El Cuartito, Guerrín y Banchero ya son una abundante porción de la historia porteña. Por su aporte, fueron declaradas sitios de interés cultural. En el Día del Pizzero y Pastelero, que se celebra cada 12 de enero, indagamos en los orígenes de estos clásicos, y el secreto de un sabor difícil de abandonar.
Manuel Diz, español, uno de los socios de El Cuartito desde 1970. |
La pizza de El Cuartito es, por definición culinaria, media masa molde. “Muchos piensan que se prepara con agua, harina y levadura nomás, pero tiene su secreto, que no te voy a compartir”, confiesa Manuel Diz, que empezó como maestro pizzero en 1969 y hoy es uno de los socios de este emblema porteño.
“Soy de Galicia, llegué aquí por un amigo, Domingo La Moza, que es el dueño de la Cantina Don Carlos. Me pidió que forme parte, puse todos mis ahorros sin saber mucho cómo funcionaría y acá estoy. Les enseñé a los muchachos todo lo que aprendí. Ahora me encargo de las compras, así que si algo falta es culpa mía”, dice con mucha simpatía.Cuando se inauguró, El Cuartito era literalmente una pequeña habitación, un “cuartito”. “El local estaba a mitad de cuadra, era muy chico, en ese entonces sólo se vendían porciones y bebidas”. A medida que fue haciéndose popular, se compraron los locales vecinos para agrandar los salones, la cocina y, claro, la clientela.
Desde 1934, El Cuartito funciona en el mismo lugar. |
En temporada alta -que es en invierno- hacen 900 “grandes” por día. Para sostener tal demanda, compran dos mil kilos de mozzarella por semana. Las más pedidas son, precisamente, las de “muzza” y fugazza. Para los más audaces, la de anchoas. Y, aunque por lo general la acompañan con cerveza o soda, el antiguo mandato pizzero dice que no debe faltar un buen moscato.
Que marche otra y que sea en Guerrín, otro de los íconos gastronómicos porteños. Es la primera pizzería que habitó la transitada avenida Corrientes. Los amigos Arturo Malvezzi y Guido Grondona, inmigrantes genoveses, fueron los responsables de crear este éxito en 1932. Visionarios, alquilaron el local, abrieron sus puertas y en poco tiempo conquistaron la ciudad. Hoy, aseguran allí, son “la migliore pizza del mondo” (la mejor pizza del mundo).Guerrin fue la pionera de la Calle Corrientes |
El local tiene varios salones, que pueden recibir hasta trescientas personas, aunque el rincón más especial es su mostrador original, que aún se conserva. Allí, y como indica la tradición porteña, la pizza se disfruta mejor “de parado”.
El local conserva su estructura original para poder comer de pie, la preferencia de los clientes. |
Visitantes ilustres de todo el mundo comieron en Guerrín: fue punto de encuentro de políticos, intelectuales y actores.
La fugazza es un invento genovés. Un plato sencillo, cuya masa se cubre con cebollas caramelizadas, orégano y algún que otro condimento, y que a diferencia de cualquier pizza tradicional, no lleva ni queso ni salsa de tomate. A esta tradicional receta, Juan Banchero le agregó el queso cuartirolo, poniéndole el sello a un plato difícil de abandonar: la Fugazzeta, de la que está considerado, con justicia, el inventor.Casi noventa años más tarde se prepara de igual modo en la esquina de Suárez y Almirante Brown, en La Boca, en una pizzería que lleva su apellido: Banchero.
La familia Banchero llegó a Buenos Aires desde Génova, Italia. El primero fue Juan, con apenas ocho años. Instalado en el barrio de La Boca abrió la panadería Riachuelo, junto a su hijo Agustín. Éste decidió seguir el legado familiar, y el 28 de marzo de 1932 dio vida a la pizzería. No sólo creó sabores sino un slogan que dio vuelta al mundo “el rey de la fugazza con queso”. Actualmente es atendido por la cuarta generación.
Hugo Banchero, nieto del fundador, junto a los mozos que tienen más de tres décadas de oficio en la emblemática pizzeria |
En la década del ’30 se servía la pizza en una barra ubicada en la puerta. La gente la comía por 5 o 10 centavos. También era el lugar de encuentro de artistas como Tita Merello y Benito Quinquela Martín y hasta Eva Duarte degustó alguna porción allí. Además de las sucursales de la avenida Corrientes, hace cinco años, el sabor porteño cruzó fronteras. Los bisnietos del fundador inauguraron un local en Miami, en el 6995 de Collins Avenue.
-Banchero, ¿por qué los argentinos comemos tanta pizza?
-Sencillo: porque es rica, barata y simple de comer.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario