Pizza Pasión: abril 2020

domingo, 12 de abril de 2020

Una receta genovesa, un invento y un cuchitril: cómo nacieron las tres pizzerías más antiguas de Buenos Aires

El Cuartito, Guerrín y Banchero ya son una abundante porción de la historia porteña. Por su aporte, fueron declaradas sitios de interés cultural. En el Día del Pizzero y Pastelero, que se celebra cada 12 de enero, indagamos en los orígenes de estos clásicos, y el secreto de un sabor difícil de abandonar.

Manuel Diz, español, uno de los socios de El Cuartito desde 1970.

“La pizza necesita tiempo. Su paladar agradece la espera”, se lee en el gran cartel fileteado colgado en El Cuartito, una de las pizzerías más antiguas de la ciudad de Buenos Aires. Desde su fundación, en 1934, jamás cambió de dirección: está en el 937 de Talcahuano.

La pizza de El Cuartito es, por definición culinaria, media masa molde. “Muchos piensan que se prepara con agua, harina y levadura nomás, pero tiene su secreto, que no te voy a compartir”, confiesa Manuel Diz, que empezó como maestro pizzero en 1969 y hoy es uno de los socios de este emblema porteño.

“Soy de Galicia, llegué aquí por un amigo, Domingo La Moza, que es el dueño de la Cantina Don Carlos. Me pidió que forme parte, puse todos mis ahorros sin saber mucho cómo funcionaría y acá estoy. Les enseñé a los muchachos todo lo que aprendí. Ahora me encargo de las compras, así que si algo falta es culpa mía”, dice con mucha simpatía.

Cuando se inauguró, El Cuartito era literalmente una pequeña habitación, un “cuartito”. “El local estaba a mitad de cuadra, era muy chico, en ese entonces sólo se vendían porciones y bebidas”. A medida que fue haciéndose popular, se compraron los locales vecinos para agrandar los salones, la cocina y, claro, la clientela.

Desde 1934, El Cuartito funciona en el mismo lugar.

Todos los que están en estas paredes son parte de la historia, desde Diego Maradona, hasta el modisto de Lady Di, Robert Devorik, que festejó aquí sus 70 años. También vienen a comer extranjeros de todo el mundo: europeos, asiáticos, americanos…”¡¿A quién no le gusta la pizza?! Ni en Italia conseguís algo así, han venido hasta maestros pizzeros internacionales a querer aprender el secreto de nuestra especialidad”, resalta Diz.

En temporada alta -que es en invierno- hacen 900 “grandes” por día. Para sostener tal demanda, compran dos mil kilos de mozzarella por semana. Las más pedidas son, precisamente, las de “muzza” y fugazza. Para los más audaces, la de anchoas. Y, aunque por lo general la acompañan con cerveza o soda, el antiguo mandato pizzero dice que no debe faltar un buen moscato.

Que marche otra y que sea en Guerrín, otro de los íconos gastronómicos porteños. Es la primera pizzería que habitó la transitada avenida Corrientes. Los amigos Arturo Malvezzi y Guido Grondona, inmigrantes genoveses, fueron los responsables de crear este éxito en 1932. Visionarios, alquilaron el local, abrieron sus puertas y en poco tiempo conquistaron la ciudad. Hoy, aseguran allí, son “la migliore pizza del mondo” (la mejor pizza del mundo).

Guerrin fue la pionera de la Calle Corrientes

Todavía no es la hora del almuerzo y el salón ya está lleno, el movimiento de gente entrando y saliendo es incesante. Todos quieren una porción de pizza hecha en horno a la leña. Tal vez ese sea el secreto de tanta convocatoria, sumado a una masa que se prepara de forma artesanal. La muzzarella abunda, una grande rebalsa con 600 gramos y eso se aclara en sus paredes, donde dice “no es necesario pedir doble queso”.

Los maestros pizzeros son los artífices de las más de 800 pizzas diarias que se consumen, y la mayoría trabajan aquí hace treinta años o más.

El local tiene varios salones, que pueden recibir hasta trescientas personas, aunque el rincón más especial es su mostrador original, que aún se conserva. Allí, y como indica la tradición porteña, la pizza se disfruta mejor “de parado”.

El local conserva su estructura original
para poder comer de pie, la preferencia
de los clientes.

Visitantes ilustres de todo el mundo comieron en Guerrín: fue punto de encuentro de políticos, intelectuales y actores.

La fugazza es un invento genovés. Un plato sencillo, cuya masa se cubre con cebollas caramelizadas, orégano y algún que otro condimento, y que a diferencia de cualquier pizza tradicional, no lleva ni queso ni salsa de tomate. A esta tradicional receta, Juan Banchero le agregó el queso cuartirolo, poniéndole el sello a un plato difícil de abandonar: la Fugazzeta, de la que está considerado, con justicia, el inventor.

Casi noventa años más tarde se prepara de igual modo en la esquina de Suárez y Almirante Brown, en La Boca, en una pizzería que lleva su apellido: Banchero.

La familia Banchero llegó a Buenos Aires desde Génova, Italia. El primero fue Juan, con apenas ocho años. Instalado en el barrio de La Boca abrió la panadería Riachuelo, junto a su hijo Agustín. Éste decidió seguir el legado familiar, y el 28 de marzo de 1932 dio vida a la pizzería. No sólo creó sabores sino un slogan que dio vuelta al mundo “el rey de la fugazza con queso”. Actualmente es atendido por la cuarta generación.

Hugo Banchero, nieto del fundador, junto a los
mozos que tienen más de tres décadas de oficio
en la emblemática pizzeria

"Antes, las pizzas se hacían en horno a leña, pero eso que le da un sabor especial es un mito”, afirma Hugo Banchero, nieto de don Agustín.“Nosotros no usamos mozzarella sino cuartirolo, es lo mejor”, devela una de las claves.

En la década del ’30 se servía la pizza en una barra ubicada en la puerta. La gente la comía por 5 o 10 centavos. También era el lugar de encuentro de artistas como Tita Merello y Benito Quinquela Martín y hasta Eva Duarte degustó alguna porción allí. Además de las sucursales de la avenida Corrientes, hace cinco años, el sabor porteño cruzó fronteras. Los bisnietos del fundador inauguraron un local en Miami, en el 6995 de Collins Avenue.