La temperatura en general establecida como óptima par a la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55 grados la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentará más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.
Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.
TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua
A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina, ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45°C.
Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las similares características (aspecto, aroma, sabor, etc.). Temperatura final de la masa: 23/26°C.
Ajustar la temperatura de la masa
El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.
Sigue la fórmula que te dejamos:
(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir
Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.
La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.
Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.
Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37
De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.
Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.
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