«Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Para aprovechar la masa de pan que no se había hinchado, en vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre, además desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte.
En las panaderías, las cocas son típicamente las primeras piezas en meterse al horno. Este procedimiento ancestral responde a cierta lógica: los antiguos hornos de leña no tenían termómetro, de manera que para conseguir la temperatura adecuada para la cocción del pan (200-250 °C), primero se metían las cocas, que tan solo necesitan un golpe de calor para cocerse, y dejaban el horno con la temperatura y con la humedad idóneas para los siguientes panes.
Diferentes preparaciones parecidas a la coca, especialmente en su variante salada, es posible encontrarlas en muchos lugares del Mediterráneo. La más conocida a nivel mundial es la pizza de Italia, especialmente la más famosa, la napolitana, la cual, en su variante más básica, presenta ciertas similitudes con la coca de tomate, aunque otras preparaciones italianas, como las focaccias, son en realidad más parecidas.
COQUES
(para la masa)
- 1 kg de harina
- 2 vasos de agua tibia
- 1 vaso de aceite
- 1 cucharada sopera de sal
- 50 g de levadura
Preparación
- Se vierte la harina en un cuenco y se le añade la levadura bien deshecha, los dos vasos de agua tibia, el aceite, la sal y se amasa hasta que la pasta no se pegue. Una vez la masa está lista, elaboramos las bolas de pasta redondas ayudándonos con las dos manos y de un tamaño similar al de un limón. Las colocaremos sobre una superficie lisa cubierta con un mantel y con una separación de unos 10-15 cm. unas de otras. Las cubriremos con un trapo durante unos 15 min. hasta que se hinchen. Colocaremos las bolas de pasta (caben de 5 a 6 en bandejas para el horno previamente untadas con aceite) y las extenderemos en forma de círculo, dejándoles el borde un poco más grueso para que no desborde la mezcla. Un chorro de aceite en el interior y echamos la mezcla, añadiendo después cualquier tipo de salazón en el centro (anchoa, sangatxo...).
- Se meten en el horno hasta que la pasta esté hecha y doradita. La mezcla típica es de Esgarrat o de cebolla frita con tomate pero también pueden hacerse sólo con aceite y salazón o embutido.
- *Esgarrat: Para elaborar el esgarrat se asan en el horno pimientos rojos, verdes y berenjenas. Una vez fríos se pelan, se desmenuzan, se les añade sal, ajo crudo a daditos y se riega con abundante aceite de oliva virgen. Si se usa como tapa se puede acompañar de bacalao seco desmigado.
Coca de recapte
- 500 gr. de harina de trigo.
- 30 gr. de levadura fresca
- 5-10 gr. de sal
- 200 ml. de agua
- 65 ml. de aceite virgen de oliva
- Un pimiento y una berenjena escalivados.
- Arenques salados o frescos, o longaniza cocida, o bien anchoa o atún en conserva.
Preparación
- Preparamos la masa con la harina, el agua y la levadura. La mezclamos y la amasamos hasta tener la masa compacta. Entonces la dejamos en un recipiente hondo, tapada con un paño durante tres horas hasta que la masa suba. Volvemos a amasar todo durante un rato, y añadimos el aceite de oliva, seguimos amasando y dejamos reposar media hora más.
- Una vez tenemos la pasta hecha. Cogemos la que podamos extender en una fuente del horno. Por eso cogemos un carrete para allanar la pasta. Debemos hacerla fina y extenderla, evitando que se rompa. Mojamos de aceite la fuente del horno para evitar que la pasta se pegue y la extendemos encima. Añadimos la escalivada a tiras, repartidas por la superficie de la pasta. Ponemos el arenque o el salchichón encima, y con el horno caliente a 180º. Ya podemos hornear durante 20 minutos o hasta que se vea la pasta bien cocida. En el caso de poner anchoa o atún, éste se pone al sacarlo del horno.
- Al sacarla, añadiremos un chorrito de aceite por encima y buen provecho.
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