Las pizzas italianas más típicas

La pizza es el plato más internacional, versionado y versátil de Italia. Esta (acertada) receta surgió en el siglo XVII en los fogones napolitanos para dar sustento a las clases más humildes. Por aquel entonces, la receta de la pizza tenía menos ingredientes que en la actualidad. Estos eran, tal y como describe Alejandro Dumas (padre) en el libro 'Le corricolo', aceite de oliva, tomate, queso, tocino y anchoas en salazón.

Hoy este placer italiano incluye muchos más, tantos como comensales, lo que da lugar a numerosas variedades y todas riquísimas. Carbonara, puttanesca, margherita, marinara…Las opciones que nos regala las gastronomía italiana son prácticamente infinitas. 

Margherita

Esta pizza clásica tiene un origen muy regio. Cuenta la historia que al cocinero Raffaele Esposito se le ocurrió crear tres propuestas diferentes para recibir a María Teresa de Saboya, quien había anunciado su visita a la ciudad de Nápoles. La reina se decantó por la margarita aludiendo que los colores que lucía le recordaban a los de la bandera italiana. Comprensible, pues esta variedad lleva mozzarella, tomate, aceite y albahaca fresca.

Carbonara 

Originaria de la región romana del Lacio, es otra de las más tradicionales de cuantas integran la carta de pizzas. Su éxito la ha hecho valedora de innumerables versiones y todas ellas riquísimas. En contra de la creencia general, la salsa original que la acompaña no incluye nata. De hecho, agregarla cabrea sobremanera a los italianos. Y es que esta crema se hace a base de queso, huevos, panceta, aceite de oliva y pimienta negra. Sea como fuere, este tesoro italiano despierta pasiones entre los amantes de estos placeres.

Marinara

De origen napolitano, esta variedad tiene el honor de ser una de las más antiguas. Su nombre puede llevarnos a pensar que incluye entre sus ingredientes frutos de mar, pero no es así. De hecho, adquirió esta denominación porque la llevaban los pescadores a faenar, pues se conservaba durante mucho tiempo. En realidad, contiene tomate, ajo, orégano y aceite. Alimentos muy sencillos que le dan un sabroso gusto mediterráneo, el cual la convierten en objeto de devoción de muchos.

Si queremos saborear una pizza con sabores marinos, tendremos que pedir frutti di mare. Si es en Sicilia, mejor. Mejillones, chipirones, gambas, sepia, calamares… Puedes combinar los ingredientes como te guste y la elección siempre será un acierto.

Capricciosa

Mozzarella, tomate, setas, aceitunas negras y alcachofas son los ingredientes que integran esta sabrosa variedad, la cual es imperativo probar en Italia. El abanico de colores que muestra y la simbiosis de sabores silvestres y huertanos la convierten en una de las más exitosas y posiblemente en la perdición de más de una paladar.

Puttanesca

Originaria de Nápoles, lleva aceitunas negras, anchoas, guindillas secas, alcaparras y tomate. El resultado es una pizza con un intenso sabor a pescado, el cual la hace inconfundible. Su éxito gustativo ha conllevado la extensión de su uso a otras elaboraciones tradicionales como los espaguetis, con quien forma un matrimonio pletórico.

Quattro stagioni

Su nombre anticipa el festival de ingredientes que incluye este clásico italiano, el cual se ha ganado por derecho propio un hueco de honor en el recetario pizzero de medio mundo. La receta auténtica de la pizza cuatro estaciones incluye un sinfín de alimentos de temporada que le aportan un singular contraste gustativo, como salami, alcachofa, aceituna, tomate, mozzarella, huevo duro y pimienta.

Calzone

Aunque la calzone es una especialidad culinaria derivada de la pizza, constituye una sabrosa y diferente forma de saborear este clásico manjar italiano. Al mismo tiempo pone de relieve la creatividad y la predilección que tienen los napolitanos por este tipo de bocados, pues son sus creadores. A diferencia de la pizza convencional, esta variedad está formada por una base de pizza cerrada, similar a una empanadilla, y rellena de verduras, de carne de ricotta (requesón) y de mozzarella. Estos se funden en su interior y dan lugar a un bocado que se recomienda saborear caliente si se pretende sacarle el máximo placer gustativo.

Funghi

Esta versión, también originaria de Nápoles, es la clásica de champiñones, omnipresente en la cartas de las pizzerías españolas. Obviamente, el ingrediente principal son las setas, de las que admite infinidad de variedades, las cuales siempre van acompañadas de queso mozzarella. Es, sin duda, un bocado apto para los paladares con devoción por los sabores campestres auténticos, sencillos y sin florituras.

Asimismo, los italianos han creado otras sabrosas versiones de esta pizza, algunas tan singulares, como la boscaiola, que incluye salchichas. Claro que, para que tenga todo el sabor que la caracteriza, las salchichas tienen que ser de origen italiano.

https://www.publico.es/viajes/las-pizzas-italianas-mas-tipicas/

https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-08-15/pizzas-clasicas-deliciosas-italia_1602804/

¿Cuántos tipos de pizza hay?

Margarita, barbacoa, hawaiana… ¡no! Por mucho que nos sorprenda esos no son los tipos de pizza que tenemos a nuestra disposición. Lo que determina el tipo de pizza es la masa, su horneado y el modo en que se sirve y disfruta. ¿Ampliamos nuestra cultura pizzera?

La pizza es un arte blanca, un producto de panificación, que requiere de una formación y conocimiento. Un pizzero, o ‘pizzaiolo’, como se les llama en Italia, tiene una formación específica que dista de la formación de un cocinero “aunque ahora se está fusionando mucho lo que son los cursos de cocina aplicada a la pizzería. Ahora que ya vamos con el tema de la pizza ‘gourmet’, no solamente hablamos de lo que es la base, la masa, hablamos ya de lo que se le pone encima. Se están fusionando cursos. El pizzero tiene que ser un buen cocinero y un cocinero si quiere trabajar también panificación tiene que hacer cursos de pizza y panificación” explica Stefano Cossignani, director de la ‘Scuola Pizzaioli Profesionisti’ (pizzaschool.es), de Palma de Mallorca.

Pero ¿cuántos tipos de pizza hay? ¿no son todas las masas iguales? No, cada pizza tiene su masa y se cocina de un modo específico. “Cada harina se estudia para un tipo de pizza. Son harinas molidas de manera diferente y proceden de trigos diferentes que les dan la fuerza. Según el producto que quiero hacer y la maduración, el tiempo que necesito que la masa repose y que la levadura haga su trabajo, tengo un tipo de pizza” comenta Stefano. Antes que nada en Italia diferenciamos las Pizzas según “como se comen” y aquí distinguimos entre ‘la Pizza Al Piatto’ y ‘la Pizza Al Taglio’ según si se comen servidas ‘en un plato’ con el auxilio de cubiertos o se sirven ‘al corte’ que es, en rigor, ‘street food’. Respecto a la pizza ‘al Piatto’ la Península Itálica esta totalmente dividida en dos: Al Norte domina la Pizza Clásica y al Sur la Napolitana; mientras entre las pizzas ‘Al Taglio’ diferenciamos entre la pizza ‘in teglia’ y la ‘lingua romana’ (esta ultima toma diferentes nombres según la zona geográfica como por ejemplo Metro Pizza o Pinsa).

1. 
   La napolitana – es la que tiene el borde muy hinchado y los puntitos negros típicos de las quemaduras que le confiere el horno de leña porque solamente se puede cocer en un horno que alcance los 480 ºC… y esto solo se puede conseguir en un horno de leña o de gas. Se hornea en 90 segundos. Su masa es de alta hidratación y lleva hasta 24 horas de maduración a temperatura ambiente. Se suele amasar con amasadora a horquillas que tiene un movimiento más lento y así no calientan demasiado el ‘impasto’ y se usa una harina de fuerza media W300/320 al cual se les añade más sal de lo normal también para dar más elasticidad al amasado y un color más dorado. Su diámetro puede variar. Si se sirven porciones de 250 gramos o de 300 gramos de masa entonces su diámetro tiene que ser de 25 centímetros y 28 centímetros respectivamente con un borde cuyo espesor tiene que alcanzar los 3  centímetros de altura como define rigurosamente la ‘Associazone Verace Pizza Napoletana’ que es el máximo exponente en esta materia.
   La pizza napolitana es una pizza blanda, muy digerible que se come ‘a libro’ y que,  según la tradición napolitana lleva muy pocos ingredientes, 5 o 6; no tiene más. Lleva tomate, que es el tipo ‘San Marzano’ que se rompe con la mano para no cortar o triturar las semillas y evitar que generen acidez durante el horneado. También se usa la mozzarella típica de Nápoles, de búfala, y albahaca; otra versión que lleva simplemente tomate, ajo y orégano; y una tercera variante que es la de ‘Friarielli e Salsiccia’ (grelos y salchicha). Como mucho se usan anchoas, flores de calabaza y unos pescaditos típicos del Golfo de Nápoles que se llaman ‘cicinielli’. ¡Nada más!
2. 
   La pizza clásica es típica del centro-Norte de Italia. Es la redonda de 31 centímetros de diámetro de media con el borde de menos de 2 centímetros de altura. Se suele cocinar en un horno eléctrico, un horno con resistencia que calienta una piedra refractaria, a una temperatura de entre 300 y 330 ºC. Es la que nos da posibilidad de variar con los ingredientes que ponemos encima. La masa de la pizza clásica es la que permite hacer acrobacias. Necesita una maduración entre 6 y 24 horas dependiendo de la fuerza de las harinas usadas y de consecuencias de los tiempos de maduración. Se bolea y luego se extiende sobre una superficie de trabajo o en el aire. Con criterio y equilibrio, admite todo tipo de ingredientes. Es el tipo de pizza que se ajusta más al gusto local. Con esta base se puede hacer ‘pizza gourmet’, ‘pizza dessert’… El acabado ha de tener una estructura con un borde y una base bastante crujientes y una vez cortada en triángulos y agarrada por el borde el resto del cuerpo debe de quedarse prácticamente recto. Esa es la “prueba del fuego”… si se cae significa que es una pizza que no ha madurado lo suficiente y será, en consecuencia, poco digerible.  

Entre las Pizzas ‘al taglio’ (al corte) diferenciamos:

1. La pizza ‘in Teglia’ que es la pizza que se cocina en bandeja. Se cocinan a una temperatura más baja (280 ºC) en planchas de hierro y se sirven en aluminio. Necesita una masa muy hidratada, para que después pueda ser recalentada. La masa se estira, sazona y hornea en grandes bandejas de hierro, redondas o rectangulares, y luego se muestran y se cortan en bandejas de aluminio. Se vende en porciones. El resultado de la masa tras el horneado es bastante esponjoso con una base ligeramente crujiente. Sobre ella, admite, una amplia variedad de ingredientes… siempre que su selección se realice con criterio y equilibrio.
   
   
   
   
   
2. Por último, la ‘lingua romana’ o ‘Pinsa Romana’ es típica de Roma.  Es una pizza, normalmente de grandes dimensiones, con una altísima hidratación. Su masa tiene entre un 80% 90% de hidratación. Se suelen usar mezclas de diferentes tipos de harinas con diferentes fuerzas ya que podemos llegar a las 72 horas de maduración con aplicación de técnicas de ‘pliegues’ como en panificación y técnicas de amasados indirectos (Biga) y de ahí las diferentes denominaciones que se han creado según las zonas geográficas de pertenencia. Es una pizza que está hecha para volver a calentarse y se exhibe sobre madera así como de madera es ‘la pala’ en la que se ha horneado, por eso se le llama también ‘Pizza alla Pala’.  Al recalentarse vuelve a sacar prácticamente la misma  hidratación que tiene cuando acaba de salir del horno. Se pueden cocinar en hornos de gas o eléctricos dependiendo de si se cocinan en bandejas o directamente a la piedra a temperaturas de unos 300 ºC. Se vende al corte o al peso. Con este tipo de pizzas se está creando unas de las últimas tendencias en pizza ya que se utiliza mucho para hacer ‘pizza gourmet’.
   
   
   
   
   

Los nuevos estilos

Aparte de los tradicionales, la fuerte expansión mundial de la pizza ha conseguido que apareciesen nuevos tipos de elaboraciones allí donde se asentaba la tradición pizzera. Por ejemplo, en Nueva York, la ‘New York Style Pizza’ se asemeja mucho a la pizza napolitana, en el sentido de que es de textura similar y también se cuece rápido, pero es más gruesa que la napolitana y llama la atención por sus habituales 45 centímetros de diámetro. Su selección de ingredientes se aleja mucho de la ortodoxia italiana ya que admite ingredientes como la salsa de tomate y añade especias como el orégano.

La ‘pizza Chicago’ se diferencia mucho de las pizzas tradicionales italianas. Es de masa gruesa, crujiente y los bordes son altos como los de una ‘quiche’. Para conseguir este resultado en la preparación de la masa se utiliza harina de maíz. Se hornea en un molde metálico con una pizca de aceite… y los ingredientes se colocan en el centro bajo una capa de salsa de tomate.

En Argentina, donde hubo una fuerte emigración italiana, especialmente en la primera mitad del siglo XX, existe una fuerte tradición pizzera. Este tipo de pizza se caracteriza por su masa gruesa, en cuya elaboración se utiliza bastante levadura para favorecer el esponjado. Entre los ingredientes destaca la generosidad en la aplicación del queso mozzarella de vaca. Una de las especialidades más vendidas es la ‘pizza de muzzarela’.

https://panypizza.com/sin-categoria/cuantos-tipos-pizza/

Pizza de Molde y Pizza a la Piedra

Viendo recetas varias de pizza a la piedra y pizza al molde encontramos una serie de diferencias básicas: la de molde lleva por lo menos 50% de hidratación y la de piedra un poco menos 46%; la de molde suele aceite (da elasticidad), la de piedra no necesariamente (a veces le ponen, como sea siempre es poco en comparativa, si una a la piedra tiene 50  ml la de molde unos 15 ml); en ocasiones en la pizza a la piedra el porcentaje de harina es mitad harina y mitad semolina y llevaría algo mas de agua, un 5%; siempre la sal anda en 12 a 15 gramos; la levadura suele ser menor en pizzas a la piedra. En argentina solemos usar mucha mas levadura que en Italia, por ejemplo, y los periodos de reposo/fermentación suelen ser menores y cuando se trabaja con fermentación en frio se suele poner menos levadura que a temperatura ambiente pero los periodos son mas largos.

Cada pizzero/a encuentra la forma de trabajo que le resulta mas cómoda y adaptable a sus tiempos y circunstancias.

Siempre el clima y el tipo de harina pueden hacer variar la hidratación; las triple cero o las 4 cero absorben distinto el agua y la humedad ambiental, lo mismo si son harinas de mayor fuerza (doble cero que en super mercado argentinos no se ven).

Pueden haber mas puntos a notar al hacer pizzas, si por ejemplo usamos masa madre o bigas, pero no suele ser lo común en pizzerías populares ni en el hogar.

Solemos responder a la necesidad o deseo inmediato y no programamos hacer pizza preparando al masa un día antes para que fermente de una forma especifica; se puede pero no es lo habitual.

Al hacer pizza a la piedra no buscamos una pizza esponjosa pero la de molde con lo cual el tiempo de fermentación será menor e incluso fermentar en frio puede ser una buena idea

Ingredientes

Al molde:

• Harina 0000 1000 grs
• Agua 500 cc
• Sal 15 grs
• Levadura fresca 15 grs
• Aceite de oliva 3 cdas (incluso puede ser mas, según el gusto o lo que se busque)
• Azúcar 1 cda

A la piedra:

• Harina 0000 1000 grs
• Agua 460 cc
• Sal 15 grs
• Levadura fresca 5 grs
• Opcionalmente puede usar algo de aceite, no mas de 50 ml

Procedimiento:

A la piedra: 

1. Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán y agregar levadura, el agua. Unir y amasar por 5 minutos.
2. Reposar 10 minutos y formar bollos de 300 g.
3. Dejar fermentar en la heladera 24 hs.
4. Luego, estirar a mano, cubrir con salsa y cubierta deseada y hornear a 300°C todo junto.

Media masa: 

1. Formar un esponja con la levadura, azúcar, una cucharada de harina y agua. Dejar fermentar por 15 minutos.
2. Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán, el agua y el aceite e ir agregando la esponja. Formar bollos de 600 g. Dejar reposar por 30 minutos.
3. Luego, aceitar un molde de pizza de 30 cm y estirar la masa en el mismo. Dejar reposar por 30 minutos más, cubrir con salsa y  hornear a blanco en horno a 250°c. Después, cubrir con la muzzarella y la cubierta deseada. Terminar la cocción.

https://cocinerosargentinos.com/pizzas/pizza-al-molde-vs-pizza-a-la-piedra

https://cocinerosargentinos.com/pizzas/pizza-a-la-piedra-y-media-masa

https://cocinerosargentinos.com/pizzas/masa-para-pizza

Sofia Loren

Muzza, azul, apio y nueces

Mozzarella, queso azul, apio y nueces

Canabica

Mozzarella, queso azul, peras y nueces

Mozzarella, queso azul, peras y nueces

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, rúcula y aceitunas verdes

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, rúcula y aceitunas verdes

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, higos frescos, rúcula, aceitunas negras y verdes.

Muzzarella, tomates secos hidratados en malbec, higos frescos, rúcula, aceitunas negras y verdes.

Pizza con nata y berenjenas

Ingredientes

• 1 base de pizza
• 1/2 berenjena
• 100 ml. de nata para cocinar
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de orégano
• Queso mozzarella rallado al gusto
• Unas aceitunas verdes deshuesadas para decorar

Preparación

1. Extendemos la nata por toda la base y añadimos el ajo.
2. Añadimos el queso y echamos la berenjena cortada al gusto sobre la pizza.
3. Añadimos las aceitunas, el comino y el orégano.
4. Precalentamos el horno a 220 ºc. Añadimos la base y horneamos hasta que esté lista (8-10 minutos).

Sugerencia

• Podéis sustituir las aceitunas por champiñones 

https://aderezzo.wordpress.com/2013/06/09/pizza-bianca-del-faraon-entre-italia-y-el-antiguo-egipto/

Msemen o Rghaif

Msemen, también llamado Rghaif, son tortitas de origen marroquí planas y cuadradas. Estos panqueques se suelen servir para el desayuno con un poco de mantequilla y miel. Crujientes por fuera y esponjosos por dentro, estos crepes árabes tienen la combinación de textura perfecta.

Ingredientes

Para la masa

• 3,5 tazas de harina (440 gramos).
• 1/2 taza de sémola fina (90 gramos).
• 2 cucharaditas de azúcar.
• 2 cucharaditas de sal.
• 1/4 cucharadita de levadura.
• 1,5 tazas de agua tibia.

Para cocinar el Msemen

• 1,5 tazas de aceite vegetal.
• 1/2 taza de sémola fina.
• 1/4 taza de mantequilla.

Preparación

1. Hacer la masa: Mezclamos todos los ingredientes de la masa en un tazón grande.
2. Agregamos 1,5 tazas de agua tibia y seguimos mezclando hasta formar una masa. Podemos agregar más agua si es necesario, pero sin hacerla pegajosa.
3. Ponemos la masa a una superficie plana con un poco de harina y amasamos a mano durante 10 minutos, hasta que la masa esté muy suave y elástica.
4. Dividimos la masa en bolas, las ponemos en una bandeja engrasada, cubrimos con tela y la dejamos reposar durante 10 a 15 minutos.
   Si la mesa está muy pegajosa, agregamos un poco de harina, de cucharada en cucharada.
5. Dale forma a la masa: Mientras tanto, preparamos el área de trabajo, necesitamos una superficie plana para extender la masa. Colocamos cerca tazones de aceite vegetal, sémola y mantequilla.
6. Engrasamos generosamente la superficie y las manos. Sumergimos una bola de masa en el aceite, la colocamos en el centro y la extendemos en forma de círculo de muy delgado espesor. Tip: Engrasamos las manos tantas veces como sea necesario para que se deslicen fácilmente sobre la masa.
7. Engrasamos la masa con mantequilla y espolvoreamos con sémola. Doblamos la masa en tercios para formar un rectángulo alargado y rocimos de nuevo con mantequilla y sémola, doblamos nuevamente en tercios para formar un cuadrado, la reservamos y repetimos lo mismo con el resto de las bolas de masa.
8. Cocinar el Rghaif: Un vez doblados todas las bolas en cuadrados, tomamos una y acariciamos la masa firmemente para aplanarla y duplicar su tamaño.
9. Con la sartén o plancha caliente y ponemos la masa aplanada, volteando varias veces, hasta que esté bien cocido, crujiente en el exterior y de color dorado. Repetimos lo mismo con el resto de la masa.
10. Podemos servimos inmediatamente o la dejamos enfriar completamente antes de congelar.
    A muchos nos gusta servirla con miel, mermelada o mantequilla.

Jarabe Tradicional (Opcional)

1. Para hacer el jarabe tradicional para mojar, calentamos porciones iguales de mantequilla y miel en una sartén. 
2. Cuando apenas comienza a burbujear, apagamos el fuego y sumergimos el msemen tibio en el jarabe caliente (para que lo absorba bien).

Consejos

• Puedes hacer rghayef tan pequeño o tan grande como quieras.
• Si no tienes una plancha, puedes usar 2 o 3 sartenes en diferentes quemadores para prepararlo más rápido.
• Podemos reemplazar parte de la harina blanca por harina de trigo integral. Le añade un sabor agradable al pan, pero el resultado final es menos crujiente.
• En lugar de usar solo aceite vegetal, puedes usar una mezcla de aceite y mantequilla derretida.

https://comidasegipcias.com/msemen/

Feteer Meshaltet

El Feteer Meshaltet (فطير مشلتت) es una comida muy típica en Egipto y gracias a su gran versatilidad también es conocido como la pizza egipcia. Es una rica receta que aprenderemos a hacerla de forma muy sencilla y rápida.

Ingredientes

• 6 tazas de harina
• 4 tazas de mantequilla
• 4 cucharas aceite de oliva
• 1/2 cuchara de sal
• 3 tazas de agua

Preparación

1. Coloque la harina en un tazón grande, añada sal, agregue gradualmente agua y remueva.
2. Amasa la mezcla a mano o con una batidora eléctrica hasta obtener una masa suave pero firme.
3. Corta la masa en 3 bolas medianas de igual tamaño.
4. Cepille cada bola con aceite y déjele reposar durante 30 minutos.
5. Tome una bola y extiéndala bien usando las plantas de la mano o el rodillo.
6. Aplique la masa y dóblala formando un cuadrado.
7. Tome otra bola, luego Expándala bien y la engrasa con mantequilla.
8. Coloque la primera masa dentro de la segunda masa y ciérrela como un cuadrado, como se explicó anteriormente, y déjelo a un lado.
9. Tome una tercera bola, repita y luego engrase con mantequilla.
10. Coloque la segunda caja de masa dentro de la tercera masa y ciérralas juntas, como se explicó anteriormente.
11. Coloque la masa en una bandeja engrasada y llévela al horno a 200° C durante 15 minutos hasta que se hinche y coja un color más oscuro.

Notas

• Cubre y deja reposar el Feteer Meshaltet durante 15 minutos después de sacarlo del horno, para un mejor plato.
• Puede cocinarlo en la sartén en lugar del horno, dejándolo cocinar 10 minutos cada cara.
• El Feteer Meshaltet puede tener rellenos tanto dulces como salados. Rellenos dulces como coco, queso, malban o chocolate, mientras que los salados incluyen carne molida, salchicha o queso.
• También se puede comer sin relleno con miel, mermelada y queso. Además de que siempre está presente en las fiestas y bodas, también es muy típico que sea regalado a amigos y conocidos. Convirtiéndose en un símbolo de amabilidad y recibimiento en Egipto.

https://comidasegipcias.com/feteer-meshaltet/