En las masas, la sal se adiciona para potenciar su sabor. La cantidad que se añade está entre el 1,8-2% sobre la harina o sobre los 30 gramos por litro de agua, que sería la forma correcta de medir la sal en masas con hidratación superior al 65% de agua.
La cantidad de sal adicionada a una masa se alteró en la década de los 80 y 90 con la llegada de la mecanización, de las amasadoras rápidas, los procesos directos y la eliminación de los reposos. Hubo que aumentar la cantidad de sal añadida a la masa para compensar la deficiencia de sabor que esos procesos provocan en el pan. Hoy en día, el 2% es la dosis habitual para todo tipo de masas, a pesar de las recomendaciones sanitarias para reducir la dosis al 1,8% o incluso por debajo.
Masa madre
En la masa madre, el uso de la sal es opcional y varía según el tipo de masa madre, el clima y las condiciones de trabajo. Por ejemplo, en una masa madre natural no se añade sal para facilitar el progreso natural de las levaduras propias, mientras que en las masas madre con levadura añadida sí que el uso de sal es habitual y necesario, formando parte de una fermentación previa al amasado final.
Según el clima y las condiciones de trabajo, la cantidad de sal en una masa madre puede oscilar entre un 2% o incluso un 100% de la sal utilizada en el amasado final. En épocas de mucho calor, por deseo de conservar una masa madre durante un tiempo largo, era común usar una cantidad muy alta de sal en ella, para que la fermentación fuera muy lenta y a temperatura ambiente.
Es la fase anterior al amasado, en la que se procede a un mezclado de la masa. No es un amasado en sí, ya que no se busca la mezcla íntima y completa de los ingredientes. Es una fase previa, llamada también automaduración o erróneamente bautizada cómo autólisis. En esta fase la sal puede tener su papel, en caso de ser usada.
El uso de la sal es adecuado en la automaduración cuando la idea sea dejar la mezcla durante períodos más largos de un tiempo determinado (suele ser de más o menos 60 minutos). Por encima de ese tiempo, las enzimas proteolíticas empezarán a actuar sobre el gluten, y si no tienen el freno de la sal, es probable que provoquen cambios en las proteínas que afectarán al comportamiento de la masa. Por tanto su uso en esta fase es de alto valor y su influencia en la masa, muy importante.
Hay tres modos de automaduración:
- Hacer un preamasado de 4 minutos con toda la harina y el 95% del agua total de la receta sin la sal. Tras un reposo de entre 30 y 50 minutos, añadir el resto de ingredientes y seguir amasando.
- Hacer un preamasado de entre 5 y 6 minutos con harina, agua a un porcentaje entre 45%-50% sobre la harina y la sal de acuerdo a la cantidad de harina automadurada (entre 1,6 y 2% según la especialidad). Este preamasado es reservado a temperatura ambiente un mínimo de 8-10 horas (este tiempo cambia según la época del año). A continuación, se añade este preamasado al amasado. La cantidad de harina en este preamasado depende del efecto que se busque, aunque suele ser un tercio del total de la harina usada.
- Hacer un preamasado, cómo en el caso 1) pero con la sal, ya que la automaduración será de más de 1 hora.
En el amasado
La sal tiene una influencia notable en la formación del gluten, favoreciendo su agregación y haciéndolo también más elástico. Y es que la gliadina, uno de los dos componentes del gluten, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar a una masa mucho más fuerte que la obtenida sin sal. No solo eso: el gluten de una masa sin sal es de estructura más débil y porosa, dejando escapar más gas en los procesos, con lo que el volumen final del producto, será menor.
Cabe recordar que el gluten es un complejo proteínico que está formado por fracciones solubles e insolubles, y las dos tienen gran importancia. Las fracciones solubles, frecuentemente no valoradas, tienen una gran importancia a la hora de aportar compuestos enzimáticos, y son también relevantes en la etapa de viscosidad de la masa y a la hora de aportar retención de gas. Por otro lado, las fracciones insolubles, mejor conocidas y sobrevaloradas, son las que formarán la estructura de fibras y láminas, para retener y atrapar en ella, almidón, sales y agua.
Otro efecto de la sal sobre el gluten es que favorece las fuerzas de atracción electrostáticas, facilitando la alineación de las fibras de la malla del gluten y logrando una masa más compacta en relación al gluten obtenido sin sal. De ahí que el pan con sal tarde más en amasarse que el sin sal.
A nivel tecnológico, hay pues varias razones para aumentar la dosis de sal en el pan, ya que mejora la calidad de una harina base, entendiendo por calidad la mejora en la capacidad de retención de gas, gracias a reforzar el gluten.
En pruebas realizadas con dosis variables de sal, se ha demostrado que al subir la cantidad de sal en una masa, el aumento de fuerza es registrable y evidente, con varios aparatos que lo miden. Es decir, la sal mejora una harina débil, pero ese mismo efecto se provoca en una harina fuerte y, a no ser que sea buscado, puede provocar problemas en la tecnología de la panificación.
Sin embargo, hay un límite. Al superar el 2,3% de sal se empieza a provocar el efecto adverso al buscado, debilitando la masa elaborada. Por tanto, el punto de tensión adecuado y aconsejable en las masas se consigue con entre el 1,9% y el 2% de sal. Esto no quiere decir que no se puedan elaborar masas por debajo de ese porcentaje y que sean perfectamente panificables. Existen técnicas para compensar los efectos por falta de sal en la masa. Por ejemplo, ante una combinación de baja dosis de sal, se puede añadir harina de diferente granulometría, cocer con la temperatura del horno más baja, con menos vapor y con el tiro abierto en la parte final de la cocción.
Pero hay que saber también que la disminución de sal en el amasado puede tener ventajas, como el hecho de favorecer una corteza más gruesa en el producto final (resultado interesante en climas húmedos).
Otro tema muy interesante e influyente es el modo de incorporación de la sal en la masa: al principio, a mediados, o al final. En este tema es dónde realmente es dónde se haya el punto determinante, en cuanto a favorecer el mejor sabor posible en las masas.
El dilema es, si se retrasa la incorporación de la sal en la masa se amasa antes (interesante en verano), pero también se oxigenará más la masa, con todo lo que eso implica para el sabor. Y es que los carotenos propios del trigo responsables de colores y aromas pierden los efectos beneficiosos, tanto a nivel nutricional como a nivel de aromas y sabores propios del trigo. Incorporando la sal al principio la masa no se oxida tanto y el pan coge mejor sabor, manteniendo su color natural.
La decisión sobre cuándo incorporar la sal la debe tomar el panadero pensando qué pan desea y sabiendo la influencia que le dará la sal a nivel de producto final y a nivel tecnológico, en la masa. Por ejemplo, con una harina muy tenaz y en aras a una mejor maquinabilidad sería aconsejable la incorporación de la sal en la parte final del amasado.
En la fermentación
La sal regula la fermentación. Al haber sal en una masa, las levaduras no crecen de forma descontrolada, dando una regularidad al desprendimiento del gas. Así, las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico.
Gracias a la sal, el gluten está mejor formado y no se degrada tanto, y de esta manera las piezas fermentadas aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación. Por este motivo, en panes de larga fermentación, es aconsejable aumentar la proporción de sal en la masa, ya que su influencia sobre las bacterias permite regular el nivel de acidez evitando que sea excesivo en el producto final.
En la cocción
En este paso, la sal (en combinación con el vapor) otorga al pan brillo y color. La influencia en el color es debida al efecto regulador sobre la levadura, permitiendo la presencia de más azúcares residuales en la masa al final de la fermentación. Además, la sal retrasa la formación de la miga, quedando esta con la humedad mejor retenida.
En la conservación
La sal tiene dos efectos clave en la conservación: otorga al pan ya cocido mayor frescura, ya que retiene mejor la humedad; y tiene una función antiséptica, favoreciendo el retraso en la actuación de microorganismos como el moho.
En definitiva, la sal afecta la vida útil del producto final, debido a su propiedad para atraer y fijar el agua. En climas secos, esto es positivo ya que dilata la cesión de humedad al aire, lo que retrasará la dureza y el secado del mismo. En climas húmedos, sin embargo, la sal atraerá la humedad del aire, que se fijará en la corteza perjudicando su conservación.
En el sabor y en el aroma (flavour)
El flavour es el conjunto de aroma y sabor de una pieza. El pan con sal tiene un sabor mejor. La sal realza el conjunto de sabores, los mejora todos y favorece la digestión. En cuanto al aroma, no hay muchos estudios que analicen esa influencia en los procesos químicos de las masas. Sí hay evidencia de que tiene influencia en los lípidos ligados con las proteínas del gluten, dejando actuar entonces sustratos para diversas actividades enzimáticas potenciadoras de precursores de aromas.
https://www.pasteleria.com/articulo/201703/2606-el-papel-de-la-sal-en-el-amasado-metodo-pascual-iii
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