Cada pizzero/a encuentra la forma de trabajo que le resulta mas cómoda y adaptable a sus tiempos y circunstancias.
Siempre el clima y el tipo de harina pueden hacer variar la hidratación; las triple cero o las 4 cero absorben distinto el agua y la humedad ambiental, lo mismo si son harinas de mayor fuerza (doble cero que en super mercado argentinos no se ven).
Pueden haber mas puntos a notar al hacer pizzas, si por ejemplo usamos masa madre o bigas, pero no suele ser lo común en pizzerías populares ni en el hogar.
Solemos responder a la necesidad o deseo inmediato y no programamos hacer pizza preparando al masa un día antes para que fermente de una forma especifica; se puede pero no es lo habitual.
Al hacer pizza a la piedra no buscamos una pizza esponjosa pero la de molde con lo cual el tiempo de fermentación será menor e incluso fermentar en frio puede ser una buena idea
Ingredientes
Al molde:
- Harina 0000 1000 grs
- Agua 500 cc
- Sal 15 grs
- Levadura fresca 15 grs
- Aceite de oliva 3 cdas (incluso puede ser mas, según el gusto o lo que se busque)
- Azúcar 1 cda
A la piedra:
- Harina 0000 1000 grs
- Agua 460 cc
- Sal 15 grs
- Levadura fresca 5 grs
- Opcionalmente puede usar algo de aceite, no mas de 50 ml
Procedimiento:
A la piedra:
- Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán y agregar levadura, el agua. Unir y amasar por 5 minutos.
- Reposar 10 minutos y formar bollos de 300 g.
- Dejar fermentar en la heladera 24 hs.
- Luego, estirar a mano, cubrir con salsa y cubierta deseada y hornear a 300°C todo junto.
Media masa:
- Formar un esponja con la levadura, azúcar, una cucharada de harina y agua. Dejar fermentar por 15 minutos.
- Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán, el agua y el aceite e ir agregando la esponja. Formar bollos de 600 g. Dejar reposar por 30 minutos.
- Luego, aceitar un molde de pizza de 30 cm y estirar la masa en el mismo. Dejar reposar por 30 minutos más, cubrir con salsa y hornear a blanco en horno a 250°c. Después, cubrir con la muzzarella y la cubierta deseada. Terminar la cocción.
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