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lunes, 6 de noviembre de 2023

Palos de Jacob

Los palos de Jacob son uno de los dos clasicos, en lo que a postres se refiere, de las pizzerias tradicionales porteñas. Su masa aireada, rellena de crema de chocolote o chantilly, los hace únicos. El otro clásico es la Sopa Inglesa y si variante Argenta.

El Palo de Jacob es en el fondo un éclairs, un  postre hecho  base de pasta choux (pasta bomba), relleno con alguna crema o dulce  y ocasionalmente bañado en chocolate, cremas o azúcar impalpable.

La pasta choux es un tipo de masa perteneciente a la familia de las masas escaldadas, que se elabora a base de agua, grasa (mantequilla y/o manteca), sal, harina y huevo. 

Una masa escaldada, diremos que se trata de cualquier masa en la que se añade harina a una base de agua hirviendo con sal y alguna grasa.

El proceso básico es sencillo: se mezcla el agua ya salada con la grasa (que suele ser manteca, pero puede ser otra) a ebullición a fuego medio-alto. Cuando está empezando a hervir se añade la harina tamizada de una vez, se mezcla vigorosamente y se añade, ya fuera del fuego, el huevo, amasando durante un mar de minutos o tres.

Las proporciones de cada ingrediente tendrán pequeñas variaciones en cada receta a partir de la idea básica, sobre todo en función de la densidad que queramos lograr para el cocinado que vayamos a darle. Naturalmente, a estos ingredientes básicos se pueden añadir otros (leche, azúcar, etc.) para obtener distintos postres. Como siempre (pero muy especialmente en pastelería), déjate guiar por la receta.

Normalmente se puede hornear o freír. Para lo primero se emplean masas más espesas y se utilizará una manga con boquilla estriada para crear las piezas. Si va destinada a la fritura, la masa será más ligera y se porcionará bien de la misma forma (con manga y boquilla) o bien con una cuchara o un cazo.

El profiterol es un petit choux esférico que en su forma clásica es dulce, se rellena de nata montada y se cubre con salsa de chocolate. El éclair es un petit choux alargado y dulce, relleno de crema pastelera a la vainilla y con un glaseado de chocolate.

En general, éclairs y profiteroles se hacen de la misma masa, aunque cada repostero puede darle su toque para conseguir resultados más esponjosos o más crocantes, por ejemplo.

Aquí te señalamos algunos rasgos distintivos y diferencias entre éclairs y profiteroles:

El nombre; profiterole, de profiter, sería algo como “disfrutillo”; petite duchesse o éclair, “relámpago”, no está claro por qué (¿porque se come muy deprisa?).

El éclair es alargado (unos 14 cm), y el profiterol es redondo.

En el éclair la cobertura clásica es un glaseado, a veces aromatizado al café; cuando es un caramelo se le llama bâton de Jacob (en Argentina, no).

El profiterol sin rellenar (la choux) y cubierto de azúcar glas es muy frecuente también, así como relleno de crema, pero entonces recibe otros nombres (lionesa, petisú).

El éclair conoce numerosas versiones en cuanto a rellenos (chiboust, crema de castañas, macedonia de frutas) y en la actualidad en cuanto a coberturas también.

Hay una elaboración a medio camino llamada divorcé: dos petisús esféricos con cremas y coberturas distintas y “pegados” con crema de mantequilla.

Ingredientes

  • Huevos, 5 Unidades
  • Harina 0000, 150 Gramos
  • Azúcar, c/n A gusto
  • Sal, c/n A gusto
  • Agua, 125 c.c.
  • Leche, 125 c.c.
  • Mantequilla, 125 Gramos

Relleno

  • Baño de chocolate semi amargo, c/n A gusto
  • Azúcar impalpable, c/n A gusto
  • Dulce de leche, c/n A gusto
  • Crema chantilly, c/n A gusto

Preparación

  1. Llevar a ebullición la leche con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar.
  2. Retirar del fuego y agregar de una vez la harina.
  3. Secar sobre el fuego, cambiar de bowl e incorporar revolviendo de a poco los huevos.
  4. Colocar en una manga, y colocar en placa enmantequillado realizando tiras 10 cm de largo.
  5. Cocinar en horno al principio a 200° y cuando tomen coloración, bajarlo a 170° hasta que la masa quede bien seca. (aprox. 15 minutos)
  6. Retirar y dejar enfriar.
  7. Armado y Finalización: Con la ayuda de unas tijeras realizar un corte longitudinal en cada palo, rellenar con dulce de leche y bañar con chocolate o rellenar con crema chantilly y espolvorear con azúcar impalpable.


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