Pizza al molde Argentina; Marcos di Cesare

Ingredientes

-2 unidades-

• Harina 000 o de fuerza 200 GR
• Harina 0000, floja o de pastelería 200 GR
• Agua 240 GR 
• Sal 15 GR
• Levadura 1 GR
• Aceite de oliva 20 GR

Preparación

1. Todo a la amasadora y amasar hasta desarrollar el gluten. Se uso dos tipos de harina, la 4 ceros estira fácil pero no crece hacia arriba, la 3 ceros tiene mas gluten y cree mas.
2. Cortamos el bollo en 2, si fuese un kilo lo cortaríamos en 5. Esta masa ira luego a un molde, no necesitamos una masa muy lisa y desarrollada. Paca levadura, fermentaciones largas.
3. Dejamos descansar los bollos en una placa, enfilmados o a tapados, en la heladera hasta el otro dia. Cuando los veamos van a estar mas lisos y con mayor tamaño. Mas tiempo, mas lisos estarán; pero pesaran lo mismo.
4. 3 horas antes de hornear se sacan de la heladera. Si no crecieron mucho, lo dejas a temperatura ambiente. Tiene que ver con la temperatura de la masa que idealmente debería ser de 24 grados.
5. El molde donde estiraremos la masa debe estar con aceite porque eso ayuda al piso de la pizza. Si al estirarla la masa vuelve es por el gluten, si vuelve mucho, esperamos unos minutos y volvemos a estirar. Tiempo y paciencia. En este molde volvera a fermentar, crezca la masa hacia arriba. Lógicamente si se desea se puede guardar nuevamente en heladera y dejarla hasta el otro día.
6. Armamos la pizza con la cobertura en crudo,con la masa cruda.
7. El horno (común de casa) a lo máximo pre-calentado mas o menos una hora antes, el molde con la pizza cruda se coloca en el piso del horno hasta que la pizza hace piso. Luego de esto se puede pasar al gratinador, el cajón que suele haber debajo, pero si no hay gratinador se pone en el nivel mas alto posible.
   Si el horno no llega a tan alta temperatura (400 grados), la cocción tardara un poco mas; aquí es necesario aumentar la hidratación de la masa para que no se seque mucho. Hay que conocer el horno que uno usa.

Notas

• Muzzarella, 300 gramos para arriba en este tipo de pizza (si ademas de muzza lleva otros ingredientes, colocar menos). La muzzarella hay que probarla, ver el sabor, si es muy suave se puede salpimentar previamente. Si vemos que en el ambiente o al lado del horno se derrite rápido, es muy acuosa. Cortarla en cubos de tamaño acorde a la acuosidad, si es muy acuosa cubos grandes, si es menos acuosa, cubos chicos.
• Los morrones se colocan en el horno hasta que estén negros, luego se colocan en un taper cerrado y se dejan enfriar. Se pelan y se pueden guardar en un frasco
• Por encima se puede agregar siempre algún queso "de rallar", parmesano, reggianito, sardo, etc
• Para las cebollas, para fugazza con queso, se puede preparar llevando al fuego la cebolla en juliana, con sal y manteca. El resultado es una especie de mermelada (salada) de cebolla que sirve como salsa; después, muzza, cebolla morada y queso "de rallar".

https://www.youtube.com/watch?v=Jsyyt-guQFw