es una mezcla elástica, que se la toca y regresa sola.
   
   
   
2. Los ingredientes que van sobre la masa. Son dos historias que se han bifurcado. Los argentinos cocinan el tomate perita con ajo y orégano. Los italianos, en cambio, le ponen el tomate tipo San Marzano, crudo. Este tiene una acidez especial, ya que proviene de suelos volcánicos. También hay divergencia con la muzzarela. Para la pizza porteña se usa una que viene en barra y es seca. Se necesitan unos 250 gramos. En cambio, para hacer una auténtica preparación napolitana, hay que usar la muzzarela (o fior di latte) que viene en su suero (sólo 100 gramos). Y un chorrito de aceite de oliva para terminar. No agregamos jamás orégano y mucho menos aceitunas, una tradición que es muy difícil saber de dónde salió. Hay que destacar además que antes de colocar los ingredientes sobre la pizza es necesario realizar un movimiento de cacheteo (o schiaffo) para lograr la forma tradicional napolitana. Se hace primero la corona (corniccione) manipulando con los dedos desde el centro hacia los bordes. De esa manera, obtendremos un borde con aire.
   
   
   
3. Cocción. Ya tenemos dos preparaciones divergentes, por lo que no debe sorprendernos que también difiera la filosofía que empleemos a la hora de cocinarlas. Para la pizza porteña, necesitamos madera de quebracho (colorado o blanco), que es bien dura y alcanza una temperatura de 300 grados. Esta se cocinará en su molde durante unos 10 minutos, lejos del fuego.
   
   
   
   
   En cambio, para la napolitana, necesitamos madera de roble o haya (o eucalipto, si no hay otra) que logra una llama efusiva y eleva la temperatura del horno a 485 grados. Necesitamos un fuego alto porque nuestra pizza estará sólo 60 segundos expuesta al calor, aunque no en un recipiente, sino sobre una pala. Hacia el final del proceso, el pizzero hará pasar la masa por sobre el fuego, elevando la pala hacia el techo del horno. Con esto se logra que ésta se hinche, lo que técnicamente llamamos el alvéolo. El pizzero debe manejarse de manera muy eficiente y rápida para conseguir que todo le salga perfecto. El resultado, claro, estará a la vista. Y al gusto.
   
   
   

http://www.clarin.com/viva/diferencia-pizza-Napoles-argentina_0_1609039229.html

Pizza Tradicional - Variedades.

Prefacio

En el mundo de la pizza tradicional en Argentina hay varios puntos a tener en cuenta al hablar de una buena pizza.
Primero que nada, un buen amasado. Uno nota a simple vista los "agujeros" que puede tener la masa, y simplemente apretándola con el tenedor y dejándolo de hacer, uno ve cómo lentamente vuelve a su estado normal. Esto quiere decir que la masa es liviana, no sólo que no caerá pesada, sino que ahí uno puede ver el gran trabajo de los cocineros al hacerla, ya que lograr eso es lo más difícil del amasado. Por supuesto, esto en la pizza "a la piedra" se pierde, y justamente por eso, ésta última no entra en la categoría de “pizza tradicional”.
Lo segundo también, es que la pizzería no sea tacaña a la hora del uso de la muzzarella, ya que ésta y el amasado son parte del alma de una buena pizza.
Por último, y no menos importante, es que la pizzería no sea una cadena. Esto a la hora de comer se nota. Cada pizzería tiene su horno, y es irremplazable; y segundo, que al tener cadenas, ya se pierde el contacto directo con el dueño del local. Se termina transformando en una pizza industrial, un producto en masa, y por más de que suene a delirio cósmico, todos sabemos que todo en hiperproducción pierde la calidad.
Las buenas pizzerías tradicionales tienen un solo local, a veces uno o dos más como mucho, y lo que a algunos les parece hasta extraño es que hoy en día, muchas no tengan envío a domicilio. Eso es una de las cosas más lindas de las pizzerías tradicionales, aunque no lo valoremos. Si hubieran muchos locales y si pudiéramos comerla siempre en nuestra casa, se perdería el valor de salir a disfrutarla, de entrar en estos lugares históricos y por supuesto también se perdería lo más atractivo de las pizzerías tradicionales, EL FOLCLORE DE COMER DE DORAPA.

Variedades:

• Muzzarella: Masa, salsa de tomate y muzzarella.
• Especial: Masa, salsa de tomate, muzzarella, jamón, morrones, y en algunos casos aceitunas verdes.
• Napolitana: Masa, salsa de tomate, muzzarella, ajo y tomate en rodajas.
• Fugazza: Masa y cebolla.
• Fugazza Con Queso: Masa, cebolla y muzzarella (ARRIBA).
• Fugazzetta: Masa, muzzarella (queso crema en algunos casos) y cebolla. (ÉSTA ES RELLENA, ¡LA FUGAZZA CON QUESO NO!).
• Canchera: Masa, salsa de tomate, pimentón y otras especias.
• Anchoas: Masa, salsa de tomate y anchoas.
• Pumarola: Masa, salsa de tomate, cebolla y especias.
• Fainá: Harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, pimienta y sal.

RECUERDEN:

• La FUGAZZETTA siempre es rellena, a diferencia de la FUGAZZA con queso,  el que dice "fugazzetta rellena" es lo mismo que el que dice, "pelota redonda", ya se sabe que es así.

http://pizzatradicional.blogspot.com.ar/2010/02/variedades.html

Pizza bianca

Tradicionalmente, los orígenes de la pizza blanca romana se remonta a la necesidad de los antiguos panaderos de la capital que, para conocer la temperatura de sus hornos, solían hornear la masa para probar su calor. Por supuesto, no podían imaginar que la pizza blanca se hubiera convertido, en absoluto, en uno de los productos de panadería más consumidos en la ciudad de Capitolino. Este alimento se ha vuelto tan importante que se ha iniciado la solicitud para el reconocimiento de la designación IGP (Identificación Geográfica Protegida).
Para hacer la masa sería ideal usar dos tipos de grasa: 60 g de manteca de cerdo y 30 g de aceite de oliva virgen extra. Pero, puede eliminar la manteca de cerdo aumentando la dosis de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes
(8 personas)

• Harina 00 (resistencia media) 600 g
• Agua 450 g
• Levadura de cerveza 8 g
• Aceite de oliva virgen extra 45 g
• Azúcar 5 g
• Sal 5 g
• Sal gruesa a gusto

Preparacion:

1. Este tipo de masa tiene una hidratación de media a alta y, si decides mezclarla a mano, algunos descansos en el amasado serán fundamentales, lo que permitirá que la masa se seque y se compacte. Comience disolviendo la levadura, el azúcar o la malta de cebada en un tazón grande con toda el agua. Inmediatamente después de agregar la harina y comenzar a trabajar la masa con una cuchara de madera. Revuelva hasta que los trozos de harina estén completamente eliminados (sin grumos). Use la superficie de trabajo o la masa solo cuando la masa se presente con un mínimo de compacidad para trabajar. Por esta razón, te recomiendo que siempre comiences dentro del tazón y uses una cuchara para evitar pegar la masa en las manos durante las primeras etapas de procesamiento.
2. Cuando la masa se ponga firme, trabaje con sus manos trayendo la masa sobre sí misma dentro del recipiente; esta fase hecha de pliegues, llamada para dar paso al gluten para formarse y estructurarse, sirve para dar consistencia a la masa que, por lo tanto, se seca lentamente. Después de 4 a 5 minutos de procesamiento, cuando la masa se vuelve más pegajosa, deje reposar durante 15 minutos cubriendo el recipiente con un paño. Después del intervalo, cuando la masa es ligeramente menos pegajosa y más compacto, levantar la sesión en la superficie de trabajo y seguir trabajando para hacer la recuperación de los pliegues durante 5 minutos (a veces se tiene la sensación de que la masa toma la cuerda, o parece más difícil y luego relajarse y volver a ser suave y pegajoso, es normal, solo tienes que ser paciente). Al final de esta fase, haga la segunda parada con un descanso de 15 minutos como antes. Reanudará la masa, siempre menos pegajosa y ligeramente más seca, y agregará la sal mientras repite la fase de pliegues: no apriete demasiado la masa cuando se pliegue sobre sí misma. Déjalo reposar por 15 minutos.
3. En este punto, agregue el aceite un poco a la vez y continúe trabajando la masa hasta que esté suave y brillante. Si decide también usar manteca de cerdo, proceda con el pedido: en primer lugar, agregue la manteca, que debe tener consistencia a la pomada (sáquelo de la nevera por lo menos una hora antes de comenzar a amasar) y, una vez que la masa Habrá absorbido, también se ha unido al petróleo, poco a poco, sigue trabajando. Si la masa aún está ligeramente pegajosa, no se preocupe. Coloque todo en un recipiente engrasado y hermético y colóquelo en la parte más fría del refrigerador durante toda la noche.
4. Aproximadamente 3 horas antes de hornear la pizza, vuelva a colocarla sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en 2 partes iguales. Doble cada una de las 2 partes sobre sí mismo, como lo hace para la masa de hojaldre: con el corte dentro y volteándolo boca abajo para que tenga el cierre debajo. Pellizque y selle ligeramente los bordes, cubra con un colador grande cubierto con un paño húmedo. Deje reposar la masa durante 2 horas a temperatura ambiente y, después de un tiempo, enharine la superficie con las yemas de los dedos. Comience a rodar suavemente, extendiendo la masa con los dedos y preservando el gas de fermentación. Tenga cuidado de no aplastar la masa en esta etapa, las burbujas deben permanecer dentro.
5. Estire la masa hasta aproximadamente el 50% del ancho esperado y transfiérala a un estante enharinado, preferiblemente un tablero de madera contrachapada, donde terminar el calado: extiéndalo suavemente y estire con los dedos hasta que obtenga un rectángulo de menos de un dedo de grosor. Si la masa no esta lo suficientemente resistente o dura, espere 10 minutos y continúe desplegándo.
6. Siempre verifique que no se pegue a la mesa, intente moverla para que se deslice: si algunas partes se pegan, levante una solapa y espolvoree con un puñado de harina.
7. La masa debe deslizarse perfectamente sobre la mesa, de lo contrario no podrás hornearla.
8. Engrasar la superficie de la pizza con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con sal gruesa. No estire demasiado la masa, de lo contrario, cuando la coloque en el horno, el movimiento con el tablero de contrachapado hará que la masa se alargue aún más. Precalentar el horno a la temperatura máxima durante al menos 40 minutos. Si tiene una piedra refractaria, déjela en el horno, recostándola en la base, para que tome calor: cuando el horno esté listo, muévalo a ¾ de altura del horno y hornee la pizza blanca.
9. Deslice la pizza en el borde más alejado de la piedra y hágala pegar firmemente, dando pequeños golpes para transferir el resto de la masa a la piedra caliente.
10. Puede reemplazar la piedra refractaria con la bandeja del horno. Precaliente la bandeja sin usar grasa: la pizza debe cocinarse en contacto directo y de la misma manera que la piedra refractaria.
11. Cocine por alrededor de 10 a 15 minutos. Después de 8 minutos, encienda la parrilla para dorarla.

Pizza all'italiana

Dicen que por cada diez personas que hagan masa de pizza hay once opiniones diferentes.
A continuación y traducida del italiano os explico la receta de la pizza italiana napolitana bàsica, compuesta de cinco sencillos ingredientes y dividida en cinco pasos. Ni que decir tiene, que luego podemos poner los ingredientes que queramos pero, como dice el lema italiano, de forma parca y de buena calidad.
En primer lugar los ingredientes:

1. Uno: El agua ha de ser poco calcárea y si es muy dura hay que hervirla primero o bien usar directamente agua mineral  baja en sales. 
2. Dos: La levadura puede ser fresca o seca. Si es fresca hemos de comprarla cada vez que vayamos a hacer pizza porque prepararla en casa requiere unos diez días de fermentaciones y estar muy pendiente de ella y por el precio y la calidad si la compramos en una buena panadería el resultado será también bueno.  Hemos de controlar que la coloración sea lo más clara posible y que no sea grumosa. Si la adquirimos seca, se conserva más fácilmente y no tenemos que comprarla cada vez que vayamos a usarla y la cantidad que tenemos que añadir es tres veces más pequeña, o sea unos 7 gramos de levadura para 500 gramos de harina y se tiene que disolver en agua a 38 º C. Con excepción de esta levadura seca, el resto de levaduras incluida la fresca pueden absorber suficiente humedad para activarse mientras amasamos y no necesitan hidratarse primero con agua. Se pueden desleír en agua si se prefiere pero no es necesario
   La temperatura recomendada para que la levadura fresca cumpla perfectamente su función es la de 26ºC, si es más baja no será activa y si es mayor tampoco. A los 60ºC se muere totalmente. Y para conservarla se tiene que hacer a 5ºC , o sea en la nevera. Yo utilizo siempre levadura fresca recién comprada en una panadería y la mezclo con agua a temperatura ambiente.
3. Tres: La sal tiene que tener un grado de humedad adecuado por tanto ha de ser sal marina porque esta propiedad ayuda a obtener una fermentación correcta. 
4. Cuatro: La harina que encontramos normalmente en las tiendas es una harina débil y los tiempos de fermentación son breves (dos o tres horas) y la absorción del agua es del 50% por tanto cada Kg de harina necesitará  5 decilitros de agua o sea medio litro de agua. Para darle un aspecto más rústico a la pizza he leido que se puede usar un 10% de harina integral de trigo o de centeno. 
5. Cinco: El aceite de oliva virgen extra. Aunque la verdadera masa napolitana se hace sin aceite de oliva, es recomendable añadir aceite a la masa rica en gluten para hacerla más tierna porque la harina italiana al parecer es, por naturaleza, más floja y suave y liga más, según dice en su libro “El Aprendiz de Panadero”, el experto panadero Peter Reinhart. Tambien es una opinión suya que se debe a la masa, y no a la cobertura,  que una pizza resulte memorable, por eso el relleno de la pizza siempre tiene que hacerse a elección de cada uno y la única recomendación importante es la siguiente:

La mozzarella no debemos triturarla porque cambiaríamos el sabor y dificilmente haría hilos que es lo más apetecible de una pizza.  
En segundo lugar la receta bàsica:
Naturalmente la cantidad puede ser aumentada o disminuida según la necesidad, como por ejemplo la levadura se tiene que disminuir si la temperatura ambiente es superior a los 23 o 25 º C. Pero básicamente son los de la pizarra que tenéis colgada al principio de la receta.
Tercero y en italiano: “L'IMPASTAZIONE”;
Tenemos que disponer de dos boles o contenedores suficientemente grandes para que en cada uno quepa la mitad de la harina.
Dividir el agua en dos recipientes en los que disolveremos en uno la sal y en el otro la levadura para luego mezclar el de la sal en uno de los boles de harina y el de la levadura en el otro bol de harina.  Podemos ayudarnos para mezclar la masa de una cuchara mojada en agua o bien usar la mano mojándola también en agua fría varias veces y girando el cuenco con movimientos circulares con la otra mano en un sentido y en otro para que el gluten se desarrolle mejor. Mezclamos por separado hasta que sean dos compuestos consistentes y luego unimos las dos masas cuando estén lisas, finas y húmedas.
Si lo hacemos en una màquina amasadora lo hacemos a velocidad media durante unos 5 minutos y empezamos siempre por la harina y la levadura disuelta en agua dejando 200 mililitros para disolver la sal y añadirla cuando la masa ya tenga cierta consistencia. Dicen que la masa debe separarse de los lados del cuenco, pero debe seguir pegándose al fondo. Si queda demasiado húmeda, no se separará de los laterales y tendremos que añadir un poco de harina hasta que se despegue. Y si se despega del fondo del cuenco, tendremos que añadir una cucharadita o dos de agua fría.
Lo más importante de esta fase es que debemos evitar siempre poner en contacto la sal y la levadura porque la primera  impide a la segunda desempeñar su función.
La masa estará lista cuando no se pegue a los dedos si la hacemos a mano o cuando se separe de la cubeta si usamos una amasadora.
En cuanto a la forma de mezclar los ingredientes veo que no hay mucho acuerdo. La forma de mezclar los ingredientes que indica Peter Reinhart en su fabuloso libro  El aprendiz de Panadero es primero la harina con la sal y la levadura y luego añade el aceite y el agua fría, dejando la masa toda la noche en la nevera. Y en cambio el famoso pizzaiolo Fabián Martín mezcla en un bol la harina y la levadura y lo remueve bien, después añade el agua y lo amasa 5 minutos para poner al final la sal, el aceite y amasarlo 5 minutos más.
Yo he hecho la prueba con las tres maneras de mezclar y no he encontrado grandes diferencias de sabor. En una de ellas hice el experimento de añadir manteca de cerdo ibérico en lugar de aceite pero no me gustó el resultado. Y dejar la masa toda la noche en la nevera no mejora el sabor, creo que lo empeora un poco y da a la masa una vista un poco correosa. De momento seguiré utilizando la forma de mezclar clásica que os he explicado y si cambio algo editaré esta entrada y pondré el resultado como estoy haciendo ahora.
En este punto se puede dividir la masa en porciones para hacer las pizzas.
En cuarto lugar está la fermentación: Consiste en dejar reposar la masa. Usamos un cuenco con el doble de capacidad de la masa. Untamos o rociamos aceite con un spray, ponemos un trapo de hilo, echamos aceite en spray de nuevo y espolvoreamos con harina. Colocamos la masa en el bol con la juntura hacia arriba y rociamos la parte superior de la masa con aceite para que pueda aumentar bien la masa. Los panaderos creo que a estos trapos de hilo les llaman “couches” que viene del francés y significa “capa”, pero yo he hecho uno  a mi manera de una tela que se lava fácilmente y no deja pelusa. Tapamos la masa con las puntas del trapo y la dejamos unas 2 horas a temperatura constante (23 º C) y eso es lo que permite que la masa produzca el gas que la hace aumentar de volumen y ser esponjosa después de hornearse. Yo dejo el cuenco en el horno apagado porque me parece cómodo y tiene una temperatura constante. Según dicen los profesionales a 21ºC una masa dobla su volumen en 90 minutos y luego cada 9,5 grados de temperatura ambiente de más o de menos es una hora de diferencia. O sea a 30ºC tardará en duplicarse 45 minutos y si la temperatura es de 11,5ºC tardará 3 horas. Creo que podemos jugar más fácilmente con los tiempos conociendo estos datos.
Hay muchas formas de acelerar la fermentación con trucos caseros pero siempre es mejor la fermentación reposada y natural porque es la que consigue un mayor sabor de la masa. He leído que se puede imitar una cámara de fermentación simplemente con una bolsa de plástico de uso alimentario porque no se adhiere a la masa y la deja crecer. Con un cuenco invertido y la masa debajo y si además añadimos una taza de agua recién hervida en el mismo espacio de debajo del cuenco todavía mejor. Y usando los electrodomésticos típicos de la cocina: dejamos una taza de agua en el microondas hasta que hierva y luego apagamos y ponemos la masa dentro y cerramos la puerta, en el lavavajillas después de haber hecho un lavado sin jabón, etc.etc. Me parecen curiosos y por eso os los comento.
Una vez ha fermentado la masa espolvoreamos la mesa con harina de maiz y giramos el bol con cuidado para volcar la masa y despegamos el trapo con cuidado porque en este momento la masa es muy frágil. Amasamos un poco para que pierda algo de gas y como la masa está húmeda para que los dedos no se peguen podemos untarnos las manos con un poco de aceite. Luego colocamos un papel de horno para extender la masa, espolvoreamos el papel también con harina de maíz y estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y la acabamos de moldear con las manos hasta que tengamos la medida y el grosor que queramos. Si la masa ofrece mucha resistencia a ser estirada porque sea demasiado elástica dicen que conviene dejarla reposar de 5 a 20 minutos para que el gluten se relaje y luego continuar con el estirado. Por eso a las baguettes de panadería les dan dos o tres tiempos de reposo para estirar poco a poco la masa hasta que tengan el largo que deben tener. Estos reposos o fermentaciones ya no influyen tanto en el sabor porque el sabor se adquiere principalmente en la primera fermentación o fermentación primaria.
El objetivo del papel es poder mover la masa a la bandeja del horno con más facilidad. Los panaderos usan para eso una pala enorme de madera o papel de pergamino. Y la harina de maíz se utiliza para que no se pegue y tenga mejor acabada la parte inferior. Un buen secreto de pizzaiolo es  moldear la masa de la pizza  enharinándose bien las manos por un lado y por otro y usar los puños y no los dedos para lanzarla y recogerla. Al parecer eso es más efectivo que el rodillo.
Colocamos la masa y el papel de horno que tenemos debajo de la masa en la bandeja de hornear pero con una particularidad: la bandeja del horno la tendremos que tener del reves y espolvoreada de harina de maiz.
Cubrimos la base de masa con salsa de tomate si la pizza va a ser roja o de aceite si va a ser blanca y la dejamos reposar durante al menos 1 hora antes de cocerla. Si queremos que la pizza quede con los bordes huecos hemos de dejar libre una franja alrededor y no llenar el borde de tomate o aceite. Otro punto importante será qué tipo de salsa de tomate utilizar pero lo tocaremos más adelante.
Y la última etapa es la cocción:
Es la etapa más importante porque si la hacemos correctamente nos resaltará la calidad de la masa y si no la hacemos bien, la podemos destrozar. La temperatura ideal en horno casero será de 250ºC y el tiempo será de 12-15 minutos. Por tanto previamente debemos calentar el horno vacío hasta llegar a la temperatura ideal antes de cocer la pizza y este precalentamiento puede ser de aproximadamente unos 30 minutos. Copio literalmente un párrafo del libro “El aprendiz de panadero” porque a mi me ha resuelto las dudas que tenia en cuanto a temperatura de cocción. Siempre me hacía un lío porque no sabía a qué temperatura poner el horno y ahora lo tengo claro.
“Se puede hacer una pizza estupenda en casa aunque no se puedan obtener las temperaturas de los hornos de las mejores pizzerías, que queman leña o carbón para alcanzar temperaturas de entre 425 y 650ºC. Los hornos de casa no superan los 290ºC. Si se hornea la pizza a baja temperatura la masa se echa a perder, porque tarda tanto en cocerse que se evapora toda la humedad, convirtiéndola en una especie de cartón. El truco para obtener una pizza excelente es tener el horno y la base de horneado extremadamente calientes. La carrera entre el tostado de la masa y el fundido del queso es uno de los grandes episodios de suspense de la cocina, y si se consigue la convergencia perfecta entre ambos procesos, el resultado es una experiencia memorable. Cuanto más fina se pueda hacer la masa sin que se rompa y cuanto más regular sea el grosor, más fácil es conseguir esa convergencia. Durante muchos años los libros de cocina han recomendado cocer la pizza a 175 o 220ºC y es raro ver recetas que aconsejen poner el horno a la máxima potencia, pero eso es lo que hay que hacer para conseguir una pizza excelente en casa”.

En cuanto a la posición de la bandeja en el horno colocamos la bandeja de hornear invertida en el fondo del horno si es de gas o en la guía más baja si es un horno eléctrico. Y si usamos piedra de hornear en las mismas posiciones, pero se tiene que calentar la piedra unos 45 minutos antes de hornear la pizza.
La cocción debe hacerse en dos tiempos diferentes:  Cocer unos 8-10 minutos solamente la masa con el tomate encima si es pizza roja o sólo recubierta de aceite. Retirar la bandeja del horno, colocar todos los ingredientes del relleno encima y volver a poner la bandeja en el horno para completar la cocción de la masa y de los ingredientes.  Y si os acordáis del detalle tal vez sea aconsejable darle la vuelta a la bandeja 180º de cómo estuviera antes porque los hornos no calientan igual por todos sitios.
La única clave para que la pizza quede en su punto es controlar muy bien la cocción y utilizar los tiempos de forma unicamente orientativa. Cada vez que hacemos una masa tendrá un grosor algo diferente y los ingredientes serán distintos y la temperatura ambiente también será diferente, por lo tanto he comprobado por mi experiencia que lo mejor es estar muy pendiente del horno hasta encontrar cada uno sus propios tiempos. Y por supuesto ir mirando si debemos subirla o bajarla de nivel para que esté en su punto. Antes de cortarla y servirla hemos de esperar un mínimo de 5 minutos para que el queso se asiente.
Como norma dicen que la salsa de tomate no ha de ser muy densa porque luego se espesa durante la cocción y que es adecuado poner una parte de queso curado troceado o rallado por dos partes de queso de fundir. En cuanto al queso curado puede ser parmesano por ejemplo y los quesos de fundir pueden ser mozzarella, cheddar o gruyère. Y no pueden faltar las hierbas o espacias secas o frescas: albahaca, orégano, tomillo, pimienta negra recién molida, ajo troceado...etc.
Para preparar la salsa de tomate natural se tiene que hacer con antelación para pasarla por el pasapuré cuando está fría, porque si se hace en caliente queda muy líquida. He utilizado 6 tomates medianos para cubrir dos bandejas de horno y la cantidad me parece correcta. Primero se trocean los tomates con la piel y bien lavados y se ponen en un cazo de fondo grueso con una pizca de mantequilla y un poquito de aceite de oliva. Se deja cocer lentamente con un poco de sal hasta que están cocidos y se deja enfriar la salsa. Puede aromatizarse como queramos o bien dejarlos tal cual para aromatizar la pizza antes de hornearla. Una vez la salsa esté fría la pasamos por el pasapuré y la reservamos para cubrir la masa.

http://maricarmengourmet.blogspot.com.ar/2011/03/pizza-allitaliana.html

El secreto de la verdadera pizza italiana

Los españoles, como los argentinos, suelen añadir muchos ingredientes a la pizza. Los italianos prefieren la básica «Margarita»
La pizza italiana dibuja los colores de su propia bandera: el verde de la albahaca, el blanco de la mozzarella y el rojo de la salsa de tomate. Pero, ¿cuál es el secreto para que sea perfecta?.
Los ingredientes, el tipo de horno y el arte del «pizzaiolo»
La harina ha de ser la adecuada, la levadura, la mejor, y el agua muy refinada, para que no dé un sabor áspero a la masa.
Conocer las cantidades precisas es tan básico como tener un buen brazo para amasar la base. De este modo se establece, según algún chef español, las siguientes dosis para cuatro pizzas de 30 centímetros de diámetro: 20 gramos de sal, 1 kilo de harina, 25 gramos de levadura de panadería, 600 mililitros de agua y seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una vez que se estira la masa, se añaden todos los ingredientes que se quieran y una vez lista, se mete en el horno de leña a una óptima temperatura para cocinarla de una sola vez, sin sacarla del mismo hasta que está dorada.
Dicen que solo existen dos tipos de pizzas, la romana y la napolitana, y ambos coinciden en que la gran diferencia entre ambas es el espesor de la masa. La pizza de Roma es un poco más gorda, más tostada y crujiente, y la de Nápoles es más fina, suave y con el borde alto.
La Pizza Margarita es la creada con motivo de la visita de la Reina Margarita a Nápoles en 1889, y compuesta por los ingredientes básicos: tomate, mozzarella y albahaca. Se trata de un plato básico y sencillo que te permite sentir en la boca el verdadero gusto de una buena masa.

Los orígenes de la pizza

Cuando decimos "pizza", pensamos inmediatamente en Italia. Pero la pasta rellena se conoce desde hace mucho tiempo en muchas culturas: 2000 a. Ya, los asirios estaban adornando una pasta de carne fina, esta especialidad se llamaba "lahmacun" ("carne sobre masa"). Todavía se conoce hoy como "pizza turca". El "pide" es un pan plano turco, conocido en Grecia con el nombre de "pita", que se come para acompañar una comida.
Se conoce que se cocinaba peynirli pide (pide con queso) desde el Siglo XV en Turquía
Tal vez de ahí viene el nombre de "pizza".

Historia de la pizza

La historia de la pizza está ligada al consumo del pan por parte de la humanidad. En el antiguo Egipto al descubrir la levadura empiezan a prepararse una especie de panes con la forma y el color del sol, con harina, agua y miel. En la antigua Grecia este pan fue evolucionando y le añadían grasa, especias, ajo y cebolla. En la época de Dario I el Grande los soldados persas le ponían al pan queso fundido y dátiles (horneaban el pan sobre sus escudos y le agregaban queso y dátiles). En Italia se conocía como “pizza bianca” elaborada con pan, grasa, hierbas, ajo, cebolla, aceitunas… los ingredientes disponibles en la mayoría de los hogares humildes, era un plato al alcance de la mayoría.
Con la llegada del tomate a Europa desde América, este plato dio un giro inesperado. Siendo en Nápoles en el siglo XVI cuando se empezó a consumir los tomates como alimento mientras que en el resto de Europa no se consumieron hasta el siglo XVIII.
Al principio el tomate se consideraba venenoso y solo se utilizaba en la jardinería a modo decorativo, no eran contemplados como alimento, hasta que un día un campesino napolitano por su necesidad de comer, acompañó su pan de un tomate y le encantó, al sobrevivir se corrió la voz y a partir de entonces la gente humilde napolitana empezó a comer los tomates con sus panes secos. Convirtiéndose esta combinación de pan con tomate en un plato muy apreciado en la región de Nápoles. Al ser un plato consumido principalmente por la gente humilde, la mayoría no poseían un horno propio por lo que preparaban la masa en sus casas y se la llevaban al panadero para hornearla. Con el paso del tiempo, debido a su gran demanda, los pizzeros napolitanos crean su propio gremio, separado de los clásicos panaderos, preparando ellos mismos la masa y horneándola, volviéndose un plato muy popular entre la gente que se lo llevaba a su casa o se lo comía en la calle, apareciendo también vendedores ambulantes de este rico majar.
Es en el siglo XVII en Italia, concretamente en Nápoles, cuando aparece la pizza como plato popular tal y como la conocemos hoy en día.
Se abre la primera pizzería en el año 1830 “Port’ Alba”, a la que auguraban poco futuro y sin embargo sigue abierta hasta hoy en día.
Raffaele Espósito, un conocido pizzero de Nápoles de aquella época, dueño de la pizzería “Pietro il Pizzaiolo”, que hoy conocemos bajo el nombre de “Pizzeria Brandi”, en junio de 1889 fue el encargado de elaborar unas pizzas para los reyes italianos, Don Umberto I y Doña Margarita de Savoya, que se encontraban en Nápoles y se les antojó probar ese plato tan famoso que consumía la gente humilde de la ciudad, solicitando que se las llevaran a la residencia real. Raffaele Espósito horneó y envió a sus majestades tres pizzas diferentes: la primera, “Mastunicola”, elaborada con manteca de cerdo, queso y albahaca; la segunda, llamada “Marinara”, condimentada con ajo, aceite y tomates; y la tercera, que denominó “Monarca” con la que quiso honrar a los reyes dibujando los colores de la bandera nacional italiana (verde, blanco y rojo) con los ingredientes albahaca, queso mozzarella y tomates. Resultando esta última ser la preferida de la reina, por lo que fue rebautizada por Raffaele Espósito como “Pizza Margarita”.
A partir de ese momento todos querían probar la pizza preferida de la reina, por lo que se extendió por toda Italia rápidamente convirtiéndose en el símbolo gastronómico de todo el país y en un elemento unificador ya que todos desde la reina hasta el más humilde campesino podían comerla.
No pasó mucho tiempo para que la pizza fuera conocida y apreciada más allá de Italia y conquistase el mundo entero.

Mangia pizza che ti fa bene

Masa para Pizza

Foto de la Web

Ingredientes:

• 2 tazas de harina de trigo
• 1 cucharada de levadura
• 1/2 cucharada de sal
• 1/2 taza de agua
• 2 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

1. Para preparar la masa de pizza fina que te enseñamos a hacer hoy, debes mezclar todos los ingredientes anteriores, empezando por la harina, la levadura y el aceite. 
2. Luego añades la sal y amasas. 
3. Dejas reposar por al menos media hora, y después preparamos la pizza de manera habitual.
4. Para que la masa fina quede en su punto, debemos extenderla con el rodillo por todos los bordes. No importa que no nos quede un círculo perfecto. 
5. Luego, solo nos quedará añadir los ingredientes que más nos gusten, aunque con lo buena que está, la Margarita es la mejor de las opciones.