La única precaución que se debe llevar sobre todo cuando se preparan masas fermentadas dulces, es que nuestra masa madre esté en plena forma. Es decir, que la refresques con suficiente frecuencia. Ya que una masa madre que no se refresca con frecuencia, no fermenta con la misma facilidad. Y a la espera de que tu masa doble en volumen, seguramente sobrefermente.
Pero además, una masa madre que no se refresca lo suficiente, es muy ácida.
Lo que viene ahora es la equivalencia entre levadura y masa madre. Pues bien, no existe una equivalencia entre levadura y masa madre. El porcentaje de ambas, se calcula en relación al peso total de harinas.
La cantidad a emplear dependerá de lo rápido que queramos que fermente la masa, y de la temperatura a la que dejemos reposar el pan. Cuanta más masa madre o mas levadura, más rápido fermentará el pan. Pero si la temperatura de reposo es alta, será conveniente no abusar.
El porcentaje habitual de masa madre empleado se encuentra entre el 20 y el 40% sobre el peso total de harinas. Es decir, si la receta elegida tuviese un total de 100 gramos de harina, la cantidad de masa madre a emplear estaría entre 20 y 40 gramos.
Usar más o menos depende, como te he comentado, de lo rápido que queramos que fermente nuestra masa y de la temperatura a la que lo vayamos a dejar reposar.
No es recomendable usar más del 20%. Si la masa madre es muy joven, o no se refresca con la frecuencia necesaria, el pan puede quedar agrio. Y corres además el riesgo de que el pan sobrefermente..
Pero independientemente del porcentaje que uses, la forma de pasar de levadura a masa madre es siempre la misma.
Cómo pasar una receta de levadura a masa madre
Decide el porcentaje de masa madre que vas a emplear
Este estará entre el 20 y el 40% sobre el peso total de la mezcla de harinas y almidones.
- 20% para una fermentación larga.
- 40% para una fermentación corta.
(NOTA: Si tu masa madre es muy joven, o no la refrescas con la sufiente frecuencia, emplea preferiblemente un 20%)
Calcula el peso de masa madre
Una vez decidido el porcentaje de masa madre a emplear, es necesario calcular su peso.
Supongamos que nuestro pan está preparado con 500gr de nuestra mezcla de harinas y almidones, y que queremos emplear un 20% de masa madre:
- 500 gramos x 20 / 100 = 100 gramos
Por lo tanto necesitaremos 100 gramos de masa madre.
Descuenta el peso necesario de harina y agua
Para que la receta siga teniendo la misma cantidad de harina y agua, deberemos descontar del peso de harina y agua aquel que añadimos en forma de masa madre.
Lo más frecuente será que nuestra masa madre esté hidratada al 100%, es decir, que esté formada por la misma cantidad de agua que de harina.
Es decir:
- 100 gramos de masa madre = 50 gramos de harina + 50 gramos de agua
Restaremos 50 gramos de agua y 50 gramos de harina de los que lleva la receta.
En teoría si, puedes restar la cantidad de cualquiera de las harinas (no de los almidones, si es que la receta los lleva). Pero si no quieres alterar el resultado, convendrá que antes de hornear hagas el ultimo refresco con la harina que hayas restado.
Es decir, si has eliminado 50 gramos de harina de avena sin gluten, lo mejor será que refresques tu masa madre con harina de avena sin gluten antes de hornear. ¡Pero ojo! No refresques toda tu masa madre con harina de avena, solo la parte que vayas a necesitar para hornear.
Elimina el vinagre y el azúcar si la receta los llevaba
Estos son dos ingredientes, que si bien se emplean en panes de fermentación corta hechos con levadura, no son necesarios en panes de masa madre.
La función del vinagre es fungicida. Nuestros panes suelen tener migas algo más húmedas que las de los panes sin gluten, y por ello es fácil que enmohezcan. Por ese motivo se suele emplear una pequeña cantidad de vinagre en la formulación.
Si empleamos masa madre como fermento, esto no se necesario, ya que el ácido láctico producido por las bacterias de la masa madre, realiza la misma función.
Si realizas el proceso inverso, es decir, si pasas la receta de masa madre a levadura, piensa que para un pan que lleve 500 gramos de harina, te bastará con una cucharada de vinagre.
El azúcar, por su parte, permite que el pan se dore. En los panes con gluten, es precisamente el gluten el responsable del pardeamiento o dorado de la corteza. El los panes sin gluten se añade una pequeña cantidad de azúcar, ya que aquella que queda en la superficie carameliza y hace que el pan adquiera un bonito color dorado.
En los panes de masa madre no es necesario, ya que la propia masa madre contiene azúcares y alcoholes fruto de la digestión de los almidones presentes en la harina.
Si vas a pasar una receta de masa madre a levadura añade el 2% del peso total de harinas en azúcar. Es decir, 2 gramos de azúcar por cada 100 gramos de harina.
Adapta el tiempo de fermentación
Piensa que el tiempo de fermentación puede variar, y también el volumen que adquiera el pan durante el reposo, según lo activa que esté tu masa madre.
Es decir, aunque hayas hecho la misma receta con levadura repetidas veces, no esperes que necesariamente la masa crezca al doble. O que lo haga en el tiempo que siempre lo hacía.
En ocasiones, lo panes hechos con masa madre no crecen demasiado durante el reposo, y después crecen como bestias en el horno.
Así que dale algo más de tiempo a la masa para crecer, pero si pasado un tiempo razonable la masa no ha crecido al doble, hornéalo. Si dentro del horno, el pan no crece lo que debería, deja tu pan reposar más tiempo la próxima vez, o refresca tu masa madre una vez más antes de hacer pan.
Si por el contrario, queda el pan un poco agrio (y refrescas tu masa madre con regularidad), la miga queda pegajosa, o se te forma una caverna en la aparte superior del pan, reduce el tiempo de fermentado. Ya que esos son claros síntomas de sobrefermentación.
La receta de ejemplo quedaría así:
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CON LEVADURA
CON MASA MADRE
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