Masa mitad orgánica 000 y mitad integral panadera con amasadora

Ingredientes

-para 5,240kg de Masa; 17 bollos de 300 gramos-

• 2700 GRS de Harina Orgánica 000
• 300 GRS de Harina integral Panadera
• 2100 GRS de Agua Fría
• 70 GRS de Sal Fina
• 10 GRS de Levadura Fresca
• Resto aceite de oliva (60 GRS aprox)

Preparación

1. En la amasadora es muy sencillo, también podes hacerla a mano aunque quizá te lleve demasiado tiempo desarrollar el gluten aplicando pequeños intervalos de descanso en el amasado. Acá no hay secreto, es mezclar la levadura con los secos y poco a poco incorporar el agua, hasta lograr humedecer la harina en su totalidad. 
2. Una vez incorporado el líquido a baja velocidad se incorpora la sal, y se ajusta con lo último de agua. Esto varía según tu harina, no todas soportan esta cantidad de líquido (es fundamental entenderlo), pasados los primeros 10 minutos de amasado y regulando nuestra temperatura en masa si queres ir más técnico, aumentamos la velocidad de la amasadora y cuando la masa se ve lisa, comenzamos a incorporar el aceite. 
3. Una vez integrados los ingredientes y bien amasadora, disponemos sobre mesada, damos tensión, cubrimos con aceite y dejamos duplicar su tamaño. A temperatura ambiente el tiempo va a variar, recomiendo lugar cálido y tapado.
4. Pasado el tiempo de descanso vamos a cortar y formar bollos.
5. La idea es dejarlos descansar en frío de heladera de 12 a 48hs antes de hornear.

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