Pizza Pasión: Pizza de Molde y Pizza a la Piedra

martes, 24 de noviembre de 2020

Pizza de Molde y Pizza a la Piedra

Viendo recetas varias de pizza a la piedra y pizza al molde encontramos una serie de diferencias básicas: la de molde lleva por lo menos 50% de hidratación y la de piedra un poco menos 46%; la de molde suele aceite (da elasticidad), la de piedra no necesariamente (a veces le ponen, como sea siempre es poco en comparativa, si una a la piedra tiene 50 ml la de molde unos 15 ml); en ocasiones en la pizza a la piedra el porcentaje de harina es mitad harina y mitad semolina y llevaría algo mas de agua, un 5%; siempre la sal anda en 12 a 15 gramos; la levadura suele ser menor en pizzas a la piedra. En argentina solemos usar mucha mas levadura que en Italia, por ejemplo, y los periodos de reposo/fermentación suelen ser menores y cuando se trabaja con fermentación en frio se suele poner menos levadura que a temperatura ambiente pero los periodos son mas largos.

Cada pizzero/a encuentra la forma de trabajo que le resulta mas cómoda y adaptable a sus tiempos y circunstancias.

Siempre el clima y el tipo de harina pueden hacer variar la hidratación; las triple cero o las 4 cero absorben distinto el agua y la humedad ambiental, lo mismo si son harinas de mayor fuerza (doble cero que en super mercado argentinos no se ven).

Pueden haber mas puntos a notar al hacer pizzas, si por ejemplo usamos masa madre o bigas, pero no suele ser lo común en pizzerías populares ni en el hogar.

Solemos responder a la necesidad o deseo inmediato y no programamos hacer pizza preparando al masa un día antes para que fermente de una forma especifica; se puede pero no es lo habitual.

Al hacer pizza a la piedra no buscamos una pizza esponjosa pero la de molde con lo cual el tiempo de fermentación será menor e incluso fermentar en frio puede ser una buena idea

Ingredientes

Al molde:

Harina 0000 1000 grs
Agua 500 cc
Sal 15 grs
Levadura fresca 15 grs
Aceite de oliva 3 cdas (incluso puede ser mas, según el gusto o lo que se busque)
Azúcar 1 cda

A la piedra:

Harina 0000 1000 grs
Agua 460 cc
Sal 15 grs
Levadura fresca 5 grs
Opcionalmente puede usar algo de aceite, no mas de 50 ml

Procedimiento:

A la piedra:

Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán y agregar levadura, el agua. Unir y amasar por 5 minutos.
Reposar 10 minutos y formar bollos de 300 g.
Dejar fermentar en la heladera 24 hs.
Luego, estirar a mano, cubrir con salsa y cubierta deseada y hornear a 300°C todo junto.

Media masa:

Formar un esponja con la levadura, azúcar, una cucharada de harina y agua. Dejar fermentar por 15 minutos.
Mezclar la harina con la sal. Formar un volcán, el agua y el aceite e ir agregando la esponja. Formar bollos de 600 g. Dejar reposar por 30 minutos.
Luego, aceitar un molde de pizza de 30 cm y estirar la masa en el mismo. Dejar reposar por 30 minutos más, cubrir con salsa y hornear a blanco en horno a 250°c. Después, cubrir con la muzzarella y la cubierta deseada. Terminar la cocción.