Pizzas (Argentina)

Pizzería "Banchero", barrio de La Boca. S/f.
Buenos Aires, República Argentina.
Dpto. Documentos Fotográficos. Inventario 332972. Caja 42.
(AGN│Archivo General de la Nación)

Cuenta la historia que la actual pizza se desarrolló hacia el siglo XVII en Nápoles, de donde proceden las primeras referencias documentales sobre una especie de tarta con tomate. Luego, en 1889, se le agregó el queso cuando estaba de visita la reina Margarita de Saboya, a quien le sirvieron una pizza con los colores de la bandera italiana: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Por eso desde entonces a esa especialidad se la llama pizza Margherita.
La mezcla de costumbres napolitanas, sicilianas y genovesas dio forma a la pizza argentina: se dice que la primera del país la hizo Nicola Vaccarezza en 1882, un napolitano que alquilaba un horno de pan en el barrio de La Boca. En ese entonces la pizza era bastante más austera, sin queso y alimento de gente pobre. En 1893 llegó de Génova don Agustín Banchero, puso una panadería y creó la fugazza con queso (derivada de “fugassa”, focaccia en genovés), una masa con cebolla a la que le sumó queso. Recién en 1930 comenzaron a proliferar las pizzerías, y Banchero fue –en 1932– una de las primeras en abrir. Hacia la década del ’40 la pizza no sólo era parte del paisaje urbano sino también un hábito muy arraigado que aún se conserva en las miles de pizzerías que pueblan Buenos Aires.

La fugazza con queso fue patentada por la familia Banchero en la década de 1950.
La fugazzeta, compuesta por una masa de fugazza rellena y con cebolla rallada en su parte superior, es ofrecida en cualquier pizzería porteña. Esta variante fue inventada por Juan Banchero.

Ricardo Ravadero, genovés que
se dedicó a la venta callejera de pizzas

En la Argentina existen tres tipos de masa: “a la piedra” (fina y crocante), “de molde” (más gruesa, muy leudada y no muy crocante) y la “media masa”, que también se vende en panaderías y supermercados como prepizza. Una de las variedades más difundidas es la Muzzarella, que significa agregarle salsa de tomate, queso muzzarella, aceitunas verdes (a veces) y adobo con orégano, pimentón y pimienta. Le siguen la Fugazza de masa y cebolla, la Fugazza con Queso y la Fugazzeta rellena (masa rellena de jamón y queso, con cebolla y queso por arriba). También se encuentra la Especial: queso, tomate, jamón cocido, aceitunas y morrones. La de anchoas: masa, salsa de tomate y anchoas. 

La pizza Napolitana tiene dos variantes: la pizza Marinera, con tomate, ajo y orégano; y la célebre Margarita, con queso mozzarella y albahaca fresca.

Otras variedades tradicionales de pizza son la Calabresa con longaniza o chorizo seco y la pizza Cuatro Quesos que lleva una combinación de Muzarella, Queso azul, Provolone y Parmesano.

La pizza Primavera lleva queso muzarella, un poco de parmesano, salsa de tomate con perejil y ajo, oregano, tomate cortado en rodajas o cubos, morrón asado (preferentemente), abundante huevo duro picado y aceitunas (negras, verdes o ambas).
Pero el menú pizzero parece no tener fin y, además de las clásicas mencionadas, también hay otras con un toque más “gourmet”: con palmitos, champignones, roquefort, provolone, de acelga y salsa blanca o la popular de jamón crudo, rúcula, parmesano, aceitunas negras y un chorrito de aceite de oliva.

Llegamos casi al infinito con variantes dulces o agridulces como la clásica con rodajas de ananá o piña que muchs veces suele llevar por encima azúcar quemada (los extremistas le saben agregar alguna salsa como caramelo)

La pizza “de cancha” (canchera) es la mas basica de las pizzas y está compuesta por una masa cubierta de salsa de tomate muy condimentada y sin queso mozzarella. Por lo general se come fría. Se asegura que su creación corresponde a Angelin.