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martes, 15 de octubre de 2019

Cocas de Sal

La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.

Ingredientes
  • 1 kilo de harina de gran fuerza W450, 
  • 900 gramos de agua, 
  • 25 gramos de levadura fresca, 
  • 20 gramos de sal, 
  • un choro generoso de aceite de oliva virgen extra. 
Preparación
  1. Autolisis de la harina y el 65% del agua durante una hora.
  2. A continuacion amasar añadiendo el resto del agua y los demas ingredientes, el amasado es un poco complicado por la alta hidratación, pero con paciencia y por tandas se consigue desarollar el gluten.
  3. Luego fermentar en la nevera por 24 horas.
  4. Dividir con las manos bien untadas de aceite y extender sobre lata de horno impregnada de aceite y fermentar una hora.
  5. Hornear a 220º por 30 minutos.
Cocas de sal y algunas con embutido y tocino.
Nota
  • Masa hidratada al 90% y elaborada con harina de gran fuerza, aceite de oliva virgen extra y levadura fresca, con una fermentación prolongada de 24 horas.
  • Resultado una masa muy crujiente y muy ligera.
  • Autolisis: Consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora. 
Algunos beneficios de la autólisis:
  • La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
  • Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
  • El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.
  • Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
  • El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.
  • También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
  • Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

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