La salsa a la amatriciana (sugo all'amatriciana; pronunciación en italiano: /allamatriˈtʃaːna/; o en romanesco sugo alla matriciana) es una salsa italiana usada para condimentar pastas; su nombre deriva de la pequeña localidad de Amatrice en la región del Lacio cerca de los Abruzos.
La salsa amatriciana se compone de guanciale salteado con vino blanco seco, tomate y queso curado de oveja.
La cebolla no se usa en Amatrice, pero se cita en los manuales clásicos de la cocina romana. Aunque en las recetas más antiguas no se indica grasa para cocinar, o más bien se usa la grasa del guanciale, generalmente para este fin se usa principalmente aceite de oliva extra virgen. El uso de manteca de cerdo también está atestiguado.
También es posible sofreir ajo en el aceite de oliva antes de agregar el guanciale, mientras que como queso se puede usar tanto el queso pecorino romano como el de Amatrice. El uso de pimienta negra o chile también está atestiguado.
- Masa para pizza
- 500 cc de salsa de tomate
- 500 g de panceta en cubos
- 200 g de mozzarella
- 200 g de pecorino
- 150 cc de vino blanco seco
- Sal y pimienta, a gusto
- Orégano, a gusto
- Aceite de Oliva
Preparación
- Prepare la masa para pizza incorporando el queso, aceite de oliva y jugo de limón en la masa a medida que amasa. Amase como de costumbre y deje reposar para que esponje.
- Para la salsa, cortar en tiras la panceta. Colocarla en una sartén caliente y dejar que suelte grasa (se le puede añadir un poco de aceite de oliva). Cuando esté dorada, agregar el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol y luego agregar la salsa de tomate, dejar cocinar por 20 minutos a fuego medio-lento.
- Colocar la masa en el molde de pizza, repartir la salsa, distribuir queso mozarela y pecorino, espolvorear orégano al gusto.
- Hornear en el horno precalentado por 10-15 minutos a 200° C hasta que los bordes estén dorados y el queso derretido.
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